《咖啡篇》南泉木

4、咖啡的冲泡方法

　　滴泡式冲泡方法：

　　滴泡式式最简单的咖啡冲制方法。过滤片每次使用后扔掉比较卫生，也不费事。另外，加入热水量和加入方法可随意调整，一人份也可以使用，滴泡式是面向少数人的。滴泡式咖啡冲泡方法（DRIP）有法兰绒滤网滴泡和用滤纸滴泡两种。滴泡式使用的器具有梅丽塔式（单孔）和卡丽塔式（三孔）之分。但一般而言，滤纸滴泡出来的咖啡不及法兰绒滤网滴泡出来的味道好。这是因为量少，抽出时间短，味道不易被抽出的缘故。一般家庭冲泡的咖啡，两者泡出来的味道可说是没什么差别，顺序和原理是完全相同的。
　　滴泡式咖啡冲泡法的味道特征是抽出时，咖啡的抽出液和粉完全分离，而且须分数次进行抽出，所以其特色是既浓郁，纯度又高。但是，除了单纯的器具之外，所有皆依赖人为操作。所以无论是倒开水的方式、时机、抽出时间等一点点技术上的差异，都会影响咖啡的味道。虽然说很难保持味道均一的品质，但只要熟练后，由于泡咖啡的手法、方式不同，就可以做出个人风格的口味。所以，首先大家都要记住泡咖啡的基本原则及其正确的味道。倒第一次开水时特别重要。尽可能降低倒水的位置，慢慢地将开水倒入，感觉是好像将开水放在咖啡粉上。第一次倒开水地目的是“开路”。当开水均匀地渗进咖啡粉之后，第二次所倒地开水就很容易被吸收。如有未被开水渗入地咖啡粉，开水就不易被那个部分吸收，很容易造成抽出不足。至于开水地份量，第一次和最后一次均为少量，中间数次则多量，特别是第二至第三次倒开水时，咖啡粉可以充分吸收开水，释放出浓醇的香味。开始抽出到结束的时间，虽然因份量多寡而不同，但通常是2分钟（少人数）～7分钟（大量抽出），超过这个范围，很容易变成抽出不足或是抽出过度。

　　经济使用得滤纸冲泡法：
　　1.首先折起滤纸得底部，将侧面的线对准另一侧折好。
　　2.用热水烫一下耐热壶使之温热，然后将滴漏器放在上面，将滤纸放在滴漏器上，滤纸的边缘不要露出来。
　　3.第一次倒开水使，将水壶靠近咖啡粉，从低处细细、慢慢地倒入开水，在近中央处轻轻地倒入开水，开水会呈放射状散开。
　　4.咖啡粉吸收了开水，会从内侧逐渐开始膨胀。当下面开始滴落抽出地液时，停止倒开水，一直到它完全膨胀为止。停止膨胀时，立刻开始倒第二次开水。
　　5.第二次倒开水，是为了抽出咖啡的味道，所以开水必须平均地倒在咖啡粉上。停止倒开水，抽出液开始滴落，此时倒下一次的开水。泡沫会随着倒热水的次数增加而呈现白色。
　　6.第四次倒开水完毕。泡沫泛白，表面看来有点脏脏的，停止倒水，滤纸中的开水会逐渐退去，等到表面的开水没有时，就将滴漏器移开。

　　法兰绒滤网冲泡法：

　　滤网冲泡法使用的材质一般是用法兰绒，在这里介绍的是将滤网固定在滴泡壶上，但要用铁圈固定，并附有把柄的滤网。
　　在使用滤网时，要尽可能拧干多余的水分。如果滤网含有水分，在倒咖啡粉进去时，粉会吸收水分，带上潮气，而使吸收热水的能力降低，抽出度也随之滴落，这将是咖啡味道变淡的原因。
　　1.首先是温壶。将热开水倒入壶内，轻轻转动水壶，使水壶温度热后，再将热水倒掉。
　　2.使用滤网时，尽可能将滤网拧干，滤网的起毛处为内侧，将滤网套在滴泡壶上。
　　3.用手调整滤网的深度，咖啡粉约倒到滤网的一半左右最为理想，决定好位置后，用夹子固定。
　　4.往滤网倒入咖啡粉，若是有结块情形，将它打散，将表面弄平，便于倒入开水和吸收水分。
　　5.当开水整个淹过咖啡粉之后，粉就会吸收开水并开始膨胀，此时再轻轻地倒入开水，一直到咖啡液落到滴泡壶里为止。
　　6.第一次注入开水时，手放低靠近滤网，慢慢地、谨慎地、均匀地倒在上面，感觉就像将开水放在咖啡粉上一样。让每一粒咖啡能充分吸收到开水。
　　7.倒完第一次开水后，滤网内的咖啡粉会整个膨胀为圆顶状，泡沫细致，有张力。应稍微等一下，直到它膨胀完毕为止。
　　8.咖啡粉膨胀停止后，粉表面的水分退去，好像有点裂开的感觉。
　　9.当咖啡液快要滴完，趁滤网中的开水尚留一些时，开始第二次倒入开水，依螺旋状均匀倒入开水，这时，会产生大量泡沫，呈茶色而且泡沫细腻。
　　10.咖啡抽出液滴落到壶内，此时停止倒入开水，泡沫的膨胀会变平，表面呈现细腻的泡沫状态。
　　11.倒入的开水变成一半以下时，就开始倒第三次开水，其要领和第二次相同，泡沫的颜色会随着时间逐渐产生变化。
　　12.第三次结束，开始出现略带白色的泡沫。
　　13.第五至第六次倒开水时，泡沫会变成白色，泡沫不再有膨胀力，也不会膨松。
　　14.抽出结束，当咖啡粉表面开水退去后，立刻将滤网从滴泡壶上拆下来，不要等到咖啡抽出液完全滴完。否则会使咖啡带有杂味。此外，咖啡粉的表面仍留有些白色的泡沫，这表示抽出的情形十分理想。

