《所谓素材》水上银灯

34、食物散文

　　莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的，谁也没想过还有用醋烧肉的，并且还必须是江南香醋。醋一次用半斤，真正的“醋焖”，而绝非点到为止的点缀。醋焖肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴里烂而不柴，爽而不腻，恰到好处。相比之下樱桃肉的做法就简单多了，樱桃肉是把肉切成小丁，加上作料，与鲜樱桃一起装在罐里煨，头天晚上搁炉子上，第二天中午才能吃。这十几个钟头的煨，将樱桃的色味与肉融合在一起，食之如天上珍馐。
　　莫姜做的吃食，基本是满族口味，我最爱吃她做的鸽肉包。鸽肉包满族又将它称做“包”，是一种游牧民族的饭食，并非汉族的肉包子。莫姜会做，父亲会讲，谈到“包”的出处，父亲说“包”具有纪念意义，明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，走到一个叫清河的地方，一点儿吃的也没有了，清河的农民给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些白菜，汗王把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。有人问这叫什么，努尔哈赤说叫“包”。打了胜仗，“包”也成了满族的传统吃食。
　　可是粗犷的“包”到了莫姜手里立刻变了模样，非是平常旗人家所做的白菜叶子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究，得选上好的白菜心，要小要圆，只能包一把饭。再把小鸽子肉剔出来，切成丁和香菇炸酱，拌老粳米饭，点上香油，撒上蒜末，用拍过的白菜叶子包了，捧在手里吃，吃的时候包不离嘴，嘴不离包……只吃包不行，还要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。
　　“口之于味也，有同嗜焉”。有了莫姜，一度父亲曾频繁地大请客，饭桌之上，宾客云集，一通大嚼，肴核既尽，杯盘狼藉。最让客人们开眼的是莫姜做的“熟鱼活吃”，一条糖醋大鱼端上桌的时候，鱼的嘴还在张合，浑身还在动弹。宾客都说这是绝活，一定要见见厨师，父亲让我到厨房去叫莫姜，莫姜不来，客人们憋不住，都跑到厨房来看莫姜。一位太太好奇地询问鱼的做法，大概也想回去如法炮制。莫姜说取活鱼，快刮鳞，开膛去脏，挂糊，垫着搌布捏住鱼头，将鱼身放入急火油锅中炸，再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功，因为莫姜没告诉她在鱼活着的时候要灌白酒，有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动，神经才处于麻痹状态。当然，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，不是有什么说什么的。

　　自从刘成贵在父亲的怂恿下开始登堂入室以后，东直门外粉坊的豆汁和麻豆腐就经常在我们家的饭桌上出现。豆汁和麻豆腐同属绿豆淀粉和粉丝的下脚料范畴，将绿豆泡涨，捻皮，加水磨浆，倒入大缸发酵，下沉者是淀粉，上浮者是豆汁。豆汁酸而浊，一股泔水味儿。麻豆腐是做粉丝的剩余物，颜色青绿，有豆腐渣的嫌疑。刘成贵是个狈，动嘴不动手，在他的指导下，下里巴的麻豆腐被莫姜做得精致无比。羊腰肉切丁，香油烹炒，放入青豆、雪里红、胡萝卜丝，单搁出；再炒黄酱，将蒸过的麻豆腐倒入，炒至香味四溢再把备好的作料搀进去，充分融合，起锅，盛入淡青色盘中，中间打个窝，浇上现炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。炒麻豆腐的味道往往传得很远，胡同里一旦飘出那特有的香味，人们便知道，叶家又在吃麻豆腐了。相比，豆汁的做法比较麻烦，刘成贵在送豆汁的时候还要捎带从东直门棺材铺带些锯末来，熬豆汁切忌滚开大火，大火熬的结果是渣是渣，水是水，在锅里还浑然一体，盛到碗里，不待上桌，便汤水分离了。刘成贵的做法是，豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融，喝起来酸中带甜，酵味实足。父亲翻出一本老旧的书，上头有说豆汁的，“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸咸各一瓯”。
　　鸡鸭鱼肉固然高贵，却不如其貌不扬的豆汁滋味悠长。
　　但是我拒绝刘成贵拿来的豆汁和麻豆腐。这些吃食，隆福寺小吃摊上都有，不稀罕“老浑蛋”的赐予。

