《红楼宴》易泗

61、第九章（1）（野鸡崽子汤）

　　第九章（1）（野鸡崽子汤）
　　从韩美琳雇佣私家侦探到大成与珊瑚离婚，前前后后差不多用了一个月的时间，办理完离婚后，珊瑚去大成那里收拾东西，珊瑚觉得自己的东西不算多，也就没找搬家公司，让老孙开着采买的小货车跟在她的车后。珊瑚担心搬家的时候或许会有麻烦，还叫了张择北来帮忙。珊瑚事先已经与大成约定好了时间，准时到达后，和张择北一起上楼，大成和韩美琳都在家，珊瑚笑着冲韩美琳点了点头，韩美琳也是如此回应。珊瑚搬家并未出现她所预想的麻烦，大成还帮着珊瑚收拾东西，并将东西搬到楼下的车上。在收拾东西的时候，珊瑚见到大成这些年买给自己的名牌挎包和服饰，睹物思情，站在衣柜前抽泣，大成站在一旁，想要过去揽住珊瑚，又觉得不妥，便只是木然地伫立着。珊瑚将自己常穿的和名牌服饰收拾好，剩下的不常穿的就都让张择北扔掉，尽管如此，也收拾了几个拉杆箱和编织袋。张择北和大成一起将拉杆箱和编织袋搬到楼下的车上，收拾完之后，珊瑚将要离去之际，大成叫住珊瑚，嗫嚅着说：“以后遇见什么难事，需要我帮忙的，尽管开口。”
　　珊瑚点了点头，含着泪，微笑着说：“我没有出轨，也没有背叛你。尽管我这么说，你可以不信，但我仍要说，我真的没有。”擦了把眼泪，接着说：“虽然我们离婚了，但我觉得我们的感情还在，我希望你不要到处乱说，对我不好，对你，……也不好。”
　　大成点了点头，说：“放心，……有人问起，我就说感情不合。”
　　珊瑚哽咽着说：“希望你早日找到更合适你的，也能让你妈满意的另一半。”
　　大成说：“也希望你的酒楼，生意兴隆。”
　　珊瑚抹了把眼泪，想说什么，却又哽咽着说不出口，大成再次想将珊瑚揽入怀中，犹豫半晌之后，终于上前，将珊瑚揽入怀。珊瑚伏在大成胸口抽泣，大成也情不自禁的落下泪来。珊瑚抽泣着说：“天冷了，记得多穿衣服；家里的几张卡，我都放在了床头柜里的那个盒子里；妈口淡，出去吃饭的时候跟服务员说少放盐和辣椒，……做生意别太实在，多长点心眼儿，别为了面子，明知道吃亏也要干，……”
　　珊瑚又嘱咐了几句，之后轻轻的推开大成，打开车门，开车离去。大成木然的站在楼门口，虽然不舍，但事已至此，大成心里明白，已经无法挽回。珊瑚暂时搬去了父母那里，在家休息了一周，之后和刘雨芹出去旅游散心转了一圈，回到酒楼，调整好心态好，才又回到酒楼开始工作。珊瑚离婚的事情，张建国还并不知情，珊瑚嘱咐了张择北，张建国身体不好，珊瑚担心父亲知道了，再着急上火，可能会加重病情。旅行回来后，珊瑚便开始找房子，想从母亲那里搬出去。蒋雨秋不希望珊瑚搬走，想让女儿住在家里，方便照料，也觉得她和陈继先年纪大了，珊瑚在家，相互之间能有个照应，屋子里多个人，也更有“生气”，也担心珊瑚一个人在外面住不安全。珊瑚想搬走的主要原因是父母家距离酒楼太远了，开车最快也要两个多小时，她每天还都要去酒楼看看，时间都耽误在路上了。珊瑚不顾蒋雨秋的反对，很快在中介的介绍下，找到一间距离酒楼十几分钟车程的精装修的单室，交了半年房租和一个月押金及中介费后后便搬了进去。
