《食物》薇雪宁

22、第 22 章

　　除了生食和煮，烤这种方式通常用来烹饪肉类。

　　烤也很讲究，分为三种形式吧。

　　“炮”：将肉涂上泥巴后烤。

　　“燔”：烤就对了。

　　“炙”：火上直接烤。

　　这三种方式的区别，《颜氏家训》说的蛮详细的：

　　“火傍作庶为炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。”

　　——摘自《颜氏家训》

　　总结起来就是：

　　1. 对当时大多数人来说，日常的菜肴以汤和羹居多。这种烹饪方式对食材要求没那么高，鲜肉或者腌制的肉都可以用来煮。（记住腌制，后面会考的！）

　　2. 烤呢，必须要有肉，对食材要求高一些，要新鲜的。

　　3. 至于王公贵族家，食材的选择更丰富，不仅新鲜，还要精，哪怕生食也照样健康更美味无穷。

　　对了，《礼记》中还说了什么蔬菜配什么肉，也是有讲究的。

　　例如，春天用韭菜配猪肉；秋天用蓼（长在水边，花白色或浅红色）。

　　图片

　　蓼

　　另外有个说法就是，蔬菜不光是作配菜用，也兼有调味的作用，鸡汤里也可以放些。