《灶神女掌柜[美食]》岚曛

31、春篇 · 东坡肉，蜜汁火方，荔枝腰花

　　九十九道回神筵均已上菜完毕，赵珺舒了一口气，将大厨房里的闲人都打发走，趁四下无人，准备溜到祠堂探查一番。

　　她右脚刚迈出门，一个丫鬟风风火火地跑进来，见到赵珺一把拉住，急的上气接不上下气。

　　赵珺认得，这是府里的大丫鬟，叫做紫鹃，是高太尉的贴身婢女。

　　她诧异：“紫鹃姐姐，怎么了？您坐下来，喝口茶，慢慢说。”

　　紫鹃连忙摆手，急忙道：“四喜，府里刚来一位贵客，点名要吃猪肉做的菜，你快些做菜，立刻呈上来。”

　　赵珺惊愕，什么？贵客？还非得点名吃猪肉？

　　虽说这汴京城中，每天晚上有数万头猪从南熏门赶进城，变成口粮，端上餐桌，但上层贵族，以羊肉为尊，认为猪肉是贱食，从来不吃的。

　　这位贵客，摆了一桌子的九十九道美食美酒不吃，竟想换换口味尝一尝“平民贱肉”？

　　其他人都被自己打发走了，现在只剩下自己一个厨子，她只能尽快做菜了。

　　她来到大厨房的储藏室，储藏室里有新鲜的猪肉、还有一只硕大的金华火腿，她心中拿定注意，决定用猪肉做三道菜，东坡肉、蜜汁火方、荔枝腰花。

　　她取出新鲜的猪五花肉，用刀割出中部最漂亮、肥瘦相间的肉块，切成大方块，这是做东坡肉的原料。

　　说起东坡肉，相传是苏轼被贬谪到黄州，生活落魄，幸得好友马梦得为他购得城东荒地数十亩，得以筑东坡雪堂安身其中。

　　在贫困的生活中，他仿制前人的做法改良，以黄酒、冰糖、酱油调制酱汁，再以此将猪肉慢火红烧，制成后色泽红润、酱汁浓厚、风味香醇，苏轼为其赋《猪肉颂》一首：“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮；慢着火、少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催它，火候足时它自美；早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”[引：wiki东坡肉词条]

　　这东坡肉流传后世，演变出十多种烧法，考虑到今日是回神筵，要突出“酒香”的特色，特意采用了传统东坡肉的烧法，此法是从现代一名大师傅那里学来的。

　　首先，是处理猪肉上的毛。最常见的方法，就是用火燎毛，此时大厨房没什么人，赵珺便在掌心生出神火，将猪肉燎干净。

　　紧接着，将火燎过的猪皮刷洗干净，此时的猪皮如涂了一层蜜色的腊，更能吸收汤汁的颜色。

　　洗干净后，再进行炖煮，让猪肉当中的血水、异味慢慢渗出，同时加入葱姜、黄酒去腥，让猪肉彻底煮熟。

　　因用的是神火，煮熟烹饪的时间被大大缩短，不到半刻，猪肉就熟透了，改刀，切成方方正正的小块。

　　因是传统的东坡肉做法，讲究的是肉香，而非料头的香味，因而赵珺只用一个八角烹饪。

　　起锅烧油，先把唯一一个八角放入油锅中，再加入葱姜，煸出香味，再加入一碗上好的黄酒，伴随着刺啦一声，浓郁的酒香弥漫，热气蒸腾，随后加入冰糖、酱油、山泉水，再放入切好的五花肉小方块。

　　若是普通的灶火，大火烧开十分钟，再用小火慢炖一个时辰，但赵珺用的是神火，只需要烧两刻钟便炖的无比酥烂。

　　赵珺感叹一声，自己这神火堪比现代的高压锅啊。

　　待五花肉顿得软烂，用筷子轻轻一戳就进去了，先将肉块小心翼翼地取出，用笊篱过滤肉汤中的渣子，肉皮朝上，大火收汁，再补上一勺黄酒，使其酒香更为浓郁。

　　最后，将小方块肉依次码好，装在一个青花绿釉官窑方盘中，淋上一勺浓郁的汤汁，使其肉皮更加红亮，鲜绿的小葱花点缀其上，当真是酒香扑鼻、肉香四溢。

　　“走菜，第一道菜，东坡肉。”她高呼道。

　　第二道菜，便是蜜汁火方。

　　这蜜汁火方，是一道江浙名菜，做法不复杂，吃的就是金华火腿的“鲜”味。

　　先将金华火腿修成大方块，皮朝下放碗中，加入清水，上笼蒸蒸约摸半刻钟，再滗去汤汁。

　　其次，碗中再加冰糖、淡清汤半碗，上笼蒸继续蒸一刻钟。

　　紧接着，碗中放入白糖莲子再上笼蒸半刻钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。

　　锅烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。再锅内加卤汁、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

　　蜜汁火方主要为甜咸味，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，搭配苏合香酒，味道鲜美无比。

　　赵珺高呼：“第二道秘方火腿，走菜！”