　　珊瑚回到酒楼后，距离红楼宴开赛的日子，就只剩下一个月左右了。珊瑚找来徐冬涛，问徐冬涛都准备得怎么样了，徐冬涛先向珊瑚表示歉意，珊瑚知道徐冬涛要说什么，未等徐冬涛说完，便摆摆手，笑着说已经是过去的事了，不想再提起，不想再放在心上。徐冬涛还想再说什么，但也怕勾起珊瑚的伤心事，也就不再多说了，而是告诉珊瑚，说按照珊瑚给他的菜谱，根据菜谱上的记载，挑基本完整或是大概能看清或是缺失部分影响不严重的，已经做出了十几道菜。珊瑚问徐冬涛是否有把握，徐冬涛想了半晌，说：“按照菜谱上的方法，做出来后，我觉得不算好吃。”
　　珊瑚略一思忖，问：“你的意思是菜谱有问题？”
　　徐冬涛说：“这件事我们后厨研究过，觉得菜谱是没问题的，而是现代人和古代人的口味不同了，口味不同了，之前人们觉得好吃的菜，现代人未必就会觉得好吃。比如唐代人爱吃鲤鱼，还喜欢生吃做刺身，但现代人却觉得鲤鱼的土腥味较重，做刺身的话远不如三文鱼金枪鱼鲈鱼等，不是鲤鱼做出来的刺身就不好吃，而是人们的口味变了；古代也并没有耗油、味精、鱼露等提鲜的调味料，这些调味料却是现代厨房并不可少的，现在的人已经接受了由现在的厨师或父母做出来的菜，这些菜的味道也已经渗透到现在的人的骨血中，成为了他们的饮食的习惯。这种习惯有别于古代的人的饮食习惯，甚至有别于那本《红楼宴》的菜谱上的饮食习惯。饮食习惯不同了，口味也就不同了。”
　　珊瑚想了想，似懂非懂地问：“你的意思是说，照着我给你的那本菜谱去做，做出来的菜，也可能不好吃？”
　　徐冬涛说：“不是不好吃，而是不适合现在的人的口味。比如菜谱里有道菜叫‘牛乳蒸羊羔’写的是用当地山羊羊羔，我试了下，在不放任何调料的情况下，如果用普通羊肉，腥膻味颇重，而如果放入调味料，就又破坏了牛乳的本味，正打算跟你商量下，觉得可以试试用内蒙呼伦贝尔羊或宁夏盐地滩羊或海南东山羊或西藏岗巴羊。这几种羊肉，腥膻味都比较小，或许用牛乳蒸出来的味道能不错。”
　　珊瑚摆了摆手，说：“你说的这些我也不是很懂，你自己做决定吧，挑性价比高的。能得第几无所谓，我就是想趁这个机会，宣传一下。”
　　珊瑚干了这几个月饭店，深知原料成本的重要性，和徐冬涛确定下来，参加比赛的原料成本，要严格控制在两万元之内。和珊瑚聊完后，徐冬涛趁着饭点儿还没到，召集后厨的几位厨师开会，又仔细地研究了一下参赛要求，之后商量着做哪几道菜，考虑到珊瑚提的成本的因素。经过商议，商量出八道热菜和四道凉菜，以及两份面点。八道热菜分别是：炸鹌鹑、芦蒿炒面筋、酒酿清蒸鸭子、腌笃鲜、野鸡瓜齑、清蒸大闸蟹、鸽子蛋、炭烤鹿肉；两道凉菜是：胭脂鹅脯、茄鲞；两道汤菜是：野鸡崽子汤和酸笋鸡皮汤。至于做哪两道面食，胡青草一时没想好，跟徐冬涛商量，也采用徐冬涛的方法，将自己理解的菜谱上的面食都做一遍，然后让大家品尝，大家觉得哪两道好吃，他就做哪两道去参赛，徐冬涛觉得可行。
