6、第六章 蛋白质盐析咸蛋 生石灰放热馒头 ...
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“快把我给师父、师妹准备的皮袄取来！”公主见小四瞥了一眼身上的衣服，马上领会。
小四也没有推脱，在侍卫的帮助下直接穿上，倒是阿雪，见到皮袄，开心得不行，拽在手里欣赏了小半天，最后在小四的强行要求下，才小心翼翼地穿上。
公主一行人接下来也就没有耽搁，即刻启程，前往川蜀。十日后终于到了川蜀境内。
因为着急赶路，一行人日夜兼程，都没好好休息，加之越是接近川蜀，天气愈加寒冷，小四、阿雪、阿华穿着皮袄都觉得略微有些寒冷，外面身着甲胄的侍卫就更不用说，一路上小四只好让阿雪又做了些布袋，把原先的备用铁粉、碳粉、食盐等加入布袋做成了暖宝宝，然后分发给众人。
有了暖宝宝的加持，众人取暖确实不成问题，但是风餐露宿，其他人路上边走边吃冷馒头就酒还能吃得挺香，但可把平日里锦衣玉食的公主以及来自于二十一世纪魔都的高中生小四给折腾坏了。这不又到了吃饭的时间，小四看公主完全没有胃口，就把公主拉到了身边。
“来来来，阿华，师父给你开小灶，弄点好吃的给你！”
“师父，马车里可怎么开灶啊，不会把马车给烧了？”公主也是一脸好奇。
“你就等着吃吧！”小四一脸神秘，话音刚落，小四从马车座位下拿出一个瓦罐。
“师父，这里面装的是？”公主愈发好奇。
“咸蛋！”小四从瓦罐里掏出两个鸭蛋，一脸傻笑。
“啊，鸭蛋啊。”公主有些失望。
“这可不是一般的鸭蛋，这可是我特制的咸蛋，待会你就等着吃吧！”
其实，所谓咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是我们现代非常常见的一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
经过一段时间的腌制，腌制咸蛋及其制品的营养成分有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。
腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，由于壳膜等为半透膜，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，可以通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋清是胶体不会外溢，但蛋内水分会不断渗出。
蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌制咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌制咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
值得注意的是，腌制咸蛋时所用的食盐的纯度也会影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，小四用的是自己提纯的盐，所以自然不存在这样的问题。
当然由于食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。所以这次小四采用的是高浓度的盐水浸泡鸭蛋。
说来这些鸭蛋是小四决定启程前那晚腌制的，这么一来今天是第十一天，正好可以享用。只见小四把咸蛋放入了事先装有生石灰的小号瓦罐，又加了少许水，立马就看到瓦罐中热气腾腾。小四又把两个白面馒头放在了瓦罐盖上热了会，片刻后打开瓦罐盖，取了两个咸蛋出来。
其实，小四在精制食盐时就有用到生石灰与水反应生成氢氧化钙，但此次则是利用二者会发生化学反应放热，反应很快可以加热到超越300℃的高温。其原理则主要在于：
·反应物中化学键发生断裂，需要吸收能量；
·生成物中新的化学键生成时，会放出热量；
·当化学键发生断裂需要吸收的总能量小于生成物中新的化学键生成时释放出的总能量，则为放热反应。
·反应物和生成物能量的相对高低程度决定了该反应是放热反应还是吸热反应。反应物具有的能量总和与生成物具有的能量总和的差值即为反应热。由于氧化钙粉末与液态水所具备能量高于氢氧化钙所具备能量，因此该反应放热。
“这会是热的，你就着热馒头一起，抓紧尝尝看”小四把一个热馒头和一个咸蛋递给了公主。
“师父，你有这热东西的宝贝，怎么不早拿出来？”公主吃了十天的冷馒头，之前想着因为要赶路来不及生火开灶，所以一直忍着，没想到小四在座位底下竟藏了这么多宝贝。
“就准备了这么一个坛子，只能用一次，要不是咸蛋正好大功告成，我才不舍得用呢！”
公主一听小四这么在意这个咸蛋，赶紧端详起手中的咸蛋，只见这咸蛋的外壳是有点儿淡青色的，跟鸭蛋没什么区别，“这咸蛋真有这么美味？”公主还是有些不相信。
“这可都是我亲手做的，不想吃你就还给我！”小四见公主质疑自己，一脸不屑，说着假装就要从公主手中拿回咸蛋。
公主赶紧将咸蛋收好，“师父你不要生气嘛，你亲手做得那我可得尝尝。”公主边说，边在蛋的一头用筷子敲破了蛋壳，只见咸鸭蛋露出了雪白的蛋白，公主再用筷子向里戳，只见吱的一声，红红的油从蛋里冒了出来。
“略粗粝的翻沙蛋黄里流出清亮的油，那是鸭蛋肥美的表现，而吃咸鸭蛋却不宜只吃蛋黄。柔嫩细腻的蛋白要配馒头吃，馒头可以增加蛋白口感和层次，蛋黄则要独享。”小四看公主吃惊的眼神，赶紧教导到。
“这鸭蛋竟然一点也不腥，反是如此美味，一口下去，香、醇、丰、厚！师父你简直太厉害啦！”公主显然对这咸蛋的美味非常赞赏。
小四微笑地看着公主吃得如此满足，成就感也是爆棚。
“报！公主、先生，前方来了…来了…”
“不要急，你慢慢说......”
作者有话说
第6章 第六章 蛋白质盐析咸蛋 生石灰放热馒头
