《都市老街的咖啡馆》萌兰萌萌哒

34、Chapter 34

　　“西园，西园，你在做什么？”

　　因为食物而被罗西园收买的堂茉莉正围在罗大厨身边叽叽喳喳。

　　“Suprême，极品巧克力蛋糕。”罗西园笑眯眯回答。

　　“海绵蛋糕夹层，包裹在巧克力慕斯和香草鲜奶油之间，再做成长条状的甜点。表面馅料有浓郁的巧克力酱汁和可可粉两种口味，正要用一条什锦坚果的装饰带，区分成两半。”

　　罗西园说的堂茉莉口水都要流出来了，谁让大部分女性天然不能抵抗甜点的诱惑呢。

　　“知道Dacquoise sponge吗？”罗西园问道。

　　堂茉莉摇摇头，她只顾吃哪里知道这么多。

　　“达垮司海绵蛋糕，一种蛋白酥皮奶油卷筒是用杏仁和榛子酥皮奶油或奶油甜点层蛋糕。由传奇的法国厨师Fernand Point发明。”

　　“打发蛋白、加入糖，做成蛋白霜。将所有材料过筛后，小心地加入蛋白内混合。然后均匀地放在铺了烤盘纸的烤盘上。放入烤箱用180摄氏度烤约20分钟后静置冷却。”

　　罗西园一边说着，一边忙活着手里的工作。

　　“来，帮我搅拌蛋黄吧。”

　　罗西园怕无所事事的堂茉莉会捣乱，就把她抱到高脚椅上，让她帮忙搅拌蛋黄。

　　“西园，我也要帮忙。”

　　不知何时，卫昶也跑了过来。

　　“好，你帮我做巧克力慕斯。将糖和水加热到120摄氏度，慢慢地倒入茉莉搅好的蛋黄里，并不断搅拌，直到冷却。”

　　有免费的员工不用白不用，罗西园心里非常开心。

　　“融化巧克力到35摄氏度，加入蛋黄液内混合。然后打发鲜奶油，迅速将它加入蛋黄液内混合，搅拌到混合均匀。完成之后放入冷藏即可。”

　　交待完两人的工作，罗西园开始制作香草鲜奶油。

　　撕开香草荚，放入鲜奶内加热。

　　蛋黄加入糖，一起搅拌，再加入玉米细粉和卡士达粉，再加入一点煮好的鲜奶，混合均匀，并稍微加热。

　　这时再加入其余的鲜奶，煮到微滚。

　　离火，加入吉力丁，静置冷却。

　　打发浓缩鲜奶油，将它和意式蛋白霜，一起加入冷却好的混合液拌匀，然后放入冷藏。

　　“西园，我们做好了。”卫昶嚷嚷。

　　“好的，准备一个底部有弧度的长条模型，铺上胶片，到超过模型顶部5厘米的高度，我们开始做蛋糕。”

