31、做扣肉 做肉酱 ...
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姜衡星做的红烧肉并不是普遍的枣红色，而是类似烧焦的黑，但吃着并没有糊味，刚入口的第一感觉是甜，然后才是香，瘦肉偏硬，却被软而不腻的肥肉部分中和，肉皮微微带着一点儿韧性，嚼着并不费劲，大概达到了家里的六分水准，两分差在红枣上，另外两分是细节问题。
红烧肉都是漂亮的七层肥夹瘦，姜衡星优中选优精益求精，用筷子夹了一片最完美的入口作为午饭的开场，然后近乎虔诚的挑起些米饭放进嘴里，一口下去险些没掉眼泪。
一个多月了，她来安城一个多月，总算是吃上第一口白米饭了，要是连在姜家的日子也算上，她都有大半年没尝过米饭的滋味了！
一口肉一口饭，姜衡星刚开始吃的时候动作还有些慢，到后面越发大开大合，吃到饭还有小半碗的时候，更是干脆直接把饭扣到红烧肉的盘子里，吃起了红烧肉拌饭。
最后一粒米下肚，姜衡星满足的长舒口气，半大小子吃穷老子，一碗饭一份肉显然不够填饱肚子，但姜衡星的身体头一次摄入这么多油水，多巴胺直接过量分泌，让姜衡星产生晕碳的效果的同时露出放松的微笑。
休息了好一会儿，吨吨吨喝掉一杯牛奶，姜衡星依依不舍的把碗盘端去厨房，等带着清水回来的时候，她的锅已经被洗干净放在了地方，旁边就是邻居的锅，两个正在烧蜂窝煤的炉子安静的并排，砧板旁边放了好几个碗碟，上面还带着刚清洗过的水痕。
瞧着碗碟形态高低各不同的架势，邻居应该是把家里能拿出来的碗筷都挪出来了，看的姜衡星有点感动又有点无奈：她的确缺碗盘，可就算加上肉酱和酸菜，用上四五个也算是顶天了，这么多……待会儿多给邻居装点肉末酸菜吧，这个成本低，比较容易被接受。
青菜变黄还要一段时间，肉酱得看着火候不然可能会糊，姜衡星思索了一下自己的厨艺，果断放弃了冒进的打算，选择先把做扣肉的硬五花处理出来。
五花肉皮还算干净，但为了口感更好一点，姜衡星默默把自家铁锅放到炉子上，把五花肉皮朝下的放进锅里，用手帕放在猪肉上面增加摩擦力。
说是手帕，其实就是裁出来的厚布头，姜衡星大采购的时候想把洗碗布一起买了，但找了半天也没找到专门的洗碗布，最后便买了这块厚布头充数，因为只过了一道水还没洗过碗，姜衡星用它抓肉也没什么心理障碍。
滚烫的锅底和猪皮有些难分难舍，但姜衡星深谙大力出奇迹的道理，强行用手带着整块五花在锅底滑过一圈又一圈，直到猪皮全都成了焦糊的黑色，才把焦糊的一面朝下，放到邻居家锅里刚倒出来的，烧好的温水中。
这是姜衡星被厨痴室友抓去尝菜改进的时候，从厨师口中得到的小技巧，肉皮泡温水，焦糊的地方会更好刮下来，但姜衡星看着水中安安静静的五花肉，注意力却放在了另一件事上：酒店的后厨真的是能大喇喇随便进的吗？
过去年少轻狂不知天高地厚，现在开了智才发现室友简直处处都是破绽——什么人能上到国宴厨师下到深夜排挡都都认识的啊，她家里真的只开了个普通饭店吗？
姜衡星的疑惑只持续了很短一段时间，等到肉皮泡好，她的注意力便重新回到了扣肉的制作上：就算想要探究室友的秘密，也只能等到回去以后，现在还是要专注当下。
肉皮的焦糊被菜刀刮下来，显出下面淡淡的焦黄，邻居的锅已经在温水倒出来后另加了冷水进去，姜衡星把肉皮朝上的放入锅中，气沉丹田端上炉子等待水开打浮沫。
姜衡星对去沫子没什么经验，但胜在水多勺大工具给力，还是顺利完成了这个流程，然后把葱姜往水里一倒，又去低价买回来的混合香料包里面找了两个八角，拈出七八粒花椒，同样往水里丢了才盖上盖子，安心等肉慢慢熟透。
肉在滚水里至少要煮半个钟，习惯多线程工作的姜衡星没有闲坐在小板凳上，而是先把梅干菜泡了，便抓紧时间做肉酱，因为怕生肉撑不到晚上，酸菜肉末里面的肉也一起下了锅，准备炒熟盛出来单独放着，晚上再加工。
相对于扣肉的复杂操作，肉酱的制作流程要直白许多，锅里倒油，姜末爆香以后捞出来，肉末倒进去把风门关到最小，慢慢翻炒到肉末散开发白，炒酸菜的提前盛出来，加蒜末继续炒香，酱油调色加盐调味，再撒一丁点糖提鲜，然后哗啦把水倒进去，慢慢咕咚到收汁。
