《南国时序》ieaber

17、第 17 章

　　午餐在九洲康厨，体验他们创造性的“中温热链”盒饭。好吃是谈不上的，标准化生产，没有厨师，但营养果腹可以保证。为了不怠慢客人，向巡让厨师单独炒了一些小炒。

　　林白染边吃边问了些关于公司的问题，信口问，“我们现在吃的这个，履约成本要多少钱？”

　　“小炒不算，就盒饭，饭菜肉汤，大概食材9块，水4分，电3-4毛钱，员工成本现在挺贵，因为规模小，摊不薄。”向巡很利落，信手拈来，账目清清楚楚。

　　“打算卖多少钱一份？”

　　“深圳的话，16-20元，如果能去北上也一样；新一线稍低一点，15-18元，再往下就再少两块。二线以下不去了，不是价格低了覆盖不了成本，是招标猫腻太多，不够市场化，全是校董的三姑六婆。”

　　林白染跑的垃圾债多，知道二三线城市的非市场化程度，没说话。

　　过了一会儿，低声跟何一珩说，“没想到你们这样餐饮背景的富二代，每个都这么接地气。”

　　“嗯？”何一珩不太爱吃盒饭，每个菜都尝了两口，就开始吃小炒。端着一碗鱼丸汤，吹凉了才舍得抬头，“什么意思？”

　　“向总做20以下的盒饭，你做100以下的川菜，没有谁好高骛远要一口气吃成胖子。”

　　“那必须的，餐饮是服务业，和卖产品不一样，不是高价就一定挣钱的，因为模型不线性，有大量人力和租金成本；高价餐饮没法成规模，除非打定主意小而美。”何一珩含着半颗鱼丸，口齿仍然清晰。

　　“对，”向巡补充，“一珩他们家曾经做过高端化，有个副线吧，叫什么？”

　　“心意精选。”何一珩接话。

　　“对，在广州，广深这边老饕知道，顶级粤菜馆子。”

　　“后来没做下去。”何一珩解释给林白染听，“一天翻半次到一次台，人力租金奇高，不挣钱，于是店面又改造成了心意的普通店面，留下里面几个包间仍然用最贵的菜单，接待客人用。”

　　“相比做调味品，”向巡手指在桌上拨弄着杯壁，感叹，“餐饮真是垃圾行业。”

　　何一珩丝毫不觉得冒犯，由衷点头，附和，“不能比不能比，放到一起就是抬举了。”

　　饭后林白染参观了生产车间，又和技术人员聊了半天，他好像十分感兴趣，向巡也让手下知无不言，不用隐瞒。何一珩跟向巡喝茶叙旧，没参与；等到林白染回来，何一珩已经把乌龙茶泡到了第四泡，邀请他一起加入。

　　告别时向巡送了两个大纸箱，拍拍，“自热便当，什么口味都有……菜包肉包是这边生产的，上了条组装线，米饭用了台湾一个厂的熟米饭还原技术，但我觉得口感还差点意思，嚼起来不太像米；其他就是生石灰包嘛，简单。没上市的小东西，你俩吃着玩。”

　　下午何一珩去了趟店里，林白染在他家里看九洲康厨的BP材料，边看便觉得有意思。工科生的直觉让他觉得做饭这件事其实是个工程，而远非艺术。

　　家常菜可能是人生，米其林黑珍珠是艺术，私房菜是口味，地方名吃是乡情，但快餐、盒饭、营养餐，绝对是工程学。林白染想起自己的一位同学，打算联系一下。

　　何一珩走之前给他录了家门的指纹，站在家门口平静无波的说，你过来一下。林白染穿着何一珩的居家服，对录指纹有点抗拒——他不喜欢暴露隐私的活动，作为金融狗，连网络银行账户都没有，实在挨不过移动支付的大趋势，才开了个支付宝，坚持谢绝第二种移动支付方式——在春近遇见何一珩时，甚至不用小程序点单。林白染想得很简单，社交和支付是两个属性，他不在支付里嵌套社交，反过来也不会在社交里安插支付。

　　“这是……”