　　罗西园顺着模型底部弯曲的弧度，挤上一层巧克力慕斯。

　　然后将海绵蛋糕切成两半长条状，长度和模型相同，但宽度略窄。

　　接着将其中一半放在挤好的巧克力慕斯上，挤上更多的巧克力慕斯，以填满海绵蛋糕两边的空隙，一直填到模型顶部，然后用抹刀抹平。

　　在海绵蛋糕上，以及填在模型两边的巧克力慕斯之间，再挤上一层香草鲜奶油，上面再放上另一片海绵蛋糕。

　　最后用香草鲜奶油填满有空隙的地方，然后放入冷冻。

　　“等冷冻好之后，就可以脱模了。我们现在先准备巧克力酱汁。”罗西园说道。

　　将巧克力切块，放入碗中。

　　在平底锅里慢慢加热鲜奶油、糖和葡萄糖。

　　然后倒入切好的巧克力里，当巧克力开始融化时，慢慢加入奶油搅拌，直到所有巧克力都已融化，成为滑顺的巧克力酱。

　　这是需要耐心的活计，罗西园干脆交给两人去做，反正他们也闲来无事。

　　等到巧克力酱弄好，蛋糕也差不多可以上桌了。

　　这时，不要拿掉胶片，将蛋糕脱模，倒入放蛋糕的浅盘中。

　　从蛋糕中将胶片纵切成两半，移除其中一半。

　　在去除胶片的那一半蛋糕上，洒满可可粉，再移除剩下的那一半胶片。

　　然后等到冷却到40摄氏度时，用大汤匙将酱汁浇上另一边的蛋糕，以可可粉形成的对角线为准，然后静置待酱汁凝固。

　　沿着表面的这条对角线，装饰上各种不同的坚果，冷藏后就可以品尝了。

　　两人眼巴巴看着送进冰箱冷藏的蛋糕，果然自己参与制作的美食会更美味，好想吃啊。

　　“不用眼巴巴看着，还有很多蛋糕要做呢。”罗西园提醒两人。

　　“接下来是岩浆巧克力蛋糕。”罗西园继续指导两人帮忙。

　　厨师不是喜欢美食就可以的，因为真正的工作枯燥而繁琐，必须真正了解能坚持下去的人才会成功。

　　用刷子将奶油涂在圆形中空模上，放入冰箱冷却凝固。

　　待模型冰镇后，以茶滤网将高筋面粉筛至其中。

　　倒扣在操作台上轻敲模型，敲去多余的面粉。

　　以白兰地浸泡樱桃。

　　混合低筋面粉、泡打粉和可可粉，以万用网筛过筛备用。

　　将切碎的巧克力和奶油一起放在盆中，以50摄氏度的热水隔水加热使其融化。

　　不需搅拌，静置待其自然融化。

　　当巧克力和奶油融化后，停止隔水加热，并加入打散的蛋液。

　　以搅拌器混拌材料，使蛋液融入其中，再添加细砂糖。

　　将细砂糖与材料拌匀，再加入过筛的粉类，大面积混拌。

　　将加入的材料完全拌匀混合。

　　等所有准备工作完成，罗西园开始招呼两个小家伙。

　　“卫昶，以200摄氏度开始预热烤箱。茉莉，将材料放进装有圆形挤花嘴的挤花袋中，我们可以开始制作了。”

　　将模型摆放在铺有烤盘纸的烤盘上，将材料挤至模型的三分之一处。

　　将浸泡好的酸樱桃和生巧克力放置中央。

　　再将其余的材料挤在上面，因为烘烤后会膨胀起来，所以挤至模型高度的一半即可。

　　在模型上放置方形浅盘，以布巾按压表面使其平整贴合。

　　“用200摄氏度的烤箱烘烤约7分钟。”罗西园指挥卫昶道。

　　“茉莉，在盘子上放上大小相同的圆形中空模，在周围用长筷子摆放好装饰用的水果。”罗西园不忘记也捎上堂茉莉。

　　烘烤完成后，罗西园戴上手套拿开圆形中空模，扶住底部，移至盘内脱模。

　　“这两款蛋糕都是营业款，最后这一个蛋糕，我们做个家庭蛋糕，虽然卖相没那么好，但真的非常好吃。”罗西园看两个馋猫对着蛋糕心猿意马的样子，补充道。

　　“好。”两个小家伙异口同声答应。

　　“Chocolate Brownie，巧克力布朗尼又称为布朗尼、波士顿布朗尼，它是一种小块、浓味、像饼干的巧克力蛋糕，因富含的巧克力色而得名，但其实它有时会覆上一层乳脂软糖，或是在蛋糕体中混著核桃一类的干果和碎片，比如巧克力、奶油糖果、花生奶油或者其他。”

　　按照惯例，罗西园总会简单介绍一下美食的背景。

　　“布朗尼的发明就像很多的美食，很可能只是一个意外的结果，也许是制作巧克力蛋糕时太过粗心，忘记加入像是发粉、泡打粉一类的发酵剂，而一般相信布朗尼首次问世是在1897年Sears and Roebuck百货公司目录中。但它今日的制作食谱则有许多变化，而比较简单的版本通常被用作烹饪教学或美食入门导引使用。”