　　骆驼祥子
　　歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗！”

　　梁生宝买稻种
　　他头上顶着一条麻袋，背上披着一条麻袋，抱着被窝卷儿，高兴得满脸笑容，走进一家小饭铺里。他要了五分钱的一碗汤面，喝了两碗面汤，吃了他妈给他烙的馍。他打着饱隔，取开棉袄口袋上的锁针用嘴唇夹住，掏出一个红布小包来。他在饭桌上很仔细地打开红布小包，又打开他妹子秀兰写过大字的一层纸，才取出那些七凑八凑起来的，用指头捅鸡屁股、锥鞋底子挣来的人民币来，拣出最破的一张五分票，付了汤面钱。

　　鲍廷玺在家和太太商议：“少刻大哥来，我们须备个酒饭候着。如今买一只板鸭和几斤肉，再买一尾鱼来，托王羽秋老爹来收拾，做个四样才好。”王太太说：“呸！你这死不见识面的货！他一个抚院衙门里住着的人，他没有见过板鸭和肉！他自然是吃了饭才来，他希罕你这样东西吃！如今快秤三钱六分银子，到果子店里装十六个细巧围碟子来，打几斤陈百花酒候着他，才是个道理！”鲍廷玺道：“太太说的是。”当下秤了银子，把酒的碟子都备齐捧了来家。知

　　太公欢喜，叫老奶奶烧起茶来，把匡大担子里的糖和豆腐干，装了两盘，又煮了十来个鸡子，请门斗吃着。潘保正又拿了十来个鸡子来贺喜。一总煮了出来，留着潘老爹陪门斗吃饭。

　　沈大脚摇着头道：“天老爷！这位奶奶可是好惹的！他又要是个官，又要有钱，又要人物齐整，又要上无公婆，下无小叔、姑子。他每日睡到中才起来，横草不拿，竖草不拈，每日要吃八分银子药。他又不吃大荤，头一日要鸭子，第二日要鱼，第三日要茭儿菜鲜笋做汤。闲着没事，还要橘饼、圆眼、莲米搭嘴。酒量又大，每晚要炸麻雀、盐水虾，吃三斤百花酒。上床睡下，两个丫头，轮流着捶腿，捶到四更鼓尽才歇。我方才听见你说是个戏子家。戏子家有多大汤水，弄这位奶奶家去？”

　　儒林外史
　　分子都在胡三公子身上。三公子便拉了景兰江出去买东西。匡超人道：“我也跟去顽顽。”当下走到街上。先到一个鸭子店，三公子恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来，戳戳脯子上肉厚，方才叫景兰江讲价钱买了。因人多，多买了几斤肉，又买了两只鸡、一尾鱼和些蔬菜，叫跟的小原先拿了去。还要买些肉馒头，中上当点心。于是走进一个馒头店，看了三十个馒头。那馒头三个钱一个，三公子只给他两个钱一个，就同那馒头店里吵起来。景兰江在旁劝闹。劝了一回，不买馒头了。买了些索面去下了吃，就是景兰江拿着。又去买了些笋干、盐蛋、熟栗子、瓜子之类，以为下酒之物。
　　当下，吃了两个点心便丢下，说道：“这点心吃他做甚么？我和你到街上去吃饭。”叫匡超人锁了门，同到街上司门口一个饭店里。潘三叫切一只整鸭，脍一卖海参杂脍又是一大盘白肉，都拿上来。饭店里见是潘三爷，屁滚尿流，鸭和肉都捡上好的、极肥的切来，海参杂脍加味用作料。

　　以前看过叶广岑的一个短篇，
　　讲的寄住在她们家的一个老太太的事儿，
　　里面写的吃的东西，都是很平常，但是看起来就是让人特别馋~~~~~
　　小说名字都忘了，还记得里面的吃的。

