《食物》薇雪宁

8、第 8 章

　　今天我们吃到的大多数菜肴，在宋代之前是没有的。并且是在经历很长时间后，一般老百姓才能品尝到各种丰富的菜品。

　　油焖大虾

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　　我们把能接触到的中式菜大致分为三个等级：

　　第一层，是我们老百姓随处可见的家常菜和各种面食点心。

　　第二层，是在各种饭店里菜单上出现的菜品，包括厨师们的创意菜品。

　　第三层，是一些珍贵食材如燕窝鱼翅以及传承下来的历史名菜例如北京烤鸭。

　　这里面无论哪个层级的菜就烹饪方法来说，都逃不出前后四百年的历史。

　　比如，“鱼翅”最早能考察到有文字记载是公元1596年前后刻印的《本草纲目》里，但是具体的烹饪方法要到清朝初期朱彝尊的《食宪鸿秘》里才有相关的记录。

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　　而且在当时鱼翅还没有为人所熟知，等在全国范围流行起来已经是之后的事。

　　“燕窝”倒是在元代的烹饪书里出现过，但与鱼翅一样，并没有广为流传。

　　再比如北京烤鸭，其起源有多种说法。比较有根据的是明代由南京传至北京的做法，是北京烤鸭的原型。

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　　而现在闻名全球的北京烤鸭，做法不过百来年的历史。