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34、食物散文 ...
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莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的,谁也没想过还有用醋烧肉的,并且还必须是江南香醋。醋一次用半斤,真正的“醋焖”,而绝非点到为止的点缀。醋焖肉不是酸的,是地道的咸甜口,吃到嘴里烂而不柴,爽而不腻,恰到好处。相比之下樱桃肉的做法就简单多了,樱桃肉是把肉切成小丁,加上作料,与鲜樱桃一起装在罐里煨,头天晚上搁炉子上,第二天中午才能吃。这十几个钟头的煨,将樱桃的色味与肉融合在一起,食之如天上珍馐。
莫姜做的吃食,基本是满族口味,我最爱吃她做的鸽肉包。鸽肉包满族又将它称做“包”,是一种游牧民族的饭食,并非汉族的肉包子。莫姜会做,父亲会讲,谈到“包”的出处,父亲说“包”具有纪念意义,明朝万历四十六年七月五日,老汗王努尔哈赤领兵打仗,走到一个叫清河的地方,一点儿吃的也没有了,清河的农民给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些白菜,汗王把鸽子烤熟了,和着米饭用菜叶包着吃了。有人问这叫什么,努尔哈赤说叫“包”。打了胜仗,“包”也成了满族的传统吃食。
可是粗犷的“包”到了莫姜手里立刻变了模样,非是平常旗人家所做的白菜叶子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究,得选上好的白菜心,要小要圆,只能包一把饭。再把小鸽子肉剔出来,切成丁和香菇炸酱,拌老粳米饭,点上香油,撒上蒜末,用拍过的白菜叶子包了,捧在手里吃,吃的时候包不离嘴,嘴不离包……只吃包不行,还要配上好的粥,冬天是羊肉粥,初春是江米白粥。
“口之于味也,有同嗜焉”。有了莫姜,一度父亲曾频繁地大请客,饭桌之上,宾客云集,一通大嚼,肴核既尽,杯盘狼藉。最让客人们开眼的是莫姜做的“熟鱼活吃”,一条糖醋大鱼端上桌的时候,鱼的嘴还在张合,浑身还在动弹。宾客都说这是绝活,一定要见见厨师,父亲让我到厨房去叫莫姜,莫姜不来,客人们憋不住,都跑到厨房来看莫姜。一位太太好奇地询问鱼的做法,大概也想回去如法炮制。莫姜说取活鱼,快刮鳞,开膛去脏,挂糊,垫着搌布捏住鱼头,将鱼身放入急火油锅中炸,再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功,因为莫姜没告诉她在鱼活着的时候要灌白酒,有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动,神经才处于麻痹状态。当然,每个厨师在技术上都有自己的秘诀,不是有什么说什么的。
自从刘成贵在父亲的怂恿下开始登堂入室以后,东直门外粉坊的豆汁和麻豆腐就经常在我们家的饭桌上出现。豆汁和麻豆腐同属绿豆淀粉和粉丝的下脚料范畴,将绿豆泡涨,捻皮,加水磨浆,倒入大缸发酵,下沉者是淀粉,上浮者是豆汁。豆汁酸而浊,一股泔水味儿。麻豆腐是做粉丝的剩余物,颜色青绿,有豆腐渣的嫌疑。刘成贵是个狈,动嘴不动手,在他的指导下,下里巴的麻豆腐被莫姜做得精致无比。羊腰肉切丁,香油烹炒,放入青豆、雪里红、胡萝卜丝,单搁出;再炒黄酱,将蒸过的麻豆腐倒入,炒至香味四溢再把备好的作料搀进去,充分融合,起锅,盛入淡青色盘中,中间打个窝,浇上现炸的辣椒油,四周撒上青韭,一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。炒麻豆腐的味道往往传得很远,胡同里一旦飘出那特有的香味,人们便知道,叶家又在吃麻豆腐了。相比,豆汁的做法比较麻烦,刘成贵在送豆汁的时候还要捎带从东直门棺材铺带些锯末来,熬豆汁切忌滚开大火,大火熬的结果是渣是渣,水是水,在锅里还浑然一体,盛到碗里,不待上桌,便汤水分离了。刘成贵的做法是,豆汁烧开用锯末熬,点着的锯末永远处于似燃非燃状态,豆汁便永远处于似滚非滚模样,水乳达到充分交融,喝起来酸中带甜,酵味实足。父亲翻出一本老旧的书,上头有说豆汁的,“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸咸各一瓯”。
鸡鸭鱼肉固然高贵,却不如其貌不扬的豆汁滋味悠长。
但是我拒绝刘成贵拿来的豆汁和麻豆腐。这些吃食,隆福寺小吃摊上都有,不稀罕“老浑蛋”的赐予。
骆驼祥子
歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗!”
