124、煎鰤鱼 ...
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今日份的京都下了雨。濛濛的银线将这座古老的城市萦绕，隔着绵绵白雾，整个都城像是关在精工细造，金鸟笼里的娇顺画眉。
雨滴从窗沿滴落，敲出清脆的声音。每日都被被擦得透亮的玻璃将湿气隔绝在外，内里是非常古派的贵铜色，磨砂和亮片区分出不同的质感，墙上纹着鲜虾，贝壳，还有鱼。
安东尼在后厨目不转睛地看着大师傅的动作。
锋利的刀划过鲑鱼的背部，只那么轻轻一挑，整块灰色的肉就出来了。带着晶莹，丰腴的质感。每一片的薄厚和大小都那么适中，大厨将鱼的肉分割得一模一样，连脂肪漩涡的纹理都挑不出瑕疵。
鳕鱼挥刀分割出纹路，那么大块的鳕鱼肉，足有碗头那么大小，被一片一片的分割，根本不堪一击。餐厅用的当然是昂贵的犬牙鱼，才不会像小摊贩一样拿便宜的真鳕鱼来充数。
从水箱中鲜取出的鮟鱇鱼，鱼皮部分被整个剥下，海底礁岩般的暗粉色带着令人不适的黏糊滑溜感，鮟鱇鱼的嘴从前边一直往后咧，呈现出一种丑陋的滑稽质感。
大师傅轻车熟路地处理掉鱼的内脏，头顶上的灯部割掉。这鮟鱇鱼丑陋而硕大，肝却是异常肥美，他把鱼腹里的东西一把抓出，除了鱼肝鱼肚跟鱼鳔，其他统统不要。
“每一片鱼都要完美，那是主厨的名声！”这位来自多米尼加的师傅足足用了六年时间才赢得了餐厅主厨的信任。
事实上他也对得起这份信任，每天处理掉700磅的鱼，六年间无一失手，他处理海鲜的技巧已经出神入化，尤其对鱼技艺高超。
“不管看几次都值得敬叹啊……”目光随着大师傅的手游走，安东尼轻声叹息。处理鱼的大师傅年岁已经不轻，手被岁月吻上纹痕，但他处理鱼的动作是那么灵活，优雅得像在台上演出旋舞的白色天鹅。
同样一同围观的还有其他的学徒，有年轻的，有已经不年轻的。能被招进来的当然不是等闲之辈，不少人放大外边都是能独当一面的人物，此刻却安安静静地在后厨观摩切鱼大师傅的表演。
这么郑重的料理姿态鲜少在这家餐厅出现，虽然这位来自多米尼加的师傅是餐厅的切鱼总负责，但实际上并不是所有处理都是由他来做。
店内的一些学徒已经可以帮着处理部分难度不大的鱼类，安东尼就是其中一位。
他原本有自己的餐厅，却在见识过这家餐厅对于鱼的料理之后，心甘情愿留下来做帮厨。
经过两年的钻磨，他已经稍微上手，大师傅有时候会让他单独处理某些鱼类，但是今天，他却被赶离原来的岗位，只能帮着处理一些芒果，苹果和花菜之类的小玩意儿。
“究竟是谁要来呢，现在还没有到营业时间吧？”
学徒们在底下小声交谈着，作为京都最棒的海鲜餐厅之一，伯纳丁餐厅有自己固定的营业点：每周周一至周五中午12点至下午两点半，晚上五点十五分至于晚上十点半。周六周日不营业。
今天是周末，本不该营业，餐厅的大门也挂上了休息的告示牌，但此刻餐厅的灯确实是亮着的，光打在深焦糖色的木板上，调出几近日光的色泽。
“要吃些什么呢？”
“Omakase吧。”
空荡的餐厅里传来这样的对话。
梳着传统发髻的妇人端庄地开口，她穿着传统的留袖和服，下摆绘制着金线编制的翻浪和樱与团扇。她踩着手工制作的木屐，整个人有种从江户时代出来的气度。
台前摆放着菜单，嵌在瓷白，乌木包裹的四方形里，透过玻璃可以清晰地看到上边密密麻麻的小字。按照海鲜的烹饪程度可以分为：Almost raw（几乎全生），Barely touched（无为而治），Lightly Cooked（轻度烹饪）……
每一栏里填充着各类海产——
这是一家专门贩卖海鲜的餐厅，在这里，人们对海洋蛋白质的期望比任何一家餐厅都要高。
每一道看上去都那么吸引人，但是这位妇人一样都没有点。
她选择了Omakase。
