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28、Chapter 28 ...
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“西园，我要学做饼干。”
一大早精力旺盛的小公主就跑来纠缠罗大厨。
“为什么想要学做饼干？”罗西园笑眯眯问道，只要是面对女士，他一向是和颜悦色的。
“因为卫昶喜欢吃啊。”堂茉莉理所当然地回答。
罗西园挑了挑眉，这样直来直去的思维真是堂家的血统，他真是甘拜下风。
“好吧。不过，卫昶不喜欢特别甜的东西，但喜欢特别脆的东西，我教你一款脆饼吧。”罗西园倒是从善如流。
反正她下周就走了，何必为难一个十二岁的小姑娘，他又不是堂羡武。
“脆饼？像薄脆那样的吗？”堂茉莉不太明白。
“不是，Lavash Crackers，就是亚美尼亚脆饼，经常被称作美国大饼，但它也有伊朗‘血统’。它和其他中东和北非的大饼非常相似，比如黎巴嫩的曼库什或曼那什，伊朗的巴巴瑞，阿拉伯的酷比兹或酷兹，埃及的艾什，突尼斯的凯斯特和麦拉，土耳其的派特或皮塔饼，还有亚美尼亚的派达哈等等。”罗西园解释道，看小公主还是不甚明白的样子，又想了想，补充道。
“有点像沈伯昨天给你吃的周村烧饼，只是没有那样薄脆而已。”罗西园终于想到合适的比拟了。
“我明白了。”堂茉莉终于理解了。“卫昶很喜欢吃的，那我要学。”
“好，那你戴上围裙跟我学吧。”
反正今天比较清闲，罗西园也就乐得陪小公主玩耍了。
“亚美尼亚脆饼酥脆的关键是将面团擀得像纸一样薄。你可以在烘焙前将面团切成块，也可以在烘焙后将脆饼掰成碎片，这些碎片在篮子里显得非常好看。”罗西园述说着制作的关键。
“我两种都要，我还要用饼干模做一些心型，只给卫昶吃。”堂茉莉答道。
罗西园耸耸肩，还是不要跟做梦的少女计较，反正接受的人不是他，卫昶挺住就好。
“好了，我们先开始做面团，你把面粉、食盐、酵母、蜂蜜、植物油和足够的清水放在搅拌碗中搅拌，直到所有的原材料混合成球状。”
作为师傅，罗西园还是非常严格的，这点卫昶深有体会。
堂茉莉倒不是娇生惯养的，堂家不需要娇生惯养的人，这点看堂羡武就知道，所以，她并没有借机撒娇耍赖，反而严格地执行罗西园的教导。
“把所有材料在搅拌机里完成，然后在操作台上撒一些面粉，将面团转移到工作台上。”
罗西园严格也是因为他们有足够的设备，不用担心小姑娘力气不够，既然如此，就不能再继续放水。
“至少和面10分钟，直至所有的原材料分布均匀。”罗西园说着按下计时器，让堂茉莉看着和面机和面。
“面团应该通过窗玻璃测试，温度为25-27摄氏度。面团应该摸起来十分光滑，但不粘手，足够柔软以便拉伸。”罗西园继续讲述着重点。
“什么是窗玻璃测试？”堂茉莉遇到难题了。
“窗玻璃测试，也称做薄膜测试。具体方法是取下一小块面团，用手轻轻地抻开，看面团是否能够形成一层极薄的半透明的膜。如果面团在形成这层‘窗玻璃’之前就破了，那么需要接着和面1-2分钟，之后再次进行测试。”
罗西园虽然严格，但非常有耐心，尤其是对女士，他开始手把手教学。
“通过窗玻璃测试后，在一只大碗中涂抹薄薄的一层油，将面团放入碗中，滚动面团使它粘满油，最后用保鲜膜盖住碗口。在室温下发酵90分钟，或直至面团的体积增加1倍。亚美尼亚脆饼只有这一次漫长的发酵，我们可以利用这个时间做点别的。”
这样说着，罗西园去橱柜中拿了很多玻璃储物罐，里面都是各式各样的种子香料之类。
“亚美尼亚脆饼需要撒上种子跟香料，这点非常有中东风格，跟中式风格不同。”
“罂粟籽、芝麻、红辣椒粉这些都是常见的，你应该认得。”罗西园把这三种贴着标签的储物罐拿给堂茉莉看。
“说道罂粟籽，前段时间卫昶才刚刚弄明白，他当时还以为配方有问题，把罂粟籽跟罂粟果混为一谈，以为是违禁品。”罗西园想到卫昶的笑话就好笑，知识库不够的结果就是如此，隔行如隔山啊。
“卫昶只是喜欢吃，并不会做，会犯这种错误很正常，我以后学会做给他吃就好。”堂茉莉替卫昶说话。
“好啊，卫昶听到一定高兴坏了，他昨天一天的辛苦没有白费。”罗西园摸摸堂茉莉的头鼓励道。
“这是莳萝。”罗西园接着又拿出一罐贴着标签的种子。
“莳萝的英文Dill源自古语dilla一字，其意为平静、消除之意。古称‘洋茴香’，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，开著黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝属欧芹科，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。果实可提芳香油，为调合香精的原料。也可作小茴香的代用品。”罗西园顺便介绍一下植物百科，他当初为了学习这些整日背诵资料，如今不显摆一下心有不甘。
