《国子监小食堂》青山白白

20、赛螃蟹

　　现下已是八月，再过去些时日便是吃螃蟹的好季节，一想到那膏肥油满的大螃蟹，挑出来时颤颤巍巍的嫩白蟹肉……孟桑舔了舔嘴唇，不如就用鸡蛋做一道赛螃蟹，先解个馋？

　　拿定主意，孟桑立即将灶间鸡蛋全都搜罗起来，开始烹制。

　　赛螃蟹这道菜做来其实很简单。将每个鸡蛋的蛋黄蛋白分离，以姜末、酢、糖等调出料汁，就可以开始起锅炒制。

　　蛋白先下锅，加一丢丢调配的料汁，边炒边搅拌，成形之后盛入盘中，充当“蟹肉”的部分。

　　炒蛋黄时，讲究热锅凉油，炒制方式与炒蛋白没什么不同。最要注意的是火候，千万不能炒过头，否则最后成品做不出蟹黄流油的状态。

　　待到锅中“蟹黄”逐渐从液.体变为半凝固的膏状，即可盛出盖到“蟹肉”上，如此便成了一道以假乱真的赛螃蟹。

　　面团也已经醒好，孟桑嘱咐阿兰揪面片，单做一碗清汤馎饦，然后就端着赛螃蟹出了灶台。

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　　食堂内，沈博士气定神闲地坐在原处，闭目养神。哪怕闻见了菜肴香气，也不曾睁开双眼，直至听见逐渐靠近的脚步声，方才慢悠悠看向孟桑。

　　孟桑将菜肴摆到桌案上，叉手行礼：“馎饦正在煮，先呈上热菜，好让您垫一垫肚子。”

　　浅浅的盘中，底部铺着嫩白“蟹肉”，上头淋了一勺满满当当的“蟹黄”，黄澄澄的“蟹油”缓缓流动，渗入“蟹肉”之中，煞是诱人。

　　沈博士瞧见了菜肴全貌，一时诧异道：“八月长安城，哪来的蟹？”

　　孟桑本想直接报菜名，但一听沈博士此言，不禁莞尔一笑：“不若您先尝尝？此菜每凉一分，滋味便差了好些。”

　　沈博士对此话深以为然，忙不迭舀了一勺。

　　刚出锅的“蟹肉蟹黄”还冒着热气，随着勺子往唇边靠近，那鲜味越发浓厚诱人。

　　满满当当的一勺入口，鲜香、姜味和一丝丝酢酸味充盈口舌之间。“蟹肉”比之“蟹黄”还要硬上一分，尝来“肉质”细嫩，反倒显得层次感分明。“蟹黄”是极嫩的，“膏油”仿佛在舌尖缓缓流动，端的是个黄满膏肥。

　　沈博士细品许久，忽而轻笑，抬眸看着孟桑，眼中尽是长辈包容调皮晚辈的慈祥。

　　他很是肯定：“这不是蟹肉。”

　　孟桑笑叹：“竟还是没能骗过您的舌头，想来沈博士定是一位爱蟹之人，方能分辨真假。”

　　既然已经被戳穿，孟桑便也不再故弄玄虚，不慌不忙说来：“此吃食名为‘赛螃蟹’，今日缺少食材，只用了鸡蛋，借蛋白、蛋黄来仿出蟹肉、蟹黄的模样以及鲜嫩口感，再辅以调好的料汁，拟出蟹味来。”

　　沈博士显然是个老饕，一边的品尝，顺道还津津有味地听孟桑讲解。

　　遇见好的食客，孟桑从来不藏私，难得起了一丝胜负欲，骄矜道：“今日食材少，做时十分匆忙。待到儿腌的那咸鸭蛋出罐，以它那肥到流油的咸蛋黄入菜，吃起来才有蟹膏的沙沙口感，味儿也更正，保管是一道真假难辨的赛螃蟹。”

　　听到这儿，沈博士眼睛都亮了，连忙道：“你说的这种做法，听着很是美味。咸鸭蛋想来也是一道不错的吃食，就是不知何时做好？是自用，还是会加进食堂的朝食、暮食里？”

　　看到原本一声儒雅的文人，遇上美食就变得更鲜活近人，又是头一个听孟桑掰扯更好吃做法时，不会恼羞成怒的食客。

　　孟桑深觉自己找到了知己，笑着一一答道：“这鸭蛋刚腌，至少还得等上一月。届时，应当会出现在朝食里头，跟各色粥点作配。不过若要说最适合咸鸭蛋的，还得是白粥，既有自个儿的米香，又不会越过咸鸭蛋的味儿，两者配在一处，相得益彰！”

