《都市老街的咖啡馆》澹台晴

13、Chapter 13

　　据说今天罗西园还要用葡萄酒做菜，卫昶对此表示十分期待，等厨房忙过开店时光，就跑到厨房角落等候着了。

　　罗西园一边布置着厨房的事务，一边用余光欣赏卫昶嗷嗷待哺的样子，心中十分满意。

　　终于把厨房的主要事务高一段落，罗西园坐到卫昶身边，从碟中拿了一枚姜饼干吃了，并顺手抢了卫昶的红茶喝掉。

　　“那是我的精华一杯，你要喝自己去泡啊，厨房那么多杯子。”

　　卫昶十分哀怨，那是精华一滴啊，就这样被抢走了。

　　“上次你泡红茶给我们喝，用了一壶四杯而不是一壶一杯，最后的精华一滴你藏私留给了自己。堂羡武对红茶不感兴趣，陆颖明根本不懂红茶，你把我这个主厨当摆设吗？”罗西园靠在他耳边轻声威胁。

　　卫昶一下脸红了，他确实心虚，都怪他太得意，忘记了罗西园是大厨，还是蓝带级的，不可能对红茶一窍不通。

　　罗西园看着卫昶心虚的样子，十分满意。

　　虽然他并不打算追究，相比红茶，他更喜欢成人的威士忌，但他就是喜欢卫昶心虚的样子，这样他就能得到更多好处。

　　“好了，今天我做白葡萄酒梅干炖猪肉，用夏布利的白葡萄酒。Chablis的辛辣干白葡萄酒可是很有名的。”

　　罗西西园非常懂得大棒跟糖果的教育方式，大棒之后给个糖果真是再合适不过了。

　　“我知道Chablis，我昨天读到了。”卫昶终于可以逃脱心虚的窘境，连忙接话。

　　“夏布利位于勃艮第最北端，主要栽培莎当妮葡萄品种。当地的葡萄酒凭借在独特土壤中孕育的丰富矿物质口味博得极高的人气。”

　　“夏布利这个酒窖的名字来源于夏布利土地的名字Melentes，愿意为‘贫瘠的土地’。据说在夏布利地区，贫瘠的土地会产出优质的葡萄。这种葡萄矿物质丰富，能够酿造酒体丰满、带酸味的白葡萄酒。Chablis除了在世界葡萄酒杂志上获得高度评价外，在各种竞赛上获奖不计其数。”

　　卫昶滔滔不绝的炫耀着昨天看到的知识，只要把他的尴尬混过去就好。

　　罗西园看着他抖机灵的小样子，心中好笑，伸手弹了弹他的鼻尖，笑道，“夏布利其实是大多数人都会爱上的白葡萄酒，它最适合海鲜类菜肴，但今天这道菜用它来做也非常美味，你去酒窖挑一瓶来，我做给你吃。”

　　卫昶觉得他暂时解脱了，连忙跑去找陆颖明，去酒窖挑酒。

　　今天的挑酒工作意外的简单，因为酒窖里只有一款夏布利，就是Petit Chablis。

　　罗西园拿到这瓶夏布利笑了，“堂羡武真是太会做生意了，夏布利四个AOC，只有这款最平民，他就只进这款，奸商不愧是奸商。不过，这瓶酒用来做今天的菜非常适合。”

　　罗西园看卫昶不甚明了，又进一步解释。

　　“Petit Chablis，也叫做夏布利三级葡萄酒，是夏布利四个AOC等级中最随意的一款。特点是酸度较高，具有矿物质口感而又同时充满美味。是玛兰德酒庄纯手工家酿的夏布利葡萄酒。”

　　介绍完葡萄酒知识，罗西园开始准备做菜了。

　　“西餐的炖跟中餐有些不同，它是指用少量的汤汁来焖煮的一种料理法，以此方法烹调能保持食菜本身的味道。”

　　罗西园做菜的时候不忘了补充一些西餐烹饪的常识。

　　“先去除猪腰肉表面的肥肉，先从中间切开但不要切断，再从两侧分别切开并不切断，以增加其表面积，且尽量保持一样的厚度，直到需要的薄度。”