Omakase在日语中是「拜托了」的意思，当你没有决定好想吃什么的时候，不妨将料理的主权交给厨师，主厨会根据你的预算和当季最时令的食材，为你定制出最合适的特别菜单。
——这顿饭的幸福就拜托你了。
啊，Omakase大概就是这样一次拜托式的料理。因为是定制所以菜色会更考验厨师的功底，根据客人的喜好口味随时调整，创意出令人称赞的料理——这是比固定菜单要花更多心思的考验。
伯纳丁餐厅的主厨当然不惧这样的考验，在很多老饕心中，Omakase才是料理的最高境界。但事实上，这家餐厅是不设Omakase的，作为普通客人你来到这家餐厅只能老老实实地选择菜单上的菜品，一只鱼都别想多点。
Omakase虽然是很多老饕心中的最佳料理方式，但大部分情况还局限于日本，虽然近些年来因为国际的交流有传播开的倾向，但大部分欧美厨师还是不Care这所谓的Omakase的。
而伯纳丁餐厅恰巧是一家正正经经的法式海鲜餐厅——这家的副主厨一直觉得他们家餐厅不能登顶京都海鲜第一，一定是日本人的偏见——法式餐厅自然也是没有设立Omakase的。
最开始是不知道，后来是欣赏了，却懒得去做。
用主厨的话来说，“欣赏别人的Omakase是很有趣的，但自己餐厅开放Omakase，就不有趣了。会累死的。”
此话虽然有夸张的嫌疑，但主厨安戈列确实是一个很随性的人，他不想做Omakase就不想做，周六周日不想营业就不营业，明明把店开在东京会更好，却偏偏要把店开在京都。
“话虽如此，但故人来访，想吃Omakase，自然并无不可。”
抛开故人的身份，对方今年年初也曾用最高级别的怀石料理招待过他，投桃报李，他自然也当用Omakase招待还回。
等待的时间并不很久。
法餐最先上的自然是餐前面包，搭配黄油松软酥脆，吃起来唇齿生香。
龙虾配芒果苹果和花菜被当作小菜呈上，龙虾很有质感，芒果的甜和苹果的脆结合在一起，舌尖上充斥着清新的气息。
“扇贝配迷迭香？啊，还真是很有你的风范啊……”新鲜的硕大扇贝犹如交叠编织的腰带般展开，搭配松软可口的橘子泡芙，鲜橘的风味和烧焦的小块柠檬纠缠在一起，酸甜口味把握得相当精妙。
油醋汁里加了迷迭香，淋在扇贝的周围，拿叉子蘸，开胃中带了一种只属于香料的独特韵味。
紧接而来的是煎鰤鱼，煎鰤鱼的火候把控得分秒不差，表层金黄，还未入嘴就能嗅到酥脆的香。内里还是诱人的粉色，一路从金黄的皮，到白色的纹理，再到接近半透明的剔透粉色……
一口下去，多种不同层次的熟度被一次性全部尝到，味道丰富得简直要哭出来！
配菜是羊肚菌甜豌豆芥末奶油汁，说是奶油汁却是褐色，无敌好吃，用鱼来刮还不够，简直恨不得让人把盘子舔个干净。穿和服的妇人当然不会那么跌份，但是加快的频率和柔和的眼角，都说明了此刻心情的愉悦。
“非常棒的处理呢，安戈列君，鱼的分离和煎面简直完美得无可挑剔，酱汁也十分符合季节和胃口。”
“哈哈哈，真是多谢夸奖了，知道麻美小姐要来，特地改变了一下菜谱，往日式的方向稍微微调了一下，能够满意真是太好了。我可不会像你们东方人那么谦虚的，这些赞赏我就当作客人给我勋章收下了。”主厨安戈列哈哈大笑。
“本来就是夸奖啊，安戈列君。”铃木麻美哑然失笑道，她严肃的脸稍稍解冻，妇人眼角柔和，“虽然只是上了第一道鱼，但贵餐厅对鱼的料理一如既往的高超呢，管中窥豹接下来的料理想必也不会失去水准。”
“当然！”换作东方人此刻应该会谦虚推脱一番，但安戈列身为法国人完全没有这方面的概念，他直接开口说道，话语间带着强烈的自信，“保留上帝创造它们时的样子，像刚刚离开海水那样……我们餐厅发誓要成为这世上最好的海鲜餐厅，一切当然都按最严苛的标准来！”
[Fish is the star of the plate not the chef.]