梁生宝买稻种
他头上顶着一条麻袋,背上披着一条麻袋,抱着被窝卷儿,高兴得满脸笑容,走进一家小饭铺里。他要了五分钱的一碗汤面,喝了两碗面汤,吃了他妈给他烙的馍。他打着饱隔,取开棉袄口袋上的锁针用嘴唇夹住,掏出一个红布小包来。他在饭桌上很仔细地打开红布小包,又打开他妹子秀兰写过大字的一层纸,才取出那些七凑八凑起来的,用指头捅鸡屁股、锥鞋底子挣来的人民币来,拣出最破的一张五分票,付了汤面钱。
鲍廷玺在家和太太商议:“少刻大哥来,我们须备个酒饭候着。如今买一只板鸭和几斤肉,再买一尾鱼来,托王羽秋老爹来收拾,做个四样才好。”王太太说:“呸!你这死不见识面的货!他一个抚院衙门里住着的人,他没有见过板鸭和肉!他自然是吃了饭才来,他希罕你这样东西吃!如今快秤三钱六分银子,到果子店里装十六个细巧围碟子来,打几斤陈百花酒候着他,才是个道理!”鲍廷玺道:“太太说的是。”当下秤了银子,把酒的碟子都备齐捧了来家。知
太公欢喜,叫老奶奶烧起茶来,把匡大担子里的糖和豆腐干,装了两盘,又煮了十来个鸡子,请门斗吃着。潘保正又拿了十来个鸡子来贺喜。一总煮了出来,留着潘老爹陪门斗吃饭。
沈大脚摇着头道:“天老爷!这位奶奶可是好惹的!他又要是个官,又要有钱,又要人物齐整,又要上无公婆,下无小叔、姑子。他每日睡到中才起来,横草不拿,竖草不拈,每日要吃八分银子药。他又不吃大荤,头一日要鸭子,第二日要鱼,第三日要茭儿菜鲜笋做汤。闲着没事,还要橘饼、圆眼、莲米搭嘴。酒量又大,每晚要炸麻雀、盐水虾,吃三斤百花酒。上床睡下,两个丫头,轮流着捶腿,捶到四更鼓尽才歇。我方才听见你说是个戏子家。戏子家有多大汤水,弄这位奶奶家去?”
儒林外史
分子都在胡三公子身上。三公子便拉了景兰江出去买东西。匡超人道:“我也跟去顽顽。”当下走到街上。先到一个鸭子店,三公子恐怕鸭子不肥,拔下耳挖来,戳戳脯子上肉厚,方才叫景兰江讲价钱买了。因人多,多买了几斤肉,又买了两只鸡、一尾鱼和些蔬菜,叫跟的小原先拿了去。还要买些肉馒头,中上当点心。于是走进一个馒头店,看了三十个馒头。那馒头三个钱一个,三公子只给他两个钱一个,就同那馒头店里吵起来。景兰江在旁劝闹。劝了一回,不买馒头了。买了些索面去下了吃,就是景兰江拿着。又去买了些笋干、盐蛋、熟栗子、瓜子之类,以为下酒之物。
当下,吃了两个点心便丢下,说道:“这点心吃他做甚么?我和你到街上去吃饭。”叫匡超人锁了门,同到街上司门口一个饭店里。潘三叫切一只整鸭,脍一卖海参杂脍又是一大盘白肉,都拿上来。饭店里见是潘三爷,屁滚尿流,鸭和肉都捡上好的、极肥的切来,海参杂脍加味用作料。
以前看过叶广岑的一个短篇,
讲的寄住在她们家的一个老太太的事儿,
里面写的吃的东西,都是很平常,但是看起来就是让人特别馋~~~~~
小说名字都忘了,还记得里面的吃的。
三藏在楼上听见道:“孙二官,怎好?他去宰鸡鹅,杀猪羊,倘送将来,我们都是长斋,那个敢吃?”行者道:“我有主张。”去那楼门边跌跌脚道:“赵妈妈,你上来。”那妈妈上来道:“二官人有甚吩咐?”行者道:“今日且莫杀生,我们今日斋戒。”寡妇惊讶道:“官人们是长斋,是月斋?”行者道:“俱不是,我们唤做庚申斋。今朝乃是庚申日当斋,只过三更后,就是辛酉,便开斋了,你明日杀生罢。如今且去安排些素的来,定照上样价钱奉上。”那妇人越发欢喜,跑下去教:“莫宰,莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸饣卷子,再煮白米饭,烧香茶。”咦!那些当厨的庖丁,都是每日家做惯的手段,霎时间就安排停当,摆在楼上。又有现成的狮仙糖果,四众任情受用。
赵寡妇道:“我这里是上、中、下三样。上样者,五果五菜的筵席,狮仙斗糖桌面二位一张,请小娘儿来陪唱陪歇,每位该银五钱,连房钱在内。”行者笑道:“相应啊!我那里五钱银子还不彀请小娘儿哩。”寡妇又道:“中样者,合盘桌儿,只是水果、热酒,筛来凭自家猜枚行令,不用小娘儿,每位只该二钱银子。”行者道:“一发相应!下样儿怎么?”妇人道:“不敢在尊客面前说。”行者道:“也说说无妨,我们好拣相应的干。”妇人道:“下样者,没人伏侍,锅里有方便的饭,凭他怎么吃。吃饱了,拿个草儿,打个地铺,方便处睡觉;天光时,凭赐几文饭钱,决不争竞。”八戒听说道:“造化,造化!老朱的买卖到了!等我看着锅吃饱了饭,灶门前睡他娘!”行者道:“兄弟,说那里话!你我在江湖上,那里不赚几两银子!把上样的安排将来。”那妇人满心欢喜,即叫:“看好茶来,厨下快整治东西。”遂下楼去,忙叫:“宰鸡宰鹅,煮腌下饭。”又叫:“杀猪杀羊,今日用不了,明日也可用。看好酒,拿白米做饭,白面捍饼。”知