“这是葛缕子的籽。葛缕子的外观很像莳萝，尝起来的味道却像小茴香，是个很容易让人混淆的香料，尤其在东方，时常与小茴香交错使用，就连厨师也搞不清楚到底本尊为何。在香料市场的交易中，葛缕子也被称作‘外国小茴香’。”罗西园拿出另一罐种子介绍道。
“据说，葛缕子是最早被人类种植的香料。在古希腊罗马时代，葛缕子与其他多种香料一样，身兼食物与医药两角。罗马人喜欢将葛缕子加在蔬菜与鱼类烹调的菜肴中。希腊人则将葛缕子视为自然的胭脂，它可以带给女性健康的肤色。而凯萨大帝的军队用来果腹的面包也是由葛缕子的茎与牛奶制作而成的。中世纪也是葛缕子的移民时期，它进入了阿拉伯半岛，受到莫大的欢迎，被称做karawya，这就是今日葛缕子英文名称Caraway的源头。”罗西园继续介绍道。
“在民间信仰里，每个香料似乎都难免沾惹上一点神秘气息。传说，如果你把葛缕子磨碎，放在心爱的物品里，保证可以永远拥有，绝对不会被宵小偷走。因此，人们也将葛缕子当做忠贞的象徵，只要有了它，情人都可以白头偕老、至死不渝。”罗西园绝对是故意的。
像堂茉莉这个年纪的小姑娘，正是喜欢这些神怪传说的时期，什么同心结，姻缘线这类东西有绝对的市场，何况是这样有着古老传说的神秘种子。
果然，堂茉莉听到这里眼睛都发亮了，仔仔细细的看着这罐神奇的东西，想要彻底辨认清楚，一定要把它储存在脑海中。
罗西园是最懂女人的，无论是八岁到八十，所以他才能在饮食界屹立不倒，靠的就是广大的女性顾客。
如今，他又多了一名死忠粉，他真应该去当传教士，绝对的信众广博。
“这一罐是犹太盐，犹太盐是根据犹太人的饮食习惯制成的盐。较粗，不含碘，不像精制食盐那样容易溶解。烹饪时想用犹太盐代替精制食盐，那么用量就要加倍，因为犹太盐颗粒较大，在同等咸度下，其所占空间要比精制食盐大。”罗西园等堂茉莉消化完葛缕子的信息，继续介绍他的储物罐系列。
“犹太人常用犹太盐来给肉类放血以保持肉类的洁净。许多厨师喜欢使用犹太盐。犹太盐较粗，您可以在烹饪时或烹饪后轻松抓取一点犹太盐洒在食物上。不过，犹太盐不像精制食盐那样容易溶解，所以在烘烤食物时最好还是用精制食盐。”
粗略地介绍完种子和香料，罗西园领着堂茉莉把用完的器具清洗干净收起来，这是他的厨房原则，用完的物品一定要立即清洗，否则就很难清洗。
期间，罗西园还领着堂茉莉参观了厨房，以及厨房众人正在忙碌的工作。
厨房里的人很喜欢这个可爱的小姑娘，也都会耐心跟她讲解，发酵时间就这样混过去了。
罗西园在操作台上稍微喷了一些油，将发酵好的面团放在操作台上。
然后用手将面团按压成方形，在面团的表面轻轻撒一层面粉。
接着用擀面杖将面团擀得像纸一样薄，大小约为38厘米X30厘米。
“擀面团的时候，要时不时地停下来，让麸质放松。”
这个过程主要是罗西园操作，堂茉莉的力气不够，拿个小擀面杖体会一下就好了。
“在这个过程中，可以将面团从操作台上拿起来，轻轻摇动，然后再把它放回去。当它达到需要的厚度时，用毛巾或保鲜膜将它盖好，醒发5分钟。”
罗西园说着，按下计时器，然后领着堂茉莉去做烘焙的准备工作。
将烘焙纸平铺在烤盘上，小心地将面片拿起来放在烘焙纸上，用剪刀剪去超出烤盘边缘的部分。将烤箱预热到177摄氏度，将烤架置于烤箱中层。
然后向醒发好的面皮表面喷水，撒上一层种子和香料。
罗西园把刚才那出来的罐子依次排开，让堂茉莉根据自己的喜好添加，这是小孩子最喜欢的游戏。
“记住，香料只需要一点点就够了，不然会影响食物的香气。”
罗西园交待好就找出比萨轮刀，教给堂茉莉怎么把面皮面片切成菱形或长方形。
“不用特地将每一块分开，在烘焙过后它们自然会分开。如果想要做成碎片的样子，就不需要在烘焙前切分。”
做完这些，罗西园把面皮送进烤箱。
“通常烤制需要15到20分钟，直至脆饼的表面变黄，具体时间根据面皮的厚度和均匀度而定。”
烘焙这么危险的事情，自然是大厨代劳，堂茉莉的身高根本够不着烤箱，罗西园不过是顺便交待一下而已。
“烤制完成以后，将烤盘从烤箱中取出，让脆饼在烤盘中冷却约10分钟。之后，你可以把没有事先切割的催饼掰碎，做成你想要的效果。”
罗西园说着找出漂亮的篮子，铺上餐巾，让堂茉莉把做好的脆饼放上。
“好了，小红帽，你的卫昶外婆正在楼上等着你的亚美尼亚脆饼呢，快点去吧。”
打发走了小姑娘，罗西园总算可以清静一下。
伺候宠物和孩子是最累人的，他决定找到地方休息一下。