　　接下来便是各自分工，徐冬涛和后厨里的男人负责热菜凉菜和汤菜，胡青草负责面食。徐冬涛带领后厨的人，将每道菜都做了一遍，由于要控制成本，食材贵的就少做，便宜的就多做点。大闸蟹则干脆就没做，徐冬涛觉得大闸蟹较贵，况且吃大闸蟹，主要是吃大闸蟹本身的味道，并不需要特殊的加工或高超的厨艺，最多也就是用刀工将蟹子的肉和壳分开，让专家评委们更方便吃。徐冬涛试着做了几样菜，做好之后和后厨的几名厨师一起品尝。后厨的几名厨师，也不知是真心，还是恭维，都对徐冬涛做的菜赞不绝口。徐冬涛每道菜都尝了几筷子，不时地皱起眉头，珊瑚发现异样，来到徐冬涛身旁，低声问：“怎么了？”
　　徐冬涛也低声地说：“茄鲞和野鸡崽子汤的味儿，我总觉得差一些。”
　　珊瑚问：“我觉得挺好吃的啊，差在哪儿？”
　　徐冬涛说：“你给我的那本菜谱上，写拌茄鲞用的鸡油是蒸出来的，我这也按照菜谱上所写，用蒸出来的鸡油拌的，但做了几次，换了几种鸡，都觉得用蒸出来的鸡油拌茄鲞，味道一般，并不如何鲜美。野鸡崽子汤，你给我的那本菜谱上写的是用飞龙肉，也就是榛鸡，野生的榛鸡是国家二级保护动物，贩卖和捕捉都是犯法的，自然更不能拿来做菜，但是有养殖的，既然是要去参加比赛，就不能用冻肉，我就让孙师傅联系养殖场，之后孙师傅开车过去，拉过来几只活的。做汤的鸡是养殖的，现杀的新鲜的，但做出来的汤，我也并不觉得如何鲜美。为了做好这道菜，我还查了很多资料，资料上都说飞龙肉吊出来的汤异常鲜美，‘天上龙肉地上驴肉’中的龙肉就是指的榛鸡，吃榛鸡也主要是喝汤。我用养殖的榛鸡，按照菜谱上的做法，做出来的榛鸡汤，味道一般。我觉得问题是出在榛鸡上，养殖的和野生的，环境饮食都不一样，很可能就导致肉质不同。”
　　珊瑚问：“那有办法解决嘛？”
　　徐冬涛摇了摇头，说：“没有办法，野生榛鸡是国家二级保护动物，是不可能拿来做菜的。”
　　珊瑚说：“那就换一道菜。”
　　徐冬涛颇有些无奈和不甘地说：“也只能这样了。”
　　试吃之后，徐冬涛跟后厨说起了换菜的事情，张择北踯躅半晌，说：“我或许有办法？”
　　徐冬涛问：“什么办法？”
　　张择北冲着徐冬涛使了几下眼色，徐冬涛示意让其他厨师都先出去，待几名厨师走后，屋里只剩张择北和徐冬涛二人，张择北才缓缓地说：“我或许有办法能搞到野生的活的榛鸡，你可以拿来做菜，就说是养殖的，但不能说是我搞到的。”
　　徐冬涛问：“什么办法”
　　张择北说：“我不是在里面待过几年嘛，认识个狱友，是东北大兴安岭那边的，就是因为非法捕猎进来的，我跟他聊得还不错，他跟我吹牛说野猪狍子熊瞎子都打过，他在我前面出去了。”
　　徐冬涛想了许久，问：“能找到他吗？”
　　张择北说：“我可以试试。”
　　徐冬涛说：“小心。”
　　张择北说：“你可千万替我保密，跟任何人都不能说，搞不好要坐牢的，我可不想再进去，搞回来后，你就说还是养殖的。”
　　与徐冬涛商量后，张择北开始翻通讯录，问了一圈，等了几天，终于从一个狱友那里，要到了那个绰号叫“二狗子”的东北狱友的电话，张择北将电话打过去，二狗子接电话后，想了半天才想起张择北是谁。张择北说明想要买两只野生的榛鸡，二狗子思忖半晌，说：“这事可不是闹着玩的，抓到要坐牢的，我可不想再进去。”