　　三藏在楼上听见道：“孙二官，怎好？他去宰鸡鹅，杀猪羊，倘送将来，我们都是长斋，那个敢吃？”行者道：“我有主张。”去那楼门边跌跌脚道：“赵妈妈，你上来。”那妈妈上来道：“二官人有甚吩咐？”行者道：“今日且莫杀生，我们今日斋戒。”寡妇惊讶道：“官人们是长斋，是月斋？”行者道：“俱不是，我们唤做庚申斋。今朝乃是庚申日当斋，只过三更后，就是辛酉，便开斋了，你明日杀生罢。如今且去安排些素的来，定照上样价钱奉上。”那妇人越发欢喜，跑下去教：“莫宰，莫宰！取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸饣卷子，再煮白米饭，烧香茶。”咦！那些当厨的庖丁，都是每日家做惯的手段，霎时间就安排停当，摆在楼上。又有现成的狮仙糖果，四众任情受用。

　　赵寡妇道：“我这里是上、中、下三样。上样者，五果五菜的筵席，狮仙斗糖桌面二位一张，请小娘儿来陪唱陪歇，每位该银五钱，连房钱在内。”行者笑道：“相应啊！我那里五钱银子还不彀请小娘儿哩。”寡妇又道：“中样者，合盘桌儿，只是水果、热酒，筛来凭自家猜枚行令，不用小娘儿，每位只该二钱银子。”行者道：“一发相应！下样儿怎么？”妇人道：“不敢在尊客面前说。”行者道：“也说说无妨，我们好拣相应的干。”妇人道：“下样者，没人伏侍，锅里有方便的饭，凭他怎么吃。吃饱了，拿个草儿，打个地铺，方便处睡觉；天光时，凭赐几文饭钱，决不争竞。”八戒听说道：“造化，造化！老朱的买卖到了！等我看着锅吃饱了饭，灶门前睡他娘！”行者道：“兄弟，说那里话！你我在江湖上，那里不赚几两银子！把上样的安排将来。”那妇人满心欢喜，即叫：“看好茶来，厨下快整治东西。”遂下楼去，忙叫：“宰鸡宰鹅，煮腌下饭。”又叫：“杀猪杀羊，今日用不了，明日也可用。看好酒，拿白米做饭，白面捍饼。”知

　　三藏下来，却也擎玉杯，与女王安席。那些文武官，朝上拜谢了皇恩，各依品从，分坐两边，才住了音乐请酒。那八戒那管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管什么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽，木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精，一骨辣了个罄尽，喝了五七杯酒。口里嚷道：“看添换来！拿大觥来！再吃几觥，各人干事去。”

　　那八戒见他生得俊俏，呆子就动了凡心，忍不住胡言乱语，叫道：“女菩萨，往那里去？手里提着是什么东西？”分明是个妖怪，他却不能认得。那女子连声答应道：“长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋，特来此处无他故，因还誓愿要斋僧

　　说话间，不觉的天色将晚。小的们排开桌凳，拿几盘烂熟虎肉，热腾腾的放在上面。伯钦请三藏权用，再另办饭。三藏合掌当胸道：“善哉！贫僧不瞒太保说，自出娘胎，就做和尚，更不晓得吃荤。”伯钦闻得此说，沉吟了半晌道：“长老，寒家历代以来，不晓得吃素。就是有些竹笋，采些木耳，寻些干菜，做些豆腐，也都是獐鹿虎豹的油煎，却无甚素处。有两眼锅灶，也都是油腻透了，这等奈何？反是我请长老的不是。”三藏道：“太保不必多心，请自受用。我贫僧就是三五日不吃饭，也可忍饿，只是不敢破了斋戒。”伯钦道：“倘或饿死，却如之何？”三藏道：“感得太保天恩，搭救出虎狼丛里，就是饿死，也强如喂虎。”伯钦的母亲闻说，叫道：“孩儿不要与长老闲讲，我自有素物，可以管待。”伯钦道：“素物何来？”母亲道：“你莫管我，我自有素的。”叫媳妇将小锅取下，着火烧了油腻，刷了又刷，洗了又洗，却仍安在灶上。先烧半锅滚水别用，却又将些山地榆叶子，着水煎作茶汤，然后将些黄粱粟米，煮起饭来。又把些干菜煮熟，盛了两碗，拿出来铺在桌上。