　　罗西园今天是打算开启烹饪课程的模式，一边做一边给卫昶介绍。

　　当然，旁边的厨师也会围拢过来，这可是难得学习机会。

　　“然后是制作馅料。”罗西园说着让人递给他搅拌机。

　　“鸡胸肉去皮，切小块后与蛋清、盐、胡椒粉一起放入搅拌机里搅泥。搅至肉泥顺滑，过筛后盛入盆内，盆底隔冰水加入鲜奶油拌匀成馅料。”

　　“在切好的猪肉表面撒盐、胡椒粉，用抹刀将馅料均匀涂抹上去，并将梅干摆放在要开始卷起的那一边上。将猪肉卷成一卷后，摆好梅干后再卷，不断重复同样的动作，直到整个肉卷卷好。卷好肉卷后，用棉线捆绑。”

　　西餐的捆绑也是一项技术，合适的捆绑方式对肉的吸收酱料十分有宜。

　　卫昶是看不懂，但他见周围的厨师都眼也不眨的盯着罗西园捆绑猪肉卷，就知道这肯定是非常重要的一环。

　　“平底锅内放色拉油、黄油烧热，将捆绑好的肉卷煎至表面变硬，再移入汤锅内。然后是切制辛香蔬菜调料。”

　　罗西园说着拿来了胡萝卜、洋葱、芹菜、韭葱和大蒜。

　　“辛香蔬菜调料，是用于制作高汤、调味酱汁，以及烹调肉、鱼等菜肴。辛香蔬菜切块的大小与烹饪时间的长短成正比。若烹饪时间为20-30分钟，宜切成1厘米见方的块。若烹饪时间为1个小时则切成2厘米见方的块。若烹饪时间为3个小时就需切更大的块。”

　　罗西园放慢语速，方便厨师们记录。

　　但是手下并不停顿，很快就将胡萝卜、洋葱、芹菜、韭葱、大蒜切成调味用辛香蔬菜丁，之后放入平底锅内炒至变软。

　　“这个时候，放入夏布利白葡萄酒稀释，略微煮一下，再放番茄丁、牛肉高汤、调味香料束。”

　　罗西园把冰好的白葡萄酒用海马刀打开，倒了一些进锅里，剩下的自然就是留下来喝的。

　　卫昶倒也不客气，找了个杯子倒了一杯喝了，果然辛辣，卫昶被入口的辣味呛到了，连忙找了饼干来压一压。

　　不过，辛辣过后，却是一股醇香的味道从舌尖蔓延开来。

　　罗西园看着卫昶的表情变化，笑了笑，葡萄酒的美味就在于回味，品才是最佳的饮用方式。

　　“待锅内煮沸后，放盐、胡椒粉，倒入盛肉的汤锅内，然后放入烤箱以200度烤约1个小时。”

　　因为要等待一个小时，罗西园把烤箱调好，就去准备别的菜肴，既然有了这道炖菜，他决定午饭靠些蒜香法棍来配菜。

　　蒜香法棍很简单，就是把头天的剩余的法棍切成厚斜片，抹上黄油、香菜、蒜泥，放到烤箱里烤上10分钟就好。

　　因为跟这道白葡萄酒梅干炖猪肉需要的烤箱温度相同，就顺手做了。

　　卫昶看到他的菜需要一个小时才好，觉得无聊，就跑去帮陆颖明的忙了。

　　罗西园也不留他，只要时间到了，这个家伙一定会摸到厨房里来，他这是太了解。

　　趁着这个时间，罗西园又做了一道烤三文鱼酥皮卷。

　　这道菜也需要白葡萄酒，他就一起做了。

　　先将三文鱼肉去皮去刺后切成1厘米见方的丁，用柠檬、白葡萄酒、莳萝、盐、胡椒粉腌渍10-15分钟。

　　将黄油溶化后备用。

　　取菲罗酥面皮一张，平铺在干净的案子上，用刷子刷上清黄油，对折成长方片，放入腌好的三文鱼丁，折成三角形后放入烤盘，表面刷上黄油后放入烤箱中烤至外表呈金黄色，鱼将熟即可。