　　张择北在电话里说：“我也怕坐牢，所以你放心，只要你不说，就没有能知道。”二人随即在电话里经过了一番讨价还价，最后达成协议，2000块钱一只，张择北要两只，需要张择北自己想办法把鸡运走。二狗子让张择北等消息，有了货会挂电话给他。张择北等了一周左右，等到了二狗子的电话，让张择北来东北取榛鸡。张择北跟徐冬涛商量后，徐冬涛让张择北和负责采买的老孙，换着开老孙采买的小货车去了东北。除了买榛鸡，徐冬涛这几天还在网上找了几个卖鹿肉的商家，商家承诺可以现杀，徐冬涛让张择北去看看，跟商家聊聊，确定鹿肉的供给问题，徐冬涛嘱咐张择北，价格是次要的，但也得砍价，主要是鹿肉的品质，一定要梅花鹿肉，不能用马鹿的肉，更不能用狍子的肉。马鹿的肉和狍子的肉相比梅花鹿的肉，口感要“柴”一些，腥膻味也更重。徐冬涛让张择北再和老师往吉林那边逛逛，买一些东北的特产“口蘑”、“红蘑”、“榛蘑”、“毛尖菇 ”、“山参”、“秋耳”之类的。徐冬涛觉得用东北的特产蘑菇炖东北的榛鸡，能更突出榛鸡的鲜味。张择北不愿听徐冬涛的唠叨，满口答应下来。
　　张择北和老孙开了一天一夜，两千多公里后，二人根据二狗子发的坐标和电话，来到大兴安岭地区的一座叫横河子的小城，在小城简单休息后，又开了几个小时的车，来到一座叫后梁子的村子。二狗子事先已经和张择北说好，他不会去，让张择北直接去找一户姓梁的人家。张择北和老孙打听了一番，找到了那户姓梁的人家。梁大哥看上去五十多岁，也十分的谨慎，反复地盘问了张择北，确认张择北不是警察后，带张择北来到后院，张择北在后院的大棚里，看到了三只榛鸡和几只家鸡养在一起。张择北拿出手机，翻出网上的照片和鉴别方法比对了一番，觉得应该是野生的榛鸡，便按照事先的约定，将六千块钱给了梁大哥，将多出来的那只鸡也买了。张择北将鸡装在笼子里，和老孙 一起抬上车，梁大哥留二人喝酒，张择北既不愿多待也不敢多待，婉言谢绝，和老孙开车离去。
　　张择北和老孙在小县城找了家宾馆，二人订了一间房，张择北洗完澡出来，就在门口看到不知何时，从门缝里塞进来的“小卡片”，张择北单身多年，往日里有“想法”了，都是召唤“五指姑娘”，看到小卡片，颇为心动，但碍于和老孙就订了一间房，也担心在外地人生地不熟的遭遇“仙人跳”，思来想去，还是忍了。一觉睡醒后，又根据之前已经联系过的路径，去了几处吉林的养鹿场，见了几个养鹿场的老板，谈好了价钱。随后又按照养鹿场老板的指点，去了专门卖山货的市场，按照徐冬涛的嘱咐，买了多种蘑菇。在山货市场，张择北还看到饭店门口圈在笼子里的榛鸡。张择北上前询问，店主保证也是野生的，并且价格便宜，才二百多一只，张择北闻听价格后，有一种被忽悠了的感觉。
　　东西都买好后，张择北就和老孙返回北京，开了接近二十几个小时，傍晚十分才回到北京，刚到北京，就有一只鸡不行了，另外两只也有些打蔫，徐冬涛给榛鸡喂了些水米和饲料，一只榛鸡还是没挺过去，当天晚上就死了。虽然并不知道榛鸡具体的死因，但徐冬涛还是将死掉的榛鸡去掉皮毛和内脏，按照菜谱上的方法，用东北的榛蘑和人参一起炖煮。为了保持清凉的口感，还放入了火腿和仙贝调味，还采用川菜“开水白菜”的做法，用打成肉蓉的猪肉丸子吸取鸡汤上的油脂。徐冬涛知道食材的珍贵，不放心交给别人，所以每一步都是自己亲力亲为，忙活了半宿，快天亮的时候，才做好了一锅鸡汤。