　　众人说犹未了，只见一个军人托着一个盒子入来，问道：“那个是新配来的武
　　都头？”武松答道：“我便是。甚么话说？”那人答道：“管营叫送点心在这里。”
　　武松来看时，一大旋酒，一盘肉，一盘子面，又是一大碗汁。
　　看看天色晚来，只
　　见头先那个人，又顶一个盒子入来，武松问道：“你又来怎地？”那人道：“叫送
　　晚饭在这里。”摆下几盘菜蔬，又是一大旋酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，一大碗饭
　　武松坐到日中，那个人又将一个提盒子入来，手里提着一注子酒。将到房中，
　　打开看时，摆下四般果子，一只熟鸡，又有许多蒸卷儿。那人便把熟鸡来撕了，将
　　注子里好酒筛下，请都头吃。

　　王婆招待潘金莲的饮食：
　　那婆子欢喜无限，接入房里坐下，便浓浓地点道茶，撒上些出白松子、胡桃肉，递与这妇人吃了。

　　水浒传
　　豪迈的描写
　　从明日为始，这二三十个破落户见智深匾匾的伏，每日将酒肉来请智深，看他演武使
　　拳。过了数日，智深寻思道：“每日吃他们酒食多矣，洒家今日也安排些还席。”叫道人
　　去城中买了几般果子，沽了两三担酒，杀翻一口猪，一腔羊。那时正是三月尽，天气正热。
　　智深道：“天色热。”叫道人绿槐树下铺了芦席，请那许多泼皮团团坐定。大碗斟酒，大
　　块切肉，叫众人吃得饱了，再取果子吃，酒又吃得正浓。

　　古龙《楚留香传奇》
　　李红袖眼波转动，还未说话，只见舱门里已伸出一双纤秀的手来，手里托个大盘子。
　　盘子里有两只烤得黄黄的乳鸽，配两片柠檬，几片多汁的牛肉，半只白鸡，一条蒸鱼，还有一大碗浓浓的蕃茄汤，两碗腊味饭，一满杯紫红的葡萄酒，杯子外凝结水珠，像是已过许久。

　　《风云第一刀》
　　左面的青衣鬟年纪较大，身材较高，垂首作礼道：“是夫人叫我们来请李相公去……”
　　李寻欢失声道：“夫人？”
　　他忽然紧张起来，追问道：“是哪位夫人？”
　　青衣鬟忍不住抿嘴一笑，道：“我们庄主只有一位夫人。”
　　右面的青衣鬟抢着道：“夫人知道李相公受不了那些俗客的喧扰，是以特地在内堂准备了几样精致的小菜，请李相公去小酌叙话。”
　　李寻欢木立在那里，神思似已飞越过竹林，飞上了那小楼……
　　十年前，那小楼是他常去的地方，他记得那张铺着大理石面的桌子上，总是摆好了几样他最爱吃的小菜。
　　他记得用蜜炙的云腿必定是摆在淡青色的碟子里，但盛醉鸡和青莴苣的碟子，就一定要用玛瑙色的。
　　桌子后有道门，在夏天门上挂的是湘妃竹帘，在冬天门上的帘子大多是她自己编的，有时也用珠串。
　　帘子后面，就是她的闺房。
　　他记得她自帘子后走出来的时候，身上总带着一种淡淡的梅香，就像是梅花的精灵，天上的仙子。

　　俗话说，一方水土养一方人。饭食风俗习惯是辨明地俗特征的一大佐证,我们只要细心分析小说中人物喝的、吃的、品的，就不难看出《金瓶梅》的内容与江浙瓜葛很多，而与山东关系似乎不大。

