《咖啡篇》南泉木

5、咖啡杯以及奶、糖、水的选用知识

　　各种咖啡杯的尺寸分类
　　咖啡杯按尺寸可以划分为四大类。一般把容量60～80毫升的称为小咖啡杯，120～140毫升是正规的咖啡杯，160～180毫升是早晨咖啡杯，不带碟子的叫有把儿咖啡杯，使用的场合比较随便。其中常用的是正规的咖啡杯。各种尺寸的杯子在不同场合，有不同的用法。在用蒸汽加压式咖啡壶时，要用小咖啡杯，小咖啡杯虽然容量小，但是用它来品尝纯正的咖啡味道和浓缩咖啡是非常适合的。而花式咖啡则适合用容量大的杯子。

　　咖啡杯的配套方法
　　迁入新居或者结婚后开始新生活，家庭如果要配置咖啡杯，是有一定讲究的。作为整套咖啡用具主要有咖啡杯碟、点心碟、水壶、糖罐、奶罐。如果是单身贵族，除了咖啡杯、碟外，还要有餐盘、点心盘、色拉碟等，早餐和晚餐使用就足够了。这也是作为一个人生活的正规化餐具。

　　咖啡杯上花纹的制作
　　陶瓷咖啡杯上花纹图案的制作方法，主要有手工描绘和印刷两种。所谓印刷制作，就是先把花纹印在纸上，然后贴在瓷器上入窑烧烤而成。所谓手工描绘，像写字一样，用笔直接绘制在瓷器上。手工描绘的花纹图案，每件上花纹的笔锋和颜色浓淡程度都是不同的。

　　奶、糖、水的选用知识

　　奶制品
　　牛奶是广泛使用的咖啡调味品。咖啡用奶制品可分为粉状和液状两种，但不管是从味道或口感来说，都是液状的感受较佳。但坏处是：液状比粉状难以保存。液状的奶粉须放在冰箱保存，一旦开封即使放在冰箱里，也会失去原味。开封后虽放到冰箱冷藏，但也请尽早使用完毕。
　　保存的适当温度是5摄氏度左右，但有些商品会有保存温度表示，请确认后再使用。粉状的保存在常温下就可以了，但为了避免潮湿，请将装置的容器盖关紧。应尽量避免日光直接照射，放在阴凉处保存。奶粉如果是乳脂肪较多的，味道会较浓厚；如后是植物性脂肪的，味道则较清淡。通常，苦味强的咖啡适合味道较浓厚的奶粉，淡味咖啡则适合清淡的奶粉。

　　砂糖
　　果糖的甜味较纯，而且较容易溶于咖啡中，因此广受喜爱。方糖不限于四角形，有许许多多形状变化，可依当天的气氛来选用。咖啡砂糖是还在糖浆状态下上色的结晶物质，因而较难溶解，但味道较有特色。此外，害怕热量增加的人，可选用低热量的糖。

　　水
　　咖啡里约有99.5％的成分都是水，如果想喝风味绝佳的咖啡，那么水就成了很重要的角色。通常以硬度来表现水质，所谓硬度是指水中所含的钠和镁的比例。将溶解于水中的钠或镁换算后，氧化钠量少的是软水，多的是硬水。软水的硬度未满100，但硬水则在100以上。亚洲的水几乎都是软水，也最适合泡咖啡。如果硬度过高就不好抽出咖啡成分来，欧洲因水质不是很好，所以矿泉水成为时下一般的饮用水。于是，他们也就以矿泉水来冲煮咖啡。市面上贩卖的矿泉水通常都会标示水的硬度，购买时可多加参考。
　　如果是使用自来水煮咖啡，尽可能装置净水器；没有净水器的话，不要使用前一天的水，一定要用刚取用的水；为了消除消毒用的氯臭味，将水先行煮沸为好。