《都市老街的咖啡馆》萌兰萌萌哒

29、Chapter 29

　　“西园，我们中午吃外卖寿司怎么样？”

　　刚起床就被小公主喂了一嘴脆饼的卫昶来找罗大厨商量午饭的事情。

　　被最爱的萝莉喂食，自然要懂得付出才有回报的道理，同大厨商量饮食花样的事情，自然落到了卫昶头上。

　　“你想吃寿司？”罗西园看看卫昶。

　　“是啊，偶尔也换换花样吗，我们很久都没有一起出去聚餐了。”卫昶开始撒娇。

　　很久没有出去聚餐？罗西园头上冒出大大的问号，卫昶的记性真好，上周的野餐转眼就忘得干干净净。

　　不过，他确实抵不过卫昶的撒娇攻势，只要他喜欢，那就好了。

　　“你知道寿司的来历吗？”罗西园突然抛出卫昶没有想到的问题。

　　“不知道。”卫昶确实不知道，他关心吃，可是不太关心来历的，这不是厨师的天职吗。

　　“Sushi，即由‘寿’和‘司’两个字组成的‘寿司’，这是江户时代早出的借用字，即只借用汉字标识读音，与汉字的字意无关。而至今依然沿用汉字‘鮨’或者‘鲊’来表示的寿司，是有非常久远历史的。”罗西园说道。

　　“在公元前3-4世纪，《尔雅》中就出现了‘鮨’字，表示为‘将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵之后的食物’。在公元2世纪，《说文解字》中，将‘鲊’解释为‘将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物’。也就是说，‘鮨’和‘鲊’原本是两种不同的食物，但随着时间的推移，逐渐相互渗透成为了一种食物，并以这种演变之后的形态传入了日本。”罗西园接着解释道。

　　“那就是说寿司其实是从我们这里传入日本的？”卫昶问道。

　　“你不是读过宋代孟元老《东京梦华录》吗？那里面提到的鱼鲊就是这类食物。而唐朝人爱吃鮨，很多人因为吃了河鱼的鮨得了寄生虫病也不少。”罗西园回答道。

　　“那我们吃会不会得病？”卫昶开始关心自己的生命安危。

　　“由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。”罗西园科普道。

　　“你继续讲吧。”卫昶觉得他开始有些打消念头了。

　　“在日本，于公元718年制定的法规《养老令》中出现了‘鲊’这一字，但并没有明确表示这究竟是怎样的一种食物。如果从起源于中国的汉字‘鲊’来考虑，就是指‘鱼肉发酵而成的食物’。经发酵过后的食物，多带有酸酸的口感，因此被命名为‘SUSHI’，这是日语中的古语，与寿司读音相同，释义为‘酸的’。这就是寿司这一词在日语中的起源。”罗西园解释道。

　　“养老令？我只知道乾隆发过银制的养老令牌，钱不够时可以拿来花，很实惠。”喜欢文玩的卫昶插嘴道。

　　罗西园不为所动，继续科普。

　　“公元930年左右，平安时代的律令施行细则《延喜式》中，‘鮨’与‘鲊’两字同时出现，并产生了鲫鱼寿司。鲫鱼寿司是指将鲫鱼的内脏清理干净，用盐腌制2-3个月之后，一层鱼肉一层米饭地重叠起来，再用重石压在上面，使之发酵之后食用的寿司。当然米饭也会变成黏黏的状态，这点跟现代寿司不同。”

　　“我还是喜欢醋米饭。”卫昶听了不禁暗自嘀咕，他最讨厌黏黏的东西。

　　虽然现在流行穿越，但他可不要穿越到宋朝，吃这种黏米饭，他还是喜欢现代化的便利，他爱死高科技了。

　　“寿司不仅局限于鲫鱼，那时只要是和米饭一起发酵而成的寿司都统称为‘鱼饭寿司’。当时九州各地经常将这种鱼饭寿司进贡到京都，这在《延喜式》中也有记载。由于进京的路途遥远，需要耗费许多时间，作为不易变质、易于保存的食物，鱼饭寿司被人们视为珍宝。此外，也有记载显示，京都附近地区也会进贡这种鱼饭寿司。之所以会选择进贡鱼饭寿司，当然不仅仅是因为它易于保存，更重要的是因为当时的人们十分钟爱这种发酵之后的美味。在日本，发酵类的鱼饭寿司统领了相当长的一段时间。”罗西园不理会卫昶的意见，继续说道。