三藏下来,却也擎玉杯,与女王安席。那些文武官,朝上拜谢了皇恩,各依品从,分坐两边,才住了音乐请酒。那八戒那管好歹,放开肚子,只情吃起。也不管什么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽,木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精,一骨辣了个罄尽,喝了五七杯酒。口里嚷道:“看添换来!拿大觥来!再吃几觥,各人干事去。”
那八戒见他生得俊俏,呆子就动了凡心,忍不住胡言乱语,叫道:“女菩萨,往那里去?手里提着是什么东西?”分明是个妖怪,他却不能认得。那女子连声答应道:“长老,我这青罐里是香米饭,绿瓶里是炒面筋,特来此处无他故,因还誓愿要斋僧
说话间,不觉的天色将晚。小的们排开桌凳,拿几盘烂熟虎肉,热腾腾的放在上面。伯钦请三藏权用,再另办饭。三藏合掌当胸道:“善哉!贫僧不瞒太保说,自出娘胎,就做和尚,更不晓得吃荤。”伯钦闻得此说,沉吟了半晌道:“长老,寒家历代以来,不晓得吃素。就是有些竹笋,采些木耳,寻些干菜,做些豆腐,也都是獐鹿虎豹的油煎,却无甚素处。有两眼锅灶,也都是油腻透了,这等奈何?反是我请长老的不是。”三藏道:“太保不必多心,请自受用。我贫僧就是三五日不吃饭,也可忍饿,只是不敢破了斋戒。”伯钦道:“倘或饿死,却如之何?”三藏道:“感得太保天恩,搭救出虎狼丛里,就是饿死,也强如喂虎。”伯钦的母亲闻说,叫道:“孩儿不要与长老闲讲,我自有素物,可以管待。”伯钦道:“素物何来?”母亲道:“你莫管我,我自有素的。”叫媳妇将小锅取下,着火烧了油腻,刷了又刷,洗了又洗,却仍安在灶上。先烧半锅滚水别用,却又将些山地榆叶子,着水煎作茶汤,然后将些黄粱粟米,煮起饭来。又把些干菜煮熟,盛了两碗,拿出来铺在桌上。
众人说犹未了,只见一个军人托着一个盒子入来,问道:“那个是新配来的武
都头?”武松答道:“我便是。甚么话说?”那人答道:“管营叫送点心在这里。”
武松来看时,一大旋酒,一盘肉,一盘子面,又是一大碗汁。
看看天色晚来,只
见头先那个人,又顶一个盒子入来,武松问道:“你又来怎地?”那人道:“叫送
晚饭在这里。”摆下几盘菜蔬,又是一大旋酒,一大盘煎肉,一碗鱼羹,一大碗饭
武松坐到日中,那个人又将一个提盒子入来,手里提着一注子酒。将到房中,
打开看时,摆下四般果子,一只熟鸡,又有许多蒸卷儿。那人便把熟鸡来撕了,将
注子里好酒筛下,请都头吃。
王婆招待潘金莲的饮食:
那婆子欢喜无限,接入房里坐下,便浓浓地点道茶,撒上些出白松子、胡桃肉,递与这妇人吃了。
水浒传
豪迈的描写
从明日为始,这二三十个破落户见智深匾匾的伏,每日将酒肉来请智深,看他演武使
拳。过了数日,智深寻思道:“每日吃他们酒食多矣,洒家今日也安排些还席。”叫道人
去城中买了几般果子,沽了两三担酒,杀翻一口猪,一腔羊。那时正是三月尽,天气正热。
智深道:“天色热。”叫道人绿槐树下铺了芦席,请那许多泼皮团团坐定。大碗斟酒,大
块切肉,叫众人吃得饱了,再取果子吃,酒又吃得正浓。
古龙《楚留香传奇》
李红袖眼波转动,还未说话,只见舱门里已伸出一双纤秀的手来,手里托个大盘子。
盘子里有两只烤得黄黄的乳鸽,配两片柠檬,几片多汁的牛肉,半只白鸡,一条蒸鱼,还有一大碗浓浓的蕃茄汤,两碗腊味饭,一满杯紫红的葡萄酒,杯子外凝结水珠,像是已过许久。
《风云第一刀》
左面的青衣鬟年纪较大,身材较高,垂首作礼道:“是夫人叫我们来请李相公去……”
李寻欢失声道:“夫人?”
他忽然紧张起来,追问道:“是哪位夫人?”
青衣鬟忍不住抿嘴一笑,道:“我们庄主只有一位夫人。”
右面的青衣鬟抢着道:“夫人知道李相公受不了那些俗客的喧扰,是以特地在内堂准备了几样精致的小菜,请李相公去小酌叙话。”