　　比如饮用酒，小说从第一回“西门庆热结十兄弟”起就喝的金华酒，然后金华酒几乎贯串了全书。如第三十五回：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”第四十四回：“把这金华酒儿筛一壶儿来，我和银姐吃。”小说中还提到了其它酒类，如茉莉酒、木犀荷花酒、竹叶清酒、菊花酒、河清酒、南烧酒等等。这些酒产地基本上都在南方，就是竹叶清酒，古来南方也盛产。据乾隆《江南通志·物产·太州》载：“酒，有珍珠红、竹叶青、十月白等名”。而雍正《浙江通志·物产》也载有：“旧闻杭州酒名，有竹叶清、碧香白酒”。小说虽明写山东，但笔下人物几乎都吃南方酒，难道古时山东不产酒吗？这种现象值得我们深思。

　　小说中还写了茶、果品、点心以及粥汤、菜肴等，整部《金瓶梅》可以说再现了当时这一地域的饮食文化。在小说作者笔下的这些饮食品种中，绝大部分是属淮扬美食。

　　淮扬菜在中国四大菜系中，有其非常独特的个性。它选料严谨，因材施艺，制作精细，风格雅丽；追求本味，清鲜平和。所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则，能够确保美食原料来自最佳状态。淮扬菜还十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和。在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；十分重视汤料，讲究原汁原味，达到风味清新、浓而不腻、淡而不薄的最佳口感。

　　我们先看《金瓶梅》中写到的各种汤。如：肚肺乳线汤、火川肉粉汤、鸡尖汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、馄饨鸡蛋汤、薄荷灯心汤、银丝汤、八宝攒汤等等，这些汤无一不讲究炖、焖、煨、焐。

　　再看小说中人物食用的菜肴，如烧鸭、烧鸡、烧鹅、顿烂鸽子雏、柳蒸勒鲞鱼、顿烂蹄子、烧猪头、柳蒸糟鲥鱼、干蒸劈月西鸡、滤蒸烧鸭，水晶膀蹄、顿烂烤蹄儿、烧花猪肉、卤顿炙鸭、 葱白椒料桂皮煮烂羊肉、顿烂羊头、烧鹿花猪、烧羊肉等等，都是典型的淮扬菜，十分讲究炖、烧、焖、煨、蒸等火候。

　　小说第二十三回对烧工还有专门描写。“金莲道：咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂 。”那来旺媳妇惠莲真的好本事，小说中写到，“于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酒酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了连姜蒜碟儿，用方盒拿到李瓶儿房里”。这样的猪头肉如今淮安的冷菜摊上还常常见到。

　　如果有人怀疑笔者有意把淮扬菜挑出来的话，那么我们不妨来看一次西门庆的家宴，看看吃的是不是淮扬风味。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设：“那时正是李娇儿生日，厨下肴馔都有。安放桌儿，只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱火川炒的核桃肉，一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子。……随即又是两样添换上来：一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。”

　　从四小碟冷菜到四碟热菜，应该说都是淮扬菜。特别那道“一龙戏二珠汤”，更显淮扬菜的风彩，淮扬菜不仅讲究色、形，菜名还讲究“会意”，如红烧马鞍桥，实际上就是弯曲的鳝鱼段象马鞍。现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”与之异曲同工，实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。

　　这顿饭的吃法也很符合淮扬地区的风格，先上冷菜，后上热菜，酒后再上水果，水果后再上主食。西门庆给胡僧上的两道水果也很特别，一碟子癞葡萄，一碟子流心红李子，这都是江淮一带常见的水果。而主食是一大碗鳝鱼面和菜卷儿，这是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。

　　由此观之，《金瓶梅》的作者对淮扬饭食非常熟悉，从西门庆的家宴的细节描写看，他应该在淮安生活过。小说中人物吃的是淮扬风味，那么他们活动的场景自然也离不开淮安这块地方了。