　　然后将柠檬切角后码入盘中，将烤好的三文鱼酥皮卷码放在旁边即可。

　　然后是蒜味奶油烤土豆，因为卫昶十分喜欢土豆。

　　小土豆洗净去皮切成小块，和剥好的大蒜粒放入烤盘中，放入适量橄榄油、盐、黑胡椒碎拌匀，盖上一层锡箔纸，至于烤箱中以150度烤制约20分钟。

　　洋葱洗净去皮切小块，菠萝洗净切小块，将烤好的土豆块与洋葱块、菠萝块混合均匀。

　　将鲜奶油、苹果醋、鲜迷迭香、白兰地混合，撒入烤盘中，与土豆块、洋葱块、菠萝块混合均匀，放入已预热的烤箱中以150度烤制约3分钟即可。

　　最后是地中海沙拉。

　　芥末酱、黑胡椒粉、橄榄油、苹果醋、盐搅拌均匀调成沙拉酱汁备用。

　　将鸡蛋煮熟去壳后纵向切成6瓣，洋葱洗净切粒。

　　圣女果洗净对半切开。紫甘蓝、圆白菜、胡萝卜、金枪鱼、洋葱粒盛入碗中，浇入酱汁即可。

　　做完这些，刚好一个小时整，而卫昶也准时出现在厨房门口，比厨房计时器还要精准。

　　罗西园笑笑，把烤箱里的炖锅取出来，放置在网架上。

　　然后是制作白葡萄酒梅干炖猪肉的酱汁。

　　将煮肉锅内剩下的汤汁过滤，放鲜奶油后略微煮一下，再加入20克黄油勾芡。

　　“加黄油勾芡跟中餐的勾芡大体相同，只是用料不同而已。在汤肴将熟时，放入黄油搅拌，使汤增加浓稠度和光泽度，风味也更佳。将梅干放入即成为酱汁。”

　　之后将烤好的猪肉切开，盛盘，淋上酱汁，用巴西里装饰即可，配上烤好的蒜香法棍，真是一道美味。

　　白葡萄酒梅干炖猪肉、烤三文鱼酥皮卷、蒜味奶油烤土豆、地中海沙拉，加上美味的白葡萄酒，非常丰盛的午餐。

　　因为晚餐吃得晚，而最近他们又太忙，午餐常常不能聚在一起，因此，今天难得准备了丰盛的午餐，犒劳一下大家。

　　咖啡馆最近的生意好了许多，毕竟他们地理位置得天独厚，加上卫昶的独特设计，精致的装修，还有帅气优雅的店员，美味的食物，真是不好都没有道理。

　　“夏天快到了，我觉得店里可以适当增加一些清凉调酒，你们觉得怎么样？”

　　虽然他们一般不在餐桌上谈论店里的事情，可有时还是忍不住，今天堂羡武就破例了。

　　“我赞成。现在的红茶店为了吸引顾客也有推出调酒红茶，但还是觉得有些怪异，倒是清凉调酒这个非常适合我们店里的风格，商业街，写字楼，轻熟女，非常搭。”

　　卫昶表示赞同。

　　“你对店里的女性顾客到底有多怨念。”罗西园笑了，“清凉调酒顶多只能招来辣妹，不会吸引萝莉的。”

　　“我是在为店里的生意着想，客人怎样我已经不抱希望了，毕竟我们开门是做生意的。”卫昶说道。

　　“不过，增加清凉调酒是要增加店员吗？调酒师一定要帅啊，不帅女人不买帐的。”卫昶接着说道。

　　“你终于理解一些顾客心理了。”堂羡武觉得孺子可教，卫昶终于有一些身为老板的自觉。

　　“小明哥可以去学调酒，他的身手，绝对很快毕业，我们既省了一笔人工费，还比外面去找要靠谱。”罗西园建议。

　　“不行，这么短时间怎么可以，会把他累坏的。”卫昶连忙护短。

　　“倒也可以，其实自从管理酒窖以来我就有这种想法，只是还没有成形，可以让我试试，如果不行再请人也不迟。”陆颖明说出自己的想法。

　　既然本人开口，卫昶也不好再说什么，事情就这样定下来了。

　　图腾的新一代产品即将推出，图腾的生意又将更上一层楼。

　　堂羡武真是非常对得起奸商这个称号。