李寻欢木立在那里,神思似已飞越过竹林,飞上了那小楼……
十年前,那小楼是他常去的地方,他记得那张铺着大理石面的桌子上,总是摆好了几样他最爱吃的小菜。
他记得用蜜炙的云腿必定是摆在淡青色的碟子里,但盛醉鸡和青莴苣的碟子,就一定要用玛瑙色的。
桌子后有道门,在夏天门上挂的是湘妃竹帘,在冬天门上的帘子大多是她自己编的,有时也用珠串。
帘子后面,就是她的闺房。
他记得她自帘子后走出来的时候,身上总带着一种淡淡的梅香,就像是梅花的精灵,天上的仙子。
俗话说,一方水土养一方人。饭食风俗习惯是辨明地俗特征的一大佐证,我们只要细心分析小说中人物喝的、吃的、品的,就不难看出《金瓶梅》的内容与江浙瓜葛很多,而与山东关系似乎不大。
比如饮用酒,小说从第一回“西门庆热结十兄弟”起就喝的金华酒,然后金华酒几乎贯串了全书。如第三十五回:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”第四十四回:“把这金华酒儿筛一壶儿来,我和银姐吃。”小说中还提到了其它酒类,如茉莉酒、木犀荷花酒、竹叶清酒、菊花酒、河清酒、南烧酒等等。这些酒产地基本上都在南方,就是竹叶清酒,古来南方也盛产。据乾隆《江南通志·物产·太州》载:“酒,有珍珠红、竹叶青、十月白等名”。而雍正《浙江通志·物产》也载有:“旧闻杭州酒名,有竹叶清、碧香白酒”。小说虽明写山东,但笔下人物几乎都吃南方酒,难道古时山东不产酒吗?这种现象值得我们深思。
小说中还写了茶、果品、点心以及粥汤、菜肴等,整部《金瓶梅》可以说再现了当时这一地域的饮食文化。在小说作者笔下的这些饮食品种中,绝大部分是属淮扬美食。
淮扬菜在中国四大菜系中,有其非常独特的个性。它选料严谨,因材施艺,制作精细,风格雅丽;追求本味,清鲜平和。所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则,能够确保美食原料来自最佳状态。淮扬菜还十分讲究刀工,菜品形态精致,滋味醇和。在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;十分重视汤料,讲究原汁原味,达到风味清新、浓而不腻、淡而不薄的最佳口感。
我们先看《金瓶梅》中写到的各种汤。如:肚肺乳线汤、火川肉粉汤、鸡尖汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、馄饨鸡蛋汤、薄荷灯心汤、银丝汤、八宝攒汤等等,这些汤无一不讲究炖、焖、煨、焐。
再看小说中人物食用的菜肴,如烧鸭、烧鸡、烧鹅、顿烂鸽子雏、柳蒸勒鲞鱼、顿烂蹄子、烧猪头、柳蒸糟鲥鱼、干蒸劈月西鸡、滤蒸烧鸭,水晶膀蹄、顿烂烤蹄儿、烧花猪肉、卤顿炙鸭、 葱白椒料桂皮煮烂羊肉、顿烂羊头、烧鹿花猪、烧羊肉等等,都是典型的淮扬菜,十分讲究炖、烧、焖、煨、蒸等火候。
小说第二十三回对烧工还有专门描写。“金莲道:咱们赌五钱银子东道,三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂 。”那来旺媳妇惠莲真的好本事,小说中写到,“于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用一根长柴禾安在灶里,用一大碗酒酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了连姜蒜碟儿,用方盒拿到李瓶儿房里”。这样的猪头肉如今淮安的冷菜摊上还常常见到。
如果有人怀疑笔者有意把淮扬菜挑出来的话,那么我们不妨来看一次西门庆的家宴,看看吃的是不是淮扬风味。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设:“那时正是李娇儿生日,厨下肴馔都有。安放桌儿,只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子,四碟小菜,又是四碟案酒:一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来:一碟羊角葱火川炒的核桃肉,一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来:一个碗内两个肉圆子,夹着一条花肠滚子肉,名唤一龙戏二珠汤;一大盘裂破头高装肉包子。……随即又是两样添换上来:一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒:一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散。”