　　林清玄《冰糖芋泥》
　　成长在台湾光复后几年的孩子，对番薯和芋头这两种食物，相信记忆都非常深刻。
　　早年在乡下，白米饭对我们来讲是一种奢想，三餐时，饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的，有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥，就会高兴半天。
　　生活在那种景况中的孩子只有自求多福，但最难为的恐怕是妈妈，因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样，让我们不感到厌倦，并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。
　　打从我刚学会走路的时候，就经常在午反的空闲里，随着母亲到田中采摘野菜，她能分辨出什么野菜可以食用，且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫“乌莘菜”的，母亲采下那最嫩的芽，用太白粉烧汤，那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。
　　即使是番薯的叶子，摘回来后剥皮去丝，不管是火炒，还是清煮，都有特别的翠意。
　　如果遇到雨后，母亲就拿把铲子和竹篮，到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋，竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类，是银灰而带点褐色的。母亲称为“鸡肉丝菇”，炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。
　　就是乡间随意生长的青凤梨，母亲都有办法变出几道不同的菜式。
　　母亲是那种做菜时常常有灵感的人，可是遇到我们几乎天天都要食用，等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的，可是如果天天吃着这样的食物，恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。
　　在我们家，番薯和芋头都是长年不缺的，番薯种在离溪河不远处的沙地，纵在最困苦的年代，也会繁茂的生长，取之不尽，食之不绝，芋头则种在田野沟渠的旁边，果实硕大坚硬，也是四季不缺。
　　我常看到母亲对着用整布袋装回来的番薯和芋头发愁，然后她开始在发愁中创造，企图用最平凡的食物，来做最不平凡的菜肴，让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。
　　母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里，其他的，她则小心翼翼地将之切成薄片，用糖、面粉，和我们自己生产的鸡蛋打成糊状，薄片沾着粉糊下到油锅里炸，到呈金黄色的时刻捞起，然后用一个大的铁罐盛装，就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意宝爱着那些饼干，我们吃的时候是用分配的，所以就觉得格外好吃。
　　即使是番薯有那么多，母亲也不准我们随便取用，她常谈起日据时代空袭的一段岁月，说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶，下面是排气孔，烧剩的火灰落到气孔中还有温热，我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让人烬炯熟，剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做，只有得到奖赏的孩子才有那种特权。
　　记得我每次考了第一名，或拿奖状回家时，母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯以做为奖励；我以灶里探出炯熟的番薯，心中那种荣耀的感觉，真不亚于在学校的讲台上领奖状，番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭，我有十四个堂兄弟，四个堂姊，伯父母都是早年去世，由母亲主理家政，到今天，我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖品。
　　番薯不只用来做饭、做饼、做奖品，还能与东坡肉同卤，还能清蒸，母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里，我们做完功课，最期待的点心是，母亲把番薯切成一寸见方，和凤梨一起煮成的甜汤；酸甜兼俱，颇可以象征我们当日的生活。
　　芋头的地位似乎不像番薯那么重要，但是母亲的一道芋梗做成的菜肴，几乎无以形容；有一回我在台北天津卫吃到一道红烧茄子，险险落下泪来，因为这道北方的菜肴，它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下，母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头，梗和叶都要丢弃的，母亲却不舍，于是芋梗做了盘中餐，芋叶则用来给我们上学做饭包。
　　芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的，它充满了敏感，几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套，因为它会让皮肤麻痒，它的这种坏脾气使它不能取代番薯，永远是个二副，当不了船长。
　　我们在过年过节时，能吃到丰盛的晚餐，其中不可少的一样是芋头排骨汤，我想全天下，没有比芋头和排骨更好的配合了，唯一能相提并论的是莲藕排骨，但一浓一淡，风味各殊，人在贫苦的时候，大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧链鱼头时，炖烂的芋头和鱼头相得益彰，恐怕也是天下无双。
　　最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验，母亲把煮熟的芋头捣烂，和着冰糖同熬，熬成迹近晶蓝的颜色，放在大灶上。就等着我们做完功课，给检查过以后，可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥，围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥，我们一回家便赶着做功课，期待着灶上的一碗点心。
　　冰糖芋泥只能慢慢的品尝，就是在最冷的冬夜，它也每一口都是滚烫的。我们一大群兄弟姊妹站立着围在灶边，细细享受母亲精制的芋泥，嬉嬉闹闹，吃完后才满足的回房就寝。

