《都市老街的咖啡馆》澹台晴

35、Chapter 35

　　中午吃了那么多甜点，连下午茶都省了，卫昶和堂茉莉决定晚餐一定要清淡点。

　　“我准备腌酸黄瓜，你不是最爱吃吗？跟我学着做吧。”

　　自从发现卫昶为了美食可以妥协之后，罗西园开始改变策略，用“手把手”教学来诱惑卫昶。

　　“酸黄瓜，我也爱吃，我也要学。”

　　为了保护卫昶，堂茉莉是绝对不会放卫昶单独跟罗西园相处的。

　　“好啊，你们先把小黄瓜洗了吧。”

　　有了免费劳工，罗西园乐意之至。

　　卫昶领着堂茉莉把一箱子的小黄瓜洗净，控去水，放到不锈钢盆里。

　　罗西园把鲜茴香去老叶，洗净，切成7厘米长的段。

　　然后接着把干辣椒和鲜青椒整个洗净。

　　“芹菜去老叶、须子，洗净切段。你们两个剥蒜瓣，然后洗净，从中间一切两开。”

　　罗西园一般吩咐两人，一边自己可是洗干净辣根切片。

　　“这是什么？”卫昶看着辣根问道。

　　“辣根，Armoracia rusticana，又称西洋山嵛菜、马萝卜、山萝卜、粉山葵，是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物。你吃寿司用的山葵调料管里的，其实就是辣根。真正的山葵无法保存，只能现吃现磨。”罗西园解释道。

　　“原来是这样啊，那只有我吃的山葵饭菜是真正的山葵，太坑人了。”卫昶嘟囔。

　　“没办法啊，真的山葵太贵了，生存条件也苛刻，不可能大量生产的。”罗西园一边回答，一边拿出泡菜坛子来。

　　“来，你们两个把小黄瓜放到这个泡菜坛子里，一层小黄瓜跟一层芹菜段、茴香段、辣根片，按此共放三层。放完后，摆上干辣椒、青辣椒、香片、胡椒粒、蒜瓣。然后用这个不锈钢盆放盐，用开水冲入，把盐化开，晾凉到60-70度时倒入盛黄瓜的坛内。”

　　等两人按照指挥做好后，罗西园在坛子里加了小木盖，压上一块重物，坛口上盖一个大木盖，放在室温25-30度的地方发酵。

　　“3天之后，黄瓜坛内的汤汁会发起白沫，同时菜也发出香味，用勺将白沫撇去，然后放入冰箱冷藏，随用随取，改刀装盘。”罗西园交待了后续工作。

　　“既然做了酸黄瓜，我们就做一道需要酸黄瓜的菜吧，正好把今天烹制肉食主菜剩下的不规整原材料做成既便于保存又美味可口的菜肴。”罗西园说着从冰箱拿出剩下的肉类。

　　“什么菜啊？”好奇宝宝卫昶问道。

　　“乡村肉泥饼。”

　　罗西园一边回答一边将小牛瘦肉、猪肝、猪瘦肉、猪肥肉均切成3厘米长的条，放入盘中。

　　“卫昶，把酒柜里的白兰地帮我拿过来。”罗西园吩咐道。

　　接着加入白兰地酒少许，百里香2-3枝，月桂叶2-3片，巴西里少许，盐、胡椒粉、豆蔻粉各适量。

　　然后用双手将这些材料混合均匀，盖上保险膜，放进冰箱冷藏。

　　“这道菜需要冷藏一夜，所以，我们明天才能吃到，不过我可以先把菜谱给你。”罗西园说道。

　　“明天，把冷藏好的肉去掉百里香、月桂叶、巴西里，用绞肉机绞成肉馅，放入盆中。然后将鸡蛋磕入碗中打散，加入用牛奶浸过的面包屑，搅匀，然后倒入盆中的肉馅里，用戴上手套的手充分拌匀。”

　　罗西园一边说一边看卫昶和堂茉莉仔细记录。

　　“之后，将猪网油铺开在耐热盆上，将肉馅放在猪网油上，放上百里香、月桂叶作装饰，用猪网油把材料全部包裹起来，用手将周边稍压，整理形状。将整理好的盆子放到较深的烤盘中，再倒入约耐热盆一半高度的热水，以隔水加热的方法烤制。这个明天我会教给你们。”罗西园不忘了实践教学。