从四小碟冷菜到四碟热菜,应该说都是淮扬菜。特别那道“一龙戏二珠汤”,更显淮扬菜的风彩,淮扬菜不仅讲究色、形,菜名还讲究“会意”,如红烧马鞍桥,实际上就是弯曲的鳝鱼段象马鞍。现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”与之异曲同工,实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。
这顿饭的吃法也很符合淮扬地区的风格,先上冷菜,后上热菜,酒后再上水果,水果后再上主食。西门庆给胡僧上的两道水果也很特别,一碟子癞葡萄,一碟子流心红李子,这都是江淮一带常见的水果。而主食是一大碗鳝鱼面和菜卷儿,这是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。
由此观之,《金瓶梅》的作者对淮扬饭食非常熟悉,从西门庆的家宴的细节描写看,他应该在淮安生活过。小说中人物吃的是淮扬风味,那么他们活动的场景自然也离不开淮安这块地方了。
林清玄《冰糖芋泥》
成长在台湾光复后几年的孩子,对番薯和芋头这两种食物,相信记忆都非常深刻。
早年在乡下,白米饭对我们来讲是一种奢想,三餐时,饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的,有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥,就会高兴半天。
生活在那种景况中的孩子只有自求多福,但最难为的恐怕是妈妈,因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样,让我们不感到厌倦,并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。
打从我刚学会走路的时候,就经常在午反的空闲里,随着母亲到田中采摘野菜,她能分辨出什么野菜可以食用,且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫“乌莘菜”的,母亲采下那最嫩的芽,用太白粉烧汤,那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。
即使是番薯的叶子,摘回来后剥皮去丝,不管是火炒,还是清煮,都有特别的翠意。
如果遇到雨后,母亲就拿把铲子和竹篮,到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋,竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类,是银灰而带点褐色的。母亲称为“鸡肉丝菇”,炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。
就是乡间随意生长的青凤梨,母亲都有办法变出几道不同的菜式。
母亲是那种做菜时常常有灵感的人,可是遇到我们几乎天天都要食用,等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的,可是如果天天吃着这样的食物,恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。
在我们家,番薯和芋头都是长年不缺的,番薯种在离溪河不远处的沙地,纵在最困苦的年代,也会繁茂的生长,取之不尽,食之不绝,芋头则种在田野沟渠的旁边,果实硕大坚硬,也是四季不缺。
我常看到母亲对着用整布袋装回来的番薯和芋头发愁,然后她开始在发愁中创造,企图用最平凡的食物,来做最不平凡的菜肴,让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。