　　“虽说鱼饭寿司作为一种贵重贡品出现，但却向百姓传达了一种‘米也可以食用’的意识。于是，大家开始食用之前一直被丢弃了的鱼饭寿司中的米。发酵时间缩短，米饭就不会变得粘稠。同时，醋的酿造也在不断进步。江户时代，在米饭中加醋制成醋饭的方法也广为流传。”

　　“哦，我想到之前看的书里讲过，古代醋是很珍贵的调味料，不是普通人可以吃得起的，跟现在的鱼子酱差不多。”卫昶又发散思维。

　　“把醋饭放在盒子里压实，在上面撒上鱼类或者贝类，再用盖子压紧，这就是当时出现在关西地区的‘箱寿司’。之后箱寿司传入江户，人们把米饭放在盒子里压实，覆盖上切好的鱼片，压紧之后撤掉盒子，并切成易于食用的大小。这就使在江户时代中期逐渐演变而成的‘柿寿司’。”罗西园好脾气的不理他的打岔，继续给他讲述寿司的故事。

　　“江户时代的文政年间（1818-1831年），一个名为‘华屋与兵卫’的人，就是我们现在‘江户前寿司’的创始人。他在文政七至八年左右，研制出的‘与兵卫寿司’，就是现代寿司的前身。”终于降到了现代寿司。

　　“江户前我知道，咱们旅游的时候吃过吗，寿司套餐里面选项就有这个。”想到那时的美味寿司，卫昶把之前的不良印象又丢到九霄云外去了。

　　“你果然有苏学士风范，攀死吃河豚。”罗西园实在忍不住评论道。

　　“此外，在文政十年的时候，《诽风柳多留》中写有‘会妖术的人做出的寿司’这样一句话。意思是指捏寿司的工匠们，就好比戏剧中会忍术的忍者，捏寿司的动作十分娴熟麻利。可见，握寿司当时在江户城是一种十分受欢迎的美食。”罗西园不忘了继续科普。

　　“文政年间，可谓是大众文化的鼎盛时期。小剧场、商业街、闹市区逐渐兴盛，赏花、赏月、烟花大会，成为了百姓们的日常娱乐项目。因此，餐饮行业也自然而然地兴盛起来了。人声鼎沸的娱乐场所，总少不了那些可以移动的小吃摊，其中寿司是最抢手的。将生鱼片和寿司饭捏到一起之后便可以食用的握寿司，是当时江户人十分追捧的快餐。眨眼间，胡同口、澡堂旁，贩卖寿司的街边小摊在各地遍布开来。这也是现在日本饭店寿司店暖帘的由来。”罗西园讲述道。

　　“我知道，我还问过你饭店门口那碍事的布帘子是怎么回事呢，你告诉我是为了怀念当年的小吃摊，也就是现在残余的屋台。”卫昶想起来了。

　　“是啊，现在的屋台越来越少，我们去福冈看到的那些已经很难得了。”罗西园也想起他们之前的旅行，真是难忘的经历。

　　“当时的握寿司并不像现在这样，可以一口吃掉，而是相当于一个饭团的大小。一次至多也就吃上一两个，是一种用来果腹的零食。天保末期，介绍江户时代风俗习惯的辞典《守贞漫稿》当中，对当时寿司的配菜有所记载。包括烤蛋卷，对虾、白鱼、金枪鱼、斑鰶、康吉鳗等甘煮物。甘煮就是指用白糖、料酒、糖稀等调料煮制的食物，以甜味为主，略带咸味。另外，此书中还写有‘不知何时，江户城抛弃了箱寿司，只有握寿司’的语句。”罗西园继续科普。