　　徐冬涛先是自己盛了一碗，喝了一口，仔细咂摸半晌，不禁皱起眉头。这次的“飞龙汤”无论是做法，还是原料，都比之前更讲究，火候的控制和食材炖煮的时间也都是徐冬涛按照菜谱上所写结合自己多年后厨经验，亲力亲为不敢怠慢。做出来的味道确实比之前用养殖的榛鸡做出来的“汤”要鲜美一些，但徐冬涛觉得这种鲜美，是香菇榛蘑干贝等食材散发的味道，并非是“飞龙汤”应有的味道。徐冬涛觉得很可能是自己在哪个步骤出了差错，思忖半晌，想不出答案。
　　酒楼的员工陆续到来，胡青草先来到后厨，见徐冬涛独自坐在后厨，颇有些无精打采。胡青草问了原因，徐冬涛只简单地解释了几句，胡青草要喝汤，被徐冬涛止住，说：“这鸡不知道怎么死的，而且还是野生动物，身体或许携带病菌，你吃了要是有啥事，我可担待不起。”
　　胡青草问：“那你不也吃了？”
　　徐冬涛说：“我能为我自己负责，死了也不愿别人。”
　　胡青草接着说：“那我也不愿别人。”
　　胡青草要吃，徐冬涛不让吃，二人纠缠了半天，徐冬涛被胡青草纠缠不过，答应胡青草吃可以，但在吃之前，要先写下凭据，证明她是知道鸡是死的，也知道吃鸡要面临的风险，吃了鸡肉出现任何后果，自己负责。写完字据后，徐冬涛才不再阻拦，胡青草从锅里连汤带水的盛出一大碗来，喝了两口汤，直叫鲜美，吃了两口鸡肉，也说好吃。徐冬涛让胡青草细品品，不用顾忌他的面子，好喝还是不好喝，要实话实说。在胡青草大快朵颐之际，其他的厨子等也都先后来到了后厨，进后厨就闻到了香味，也嚷着要喝，徐冬涛知道无法阻拦，便如法炮制，让每人都写下字据后才让他们喝汤。几名厨师吃完喝完，也都发出赞叹，随后酒楼的服务员不知从何处得来消息，也来后厨要喝汤，珊瑚也来了，徐冬涛也让他们写下字据。
　　珊瑚喝了汤，说：“味儿还行啊，挺鲜的！”
　　徐冬涛说：“总觉得差点意思。”
　　珊瑚说：“差什么？
　　徐冬涛说：“我也不知道。”
　　珊瑚想了想，问：“你之前喝过榛鸡吊出来的汤嘛？”
　　徐冬涛摇了摇头，说：“没喝过。”
　　珊瑚说：“那你怎么知道差点意思？”
　　徐冬涛说：“就因为没喝过，所以才觉得差点意思，没有比较，心里没底。你觉得这飞龙汤味儿不错，可我觉得汤的鲜味一般，也就比散养的溜达鸡鲜一些，况且这汤里的肉口感一般，跟野鸡的肉质口感有点像，偏柴偏硬。”
　　珊瑚说：“野生的，肉质肯定比肉鸡柴一些。”
　　一锅“飞龙汤”很快被喝完，徐冬涛将几名厨师叫到一起，想听他们真实的想法，厨师马东说：“我觉得这汤的味道一般，传说是‘天上龙肉，地上驴肉’，说这两样东西都是人间美味，之前没喝过，觉得传说中的‘飞龙汤’一定非常鲜美，可今儿喝了，感觉，……没比溜达鸡炖出来的汤好喝到哪里去。”
　　老刘说：“这肉也一般，吃到嘴里，偏柴偏硬，再多炖一会儿，或许能好些。”
　　胡青草说：“是你们好吃的吃多了，嘴刁了吧？我觉得挺好喝的。”
