《饭馆营业日常》麓麓青草

9、堵拉巴

　　“冬冬，你垒石墩，一会儿要把石磨放上面？”孙叶淘洗青菜看着乐冬冬捣鼓半天终于有个模样的石头墩问道。

　　“嗯哪，我让浩子买了个大石磨，木桌应该撑重不了，搭个石墩一劳永逸。”乐冬冬找出皮尺量了量高度，感觉差不多了，便收手继续卤菜。

　　“对了冬冬，堵拉巴定价多少啊？你要不先写上去？”孙叶想着堵拉巴价格未定问道。

　　“你觉得呢？”乐冬冬反问。

　　“单点四文，加饭五文？”孙叶犹豫片刻给出定价。

　　“行，那我去写上。”乐冬冬起身擦干手，找出炭笔就去墙上写下。

　　“真就这个价格？”孙叶有些不真实地问。

　　“其实正常来说是要根据一锅堵拉巴能分成多少份，总的成本分摊到每一碗的成本再加上一到两文的利润再去定价格的。不过咱家麻婆豆腐卖五文，堵拉巴卖四文应该是有的挣的，堵拉巴水还多些。”乐冬冬一边落笔一边和孙叶说。

　　“以后店铺推出新菜价格都要你来定哦，我的大掌柜，素菜利润一盘一到二文，荤菜五到六文，尽量和市价相差不多，不然别家馆子会有意见的。”乐冬冬看孙叶迷迷糊糊的，又补充说道。

　　“好，实在拿不准就参考别的店铺定价是吧。”孙叶一下就明白了，问道。

　　“差不多是这个意思。”乐冬冬停笔，转头看向孙叶，“叶子，你会写字吧？”

　　“我能看懂，但写得很丑。”孙叶目光看向别处回应道。

　　“哦，那你晚上要加个功课了，练字。”乐冬冬幸灾乐祸地说。

　　“好嘛，你教我。”孙叶理直气壮地说。

　　“好，家里字帖有的是。”乐冬冬揽着孙叶往后院走。

　　“叶子，豆浆已经磨好了，在哪里煮？”曲木拉玛问完，转身舀一勺井水对着石磨口再冲一冲，残余的豆渣冲进木桶里。

　　“锅在那边木棚下搭着的，回头煮好了也方便端出去。”孙叶指了指厨房外边的木棚，说着走到厨房里夹出燃烧的柴火加入火炉里添上木柴，熊熊大火就燃烧了起来。

　　曲木拉玛赶紧把过滤干净的豆浆倒进锅里，“等豆浆煮沸就可以点堵拉巴了。”

　　“拉玛，你要不先把蘸水调出来？”乐冬冬看着曲木拉玛站在一旁提议道。

　　“蘸水就是辣椒面加上盐，很简单的。”曲木拉玛一脸单纯地说。

　　“嗯，冬冬，我来调蘸水吧，烧点糊辣壳，加点姜末、蒜末、花椒面、酱油、再来点盐，你觉得怎么样？”孙叶拉着曲木拉玛坐到竹篓前，拜托她削土豆，自己起身去备蘸水。

　　“我觉得行，如果客人不吃辣，可以调个酱油、芝麻油、盐的蘸水备着。”乐冬冬想了想补充道。

　　“冬冬，我的蘸水不行吗？”曲木拉玛不理解地小声问。

　　“可以是可以的，但是我们是在做生意嘛，口味要符合本地多数人的喜好，叶子也是在你的方法上添加了一些本地人的喜好，我们是在改良不是否定哦。”乐冬冬看着曲木拉玛疑惑的样子开解道。

　　“这就是阿妈说的要适宜当地，对吗？其实我们族地也分不同的地域，大家的饮食也有不同，每年外嫁的嫂子们回来过祭山节时都会和我们说外面的不同。”曲木拉玛感受到了乐冬冬的好意，理解地说。

　　“就是这个意思。有时候我们可能出于惯性去解决一些问题，而方式方法你可能一时无法理解，有什么不理解的问我们就是，不要放在心里哈。”乐冬冬想着又多说了一些。

　　“好。”曲木拉玛笑着应下，活力满满地接着干活。

　　“拉玛，豆浆开了。”管浩看着锅里的豆浆沸腾了，连忙对着曲木拉玛喊道。

　　“不着急，豆浆会假沸，生的豆浆喝了会生病的，要多煮一会儿。”

　　曲木拉玛起身伸长脖子看了看，朝着厨房去倒了小半碗的米醋，端过来放到凳子上，手里拿着长长的大汤勺不停地搅拌豆浆，等到豆浆沸腾的泡沫变小，她示意管浩挪走火炉，舀起一勺豆浆倒入米醋碗里搅和均匀，接着用汤勺舀起一小勺混合物沿着锅边一点一点地倒在豆浆里，等到一碗混合物都用完了，锅内慢慢浮现出絮状的豆腐。