　　“有些场合上桌方式是将布朗尼加热后，配合冰淇淋成盘，有时会加上打发的稀奶油，在餐厅的餐后甜点尤其常见。如今，布朗尼全在美国已蔚为风潮，在欧洲各大烘焙店都可寻得踪迹，在日本甚至成为某些主题餐厅的招牌新秀。”

　　结束了简介，罗西园开始领着两人制作布朗尼的简单模型。

　　因为布朗尼通常都是家庭蛋糕，或是餐厅食用，他们的咖啡馆没有准备专用的模型，也没有必要。

　　罗西园是为了引导两人入门，才选择这款蛋糕来教给他们的。

　　将两张A4复印纸重叠，四边都折起2厘米的边缘，四角以订书机固定。

　　“卫昶，以200摄氏度开始预热烤箱。在铺有烤盘纸的烤盘上铺放核桃，以200摄氏度的烤箱烘烤约3分钟。”

　　随着罗西园的吩咐，卫昶很快完成了核桃的烘烤。

　　罗西园从烘烤好的核桃中取出15颗形状漂亮的，然后其余的就交给两人慢慢用刀子切成粒状。

　　“卫昶，以180摄氏度开始预热烤箱。”

　　“好的，卫昶牌烤箱听令。”卫昶已经习惯操纵烤箱了。

　　罗西园笑笑，取出混合低筋面粉和泡打粉，在操作台上铺烘焙纸，跟堂茉莉一起将粉类过筛在纸上。

　　然后他指导卫昶将奶油和巧克力放在盆中，以50摄氏度的热水隔水加热至融化。

　　融化后即停止加热，以搅拌器混拌，同时让堂茉莉再搅拌一些蛋液。

　　接着加入红糖混拌至完全融化，再分两次加入搅散的蛋液。

　　将过筛的粉类加入，充分混拌至没有硬块残留为止。

　　加入白兰地拌匀，分2-3次加入牛奶混拌。

　　然后倒入切碎的核桃，大面积混拌。

　　最后将做好的材料倒入制作好的纸模中，在布巾上轻敲，使表面平整。

　　“将装饰用的核桃等距摆放在表面，以180摄氏度的烤箱烘烤约15分钟。”

　　罗西园交待完，不用分配任务，卫昶跟茉莉就自动各就各位。

　　茉莉摆好核桃，卫昶负责放进烤箱，然后茉莉看着计时器。

　　罗西园看到两人孺子可教的样子，十分欣慰。

　　罗西园拿出金属棒，说道。

　　“烘烤后，将金属棒横向斜插3秒钟，以确认烘烤状况。”

　　“记住，糕点的高度低时，金属棒不要从正上方插入，需横向斜插才能真正确认烘烤状况。抽出金属棒，没有面团黏着，并且碰触金属棒热的话，即完成烘烤。”

　　“如果烘烤不足，再次放入烤箱烘烤。如果面团摊流且纸模外扩，可以在侧面放上圆形陶瓷容器支撑住纸模来烘烤。”

　　“烘烤后将蛋糕放凉。覆盖白布，避免蛋糕表面干燥。”

　　等罗西园交待完注意事项，布朗尼也烘烤完成。

　　罗西园等布朗尼稍微放凉就脱去纸模，取下外侧的一张纸模，将纸模倒扣在蛋糕表面，翻转蛋糕。然后轻轻剥除底部纸模，再翻回正面。

　　最后，用蛋糕刀切下蛋糕边缘，将四面切成平整形状，配合上方装饰的核桃，将蛋糕切成小块方形。

　　“好了，小馋猫们，布朗尼归你们了，玩去吧。”

　　罗西园哄完孩子，还要继续指挥厨房事务，真是命苦啊。