【注1】早籼稻,是上市最早的一季稻谷,也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。早籼稻生长期短,收获又最早,所以米粒的腹白较大,角质部分比较少,属于稻谷中品质最差的一类。米粉所用的主要原料是早籼米,因为大米中的直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品不黏条,易塑型;而支链淀粉含量高的大米,则难以用蒸制工艺制作米粉。但适当添加支链淀粉能使米粉变得柔软。从大米中的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。(参考资料来自《湘式米粉制作工艺》)
【注2】参考文献中国工信出版集团,电子工业出版社,主编:王庆,李娜,郭江《湘式米粉制作工艺》。
【注3】一斤米能出的米粉量取决于米的种类、碾磨方式以及米粉的湿度等因素。如果使用专门的机器,一斤大米可以制作出大约2.4斤的鲜米粉。而另一种说法是一斤炒好的米,放凉后碾成粉大概能得到八两的米粉。因此,一斤米能出的米粉量可能在0.8到2.4斤之间,具体数值可能需要根据实际情况进行调整。(资料来自百度)
【注4】汉代以后开始出现植物油,但不能食用,只用来制绢布,直到宋代才开始有食用植物油的纪录。宋代食用的植物油主要有麻油、豆油、菜油、茶油等。芝麻油是最早的素用食油,芝麻大约是汉代传入中国的。植物油的榨制方法在宋代大致定型,主要有舂捣法、水煮法和压榨法三种,压榨法后来经过创新,发展成榨油效率更高的楔式油榨。(资料来自百度)
【注5】清朝对于计时方法有一句口诀:一年有十二月,一月有五周,一周有六日,一日有十二时辰,一时辰(2小时)有四刻,一刻(30分)有三盏茶,一盏茶(10分钟)有两柱香,一柱香(5分钟)有五分,一分(60秒)有六弹指,一弹指(10秒)有十刹那。为方便起见,本书采用上述计时方法。(资料来自百度)
【注6】中国古代度量长度的单位:1丈=10尺,1尺=10寸,1寸=10分,1分=10厘,1厘=10毫,1毫=10秒=10丝(宋以后“丝”取代“秒”),1秒=1丝=10忽,1忽=10微;宋元时期1尺约合31.68厘米。本书度量单位以上述为准。(资料来自百度)
【注7】宋代1石=10斗=92.5宋斤,1斗=10升=9.25宋斤,1升=10合,1合=10勺,1勺=10撮。(资料来自百度)