家里做好的各种酱为了延长保质期，通通都是做好了直接塞冰箱，现在的姜衡星没有那个条件，但劳动人民有着自己的储存方法。
刚做好的肉酱趁热用干净的勺子舀进罐头瓶，最顶上特意用肉酱里的油封口，然后把瓶盖放到罐头上不拧紧，直接上锅蒸至少十分钟，到了时间以后掀开锅盖，把瓶盖拧紧罐子倒扣，手动锁真空。
这么处理完的罐子只要肉酱没有漏出来，后面吃的时候记得用无水无油的干净勺子舀，能保存的时间长得很，酸菜肉末姜衡星也准备这么保存，虽然不知道没有油封能不能成功，但两个罐头瓶总不能满一个空一个吧，现在还在资源匮乏期，多浪费啊。
五花肉煮好以后捞出来，肉汤放在锅里暂时不动，肉把水晾晾干，用竹签扮演容嬷嬷在肉皮上扎扎扎，酱油倒在肉皮上抹匀，然后皮朝下放到另一口装了热油的锅里，肉一入锅立刻盖上锅盖，任由里面翻江倒海，姜衡星只在外面倒数一百个数，然后把锅端离灶台，一点点把锅盖拉开。
锅里的油依旧翻腾，姜衡星用筷子小心的把肉翻了一下，瞧见枣红色的肉皮后松了口气，炸完肉的油倒进自己的瓷碗里，以后还能留着炒菜。
枣红色的肉皮紧绷绷，重新皮朝下进肉汤，咕咚个五分钟翻过来，皱巴巴的虎皮成功出现！
姜衡星翘翘嘴角，等五花肉凉了些才开始修边，因为是给自己吃的，姜衡星切肉的时候格外大方，每块肉都有老式的木梳背厚，然后开始调料汁。
因为材料有限，姜衡星没用腐乳海鲜酱的大众做法，而是从记忆里挖出一个厨痴带她四处转悠的时候得到的老方子，酱油和盐是基础，然后加上其他的大料在锅里翻炒，等香味出来后倒水煮沸，夹掉所有的固体调料，然后把肉片倒进去翻拌上色，然后在大碗里整齐码好。[1]
跟姜衡星两人交流方子的老太太一辈子只卖扣肉，就靠着这方子做出来的一碗碗扣肉把孩子供上大学，孩子出息以后每月都给她定期打钱，但老太太闲不住，每天还是会做些扣肉出摊，因为味道好分量足，从没有卖不完的时候。
剩下一点儿调料也不浪费，梅干菜倒进炸过肉的油锅翻炒着去掉水汽，放进调料汁里加肉汤拌匀，压在肉片上，小碗压在上面保温定型，然后上锅隔水蒸，一个小时不嫌少，三个小时不嫌多。
梅菜扣肉入锅进行最后一道蒸制流程，姜衡星看着一堆要洗刷的锅碗露出了痛苦面具：这也是她在现代不下厨的重要原因，做饭的前期准备已经很费事了，残局收拾起来更是一试一个不吱声。
“我来吧。”
有着洁白翅膀和善良光圈的天使邻居主动施以援手，解除姜衡星的困境，哪怕姜衡星知道她是为了肉汤和刚刚分出去的肉酱，还是被扎扎实实的感动了一把。
她真的真的真的很讨厌洗碗，尤其是在没有洗洁精的情况下！
善良的邻居不仅包揽了善后的工作，还贴心的表示自己家里有钟，可以帮姜衡星看着锅，让姜衡星回房间做自己的事情，等扣肉蒸的差不多了她会敲姜衡星的门。
虽然不怕热，但的确不想在小板凳上坐着看火的姜衡星欣然同意，还厚脸皮的摆脱邻居多帮着蒸两碗米饭，然后进门把最后一杯牛奶喝了，倒在床上听着依旧跌噼里啪啦的雨声，几个呼吸的功夫就睡了过去。
“叩叩叩——”
在窗外雨势不减的情况下，本来平平无奇的敲门声被反衬出几份沉闷，被吵醒的姜衡星坐在床上，好一会儿脑子才开机，想起自己的扣肉到了出锅的时候。
慢吞吞的下床，慢吞吞的开门，装着扣肉的锅已经被端离了火，姜衡星拜托邻居蒸的米饭也被放在她的菜板旁边，姜衡星打了个哈欠蹲下来，伸手揭开锅盖，就单线程的要把扣肉端出来，然后毫不意外的被烫到了。
扣肉是如何端出锅的不必赘述，但成品的确对得起姜衡星费劲巴拉的又蒸又煮又炸，肥肉已经被蒸成了半透明的模样，每一块肉都厚实的很，夹起来的时候带着漂亮的虎皮颤巍巍的抖，入口甚至用不上牙齿，只用舌头轻轻一抿，整块就化开了。
姜衡星把装了扣肉的盘和装饭的碗端回房间，一会儿又出来敲敲邻居的门，等邻居开门的时候，就看到门口的小板凳上端端正正的放着个碗，里面有小半碗梅干菜，还有两片快小指粗，巴掌宽的扣肉。
作者有话说
第31章 做扣肉
，还差 