　　光是用听的，沈博士已是心向往之，说一定来尝尝孟桑口中出沙流油的咸鸭蛋，务必让她多留一个。

　　正在这时，阿兰端着煮好的清汤馎饦过来。孟桑顺势与沈博士打了声招呼，继续磨她的淀粉去了。

　　孟桑将掰碎晒干的淀粉小块舀了一些到桌上，用擀面杖细细压扁擀碎。阿兰收拾干净灶台后，又回到孟桑身旁，用碾槽将擀碎的淀粉二度碾成细粉。

　　两人搭配干活，并不觉累，轻声闲聊起来。

　　阿兰对孟桑今晚提过的承包制很是好奇，就多问了几句。

　　当时孟桑是润色一番，掐头去尾说与魏询、徐叔听，却不想遭到魏询责备。眼下她见阿兰对此感兴趣，就抹掉时代特征，将阿兰所问一一解释，权当干活时的消遣。

　　将所有问题都答了，没等到阿兰再度开口提问，倒有一道声音从侧方传来。

　　沈博士竟是不知何时走近，手里还端着面碗，兴致勃勃地问：“你口中这承包制，能否再说详尽一些？”

　　经过了关于“赛螃蟹”“咸鸭蛋”的对谈，孟桑已觉得沈博士瞧着亲近，交谈时也很是自在，无须拘于繁文缛节，又想着对方身为博学多才的博士，必然是要比自己脑子活络些，便从头说给他听。

　　听罢，沈博士若有所思：“却也不失为一个好对策，但原封不动拿到朝堂上，只怕会遭到那些老顽固的阻拦。”

　　见他认可承包制，孟桑更觉得对方亲切，兴奋道：“是极！不仅庖厨师傅们会更注重技艺，凭本事领到相应的工钱，而且也可以让家境不同、所需不同的监生们自行选择，国子监更不必受制于吏部、礼部发下的银钱，变出为入，以富养贫！”

　　说到这儿，孟桑不免又想起商贾在本朝的地位，苦恼道：“不过也只是想想罢了，毕竟涉及商贾之事，圣人与诸位大人们并不会允许的。”

　　沈博士应当也晓得这一点，不再多问关于承包制的事，只问了些旁的。

　　“是新来的杂役？非也，”孟桑双目微微睁大，转而失笑，“儿姓孟，是负责朝食的庖厨。沈博士您唤‘孟师傅’‘孟厨子’，都是可以的。”

　　沈博士颔首：“确是听闻监内新来了一位庖厨，近日亦有博士盛赞过食堂的吃食。本以为有如此技艺的庖厨，必然年岁不小，未曾想到女郎这般年轻。”

　　馎饦与赛螃蟹用完后，沈博士先一步离去。

　　而孟桑与阿兰将淀粉悉数磨好，装入陶罐之中，也各自回斋舍了。

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　　寅时三刻，天还黑着。

　　阿兰手里提着灯笼，与柱子在半道上撞见，结伴往食堂而来。本以为他们来得够早，不曾想远远就瞧见食堂里透着微弱的亮光。

　　柱子讶异：“这么早，谁在食堂？难不成孟师傅提早过来了？”

　　眼下多说也只是揣测，阿兰没有搭话，脚下步伐加快。

　　推开食堂的门，入目正是孟桑在灶上忙活的身影，一边干活，一边打着大大的哈欠，显然没睡好。

　　晨风微凉，阿兰默不作声将食堂的门带上。

　　柱子已经跑到灶台外边，愁眉苦脸道：“孟师傅来这么早，是又被鼾声闹得无法入眠了？”

　　闻言，孟桑只有苦笑。

　　如柱子所言，确实是受不了同屋三人的鼾声，才提早过来的。

　　夜里醒来后，她在床榻上裹着布被，翻来覆去、用尽办法也没法子再度入眠，便索性起身来食堂。心里想着，这样好歹能多做些事情，不至于干躺在那儿，伴着鼾声虚度光阴。

　　然而这一夜只睡了不到三个时辰，若是日日如此，便是个铁人也挨不住。

　　孟桑思来想去，无奈地得出“还是要搬出去住”这一定论。

　　阿兰和柱子的厨艺，一时半会儿调.教不出来，也就意味着她得咬牙搭上大半月钱，在务本坊内租个小些的屋舍。待到日后阿兰二人长进了，能独当一面，如此她便能放心搬去远些的坊，尽可能多省下些银钱。

　　说来说去，都是囊中羞涩才如此被动！

　　倘若她从扬州家中逃出时，能多带些银钱走，又或是能尽快找到那位未曾谋面的阿翁……

　　罢了，好歹姜老头给了她五两银子的工钱，也能拿出来顶急用，等到日后再想法子来多赚些银子罢！

　　孟桑拿定了主意，就将这烦人事暂且抛之脑后，准备做今日的朝食：“柱子你看顾着火，锅里熬着的白粥也别落下，阿兰来帮我做南瓜饼，明日再换回来。”

　　两人齐齐应道：“好嘞！”

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