69、Purple Sea Urchin ...
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紫苏海胆卷！原菜是星级餐厅的先付，后被羽柴守降低难度改成稍低级一点的菜品。先付即日本料理中的小酒菜，又叫前菜。一般取盐渍墨鱼或醋渍海带之流能勾出口腹之欲的冷碟，口味以甜、酸，咸为主。
量小，精致，却能唤醒味蕾。
拿Purple Sea Urchin来改并没有什么新意，纯粹是懒得特地找菜品，一拍脑袋就决定的事。
和食讲究四季，讲究［旬］。
京都料理*四季的飨宴里说，和食被世界认同的关键，就在于将四季更迭的自然，引入料理的表现手法。日本四季分明，在这期间内，能够制作各种各样当季好吃的食材。一旬只有十天。正因如此，要好好利用这段时间，把“这是一个大好季节”，这样的讯息，不断地传递给客人。
“旬，原本表示十天的意思。”
“上旬，中旬，下旬。”
“将一个月分为三个时期，每时期称一旬。”
“那么现在，就是五月的下旬……春季的尾巴！”
紫苏海胆卷是典型的春季料理。在春末初夏之际，北海道，朝鲜半岛，中国东北，俄罗斯的海胆已经成长得丰满成熟，黄大且厚实，颗粒感强烈，肥美的脂肪在唇间爆裂开来，撬开壳后的生殖腺像一朵盛开的黄花。毛豆的成熟季也在春末夏初，虽不及豌豆的甜味，但也清脆爽口，唇齿生香。
豆类的清香在口腔中蔓延开来，毛豆被碾压得熟软，细腻得好像吃进了泡沫。清新得毛孔都在呼吸，让人忍不住联想到草木与云雨。能尝到春夏接替，那种枝叶生长逐渐从稚嫩过渡到茁壮的味道。比京竹笋更深，比海鳗要更浅。
“天妇罗的做法能让人品尝到海胆更浓郁的醇美……紫苏做皮香气浸透，甘甜，清劲，略带微辛，海胆软熟得舌尖一点就破，直接在口腔中化为一堆甜水……与此菜本身搭配还有冰镇的甜玉米磨碎的浓汤，以及入口即化的山药鱼翅汤，但这里尚不做要求……”
“你们只要做好紫苏海胆卷就好了！”羽柴守强调道，手指敲击着桌面。
“飞鱼籽以及其他的配饰已经简化，搭配的酱汁也已被降了难度……能进远月的无一不是料理界的优等生，预备厨师中的佼佼者，这次的考核已经简陋到只剩下框架……再做不好我可是会生气的！”
看着敲打过后终于有些紧张起来的学生，羽柴守尚不是非常满意。脸色凝重的人数有点少，大多还是嘻嘻哈哈，轻浮地没有重视。
大概还是自己太过年轻了吧……
竟然还能明显地感受到花痴的视线，以为我在说笑吗？
这可真是……令，人，不，爽！
本来脾气就不算好的羽柴守蓝眼微眯，目光如刀子一样锋利。
“那么，现在就开始示范吧！我可只出手一次，大家看仔细了——”
少年的嘴角勾起危险的弧度，挽起袖子打算给这些不尊重他的学生点苦头瞧瞧。这时尚还处于懵懂期的学生们还不清楚某人的厉害，直到后来才发觉因为给了客讲师一个不好的印象导致的后果有多么的惨烈……
可惜那时候已经时后话了。
用鸡蛋、面粉和水调和成浆，羽柴守当众调和，蛋黄，蛋清还有面粉和水的比例都是不外传的绝密，只靠有缘人的肉眼分辨揣摩。
真正高档的天妇罗怎么可能用便利店就能买到的薄力粉那么廉价的东西来炸？
“天妇罗！说白了就是由生变煮，皮薄油少的炸法！和外国那种裹了很厚的面粉，下锅去炸的食物有很大的不同。三分技术，七分选料，外酥内嫩，面糊挂的内里的原料还清晰可见，其中又以调，挂，炸，最为难点——而这三点又恰巧是面衣的部分。”
“通常的比例是：鸡蛋占15%，面粉35%，水50%。而面衣中混入的鸡蛋又分为：全蛋，蛋白，蛋黄，不用蛋四种不同的类别。蛋白多可以让面衣变得更加［蓬松］。蛋黄多可以让口感变得更加［酥脆］，但是容易吸收空气中的水分会变［软］。不加蛋的面衣往往会更加［清脆］，保持的也会比较［久］。天妇罗种种步骤都如此讲究……每家店里都有自己的秘密配方！”
“KFC里的炸鸡也是炸，天妇罗也是炸，但两者有天渊之别！KFC里的炸鸡不过是垃圾食品，但天妇罗里的炸虾炸鱼，做得好了连首相都要来朝拜——这是怀石宴的一部分……”
羽柴守一边说着，一边手上动作不断。
倒入未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油。少年蛋往桌角一磕，只听得一声咔嚓的清脆细响，内里的水色液体坠入透明的玻璃碗中。羽柴守拿蛋壳的手微微倾抖，蛋清和蛋黄顺势分离。
热油，调粉，打蛋，加水……整套动作一气呵成。他神情肃穆，好像在完成一场盛大的仪式，穿着黑色羽织的少年握住了自己的刀剑，气势也变得如同剑般锋利。他神情专注，姿态认真，料理的行云流水之间，自身的锋芒自然而然地流露出来。
——这是一场看不见的交锋！
“所谓天妇罗，并不只是简单的油炸而已！”
每一道天妇罗都是油与衣的交锋，如果把过油当做淬火的过程，那食材的处理就是纲的打造！不同的食材，不同的鱼类，不同的蔬菜，要注意的油温和面粉的处理都各不相同！
