70、海胆的挑选 ...
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两人一组，队伍随机分配，既然是合作，那么运气也占了一部分。
“是宫野明惠同学啊……”堂岛银看着面前的蓝发女生，是原先本班第四排的女生，他有印象。好像是擅长盖物料理吧？
对方伸出手，鞠躬，“还请堂岛银同学多多关照！”发丝随着动作滑落，声音清亮。
灰发的银把手搭上去，轻轻握住，“请多关照！”
雾野胜子分搭到的是一个黑发的男生，擅长的料理是豚骨拉面。而幸平创真分配到的搭档是……
“麻吕拓也！这是我的名字！”
一个浅褐色，头型像榴莲一样蓬松炸开的男生非常夸张地宣布道。他捋了一把向后飞翘的浅褐色短刺发，板着一张脸一副我很凶的样子。
“早就听说过你了，幸平君！在台上讲的话很过分嘛，竟然这么说大家！”他叉着腰数落。
“……我都没有这么在台上讲过！”
这么帅气的话语竟然不是从我口中说出来的……岂可修！
……果然你只是羡慕我在台上装×吧！
“之前不在一个班没有遇见就算了，这回遇上了，一定要让你尝尝本大爷的厉害！”麻吕拓也拍着胸脯。
不，其实你要是真想也可以半个月前我公开食戟挑战的时候去挑战的……明显就是临时想到的吧！为什么要说成那么宿命那么热血沸腾的样子啊！好像关注我很久了一样！
幸平创真嘴角微微抽搐，悄悄问了问旁边的雾野胜子。这人谁啊？
隔壁班的一个脑残。胜子翻了个白眼。她趁麻吕拓也还沉浸在自己世界的过程中给创真科普了一下情况。48期有名的脑子有坑，雾野胜子悄悄道，料理还行，人也不坏，就是这里——雾野胜子指了指脑袋，经常出点问题。
虽然叫得很凶，但是完全就是纸老虎。他本性不坏的，别太欺负人家了。雾野胜子让创真同学手下留点情面。虽然拓也料理中上，偶尔出个爆款，那也看跟谁比，幸平创真出手那简直是虐杀小朋友。这么珍惜的纯萌蠢可太少见了。还是别太狠的号。
而这边萌蠢*搞不清情况*超凶麻吕拓也还在这边叫嚣，说要趁这个机会比一场，“谁输了就要给谁做一星期的小弟！”
“好！”幸平创真非常爽快地答应了，并且同情地看了自己未来小弟一眼。
“有，有点矮啊……总感觉还是小学生的样子……你有一米四吗？”
“闭，闭嘴！”浅褐拓也炸毛了，他努力摆出一副很凶的样子，可惜过于稚嫩的脸看上去怎么都没有说服力。就像被踩到了尾巴的猫一样。
“长得高不代表料理好，手艺不行的话你以后也只能给我做帮厨！不，差的人连帮厨都做不了！”换别人来做令人嫌恶的趾高气昂放在麻吕拓也身上只让人想要发笑。努力遮掩的话反而感觉更明显了。
长得矮怎么了……长得矮……手艺高强照样能搞得你跪下来叫爸爸！
于是G1组的两人就这么在一片严肃（？）紧张（？）刺激（？）的气氛中开始了自己的考核。
将新鲜的豆子下锅炙烤，直至出现表皮的斑驳黑焦。毛茸茸的翠皮被烤得焦糖化，创真加入清酒。
清酒是黑松白鹿的山田锦甘柳本酿造，口感清爽甘甜，能很好地衬托出毛豆的味道。
盖盖，煮到清酒入味，水汽全干。
幸平创真拿起鲣节。比手稍长的鲣鱼干，呈现枯木一般的黯淡光泽。灰色，沉寂，乍一眼会以为是臂粗的树枝。
有着世上最硬食物之称的鲣节，常用于各种日本料理的基础调味。历时长达半年的发酵，用繁复的加工手法使得鲣鱼脱骨，干燥，菌落生长。吸附鲣节内的脂肪和水分，赋予鲣节独特的香气，并且抑制有害微生物繁殖，这一过程又被称为［本枯］——
是鲣节的灵魂工艺。
作为日料的常客，鲣节通常被刨成剔透的木鱼花，用来熬住高汤。拿盒子刨花，煮出清澈的汤汁。小店经常用鲣鱼干出汁，幸平创真以前有跟父亲学过一手——
“昆布以及木鱼花，是日常最常用的熬制高汤的利器。不同为止刨出来的木鱼花味道又有许微的不同……而正是这淡淡的差异，决定了成品后的高汤的馥郁风味！”
鲣节按部位分为［背节］和［腹节］，背节脂肪较少，容易削薄而美，味也清爽；而腹节则在削的时候容易成粉，但入汤味道浓厚。
毛豆泥羽柴守并未做演示，而是直接一舀一抹在底的成品。幸平创真捏了片木鱼花放入口中，决定多做几次尝试。
“竟然有这么多的种类！”和银一组的宫野明惠同学吓了一跳。走到食材区，水族箱里的海胆种类繁多到足以让人眼花缭乱！
形如海栗，表面密密麻麻，刺尖而细密，呈现暗灰色或暗绿色的马粪海胆，壳表面长着长棘，形圆，紫黑长刺微微蠕动的紫海胆，外壳鲜艳如火，从侧面看略扁平，形似红毛丹只是要大上几号的红海胆……从各个地区征调，看着就让人忍不住想要撬开享受美味！幻想里面是怎样的丰腴！
“竟然还有白色的海胆？！”蓝发女生的目光被最右边的那个水族箱吸引，内黑棘白，刺细密而具有绒毛感，蠕动中……就好像龙猫里的小黑煤球白化了一般！
好，好可爱啊！