　　林清玄《菠萝蜜》
　　剖菠萝蜜是一件大工程，因为果实的粘性很强，刀子常会粘在其中，每次父亲把菠萝蜜剖开，衣裤总是汗湿了。

　　菠萝蜜的肉取出，肉质金黄色，味道强烈，就像把蜂蜜浇在起司上，我觉得世界上再也没有一种水果比菠萝蜜更甜了。

　　菠萝蜜的种子大如橄榄，用粗海盐爆炒，味道香脆，还胜过天津炒栗，这是我们小孩子最喜欢吃的，抓一把藏在口袋，一整天就很快乐了。

　　菠萝蜜心，像椰子肉一样松软，通常我们都用来煮甜汤，夏夜的时候，坐在院子喝着热乎乎的甜汤，汗水流得畅快，真是人生一大享受。

　　曾经在南洋生活过的父亲，吃菠萝蜜时，常会提起战时在南洋的艰苦生活，有时候把菠萝蜜拿来当饭吃，那时总是嫌菠萝蜜长得还不够大，现在则一个都嫌太大，十几个孩子吃不完。

　　嫌菠萝蜜太大，是因为三十几年前还没有冰箱，切开的菠萝蜜要当天吃完，否则隔夜就烂掉了。为了把一颗菠萝蜜一次吃完，我们也把菠萝蜜当饭吃，一直到现在，只要一想到菠萝蜜，那强烈的特殊芳香，就立刻在心里涌现出来。

　　万万没有想到，从前送人都嫌麻烦的菠萝蜜，现在竟是台北最昂贵的水果。我和朋友坐在车里，细细品尝那用小盒盛装的冰镇菠萝蜜，真有一点世事难料之感。

　　林清玄《长板条上》
　　所有的日本料理店，靠近师傅料理台一定有一个用木板钉成的长板条，这板条旁边的椅子一般人不肯去坐，原因无他，只是不够气派。在台湾，日本料理店生意最好的是在房间，其次是桌子，最后才是围着师傅的板条；在日本是反其道而行，最好的是板条边。
　　吃日本料理，当然不得不相信日本人的方式。这个长板条之所以受人喜欢，是日本人去喝酒大部分是小酌而不是大宴，一个人坐在长板条边是最自在的。
　　如果你要吃好东西，也只有在长板条上。因为坐在长板条边，马上就靠近师傅，日久熟识互相询问家常，师傅边谈话总会在他身边抓一些东西请你，像毛豆、黄瓜、酱萝卜、生芹菜、芝麻之属，有时候甚至挖一勺刚做好的鱼子给你，或者把切剩最好的一条鱼肚子推到面前，向你说：”傻必是啦！”