母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里,其他的,她则小心翼翼地将之切成薄片,用糖、面粉,和我们自己生产的鸡蛋打成糊状,薄片沾着粉糊下到油锅里炸,到呈金黄色的时刻捞起,然后用一个大的铁罐盛装,就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意宝爱着那些饼干,我们吃的时候是用分配的,所以就觉得格外好吃。
即使是番薯有那么多,母亲也不准我们随便取用,她常谈起日据时代空袭的一段岁月,说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶,下面是排气孔,烧剩的火灰落到气孔中还有温热,我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让人烬炯熟,剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做,只有得到奖赏的孩子才有那种特权。
记得我每次考了第一名,或拿奖状回家时,母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯以做为奖励;我以灶里探出炯熟的番薯,心中那种荣耀的感觉,真不亚于在学校的讲台上领奖状,番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭,我有十四个堂兄弟,四个堂姊,伯父母都是早年去世,由母亲主理家政,到今天,我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖品。
番薯不只用来做饭、做饼、做奖品,还能与东坡肉同卤,还能清蒸,母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里,我们做完功课,最期待的点心是,母亲把番薯切成一寸见方,和凤梨一起煮成的甜汤;酸甜兼俱,颇可以象征我们当日的生活。
芋头的地位似乎不像番薯那么重要,但是母亲的一道芋梗做成的菜肴,几乎无以形容;有一回我在台北天津卫吃到一道红烧茄子,险险落下泪来,因为这道北方的菜肴,它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下,母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头,梗和叶都要丢弃的,母亲却不舍,于是芋梗做了盘中餐,芋叶则用来给我们上学做饭包。
芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的,它充满了敏感,几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套,因为它会让皮肤麻痒,它的这种坏脾气使它不能取代番薯,永远是个二副,当不了船长。
我们在过年过节时,能吃到丰盛的晚餐,其中不可少的一样是芋头排骨汤,我想全天下,没有比芋头和排骨更好的配合了,唯一能相提并论的是莲藕排骨,但一浓一淡,风味各殊,人在贫苦的时候,大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧链鱼头时,炖烂的芋头和鱼头相得益彰,恐怕也是天下无双。
最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验,母亲把煮熟的芋头捣烂,和着冰糖同熬,熬成迹近晶蓝的颜色,放在大灶上。就等着我们做完功课,给检查过以后,可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥,围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥,我们一回家便赶着做功课,期待着灶上的一碗点心。
冰糖芋泥只能慢慢的品尝,就是在最冷的冬夜,它也每一口都是滚烫的。我们一大群兄弟姊妹站立着围在灶边,细细享受母亲精制的芋泥,嬉嬉闹闹,吃完后才满足的回房就寝。