女生的眼中闪着名为喜爱的星星，她把脸贴过去。
“sea egg……”一旁的黑色标签上的英文字母被念出。
“海，海蛋？”直译过来的名字不可思议。
怎么会有这么奇怪的名字啊！
“学名Tripneustes ventricosus，翻译成法文的话，叫做白海胆（l\'oursin blanc）。一般分布在大西洋的沿岸，集中分布于墨西哥湾、加勒比海等海域……”
“银同学可真是博学啊……”宫野明惠赞叹道，连这个都知道得那么清楚。
“啊啦，因为小时候是在渔市长大的嘛……对这些也难免有所涉猎了解……”堂岛银笑着挠头，灰色头发随着动作微动。
在渔市长大的幼年，是人生当中相当宝贵的经历。鱼类的辨认与鉴赏，海物的挑选与品尝，深深地影响到了他今后的道路！
银6岁的时候，就能辨别出各个种类的马鲛鱼，准确地说出它们的名称，产地，适合捕捞的季节。对于鲔鱼和鲑鱼更是如数家珍。因为有个在筑地做海产供应商的叔叔，他甚至参与过筑地海胆的拍卖。
天还未发亮，筑地鱼市就开始热闹起来。经销商们在凌晨一点左右准备好拍品，都是最新鲜的货色，来自智利奇洛埃岛的智利海胆Chilean sea urchin，来自加拿大的红海胆red sea urchin，来自中国东北的虾夷马粪海胆Short-spined sea urchin，来自日本北海道的北紫海胆Northern sea urchin……
各种各样的，来自不同产地的海胆被摆上货架。橘色，橙红，浅黄……叫人挑得眼花缭乱。
“就选这个吧！”堂岛银仔细对比，挑了最肥美最鲜活的几只。浸淫海物多年的经历使得他在挑选上如鱼得水，轻易地就挑到了最好的货色！
“这样剪没事的吗？”同样是挑选好海胆的Z3组雾野胜子与上条森也开始了海胆的处理步骤。
挑选最新鲜的海胆，一定要棘还□□，不断蠕动着的，软塌塌的，没有活力的，可能是死掉了的海胆哦！虽然羽柴守并没有那么恶趣味，故意把死掉的海胆混到新鲜的海胆当中，导致手慢一步的学生就根本没有发挥的余地，直接就被淘汰掉什么的——
“这种事情没有必要的吧！虽然手快也是厨师的必要修养，慢人一步很多时候就会一直处于下风，但就这样决定人的最后也未免太过武断了一些——更何况海胆这种东西，实在是太过娇贵，运输中的死亡率太高，因此更多的时候，为了节省运输成本，都会将海胆黄取出，用盐水或明矾定型，冰鲜保存，用木盒装运。”
故意这样的话，拿到死海胆的人不及格定了——这根本就是没有办法逆转的事情！
海胆死后会迅速被自身的生物酶分解化掉，因此最好是刚开出来就吃掉，一秒都不能耽搁。而运输中死掉的海胆，开进去连海胆黄都是碎的，就好像被谁偷偷吃掉了一样。
连胆黄都没有，这不是E定了吗？
“我才不至于使用这么卑劣的手法呢！这样的不及格也根本不会让他们服气吧！”
如果是能够用自身能力挽回的食材那还差不多，能人力挽回，拿到了糟糕的原料也不至于绝路，这样一来，如果做不成合格的料理，那也只能说明技艺不行。
这样给E，是理所当然的事！至于学生是否有那个能力扭转……而［那个］是否是这个年纪的学生该掌握的技巧……这就不是他所该考虑的事情了……
雾野胜子和上条森挑选了他们能挑选到的，最新鲜的海胆。“虽然最擅长的是豚骨拉面，但作为著名的拉面连锁店，上条ラーメン的传人，也有学习海苔鸡蛋海胆拉面的做法……”上条森拿了剪刀，直接从壳的顶部开始剪。
与其说是擅长豚骨拉面，不如说是上条家以豚骨拉面起家。静安县的拉面巨头，一代目上条敦自六十年前起家，以品质卓越的豚骨拉面打出偌大的名声，愣是将一个路边小摊发展成现在雄踞静安县的庞然大物，连锁店多达四十几家……
店里的豚骨拉面虽然独沽一味，但发展至今，自然菜单上也添加了繁多的种类。而拉面种类不断创新，以海胆为配角，甚至为主角的拉面，也被研发创造出来，被端上人们的餐桌……
黑发男生自信一笑，“跟家父过不少次数的货，挑选这方面我还是有点自信的。从顶部开始的剪法，也是跟随家父学的……”
“常见的海胆的开法，是找到海胆蠕动的嘴部，有一个很明显的下凹，拿剪子捅进去，然后小心地剪开……”
“从顶部剪的话，虽然因为没有嘴，在最开始的那一下需要用力一些，但是沿着开洞的中心，不断地圆剪，剪开后可以清晰地看见五瓣的胆黄，非常的完整！”
“整个海胆倒扣。把嘴剪掉，顺着嘴部的空洞往下一捅，花一样的胆黄就反扣在了盘子里……”
“至于先从底部剪嘴的做法，在我们店里，一般是用来做海胆蒸蛋的……嘴那边开一个洞，把黑色的排泄物去掉，敲一个蛋下去，就那么拿上去蒸……”
作者有话说
第70章 海胆的挑选
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