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15、Chapter 15 ...
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看到卫昶开始沉浸于烘焙，罗西园心中有了主意。
今天是一周一次的定休，他依然一大早跑来店里，为的就是对卫昶进行一对一的辅导教学。
“面粉是面包的精髓，是面包的心脏和灵魂。”
罗西园一边说着，一边依次把各种面粉的样本在桌上并列展示给卫昶看，这样非常容易理解。
“小麦是磨成高筋面粉的首选谷物，因为它比其他谷物含有更多的麸质。小麦麦粒是成熟的小麦种子或者谷粒，它经过不同程度的研磨，成为面粉。”
“小麦麦粒主要由3种成份组成，分别是作为外壳的麸皮，含有油脂和维生素E的胚芽，以及富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳，就像鸡蛋由外壳、蛋白和蛋黄组成一样。”
“我们一般选择未增白的面粉。因为未增白的面粉里含有β-胡萝卜素，和我们从维生素A里摄取的物质一样，它能够使面粉呈现淡黄色。”
罗西园将未增白的面粉指给卫昶看，手把手教他感受这种区别。
“由于在烘焙过程中，面粉的营养价值会逐渐降低，所以我们选用它的真正原因，使它能够散发更香的气味，使面包的味道更佳，它还能改善面包的颜色，使面包心呈现奶油色。”
“很多人也会非常关心做面包的水，其实，用普通的自来水就可以。任何氯的味道都会在面包烤制完成后消失，所以，除非自来水特别‘硬’或特别‘软’，否则不必考虑使用昂贵的瓶装水。”
“你昨天也已经自己做过牛角面包，跟着烘焙书照搬看起来好似很简单，其实做完了仍然懵懵懂懂。如果有了系统的学习，就可以理解其中的奥秘，很多东西就可以心灵神户，融会贯通了。”
罗西园说出了这次教学的目的。
“面包烘焙分12个步骤。第一步是做好准备工作。贮备好所需的物品，称出所需的原材料。还有要准备好配方，心里计算好时间，不然到时手忙脚乱，会非常可怕。”罗西园解释着。
卫昶点头同意，他昨天已经深刻体会到了，所谓“磨刀不误砍柴工”，做好充分的准备才能保证结果的正确。
“第二步是和面。和面有3个目的：将原材料分布均匀、形成麸质和开始发酵。”
罗西园把员工准备室的白板拉了过来，详细地写上步骤，便于卫昶记忆。
他还准好了图片，在这个阶段让卫昶有个先期记忆。
“第三步是初发酵。发酵是烘焙出好面包的关键。”
“无论面团需要的是什么样发酵方式，它不外乎是时间、温度、原材料之间的配合。糖是产生发酵的一种必备原材料，它最终会被酵母分解成乙醇和二氧化碳。面团中添加的营养成越少，它需要的发酵时间就越长，因为大多数味道都是从小麦中释放出来的，而小麦中的淀粉需要时间来释放自身的天然糖分。在添加了糖、乳制品或者脂肪的面团中，面包的大多数味道都来自于营养添加物而不是面粉本身，因此需要的发酵时间比较短。酵母以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇，乙醇在烘焙过程中蒸发，而二氧化碳使面团膨胀。”
卫昶快速记录着罗西园所说的重点，这都是经验之谈，不是外面拿来唬人的东西。
“烘焙面包有一个重要的原则，就是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团的发酵速度，但同时也会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母急需糖分，在面粉中的糖分被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产品——谷胱甘肽。谷胱甘肽会制造出一种类似于氨的味道，对面团产生不利影响。”
罗西园记得把重点写在白板上，这是需要反复强调的东西。
“经过恰当发酵的面团的特点是：能够调节味道和颜色的糖分被充分释放出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地。”
“第四步是按压，也叫做排气。”
“按压有4个目的：首先，它能够将附着于麸质网络中的一些二氧化碳赶出去，因为过多的二氧化碳会使酵母窒息。其次，它能够使麸质松驰。再次，因为面团外部的温度通常会低于面团内部的温度，所以排气能够消除内外温差。最后，面团经过排气后，营养物质会重新分配，引发新的一轮营养循环。”
“第五步是分割。将面团分割称重。需要注意的是，在下刀的时候，尽量分割精确，切口越少越好。面团每被分割一次，都会变得脆弱一分。如果面团切小了，需要把两块或者几块合为一块，那么面包成品的质量就会受到影响。”
“第六步是揉圆。分割之后，我们需要对面团进行初步整形，通常是将其做成球形或者鱼雷形。这一步被称为揉圆，它能够再次拉伸麸质，帮助形成面团的表面张力，使面团在最后膨胀的时候保持原来的形状。”
“第七步是静置。根据面包种类的不同，将面团分割和揉圆之后，要么马上进行最终整形，要么将其放置30分钟或者更长的时间，让麸质松驰下来，这个过程就叫静置。这个过程的唯一目的是在揉圆面团之后，给予麸质一定的松驰时间，使最后的整形更加容易。”