　　曲木拉玛端过来切碎的青菜叶倒入锅内，搅和一下，用余温焖熟菜叶，便静等堵拉巴成型了。

　　“这就可以了？”乐冬冬和孙叶从曲木拉玛开始下米醋就站在一旁围观，看曲木拉玛停下来，齐声问道。

　　“等堵拉巴成型了，舀去多余的水用竹筛和碗定型，在锅里温热就可以了。”曲木拉玛点了点回道。

　　“我感觉和我做的活水豆腐差不多诶，就是少了点菜叶子。”乐冬冬小声和孙叶嘀咕。

　　“就是就是。”孙叶认同地点了点头。

　　“拉玛，你一会儿就和我们在厨房帮忙嘛。”乐冬冬帮着把堵拉巴抬到店口温着，对着摆弄火炉的曲木拉玛说。

　　“好。”曲木拉玛乖巧地应下。

　　“乐东家，这是什么新吃法？”一到饭点就上门的常客问道。

　　“今天上的新菜，堵拉巴，尝尝？”乐冬冬笑着招呼。

　　“好啊，今天就我一人来一份。”常客搓了搓手应下。

　　“那可好，客官今天是第一个尝新品的，收您半价，加份米饭一共三文，蘸水吃辣的？”乐冬冬麻利地记下菜单，又问道。

　　“辣的。你家今日还摆了炭盆的呀。烤烤手。”常客惊喜地看着桌下的炭盆，伸手烤了烤，暖和了不少。

　　“这不是在下雪嘛，天可太冷了。您稍等一下，我去打饭。”乐冬冬抬头看了看又在飘飞的雪花说道。

　　“好，慢慢来不着急，有火烤着不冷。”常客搬着凳子离炭盆更近些。

　　“大牛，外面来客人了，你去外面接客嘛。”乐冬冬跑进厨房对帮忙烧火的李大牛说。

　　“冬冬，小花一人烧火不得行吧。”孙叶看了看紧盯着火势的李小花说。

　　“拉玛，今天可能要麻烦你烧火了，谁也没想到管伯这次受风寒这么老火。”乐冬冬蹙了蹙眉无奈地对曲木拉玛说。

　　“烧火我可以的，放心冬冬。”曲木拉玛坦然地接下活计，坐到李小花旁边看火势。

　　“冬冬，有五份菜单，我钉在墙上了。”管浩丢下菜单，又熟练地掀开甑子打饭。

　　“今天有这么多人点了堵拉巴？”乐冬冬余光扫到三碗米饭，脱口问道。

　　“客人看到门口热气腾腾的堵拉巴，都顺口问了一嘴，好几位熟客就直接点了。”管浩快速回应了，端着米饭和蘸水就跑进饭堂。

　　“还是老样子，你炒荤菜我炒素菜？”乐冬冬拿起单子看了一眼，递给孙叶。

　　“好，明日我应该就能试试炒素菜了。”孙叶看着满单子的素菜犹豫地说。

　　“没事儿慢慢来。”乐冬冬架起铁锅加热准备先炒醋溜土豆丝。

　　“浩子，我的饭吃完了再来一碗。”李师傅对着刚接完客人的管浩招了招手。

　　“好稍等一下。”管浩接过饭碗又跑进厨房打饭。

　　“嗯？今天居然有人添饭，少见诶。”忙里偷闲喝水的孙叶看着管浩端着空碗进来打饭，诧异地说。

　　“堵拉巴，一份分量大，沾了蘸水又下饭，今天单点的客人都添了饭的。”管浩麻利地打好饭又小跑了出去。

　　“浩子，我这里也要再来一碗饭。”管浩刚把米饭递出去，角落的客人也在招手。

　　“好勒，请稍等一下。”一时间饭堂里尽是管浩忙碌的身影。

　　“哥，我去吧，你汗水都跑出来了。”李大牛接完最后一位顾客，对管浩说。

　　“行，你去吧，还好堵拉巴卖完了。”管浩小喘着粗气走到柜台里，倒出还有余温的水喝了起来。屋外大雪纷飞，已然白茫茫的一片，屋内暖意洋洋，管浩不禁裹紧自己的袄子，又下意识地搓了搓手。

　　“叶子，饭点过了，我们出去吃饭吧。”乐冬冬端着提前留下的堵拉巴、炒河虾、素焖冬瓜往饭堂走。

　　“管伯，吃了药好点没？”乐冬冬一进门就看到坐在角落的管柏问道。

　　“咳咳咳，好些了，就是有些冷。”管柏紧了紧袄子，又环顾店里，“这炭盆摆得好，客人吃了食还可以在里面坐坐。”

　　“小乐东家，你家真大气，这炭盆可真暖和。”邻座的客人听到，侧过身来对乐冬冬竖起大拇指。

　　“呵呵呵，烤着火大家也能安心吃饭不是。”乐冬冬坦然地说出自己的目的。

　　“今日这新菜堵巴拉，不对堵拉巴，着实不错，分量很足，空口吃清爽、沾蘸水又很下饭。大家都赞不绝口。”隔壁的客人正吃着呢，也转身过来称赞。

　　“谢谢大家的捧场，大家都看到了，最近店里招了不少人，新的大厨以后会时不时更新菜单，还请邻里乡亲多多捧场啊，有不足的地方也烦请大家指正。”乐冬冬发自内心地致谢在场的客人，食客们听着暖心得很，纷纷说道。

　　“小乐东家，这半年来大家可都吃惯你的手艺了，你把关出品，我们安心着呢。”

　　“放心做，大伙都喜欢。”

　　“可不是，几日不吃，想得紧。”

　　“谢谢大家......”