林清玄《菠萝蜜》
剖菠萝蜜是一件大工程,因为果实的粘性很强,刀子常会粘在其中,每次父亲把菠萝蜜剖开,衣裤总是汗湿了。
菠萝蜜的肉取出,肉质金黄色,味道强烈,就像把蜂蜜浇在起司上,我觉得世界上再也没有一种水果比菠萝蜜更甜了。
菠萝蜜的种子大如橄榄,用粗海盐爆炒,味道香脆,还胜过天津炒栗,这是我们小孩子最喜欢吃的,抓一把藏在口袋,一整天就很快乐了。
菠萝蜜心,像椰子肉一样松软,通常我们都用来煮甜汤,夏夜的时候,坐在院子喝着热乎乎的甜汤,汗水流得畅快,真是人生一大享受。
曾经在南洋生活过的父亲,吃菠萝蜜时,常会提起战时在南洋的艰苦生活,有时候把菠萝蜜拿来当饭吃,那时总是嫌菠萝蜜长得还不够大,现在则一个都嫌太大,十几个孩子吃不完。
嫌菠萝蜜太大,是因为三十几年前还没有冰箱,切开的菠萝蜜要当天吃完,否则隔夜就烂掉了。为了把一颗菠萝蜜一次吃完,我们也把菠萝蜜当饭吃,一直到现在,只要一想到菠萝蜜,那强烈的特殊芳香,就立刻在心里涌现出来。
万万没有想到,从前送人都嫌麻烦的菠萝蜜,现在竟是台北最昂贵的水果。我和朋友坐在车里,细细品尝那用小盒盛装的冰镇菠萝蜜,真有一点世事难料之感。
林清玄《长板条上》
所有的日本料理店,靠近师傅料理台一定有一个用木板钉成的长板条,这板条旁边的椅子一般人不肯去坐,原因无他,只是不够气派。在台湾,日本料理店生意最好的是在房间,其次是桌子,最后才是围着师傅的板条;在日本是反其道而行,最好的是板条边。
吃日本料理,当然不得不相信日本人的方式。这个长板条之所以受人喜欢,是日本人去喝酒大部分是小酌而不是大宴,一个人坐在长板条边是最自在的。
如果你要吃好东西,也只有在长板条上。因为坐在长板条边,马上就靠近师傅,日久熟识互相询问家常,师傅边谈话总会在他身边抓一些东西请你,像毛豆、黄瓜、酱萝卜、生芹菜、芝麻之属,有时候甚至挖一勺刚做好的鱼子给你,或者把切剩最好的一条鱼肚子推到面前,向你说:”傻必是啦!”
坐长板条的客人通常不是寻常客人,都是嗜好生鱼的,那么师傅会告诉你,今天什么鱼好、什么鱼坏,并非他故意去买坏鱼,是鱼市场的鱼货,今日有些不甚高明,然后会说;”今天有一种好鱼,我切给您试试。”等你吃完满意了,他才切上算账的来,而你不要小看那一片试试的鱼片,料理店的一片好鱼,通常吃一口要一百元的。
长板条是最能学吃日本料理的地方,因为所有的东西都摆在面前,有许多选择的机会,如果坐在房间里的客人,吃一辈子日本料理,可能许多见都没有见过。
长板条上也是最有人情味的地方,只要坐在长板条边,总不会吃得太坏,中国人说”见面三分情”,大师傅就在面前,总不好意思弄一些差的东西给你。而且师傅无形中聊起日本料理的情形种种,自然就是在传法给客人了。最最重要的是,如果是熟客人,价钱总会算得便宜一些,因为在日本料理活中,每张桌子都由服务生开单,惟有在长板条上是”自由心证”,全权由师傅掌握,熟人好说话,一定比房间里便宜得多。
在日本一些专卖生鱼和寿司店的,有时没有桌子,只有板条四桌围绕,师傅们则站在里面服务,一个师傅平常就照顾五张椅子,有那相熟的客人往往不仅认店,还要认师傅,这时不仅手艺比高下,连亲切都要一比,因而店中气氛融洽,比其他日本料理店要吵闹得多。
由于日本人生鱼生虾吃得厉害,所以卫生新鲜要格外讲究,听说要是在日本吃料理中了毒,可以向店里控告,赔偿起来大大的不得了,而坐在长板条上不但可以控告店里,连认得的师傅都可以告进官里去。因此师傅们无不戒慎恐惧,害怕丢了饭碗,消费者得以安心大啖其生猛海鲜。
我过去不觉得日本料理有什么惊人之处,有一回和摄影家柯锡杰去吃日本料理,第一次坐在长板条上。老柯与师傅相熟,大显身手叫了许多平日不易吃到的东西,而且有大部分是赠送的,这时始知吃日式料理也有大学问,老柯说:”日本料理的师傅也是人,有荣誉心,如果遇到一位好的吃家,他很不得把自己的肚子都切下来给你下酒,谁还在乎那区区几个钱呢?”
不管吃什么菜,认识大师傅是必要条件,中国菜里也是一样的吧!菜里无非人情,大师傅吩咐一声,胜过千军万马。我早年在美国当厨子,自己发明一道烤鸡,名称就叫’柯氏鸡’,与’麻婆豆腐’一样,以人名取胜,结果大家都爱吃这道菜,不一定是菜有什么高明,是他们认识了柯氏,在人情上,总要试试柯氏鸡的滋味吧!”