　　“放入烤箱，160度烤约1个小时。插入铁钎，若拔出时铁钎变热，即说明烤好了，再放置于室温下使其完全冷却，最好放置一夜。食用时，切成薄片，盛到盘中，搭配酸黄瓜即可。”罗西园说完了。

　　“吃这道菜居然要等两天，好麻烦。”堂茉莉小声嘀咕。

　　“没办法，要好吃就要等，中国有句老话，心急吃不了热豆腐。”罗西园教育堂茉莉道。

　　“什么是热豆腐？”堂茉莉一头雾水。

　　“是小吃，现在好少了，我明天弄给你吃。”罗西园说着把堂茉莉抱到高脚椅上。“今天我来教你认调味料。”

　　“卫昶，把书架上那本将蔬菜植物的图谱拿来。”罗西园吩咐卫昶。

　　“刚才我们用到了百里香，Thyme，百里香又叫麝香草，是一种采择自百里香属品种植物、具有烹饪和药用价值的香草，含有丰富铁质，而其香气及防腐功能源自本身的百里酚。”

　　罗西园一边给堂茉莉翻看图谱，一边指挥卫昶给她拿来实物对比。

　　“古埃及人就曾利用麝香草作为防腐剂，古希腊则用于沐浴或在寺庙当香薰燃烧，他们相信麝香代表勇气。古罗马人被认为是将麝香草传播到其他地区的民族，因为他们习惯将麝香草置于房间用以僻味及为芝士和酒添加香味。欧洲中世纪流行将麝香草置于枕头下协助睡眠及抑制噩梦，当时的女性会将麝香草送赠准备前往战场的骑士或战士因为她们相信麝香草可以为持有者带来勇气。丧礼中麝香草会放入棺材中确保死者顺利转生。”

　　讲解完百里香，罗西园又拿起一片月桂叶给卫昶和堂茉莉讲解。

　　“月桂叶是欧洲、特别是地中海地区烹饪中极为常见的调味材料，北美洲和法国烹饪都有菜式重用月桂叶。月桂叶多用于煲汤、炖肉、海鲜和蔬菜。一般煮食时会直接将整片叶不经切割使用，又或者将几束月桂叶连茎于其他香草绑起来置于烹调器皿方便完事后将其移除，因为一般菜谱要求的是月桂叶的芳香而非味道，其辛辣对食客而言太激烈。切碎或磨成粉末的月桂叶比未经切割的叶片释放出更多的香味，切碎的月桂叶更难于从菜肴中移除，常见于纱布茶包。而磨碎的月桂叶就不用在烹调后移除。月桂叶又常见于印度和巴基斯坦的烤制香饭和其他香味极为丰富的菜式，一些印度咖喱粉葛拉姆马萨拉的配方亦有包含磨成粉末的月桂叶。月桂叶可以散落于甜点上用以驱除各种嗜甜的昆虫。”

　　“月桂叶能驱除甜点上的昆虫，我以后要多弄点月桂叶。”爱吃甜点的堂茉莉嚷嚷。

　　罗西园笑着借机揉揉卫昶的脑袋，然后在他反应过来之前，顺手把月桂叶递给堂茉莉。

　　卫昶对他这种借机揩油的行为十分不满，但在堂茉莉面前也不好发作。

　　“月桂叶是由月桂树生长出来、具有独特芳香的树叶，新鲜采择或脱水干燥后的月桂叶都常作为调味应用于地中海烹饪中，例如煲汤、焖、炖、烟熏等。新鲜的月桂叶性质温和，脱水后其香味会变得浓烈。”

　　“自有文字记录以来已经有文献记载月桂树的耕作，它源于小亚细亚并传播到地中海及其他气候合适的国家。月桂的繁殖没有往北移动是因为它不能抵御寒冷天气。土耳其是现今其中一个主要的月桂叶输出国，其他地区包括法国、比利时、意大利、俄罗斯、哥伦比亚、中美洲、北美洲和印度。月桂叶在希腊和罗马的文化中具有重要的象征和文学意义，于其古代神话中经常可以看到月桂叶的装饰以歌颂月桂树作为荣誉的象征，这就是桂冠的由来。”

　　讲解完月桂叶，罗西园顺便提了提巴西里，这是常用的调料。

　　“Petroselinum crispum，即香芹，我们通常称为巴西里。古罗马时代起用于烹调，也是世界上用的最广的一种草药。分为皱叶和非皱叶的两种。前者是一般的香芹，后者是意大利香芹。营养价值较高，含有维生素A等多种维生素、钙质、镁质、铁等灰分和食物纤维、叶绿素等。”