　　徐冬涛说：“小马和老刘说的有道理，古人觉得‘飞龙汤’好喝、鲜美，我觉得主要原因是古代人所能获取的食材、调味料，甚至烹饪方式方法都有很大的局限性，古代的食材，远没有现代这么丰富，况且明清两朝，大部分时间都在实行海禁，海鲜基本只是海边的渔民在吃。所能吃到的食材，远没有现在丰富，现在的烹饪方法总结了古代的经验，也比古代更胜一筹。现在的人各种海鲜制品、国外食品、甚至各地风味吃多了，在古代被奉为臻品的‘飞龙汤’自然也就觉得不是那么鲜美了。”
　　胡青草又喝了一口汤，问：“那怎么办？还做不做这道菜了？要是不做，我们不是白忙活了吗？”
　　老刘说：“就算要做，也只是用榛鸡吊汤，将鸡肉换成溜达鸡的鸡肉就行，口感比榛鸡的鸡肉好一些。”
　　徐冬涛说：“我去问问经理。”
　　珊瑚在喝了几口汤，吃了几块肉之后，接了个电话，出了后厨，回了自己的办公室。徐冬涛在外面敲门，进去之后，将他的担忧向珊瑚说明。
　　珊瑚想了想，说：“你是后厨主管，你拿主意吧。”
　　徐冬涛说：“这个事儿说大可大，说小可小，往大了说是关系到我们这次参加比赛成败的重要因素，往小了说只是换一道菜的问题。我虽然是厨师长，但酒楼是您在经营，我觉得这事，还得你拿主意。”
　　珊瑚犹豫半晌，说：“现代人的口味和古代人肯定不同，向你刚才说的，现代人无论是食材获取，还是烹饪技法，都远超古代人，现代人好吃的吃得多了，或许会觉得‘飞龙汤’不那么鲜美，但我们参加的不是一般的烹饪比赛，而是‘红楼宴\'的比赛，既然书上有这道菜，菜谱上也有这道菜，那就做这道菜，就用榛鸡吊汤，汤里也放榛鸡肉。我们觉得不好吃，或许也会有人觉得好吃，每个人的口味是不同的。这是道汤菜，主要是喝汤，肉口感一般没关系。汤里面要有肉，而且还得是榛鸡这种野鸡的肉，那帮评委喝了汤，又吃到了肉，才能相信你不是那普通的鸡汤调味勾兑后忽悠他。”
　　珊瑚做了决定，徐冬涛也就没有再争辩。张择北是接到孟健的电话，从睡梦中醒来，打车来到酒楼的。张择北看着空空如也的锅底，咆哮着对徐冬涛说：“东哥，你不地道啊，我大老远的冒着坐牢的危险开了两天的车才搞到的飞龙，就这么被你吃了，最主要的是，你吃也就吃了，倒是给我留一口啊？你们吃肉，连口汤都不给我留，太不讲究了吧？你们把肉都吃了，把汤都喝了，我啥也没捞着，合着这一趟我是白忙了啊？把我当傻小子糊弄着玩呢？”
　　徐冬涛拍了拍张择北的肩膀，说：“谁让你来的晚的，我倒是想给你留，可店里的这帮人不干呢，都嚷着谁赶上了就是谁的。”
　　胡青草在一旁插话道：“锅还没刷呢，你可以添点儿水煮碗面条，我估摸着味儿也还行。反正那汤是挺好喝，我喝了三大碗呢。”
　　张择北刚想与胡青草对呛，徐冬涛指了指一旁的一个砂锅，说：“凉了，再热的话，味道或许会变，你就将就将就喝吧。”
　　张择北来到一旁，打开砂锅，见里面是连汤带水的半锅鸡肉和汤，笑着对徐冬涛说：“还是师父向着我，赶明儿我肯定给你划了个对象，你喜欢啥样的啊？我看看我身边有没有？你看我姐行不，反正她现在也离婚了。”
　　徐冬涛将手里的抹布扔了过去，道：“吃还堵不上你的嘴！”