这使我想起另一位吃家欧豪年。欧豪年每次在餐馆请客,一定提前半个小时前往,我觉得奇怪,不免问他,他说;”主要是先来挑鱼,同样的鱼只要大小不同就味道差很多,像青衣石斑之属,一斤左右的最好,太小的肉烂,太大的肉老。其次是先和师傅打个招呼,他就会特别留意,做出真正的好菜来。就说蒸鱼好了,火候最重要,要蒸到完全熟了可是还有一点点肉粘在骨头,那个节骨眼上,只有一秒钟的时间。”
中国人吃饭挑师傅相熟的馆子,和日本人在长板条上挑师傅一样,是人情味的表现。我曾在一家日本料理店看一个日本人在长板条上,每吃一片生鱼就喝一杯清酒,一边和师傅聊天,最后竟然大醉高歌而归。那时我想:使他醉的不一定是清酒,说不定是那个师傅。
林清玄《梁妹》
新加坡朋友何振亚颇有一点财富,待人热诚,我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他的有钱,而是他有个好厨子。
何振亚的厨子是马来西亚籍的粤人,是个单身女郎。她身材高挑,眉清目秀,年约三十余岁,等闲着不出她有什么好手艺,但她是那种天生会做菜的人。
这粱妹不像一般仆人要做很多事,她主要的工作就是做做三餐。我住在何家,第一天早上起床,早餐是西式的,两个荷包蛋,两根香肠,一杯咖啡,一杯牛奶、果汁。奇的是她的做法是中式的,蛋煎两面,两面皆为蛋白包住,却透明如看见蛋黄–这才是中国式的”荷包蛋”,不是西式的一面蛋–而那德国香肠是梁妹自灌的,有中西合壁的美味。
正吃早餐的时候,何振亚说:”你不要小看了这鸡蛋,你看这鸡蛋接近完全的圆形,火候恰到好处,这不是技术问题。梁妹是个律已极严的厨师,她煎蛋的时候只要蛋有一点歪,就自己吃掉,不肯端上桌,一定要煎到正圆形,毫无暇疵才肯拿出来。我起初不能适应她的方式,现在久了反而欣赏她的态度,她简直不是厨子,是个艺术家嘛!”
梁妹犹不仅此也,她家常做一道糖醋高丽菜,假如没有上好的镇江醋,她是拒绝做的,而且一粒高丽菜,叶子大部分切去丢掉,只留下靠菜梗部分又厚实又坚硬的部分,切成正方形(每一个方形一样大,两寸见方),炒出来的高丽菜透明有如白玉,嚼在口中清脆作响,真是从寻常菜肴中见出功夫,那么可想而知做大菜时她的用心。有一回何振亚请酒席,梁妹整整忙了一天,每道菜都好到让人嚼到舌头。
其中一道叉烧,最令我记忆深刻,端上来时热腾腾的,外皮甚脆,嚼之作声,而内部却是细嫩无比。梁妹说:”你要测验广东馆子的师傅行不行,不必吃别的菜;叫一客叉烧来吃马上可以打分数,对广东人来说,叉烧是最基本的功夫。”
梁妹来自马来西亚乡下,未受过什么教育,我和她聊天时忍不住问起她烹任的事,她说是自己有兴趣于做菜,觉得煎一粒好蛋也是令人快乐的事。
”怎么样做到这样好?”
”我想是这样的,一道做过的菜不要去重复它,第二次重新做同一道菜,我就想,怎么样改变一些佐料,或者改变一点方法,能使它吃起来不同于第一次,而且企图做得更好一点,到最后不就做得很好了吗?”
我在何家住了一个星期,直觉得有个好厨子是人生一快,后来新加坡的事多已淡忘,惟独梁妹的菜印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣 Talleyrand奉派到维也纳开会,路易十八问他最需要什么,他说:”祈皇上赐臣一御厨。”因为对法国人来说没有好的厨子,外交就免谈了。
以前袁子才家的厨子王小余说:”作厨如作医,以吾一心诊百物之宜。”又说:”能大而不能小者,气粗也。能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小华啬间也,能者一芹一菹皆珍怪,不能则黄雀鮓三温无益也。”真是精论,一个好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌。