《都市老街的咖啡馆》澹台晴

14、Chapter 14

　　“作为面包师，你的任务是充分唤醒小麦的味道。”

　　这是卫昶在关于面包的书籍中开篇便读到的一句话。

　　他不想成为面包师，只是自从回国之后，吃不到那样纯正的面包，面包房里卖的都是点心类暄软的面包。

　　罗西园虽然会为了咖啡馆和他们做一些，但毕竟有限，因为他们经营的是咖啡馆不是餐厅。

　　而且真正的欧式面包并不合亚洲人的胃口，亚洲人还是更喜欢全麦的可以当早餐的面包或是蛋糕，而不是作为主食的配合西餐的面包。

　　他决定亲自上阵，学着做一些来给自己吃。

　　所以，才会一大早就抱着一堆书泡在楼上的小厨房里。

　　（面包从诞生至今已经有8500年左右的历史了。

　　公元前6500年，面包诞生于美索不达米亚（Mesopotamia）平原。

　　美索不达米亚位于现在的伊朗附近，是一片夹在底格里斯河和幼发拉底河之间的平原地带。

　　古代四大文明之一的美索不达米亚文明，指的就是以美索不达米亚平原为中心的广大地区文明的总和。

　　在这块肥沃的土地上，人们开始动手栽培原产西亚的小麦。

　　因为部落的形成，需要有稳定的食物供给。

　　于是，面包便诞生了。

　　最初的面包是不经发酵的，人们将小麦碾成粉，然后加水混合后直接烤制，就是我们所说的烤饼。

　　至今，中近东的拉瓦什和夏米饼，以及南亚至中东的人们常吃的恰巴提饼，都还多少保留着面包诞生时的风貌。

　　接着，这种烤饼传到埃及，受到了法老的喜爱。

　　于是埃及人民也开始食用烤饼。

　　从那时起，土壤条件良好的尼罗河流域开始大量栽种小麦。

　　直到有一天，气温很高，有人发现放置在那儿的面团经过自然发酵膨胀起来了。

　　烤出来尝一尝，居然十分暄软……于是发酵面包便诞生了。

　　在法老拉米西斯二世（公元前12世纪在位）的陵墓里，有一些壁画描写的就是当时收获小麦的情景，以及面包的制作方法。

　　后来，发酵面包传入希腊，再后来又进入欧洲。

　　勤劳的希腊人有着旺盛的好奇心，他们对埃及的制作面粉和面包的方法进行了改良。

　　那时，出现了专业的面包师，开始培养酵母菌。

　　他们将葡萄和啤酒花（桑科植物，用于啤酒的调味），葡萄汁与小麦的种皮麸子放在一起，利用混合物来培养酵母菌。

　　同时，一种叫做“玛盖伊罗”（Mageiros）的烤锅也被改良。

　　人们不仅制作简单的主食面包，还尝试着将蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油、干果、芝麻等食品与生面混合，烤至成别具特色的面包。

　　在这个时期，由于面包的流行，制作面包的工具和环境也得到了很大的改善。

　　石臼被发明出来，用马尾制成的筛子能更好地筛选面粉，用牛拉犁使得小麦的大量生产成为可能。

　　在很长一段时间里，农业大国罗马是以稀粥为主食的。

　　不过，当他们尝到了面包的味道之后，便立刻派人找来希腊的面包师为他们做面包。

　　公元前300年，罗马开始注意培养本国的面包师，在他们的实力逐渐向欧洲扩散的同时，他们的面包文化也在不断发展。

　　在最繁盛的时期里，仅罗马市内就有250家面包店同时营业。

　　在中央广场上有一个官办的烤炉房，烤制着从各地运来的生面。

　　同时，罗马还成立了面包学校和官办的面包工厂。

　　但是，当罗马帝国变得强大时，政治却逐渐腐化，罗马帝国的实力岌岌可危。

　　13世纪，罗马帝国入侵奥斯曼土耳其。

　　从此之后，全欧洲沉寂了大约一个世纪。各地领土争端不断，战火绵延，人们已经没有精力估计艺术和饮食等文化活动了。

　　面包也不例外。不过在基督教的修道院中，面包的制作方法与干酪和葡萄酒的制作方法一起，被不声不响地传承下来。

　　当时间跨入14世纪时，意大利的文艺复兴为欧洲注入了活力。

　　面包的制作技术得到再度发展，不过人们依然用着罗马时代传下来的烤炉，在制作方法上也没有太大的变化。

　　直到16世纪法国王室与意大利财团美第奇家族联姻，终于发生了戏剧性的变化。

　　意大利的面包技术传入法国，“法国面包”诞生了。

　　从那时开始，欧洲面包文化的中心开始向法国转移。

　　到了18世纪出现了又一桩著名的婚姻——奥地利的哈普斯堡家族与法国王室联姻，这对新人分别是玛丽*安托瓦内特与路易十六世。

　　于是，奥地利的饮食文化也随之传入法国，对法国的面包和点心产生了重大的影响，以奶油蛋卷为代表的、使用了大量黄油和鸡蛋的点心面包开始在法国出现。

　　就这样，在罗马时代就已经传入欧洲的面包得到了飞跃性的发展，面包文化也遍地开花。

　　在这里顺便提一下，法国的代表性面包——羊角面包于17世纪在奥地利诞生，之后传入法国。

　　不过那时的羊角面包还是口感比较硬实的主食面包，直到20世纪初才成为了用料奢侈的点心面包。）

　　结果他一上来选错了书，读的全是关于面包的历史，虽然也确实增加了一些知识，可对做面包真是毫无帮助。

　　好在第二本就选对了，他从目录中挑挑选选，决定做相对简单的牛角面包。

　　牛角面包，英文名叫做Croissant，是常见的点心面包，拿来练手真是再合适不过了。

　　看介绍好似很简单，在发酵的面团内裹上奶油，像千层派皮那样擀出面皮。

　　然后将面皮切成三角形后整形成牛角状，烘烤出牛角面包。

　　烘焙好的牛角面包可以卷着杏仁软糖、火腿、奶酪等，烘烤出口味超棒的餐前甜点。

　　但是第一步工作是先要制作牛角面包坯。

　　将低筋面粉和高近面粉筛入盆内。

　　将盐和细砂糖放在面粉的两端。

　　将牛奶倒入另外一个盆中，将盆隔水加热，使牛奶的温度达到人体温度（36-38度），加入生酵母，用搅拌器将其搅拌溶解。

　　在面粉的正中央留出一个小坑，倒入溶解了生酵母的牛奶和三分之一量的水，轻轻搅拌周围的面粉和细砂糖。

　　加入剩下的水，与面粉和盐搅拌成团。

　　将面团放在操作台上，不要撒干面粉，将其揉捏至能够自然离开操作台。

　　当面团能够自然离开操作台后撒上一层干面粉，在操作台上摔打面团。

　　将面团滚圆，摔打2次团一下，重复操作，直至面团表面变光滑，并且像耳垂那样柔软，将其团成球状。

　　将面团放入撒有干面粉的盆中，盖上一层保鲜膜，然后是发酵。

　　卫昶没有发酵箱，但他会想办法。

　　他把面团放入不锈钢小盆里，盖上喷了油的发酵布，然后在盆下面再放一个小一点的盆，里面盛了热水。

　　在上面盛面团的盆里他放了一个专用温度计，看看温度保持在30摄氏度左右，非常满意，然后按下定时器，发酵40分钟。

　　期间他会定时来看一下温度计，如果温度低于30摄氏度，他就会更换下面盆里的水，让它始终保持在这个温度。

　　等发酵时间到了，面团会发酵至原来2倍大。

　　将其取出，放在撒有干面粉的大理石操作台上。

　　从中央向四周压面团，将空气从面团中赶出。

　　将左右的面团向中间折叠，向自己的方向卷面坯。

　　将面坯末端收口处压在下面，用手轻轻按压面坯的中央部位。

　　将面坯放在撒有干面粉的大方盘上，用保鲜膜盖严后放入冰箱冷藏2小时。

　　“耐心是烘焙的美德。”

　　这也是卫昶在书中读到的，好在他完全具备这项美德，所以对他而言，等待不是问题。

　　时间到了之后，面坯发酵至原来2倍大时，将其取出，放在撒有干面粉的操作台上，从中央向四周按压面坯，将空气从面坯中赶出。

　　用擀面杖将面坯擀成40厘米X20厘米大小。

　　将奶油擀成面皮的三分之二大小，放在面皮三分之二处。

　　将没有放上奶油的三分之一面皮向中心折叠，包住奶油，用指腹按压面皮周围。

　　将面皮再次对折，用手按压两端，用保鲜膜包着放入冰箱中搁置25-30分钟。

　　之后将冷藏好的面皮取出，转90度方向，用擀面杖轻轻敲打，使面皮延展。

　　将面皮擀成长40厘米、宽20厘米大小，厚度均匀。

　　操作时不时移动面皮，使面皮不要粘在操作台上。

　　刷去多余的干面粉，将面皮自下往中心方向折，折至三分之一处，将剩下的面皮对折。

　　用擀面杖轻轻按压面皮的中央，然后将其对折。

　　将面皮放在大方盘内，用擀面杖轻轻擀几下后，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟。

　　“做面包真是非常考验人的耐性，比钓鱼还要枯燥。”

　　卫昶终于理解了书中为什么要在开篇就要不断强调“耐心”这个问题。

　　之后又是一轮几乎相同的操作。

　　在操作台上撒上干面粉，将面皮放置一段时间后，取其二分之一量擀成长、宽都是40厘米大小的面皮，将面皮周围切去5毫米左右再横切成两半。

　　用刀背分别在两块面皮上压出7个等腰三角形，再用刀一刀切断。

　　在每个等腰三角形底边中央处切一个1厘米长的切口。

　　将面皮上下拉长，切口部分左右拉开。

　　两手轻压面皮并将其卷起来。

　　使卷好的面皮两端向下弯，将其做成牛角形状，放在烤盘上。

　　为了使面包坯表面不干燥，可以在表面刷上一层薄薄的蛋液，然后是最终发酵。

　　他还是依样画葫芦，用他的自制发酵盆来发酵。

　　但这次心情不同，因为是最终发酵，他非常有“耐心”。

　　当面包坯发酵至原来2倍大小，就可以取出，再涂上一层蛋液，使其更有光泽。

　　最后是烘焙，放入烤箱，以230度烘烤15分钟。

　　烤好之后就可以取出冷却，冷却好就可以品尝了。

　　为了这个牛角面包，卫昶连午饭都没顾上好好吃，就用三明治解决了。

　　所以当最终成果出来，他真的感激涕零。

　　这个时候吃已经不重要了，甚至他都有点舍不得吃了，多么漫长的过程啊。

　　“牛角面包。”

　　罗西园出现在门口，他就觉得今天卫昶反常，所以上来看看，果然让他发现了了不起的事情。

　　卫昶来不及阻止，半个牛角面包已经进了罗西园的嘴里。

　　“嗯，还不错，冷却的很好。”这是罗西园的评价。

　　“不许说我做的不好，这可是我第一次成果。”卫昶嚷道。

　　“很好，你真的有做面包的天分，第一次已经非常棒，继续努力。”

　　罗西园一边称赞着，一边用盘子拿走了几个。

　　卫昶想要阻止，可转念一想，能让蓝带厨师拿去吃的面包，不正说明他的成功吗？

　　所以他不仅不再阻止，反而殷勤地帮他装盘。

　　罗西园对面包没有那么讲究，而卫昶严格按照配方来做，确实不功不过。

　　最重要的是，这是卫昶做的，他还可以出去炫耀一下，这是卫昶为了他而做的。

　　（内心打着如意算盘的罗西园呵呵笑着，或许他可以去跟堂羡武“分享”一下。）