不同于表面湿滑，有着浓重腥味的星鳗鱼，海胆不需要用整条裹满，再利用面粉碗的边缘将外皮的一侧面粉刮掉——
“只要微微炙烤就十分好吃，长满细密凸粒的胆黄根据份量的不同，下锅炸制的时间也会有许微的变化！”
羽柴守的手轻柔而巧，眼睛死死盯着紫苏裹挟的胆黄，他的手如同蝴蝶穿花而过，浅色的面糊贴合得恰到好处，多一分嫌多，少一分嫌少。搅拌面糊的时候洒下许微盐粒，自然而然地融入到面衣里。
一点点的咸味更能勾出海胆的鲜甜！只需少量的盐就能更大程度地撬开潜藏在海底的丰富味道！
年轻的客讲师完美地掌控了“烟点”，眼睛如同尺子精确地衡量，入锅几秒后突然开大火猛灼！火舌如同龙般腾起！
“简化版的海胆紫苏卷！”犹如裹上一层金色的琉璃，透过面衣还能看到内里。紫苏卷腾腾地冒着热气，香气自然地散开，冲击着鼻翼！
学员端着盘子排队等候，每个人都能分到一卷。自然而然是未上蘸酱的白碟，毛豆磨碎了放在一个大罐里，学生们领了海胆紫苏天妇罗可以过去舀一小勺。点一抹，回去蘸着吃。
“好，好香啊……”
“这种馥郁的香气……”
“好想吃！”
鼻翼微微扇动。排着的队伍躁动起来，香气像是有勾子一样把人的胃口生生提主。浓郁的香气分子在空气中扩散，以油锅为中心不断四溢……大家的眼睛都亮了起来，不自觉地喉结滚动，期待感激增！
“喔啊，还真是好小啊……”幸平创真排着队等羽柴老师炸了现场拿筷子送到碟子上。被油炸过海胆天妇罗小巧得不可思议，大约只有拇指般大。橘色，黑紫，金透，三色分明，小小巧巧地落在盘中，袖珍得很。
幸平创真拿起筷子。
咔哧——
薄到好像什么都没有，只听得轻微的一声脆响就被唾液融化，羽柴守完美地诠释了天妇罗对［炸］的理解。由生变煮，皮薄油少，即便是放在花底纸上也不会留下油渍！
紫苏经过高温的炮制变成脆硬的黑色，每卷海胆都用一整片紫苏包裹，水分被榨干，气味在高温中变得浓烈悠长。
微辛的风钻入鼻尖，胆黄软糯呈现出最适合入口的温度！
“如此丰富的味道变化！明明只是一卷小小的海胆紫苏卷，我却吃出了不下五种的层类……”
大家都沉浸在橘发少年营造的世界当中，好像突然从高空坠落，跌进层层生长的紫苏林中。厚大的紫苏叶皱缩卷曲，像托盘一样刚好把他托起。手撑着叶的边缘，呈锯齿状的尖端有毛茸茸的刺密感，指甲轻微一划，髓部就渗透出气味辛辣，让人舌尖微麻的奇妙香气来！
“好棒！好像层林下涌着热气的温泉，热气氤氲，黄澄甜腻，那么大一片全是！衣衫不知何时已经褪去，脚踝触及胆黄融注的池子，初入水温灼人甚至有些烫脚，越是靠近温泉中心，热度就慢慢地递减下来，反之气味逐渐变得香甜浓郁，热烈芬芳得像是少女的香吻……”
“胆黄将化不化……外部是岩浆般汹涌的热度……一不小心还会烫到舌头！内里却一直保持着柔软的姿态！火焰的精髓被拦在了外层，内里还是柔软的微凉？”
“完美的45℃！”
大家纷纷陶醉在羽柴守这华丽的料理当中。不少人抚脸夹腿，面色潮红，定力不行的，差点当场倒地。水静映运，樱花飘零，橘发碧眼立在水面的武士用刀，风拂过他柔顺的橘发，斩出了自己的居合！
吃这类天妇罗的妙处就是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美！而略带生涩的毛豆泥更是将春季的美味发挥出百分之一百的威力！
“从味道上来讲，生食软体动物的美味主要是氨基酸带来的鲜美，而软体动物因食用藻类而合成的二甲基硫只有通过加热才能释放出独特的香气，所以半生熟确实可以使这些食材的味道更添层次。但加热同时会使一些氨基酸被封锁在凝集的蛋白质网状结构中，使风味无法到达味蕾，所以对于加热程度的掌控是平衡性鲜味的关键……”
“天妇罗的油温一般在160度-190度之间，所以炸油的烟点要平衡在这个度数之上但也不能过高……当油温达到烟点时，油的成分会开始变质冒烟，产生有害健康的物质……”
看着震惊，难以置信，美味的混合情绪在台下发酵，橘发的年轻客讲师觉得心情愉悦了点，嘴角微微上扬。
不论在何时用料理征服食客都能带来心灵上的愉悦。
“我只会写基础步骤，细节全然没有！七十几个人，我做了七十几遍，猪都看会了！远月的学生不可能比猪还笨吧！每一遍都没有藏私，每一步都很分明，具体比例当然得你们自己掂量——以远月学生的素质，你们没问题的吧？”
现做现尝，没有任何公式配方，全凭刚才的示范来做——这就是他的考核之道。
“两人一组，我随机分配，每组在规定时间内呈上菜品，我会给你们打分……”羽柴守按号数把人打乱，散漫的情绪终于稍微认真起来。眼神凝聚。
“那么，我宣布，考核开始！”
作者有话说
第69章 Purple Sea Urchin
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