（鱼才是盘中的明星，不是厨师）
这是这家餐厅的经营理念。这种谦逊严谨，近乎虔诚的态度，成就了伯纳丁餐厅在处理海鲜食材上几近巅峰的高度。
最棒的，最新鲜的鱼类，最精湛，高超的料理技艺，把鱼最完美的一面呈现给众人。这种与匠人精神不谋而合的态度，正是铃木麻美与安戈列相识深交的契机。
铃木麻美，远月高中部日料系主任，虽然现在被远月编收，但当年也算凶名赫赫，以追求本味和匠人精神而闻名，擅长怀石料理。被编收入远月后鲜少出手，而今她的一顿怀石宴已经被炒到了百万日元。
“虽然麻美小姐穿和服的样子十分美丽，但在这样的餐厅里，穿传统服饰还是太过扎眼了……”
“安戈列君是在向我抱怨吗？”
“哦，绝对没有这个意思，只是一个稍微善意的提议罢了……我个人当然是很欣赏这种传统的美丽，麻美小姐穿和服的样子真是漂亮极了，今天的黑底金纹也十分衬肤色，但是这样的服装更合适穿去料亭……”
主厨先生的语气十分巧妙，恭维很舒服，说得话也极为逗趣，惹的客人发笑起来，“你看幸好今天是周末，不然在一干西装革履的客人中，麻美小姐一定会感到为难。”
“西装革履？这可没有吧？我记得安戈列君的餐厅可没有要求吃饭一定要穿正装呢。”
“虽然如此，您如今的打扮还是太过醒目了些。”
“那安戈列君会介意吗？特意挑出周六日来接待我。”
“哦，当然不会。”这位来自法国的主厨轻笑起来，他的人已经不再年轻，但笑起来仍有一种绅士的魅力，这种魅力随着时间的积淀越积越浓，温和如同醇酒，“这是我的荣幸。”
事实上他并不介意铃木麻美在他的店里穿和服，特别是周末私下招待的时候。
这样说只是作为一次谈话的切入口，好的厨师理所当然的要风趣幽默，擅于取悦客人。
菜已经上到了金枪鱼。叶形的碟子里盛着一片纹理细密的红叶，金桔近红的黄鳍金枪鱼被拍成纸片一样的薄度，搭配鹅肝和脆吐司，腌渍蔬菜和脆昆布。
每一口昆布都喷涌出海的气息，腌渍的蔬菜完全没有那种时间的腐败，可口脆爽得仿佛身在天堂。鹅肝用了柚皮，一点也不腻，柚子微酸的苦涩像热火消融冰雪那样，把鹅肝的油脂全部变得滑嫩沁口。
非常完美的一道菜！明明该享受脂肪的金枪鱼被拍得那么薄，满足感却一点都没消退。搭配鹅肝和昆布，好吃得要飞起来！
“麻美小姐这回打算在京都呆多久呢？记得现在并不是远月放假的时间吧？是在出差吗？”
“公费旅游？姑且算是吧？”说着自己都笑了起来，“这回要带二年级的小朋友们出来历练，说实话不是很习惯……啊……大概……会等到祗园祭结束吧？”
“祗园祭？那不是要待到五月中旬了吗？那还真是挺长的一段时间啊。”安戈列主厨愣了一下，很快便反应过来。
“嘛，京都是最后一站了，结束了就回远月。”叉子蘸酱汁在碟子上画出弧线，叉起可爱小巧的猪肉馒头，“倒是安戈列君，竟然这么快就说出祗园祭在五月中旬，真是令人吃惊呢。”
“毕竟是那么盛大的节日，即便是外国人呆久了也会有所耳闻吧。京都28个区都要参加的盛典，真的很热闹呢。”
“是29个区，安戈列君。”铃木麻美纠正道。
“抱歉抱歉。我老是搞混这些……你要理解一个外国人实在没办法像你们本地人那么精通。”
“不确定的信息就不要随意地说出口，要严谨啊安戈列君。”
“真是严格呢麻美小姐。”
谈话声一旦停止，整个餐厅就剩下微小的，刀叉在盘中碰撞的声音。
“说起来这回来看安戈列君，也是有事相求……虽然有些冒昧，但还是希望能够一试。”
主厨把新上的秘制美洲秘鲁鱼搁上，罕见的秘鲁鱼鲜美异常，拿绿色大盘子盛了，造型叫人想起某地的特色树叶包鱼肉。
搁过柠檬，罗勒，香菜，豆芽，红彩椒，黄彩椒，的汤汁酸甜可口，鱼肉澄澈，晶莹剔透。有意思的是主厨在里边加了点辣椒油，吃一口，所有的味道都一起拼命地冲入舌尖，像繁花一般争先恐后地在嘴中绽放。
“真是罕见呢，麻美小姐……”主厨蓝色的眼睛就像大海一样的辽阔，“美丽的女士有什么需要帮助的吗？”
穿着和服的女性放下刀叉，她的手放在桌上，神情肃穆，
“我想拜托安戈列君，教导远月的学生……成为这次的临时讲师之一！”
作者有话说
第124章 煎鰤鱼
，还差 