　　虹吸式冲泡法

　　在各种各样的冲泡法里，虹吸式冲泡法是非常有趣的，可以看到咖啡的抽出过程，一边制作一边品味着咖啡流动的液态美。虹吸式冲泡器作为室内装饰也很有意思。但操作比滴落式复杂。
　　虹吸式器具的使用方法比较麻烦，习惯以后可能好些。因为是玻璃制品，易于损坏，应小心使用。器具使用后，对过滤器要认真水洗，然后浸入水中放在冰箱里保管。虹吸式咖啡抽出的要点是要等待量杯里的水完全沸腾以后，再插上流通管子。过早插入将不能很好地抽出咖啡地味道。要充分地搅拌管路里的水和咖啡粉，短时间内不能出现过量和不足的现象。但抽出时间过长的话，咖啡会因浑浊而失去香味。
　　1.虹吸式冲泡的器具包括漏斗、滤器、烧瓶、酒精灯。使用时切记将滤器上的水分完全擦干后，再装到漏斗上。
　　2.将开水倒入烧瓶内，点上酒精灯，提高烧瓶内开水的温度。
　　3.将咖啡粉装入漏斗内，此时，若是滤器没有对准的话，咖啡粉会调到下面，造成咖啡浑浊。应确认滤器的位置是否安置正确。
　　4.当开水开始沸腾起泡时，插入烧瓶。若在开水温度不够时就插入，开水上升就会花很多时间，而造成低温抽出，使咖啡的味道不能完全抽出。
　　5.若一插入漏斗开水会立刻跑上来，就没问题了。大部分的咖啡粉会受到推力，浮在漏斗的上层。开水上升后，就用搅拌棒搅拌咖啡粉。使开水渗入咖啡粉，主要是要做出一条抽出的路。搅拌后，放置40～50秒。在粉被热水吸收时，味道才会被抽出，所以若是火力过强，热水会跳动，咖啡会变得浑浊，味道也不会太好。注意不要过度加热使热水跳动。趁泡沫尚未破裂前，移开火源。经滤器过滤的抽出液逐渐聚集在烧瓶内。滤器上面留下蓬松如山型的咖啡粉。细白的泡沫完整地鼓起来，这就是抽出理想的证明。

　　蒸汽加压式冲泡法
　　（蒸汽加压冲泡法，可以保存煎焙咖啡豆的全部风味）
　　蒸汽加压式冲泡法的特征是利用蒸汽压力在瞬间抽出咖啡液，并且可在浓苦味的蒸汽加压咖啡基础上不断变化花样，人们对它的兴趣与日俱增。蒸汽加压式使用的器具有直台式和自动式。为提高抽出效果，蒸汽加压式咖啡抽出的要点，应将装入罐里的咖啡粉压实。按所需冲泡的咖啡量选用器具容积时，要稍大一些。使用热水量若不能满足器具容量，则蒸汽压力不足，抽出的咖啡液有时不好喝。

　　滴落式冲泡法
　　（水滴落咖啡器如同古代的计时器一样有趣）
　　水滴落式冲泡法的特征是使用冷水，花费较长时间抽出的方法。头一天晚上安置好，到第二天早晨就好了。若想喝热的只要上火稍煮一下即可，但要注意不能煮至沸腾。水滴落式咖啡抽出的要点是抽出时间点滴速度不能变，进水口不能有松动现象，所用咖啡豆应以深煎炒细碾磨的为好。

　　土耳其传统式冲泡法
　　（古朴的风格，古老的香醇飘逸）
　　所谓土耳其传统式咖啡，就是用黄铜或铜制的、带有长把的叫伊普利库的器具煮咖啡。咖啡抽出的要点是，要反复煮三次，每次都是在将要沸腾前离火，并且加少量的水，再接着煮，直到咖啡醇香的味道溢出。
　　土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。