　　“握寿司的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城，而且还流传着‘关西箱寿司，关东握寿司’的说法。随着小吃摊这种形式的普及，贩卖寿司的店铺也开始增多。这种能够吃到寿司的店铺，被称作内店。在内店一般采取顾客站着食用、工匠坐着捏制的形式。从明治时代末期到大正时代，内店经营的礼品寿司以及外卖寿司，生意十分兴隆。这样一来，寿司就不一定是在捏后之后立即食用了。所以寿司工匠们将生鱼肉加工处理，制成了便于携带的寿司。在小吃摊后，顾客开始喜欢上了店铺中更加接近原生态的寿司，于是内店也开始增设椅子，供顾客使用。”

　　“不知道为什么，我想起怀石料理了？”卫昶嘟囔道。

　　“其实我也是。”罗西园看看他道，“很有意境啊。”

　　“昭和初期，内店和小吃摊共同存在，但在战后，道路交通法和公共卫生法中指出街边摊贩存在各种问题。因此，寿司小吃摊的身影在城市中消失了。另外，与昭和二十二年颁布的《委托加工制度》中规定，如若持一合米到寿司店，并支付加工费用，可以加工握寿司10个。也就是在这个时候，对10个寿司为一人份这个数量进行了规定。合是日本的容积单位，约为0.18升。我们上次去旅游的时候看到的电饭煲，标注的单位都是几合米，而不是我们常用的容积单位升。”

　　“要不是电压什么的麻烦，我也差点抱回一个电饭煲，广告真的太诱人了。”卫昶想起之前的经历。

　　“确实，谁让他们最好的东西不卖给外国人，我们拿到的都是至少两年前的产品，确实很让人火大。”罗西园也有些不平。

　　“后来，随着经济的发展，寿司店开始为顾客提供酒水、小菜，逐渐成为了社交场所。如果只为了果腹而食用寿司的话，通常半个小时就足够了，但工作聚餐的话至少需要1到2个小时，因此又增添了下酒菜。而且随着冰箱的普及，冷冻技术的进步，物流的发展，都为寿司的成长提供了便利条件。当然配菜的种类也在不断地增加。最原始的‘江户前’是指使用从江户城前的东京湾打捞上来的鱼贝类制作的寿司，先进的寿司配菜则来自全日本乃至全世界各地。‘江户前’如同‘手前’、‘男前’这类词汇一样，当中包含了流派、风格、形式等各种丰富的含义，所以现如今的产地早已不仅仅拘泥于东京湾。”

　　“男前我知道，卖豆腐的那个牌子。”卫昶想到在旅游时逛超市的经历。

　　“可是东京湾我想到的只是电影跟漫画里面□□处理叛徒的地方。什么灌上水泥扔进东京湾。”卫昶想到这里觉得有些胃不舒服。

　　“你啊，电影漫画看多了，要都这样，我们真的什么都能吃了。‘男前’就是指男子汉姿态，非常man的意思。”罗西园笑着揉揉他的头发，接着补充道，“‘手前’是茶道用语，指‘礼法或点茶’。”

　　“只食用生鱼片也会使人感到厌倦，因此许多寿司店会提供普通的下酒菜，而且寿司也开始变小。至此，寿司经历了饭食、下酒菜等形态，从最初作为易于保存的食物到菜肴，完成了一系列的蜕变。此外，由于寿司作为一种健康饮食以及回转寿司的独特形式，逐渐被海内外接受。但跟麦当劳和肯德基一样，各国的日本寿司其实都会依据当地口味调整，并不是正宗的日本寿司。”罗西园总结道。

　　“这是当然，想想我们在那里吃到的中国料理吧，麻婆茄子，麻婆春雨，都是些什么啊。”卫昶嚷嚷。

　　“不过，我们午饭怎么办？”卫昶还是犹豫不决。

　　“午饭先凑活一下，晚饭我们去吃寿司吧，去相熟的店铺，让他们给我们处理好就行。”罗西园到底还是宠溺卫昶的，最终仍然满足了他的愿望。

　　“我就知道你最好。”卫昶抱着罗西园亲了面颊一口。

　　值得了。罗西园心中笑眯眯想着。