　　“最复杂的应该是豆蔻了。”罗西园最后才来讲解这个庞大的家族。

　　“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”罗西园念出杜牧著名的《赠别》。

　　“豆蔻年华指的就是十三四岁的少女，基本就是你即将迈入的年龄段。”罗西园揉揉堂茉莉的脑袋，真是金色年华。

　　“我这个年龄段就像这种东西？”堂茉莉捻着豆蔻疑惑道。

　　“这是肉豆蔻，是一种重要的香料、药用植物。生长于热带地区的常绿植物，常见于东南亚、澳洲及加勒比海地区，尤以印度尼西亚和格林纳达产量最大。肉豆蔻果实可制成两种常见香料，豆蔻核仁和肉豆蔻皮，用于食品、菜肴的调味，其果仁可制作香精油。肉豆蔻含有肉豆蔻醚，能够产生兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生昏迷现象。”

　　“我明白了，豆蔻年华就是Lolita，萝莉有毒，不可沉迷。”卫昶似乎“明白”了。

　　“真不是这个意思啊。”罗西园哭笑不得，跟这群香蕉人讲古文真是对牛弹琴。

　　“肉豆蔻原产摩鹿加群岛，是闻名于世的香料。几百年前，中世纪的人们把肉豆蔻视为珍宝。1284年的英国，0.5千克肉豆蔻花的价值与3头羊差不多，只有富人才拿得出钱来买这种名贵的香料。肉豆蔻成了地位的象征。”

　　“这是小豆蔻。”罗西园指着书页上的图片道。

　　“Eletteria cardamomum Maton是一种姜科多年生的草本植物。喜欢生长在山坡边阴凉潮湿的地方，中国的福建、广东、广西和云南都能找到它的身影。小豆蔻是一种烹调香料、种子可以做中药。在东方是菜肴调味品，特别是咖喱菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。”

　　“Amomum cardamomum即白豆蔻，又名白蔻仁、白蔻、蔻米，为多年生姜科豆蔻属草本植物，花期2-5月，果期6-8月，种子暗棕色，有香味，可入药，称豆蔻或多骨。原产印度尼西亚，现主要出产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡以及中国海南岛、广西、广东、云南等热带地区。《本草纲目》载，‘治噎膈，除疟疾寒热，解酒毒。’”

　　“这一种在中国大大有名。草果，即草豆蔻是姜科豆蔻属的一种植物。草果生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，人工栽培以云南为主。其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。”

　　“传统中餐烹饪中经常用草果的辛辣香气来遮盖肉类的腥味，特别是在炖煮牛羊肉中。草果也是一些配合的调味料成分之一，例如五香粉，咖喱粉和十三香。”

　　“十三香我知道，我在超市见到过，好有名。”卫昶插嘴道。

　　“下次带我去买，我要带回去给他们炫耀。”堂茉莉连忙接茬。

　　罗西园摇摇头，接续科普。

　　“最后一种叫做红豆蔻，Alpinia galanga，大高良姜，在粤菜烹饪的专业术语中称潮汕姜，为姜科山姜属植物。大高良姜的根状茎可以食用，花及幼茎还可生食，根块茎常作调味料。粤菜中，常以其为‘料头’，即炝锅起香。”

　　“因为大高良姜的茎质地坚韧，纤维木质化明显，使用时往往要将其捣碎。大高良姜的茎加盐用石臼锤成细末，称‘南姜麸’，可晒成干品，但是即锤鲜用的味道最为浓郁辛香。大高良姜还是潮汕人炖肉汤时加入的汤底料。捣碎的大高良姜还可供腌制桃李等水果，台南特色小吃番茄切盘中亦加入大高良姜的细末。”

　　科普完了，罗西园捏捏堂茉莉的脸蛋，无奈说道，“赶快去超市吧，想买什么赶快买，你的假期只剩三天了。”

　　“嗯，我要买十三香，还有那个草果。”堂茉莉招呼卫昶。

　　卫昶把小公主抱起来就走，不走又要被吃豆腐。

　　“我们晚饭不回来吃了。”

　　扔下这句话，卫昶就抱着小公主去找司机陆颖明了。

　　“逃得真快，不要紧，反正小公主快走了，我们来日方长。”

　　罗西园看着逃之夭夭的两人背影自言自语道。