补充甜菜土法制糖方法
先将甜菜块根洗涤,除去须根和青头,切成大小均匀的甜菜丝,菜丝条的形状、粗细,尽量均匀一致。甜菜丝依次放在3个锅内浸泡,浸泡时,每100斤甜菜丝,大致用120一140斤水,把水分放于8个锅内,每锅水量以淹没菜丝为宜。第一锅水温80°C,甜菜丝放入锅后保持60一70℃,浸10分钟,将甜菜丝捞起转入第二锅,第二锅水温40一50℃,浸10分钟后,再将甜菜丝转入第三锅,第三锅是冷水,浸10分钟后取出甜菜丝,压除甜菜丝中的糖水。将浸出糖水加热至80°C,加入石灰乳,使糖水成碱性,酸碱度即值达到11(如无试纸,目测此时糖水中出现大量絮状沉淀物,下沉速度快。加石灰乳的目的,是使糖汁中产生离子沉淀、胶体凝聚、分解等反应,除去非糖物,改善土糖品质)。糖水出锅,沉淀1小时,用布袋过滤,除去滤泥,澄清的糖水再加热至80°C,加入过磷酸钙澄清液,中和糖水的酸碱度,并使糖水中过多的钙同磷酸结合成磷酸钙沉淀,提高糖水的纯度。过磷酸钙澄清液加入量,以使糖水的酸碱度由11变为8(目测糖水成浅乳黄色,口尝无苦涩味为准)。糖水出锅后,沉淀1小时,过滤,除去滤泥,进行熬煮。煮糖分二步:第一步是用大火煮糖水,使之蒸发,除去水分,边煮边捞除液面泡沫,待糖水煮到起大牛泡眼,就转到另一小锅,第二步是用小火将小锅中错液再浓缩成稠浆糊状,起锅,任其冷却成干砂糖。
摘自:《甜菜土法制糖》-福建省津平县永福公社农技站
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