　　“你在深圳就住这边呗，位置挺方便的，万一我不在，给你录个开门指纹。”何一珩不虞有他。

　　林白染略一迟疑。

　　“……嗯，”何一珩观察他，想了想，并不强迫；他把门关上，报了一串数字，“这是开门密码，你用这个也行，我回头发你微信上。什么时候想录，用这个密码登入，自己录也行。”

　　“我可以。”林白染把食指按上识别区，让机器扫描自己的指纹。有人愿意展开亲密关系是难能可贵的事情，他不想让何一珩失望。

　　何一珩吹了声口哨，愉快地离家。

　　林白染把BP和报表拿出来分析——经过向巡的同意，他甚至在流水线上录了像，承诺只是自己使用。琢磨了一个下午，他觉得，自己是不行，但他知道谁行，也知道怎样才行。

　　等何一珩回家，林白染仍然在对着电脑写笔记，屏幕上拖着很多繁体字，何一珩凑过去，眼神不好，靠得进了点，“这是什么？”

　　“联交所网站。”林白染用笔指了一下，煞有其事，“以前有个央厨公司在香港上过市，又退了，现在基本已经没了。我想知道它为什么失败。”

　　“这是招股书？”

　　“嗯，聆训材料。”林白染切到excel表格里，指给何一珩看，“一珩，你听过精益么？”

　　“……？”

　　“精益，你可以看做一种管理方式，也可以看成一种数学思想，或者一类工程学。”

　　“工业工程是吗？我看美国好多学校有这个专业，但国内不常见。”

　　“有点相似。”林白染点头，“向巡这个模型优化空间非常大，他的问题不是技术或者模式上的问题，是执行落地的效率问题，每个环节差了一点，导致整体销量丢失大，模型没法平衡。如果引入精益生产的思维，有跑通的可能。”

　　林白染在纸上写了个名字，王璐。

　　“我觉得她也许能行，你问问向巡的意思。”

　　晚饭是从春近带回来的冷锅串，一份红油，一份藤椒，何一珩打了两份饭，又带了一些小吃。塑料袋里飘出了小票，林白染捡起来，“这是……你不会去自己店里还付钱吧？”

　　“那必须啊。”何一珩笑眯眯，分筷子。

　　“自己的店，何必呢？你不上市，没有做销售额的必要。”

　　“不是做销售额，主要是以身作则，不想员工养成在店里吃拿卡要的习惯。”何一珩坐下，满脸不在意，轻飘飘的，“何况你怎么知道我不上市？燕雀安知鸿鹄之志呢。”

　　林白染囫囵吃了几口牛肉丸，抵住饿，“真上市啊？不是说餐饮是烂模式嘛。”

　　“上也未必用春近这个品牌上，但梦想总是要有的。”何一珩舀了几口冰粉咽下，天热，食欲不振，先来口冷而甜的。“餐饮是烂模式啊，可我又不拿它当梦想当艺术。我纯粹着呢，我就做快餐模型，不是麦当劳那种低价的，是休闲餐价格的，但出餐模型要完全快餐化。”

　　林白染吃着饭，不打击他，食不言寝不语，标准别人家孩子，习惯稳定得一比。吃到大半，放下筷子，沉声道，“我可能真的有帮你做标准化的办法。”

　　“精益吗？”

　　“嗯，一直以来，这个概念没有引入中餐，就是因为中餐太长尾、太个性，每个厨师都有绝活，对中餐都自信得不得了。这种管理方法很广泛的用于西式快餐，麦当劳肯德基都是精益生产的代表，中餐大厨看不上，但中餐大厨做不大。”

　　“就一般的中高档餐食而言，西餐短于食材，长于烹饪手法，中餐反之。”何一珩也挺认真，拨弄了一半无骨凤爪给林白染，自己咬下签上另一半。

　　“你眼里中餐有缺点吗？除了非标以外？我以为你是自信心爆炸的餐饮人。”

　　“哪儿能，真想传承文化就去接手心意了，我没那么故步自封。胃是偏中国的，喜欢中餐，但中餐各自为战太严重了，门户之见，绝活之争，菜系之别，丢了多少精髓？做不大。我也要看西餐的长处。”

　　林白染放下筷子，“你明天和我去上海吧，见见王璐。”