“面团是否需要静置，取决于影响最终整形的3个因素：延展性、弹性和耐性，这些是由面团麸质的状况决定的。如果麸质绷得很紧，面团就会很有弹性。与弹性相对的是延展性，延展性好，面团便质地柔软，容易拉伸。面包的整形通常依赖于这两者的关系，以及第三个因素——耐性。延展性是面团拉伸和保持形状的能力，弹性是它恢复原来形状的能力，而耐性指的是它在操作过程中不容易被破坏的能力。延展性和弹性主要由小麦或者面粉的种类决定，而耐性则是由小麦的品种和混合配比决定的。”
罗西园依然不忘了把经过提炼的关键词写在白板上，这样更便于理解。
“第八步是整形和装盘。在烘焙前对面团进行最终的定型。传统的面包有几十种形状，做出这些形状的方法就更多了。这些都是面包师将来可以发挥的地方，我以后会手把手教你。”
罗西园笑眯眯地看着卫昶，这才是他真正的目的。
卫昶觉得背上有些发凉，身上汉毛直竖，这是被天敌盯上的小动物的感觉，算了，为了美味的纯正面包，忍了。
“第九步是醒发。它的最重要的功能是使面团膨胀到适合烘焙的大小。通常情况下，经历这个过程后的面团需要达到最终成品大小的80%-90%，因为面团在烤箱中还会膨胀。醒发需要土司模、醒发碗或者简单的铺有烘焙纸的平底烤盘，重点是要选择与面团重量相匹配的容器。”
“我们不是面包房，没有准备专门的醒发箱，但其实自然醒发是最好的。我有时候也会用微波炉做一下辅助，如果是冬天的话，暖气是最好的醒发设备。我昨天看你自制的醒发装置非常好，跟西餐的隔水加热有异曲同工之妙，我们以后也可以想办法改进。”
罗西园的赞扬让卫昶非常开心，完全忽略了罗西园靠在他身边的事实。
“第十步是烘焙。在此阶段我们有很多工作，包括割包、准备烤箱、将面包放入烤箱、烘焙和判断生熟。”
“烘焙阶段最关键的部分发生在烤箱中，在那里，面团一共发生了3个重要的反应：淀粉的凝胶化、糖的焦化以及蛋白质的凝固和烘烤。这些是决定面包成品质量的最后几个关键点。”
“割包听起来很陌生，其实就是最后面包上的那些刀割出来的花纹或切口，那些可不是为了装饰而已，是必须的步骤，只是好的割包可以起到装饰的作用。”
罗西园强调，对新手而言，这是非常容易被忽略或者搞混的东西。
“割包的目的是释放面团中的部分气体，从而使面团具有良好的烘焙弹性，使成品的外观更加漂亮。割包产生的切口既具有功能性，又具有艺术性。通常，它可以防止面团中无法排除的气体聚集在一起，在面包内部形成过大的通道或者空洞。如果割得巧妙的话，刀口能够在很大程度上强化面包的外型线条。”
“第十一步是冷却。这一步非常重要，因为它是烘焙过程的延续。当面包内部达到82摄氏度时，我们便可以将面包从烤箱中取出了，通常这个温度还会再高一些。”
“我们根据面包的大小来决定冷却的时间，它大概需要2小时才能降到室温。在此期间，面包会继续蒸发水分，逐渐干透，因此味道会更加浓郁。大多数面包的最佳食用时间是在面包内部冷却到27摄氏度左右的时候，因为只有到了这个温度，残留的热量才不会掩盖味道。最好将面包放在冷却架上，在室温下冷却，这样可以避免面包底部结块，或者像任意的方向倾斜。”
“最后一步是常常被新手忽略的步骤，就是储存和食用。每种面包都有各自的特点，因为储存方法不同，恰当的储存方法可以保持新鲜，延长食用期，而不恰当的方法只会加速霉变。”
罗西园拿出了几种典型面包的储存方法实例图片，用磁铁块压在白板上。
“普通的硬外壳面包和软的营养面包的储存方式不同。如果想要保持普通面包酥脆的外壳，最好将面包放在纸袋中储存，但是一天之后它也会变得不再新鲜，所以最好在烤制的当天吃完。如果想要储存一天以上，就需要将面包用保鲜膜仔细包好，然后将其冷冻或者放在阴冷的地方储存。”
“软的营养面包最好放在保鲜袋中，冷冻或者放在阴冷处储存。如果你的面包未经切片就冷冻了，那么至少在食用前2小时将它从冷冻室中拿出来。不要试图将它放在烤箱或者微波炉中加速解冻，这只会让面包脱水。”
“需要注意的是，储存的禁忌。”
“不要将面包放在冷藏室中储存。即使在密封的保鲜袋中，面包也会脱水。不要将酥脆的面包放在保鲜袋或者包在保鲜膜中储存，除非你想要用烤箱重新烤制酥脆的外皮。不要将软的营养面包放在纸袋中储存，除非你想使它变干，制成面包屑或者面包丁。不要将你想要用来制作面包屑的面包放在保鲜袋或者保鲜膜中储存。如果时期不能充分挥发的话，面包会发霉的。不要将温热的面包放在保鲜袋或抱在保鲜膜中。等到面包完全冷却后再放，这样可以防止湿气在袋中凝结，降低发霉的速度。”
罗西园的理论教学告一段落，接下来是实践教学。
“我们来把你昨天的牛角面包重新做一遍，按照今天的步骤一步一步来，而不是按照烘焙书上的分步，这样你就能彻底领会这些步骤的含义了。”
罗西园笑得非常无害，但心里却是另一番计较，一对一啊，手把手啊，多么好的机会啊，他真的要感谢当初决定去蓝带的自己，太有先见之明了。
卫昶看着笑眯眯的罗西园，觉得这堂烘焙课好像不会那么容易结束，但是，为了美味的面包，刀山火海他也要闯一闯。
俗话说得好，舍不得孩子套不着狼，不入虎穴焉得虎子？