　　最后一道菜，便是荔枝腰子。

　　荔枝腰子里并没有荔枝，是在对半开的猪腰子的表面，均匀地剞上小方格花纹，模仿荔枝外壳的纹理，煮熟后腰片会打卷。煮熟后腰片会打卷，形如一粒未剥壳的荔枝。

　　这种特殊的处理方式，在烹饪界有个名词，叫做“剞刀刀法”，比如说常见的蓑衣黄瓜，就是剞刀刀法的一种。这么做，一是好看，二是可以缩短烹饪时间，让菜肴更入味。

　　赵珺快速地将新鲜的猪腰子处理好，落滚水微焯，捞起。

　　关键一步，就是“大火爆炒”。

　　虽说宋人已经有了“炒”这一跨时代的烹饪手法，价格不菲的铁锅也飞入寻常百姓家、成为都市酒楼食肆的标配。

　　但赵珺观察道，此时的灶火温度还不够，还不是“爆炒”。

　　但对于掌握神火的她来说，这不是问题。

　　她凝聚神识，用神力催发着灶台中的神火，只见原本豆大的火苗，猛地暴起，爆发出赤金般耀眼的光芒，她迅速将铁锅放在神火上，放入处理好生腰子，爆炒，加入小料葱花、芫荽、蒜片、花椒、姜、酱油、酒、醋，快速爆炒后装盘，全程不到几息，速度极快，甚至出现了幻影！

　　爆炒好的荔枝腰子装入定窑白瓷宽口盏中，她高呼：“第三道，荔枝腰子，走菜！”

　　三道菜烹饪完成，全程花了不到半个钟头，算是神速了，大丫鬟紫鹃看了盘中三道菜，色香味俱全，十分满意，她不禁对这四喜侧目，这年轻人做菜倒是有两把刷子。

　　此时赵珺感到有些疲惫，瘫坐在椅子上喝茶。

　　约摸一盏茶的功夫，紫鹃笑盈盈地走进来：“四喜，那三道猪肉做的菜肴，贵客吃了极为喜欢，叫你去领赏呢。”

　　***

　　赵珺跟随着大丫鬟紫鹃来到太尉府的正厅，发现厅中颇为热闹，抬眼一瞧，竟是几个小戏子在那表演，旁边还有伶人在那吹拉弹唱。

　　她跟在大丫鬟紫鹃后面，扫了一眼，除了高俅，还有五六位陌生客人，主位坐着一位气度不凡的的中年人，应该就是今天的贵客了。

　　赵珺拜倒在地：“小人四喜见过各位大人。”

　　主位上的那位贵客笑道：“东坡肉、荔枝腰花、蜜汁火方，都是你做的？”

　　赵珺恭敬地回答：“回大人，正是小的。”

　　贵客呵呵笑道：“今天我吃了你做的菜，才知道这猪肉若是做好了，味道不比羊肉差，今天我也算是与民同乐了。”

　　此话一出，酒席上的其他人纷纷附和恭维。

　　贵客继续笑道：“我问你，你可愿意去我那做菜？”

　　赵珺一愣，她并不想节外生枝，但也知道，这种贵客既然开口问她，她若是拒绝，便是不给贵客颜面，恐怕吃不了兜着走。

　　她偷偷瞄了一眼次席上独自喝酒的高俅，心下有了主意。

　　她先是磕了几个头：“贵人抬举小人，这是小的福分。小的若是拒绝贵人，那便是不识好歹。但小的自知手艺有限，做的都是再平常不过的家常菜，初次吃到只觉得新鲜，哪里真就比得过贵人府上的大厨们的手艺。小的虽说没念过几年书，但是常听戏曲里有这么一句话，‘士为知己者死’。小的得太尉大人赏识，愿意再为太尉大人做几天菜，若是哪一日太尉大人厌烦了小的手艺，只希望那时候贵人能让小的再进贵府，哪怕是当个烧火切菜的杂役，小的也愿意！”

　　贵人哈哈大笑，“高俅，你从哪里寻来的小厨子，菜做得不错，光是这张巧嘴，怕是也能去瓦舍里说书了。”

　　高俅淡淡一笑，一双眼睛瞥过跪在地上的赵珺，“我竟是不知道，他还有这一双巧嘴。”

　　贵人笑道：“今天我虽讨不到趁心的厨子，那我今天就替你做主，高俅，你可要好好地赏他。”

　　赵珺见状，忙磕了几个响头，“多谢贵人，多谢太尉大人！”

　　高俅微微一笑，“你下去跟紫鹃去领赏吧。”

　　紫鹃把赵珺带到另一个房间，取出钥匙开了柜子，取出一包东西交与了她，“这是太尉大人赏你的。”

　　赵珺连忙道了谢，便屁颠颠回去了。

　　等她走远了，遥遥地还能听见正厅内饮酒作乐的声音，用神识与阿彻沟通：“阿彻，带路，我们去祠堂！”

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作者有话要说：　　初七开工啦，祝大家新的一年学业有成，工作顺利~~~