　　坐长板条的客人通常不是寻常客人，都是嗜好生鱼的，那么师傅会告诉你，今天什么鱼好、什么鱼坏，并非他故意去买坏鱼，是鱼市场的鱼货，今日有些不甚高明，然后会说；”今天有一种好鱼，我切给您试试。”等你吃完满意了，他才切上算账的来，而你不要小看那一片试试的鱼片，料理店的一片好鱼，通常吃一口要一百元的。
　　长板条是最能学吃日本料理的地方，因为所有的东西都摆在面前，有许多选择的机会，如果坐在房间里的客人，吃一辈子日本料理，可能许多见都没有见过。
　　长板条上也是最有人情味的地方，只要坐在长板条边，总不会吃得太坏，中国人说”见面三分情”，大师傅就在面前，总不好意思弄一些差的东西给你。而且师傅无形中聊起日本料理的情形种种，自然就是在传法给客人了。最最重要的是，如果是熟客人，价钱总会算得便宜一些，因为在日本料理活中，每张桌子都由服务生开单，惟有在长板条上是”自由心证”，全权由师傅掌握，熟人好说话，一定比房间里便宜得多。
　　在日本一些专卖生鱼和寿司店的，有时没有桌子，只有板条四桌围绕，师傅们则站在里面服务，一个师傅平常就照顾五张椅子，有那相熟的客人往往不仅认店，还要认师傅，这时不仅手艺比高下，连亲切都要一比，因而店中气氛融洽，比其他日本料理店要吵闹得多。
　　由于日本人生鱼生虾吃得厉害，所以卫生新鲜要格外讲究，听说要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，赔偿起来大大的不得了，而坐在长板条上不但可以控告店里，连认得的师傅都可以告进官里去。因此师傅们无不戒慎恐惧，害怕丢了饭碗，消费者得以安心大啖其生猛海鲜。
　　我过去不觉得日本料理有什么惊人之处，有一回和摄影家柯锡杰去吃日本料理，第一次坐在长板条上。老柯与师傅相熟，大显身手叫了许多平日不易吃到的东西，而且有大部分是赠送的，这时始知吃日式料理也有大学问，老柯说：”日本料理的师傅也是人，有荣誉心，如果遇到一位好的吃家，他很不得把自己的肚子都切下来给你下酒，谁还在乎那区区几个钱呢？”
　　不管吃什么菜，认识大师傅是必要条件，中国菜里也是一样的吧！菜里无非人情，大师傅吩咐一声，胜过千军万马。我早年在美国当厨子，自己发明一道烤鸡，名称就叫’柯氏鸡’，与’麻婆豆腐’一样，以人名取胜，结果大家都爱吃这道菜，不一定是菜有什么高明，是他们认识了柯氏，在人情上，总要试试柯氏鸡的滋味吧！”
　　这使我想起另一位吃家欧豪年。欧豪年每次在餐馆请客，一定提前半个小时前往，我觉得奇怪，不免问他，他说；”主要是先来挑鱼，同样的鱼只要大小不同就味道差很多，像青衣石斑之属，一斤左右的最好，太小的肉烂，太大的肉老。其次是先和师傅打个招呼，他就会特别留意，做出真正的好菜来。就说蒸鱼好了，火候最重要，要蒸到完全熟了可是还有一点点肉粘在骨头，那个节骨眼上，只有一秒钟的时间。”
　　中国人吃饭挑师傅相熟的馆子，和日本人在长板条上挑师傅一样，是人情味的表现。我曾在一家日本料理店看一个日本人在长板条上，每吃一片生鱼就喝一杯清酒，一边和师傅聊天，最后竟然大醉高歌而归。那时我想：使他醉的不一定是清酒，说不定是那个师傅。

　　林清玄《梁妹》
　　新加坡朋友何振亚颇有一点财富，待人热诚，我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他的有钱，而是他有个好厨子。
　　何振亚的厨子是马来西亚籍的粤人，是个单身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年约三十余岁，等闲着不出她有什么好手艺，但她是那种天生会做菜的人。
　　这粱妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，两个荷包蛋，两根香肠，一杯咖啡，一杯牛奶、果汁。奇的是她的做法是中式的，蛋煎两面，两面皆为蛋白包住，却透明如看见蛋黄–这才是中国式的”荷包蛋”，不是西式的一面蛋–而那德国香肠是梁妹自灌的，有中西合壁的美味。
　　正吃早餐的时候，何振亚说：”你不要小看了这鸡蛋，你看这鸡蛋接近完全的圆形，火候恰到好处，这不是技术问题。梁妹是个律已极严的厨师，她煎蛋的时候只要蛋有一点歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圆形，毫无暇疵才肯拿出来。我起初不能适应她的方式，现在久了反而欣赏她的态度，她简直不是厨子，是个艺术家嘛！”
　　梁妹犹不仅此也，她家常做一道糖醋高丽菜，假如没有上好的镇江醋，她是拒绝做的，而且一粒高丽菜，叶子大部分切去丢掉，只留下靠菜梗部分又厚实又坚硬的部分，切成正方形（每一个方形一样大，两寸见方），炒出来的高丽菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作响，真是从寻常菜肴中见出功夫，那么可想而知做大菜时她的用心。有一回何振亚请酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好到让人嚼到舌头。
　　其中一道叉烧，最令我记忆深刻，端上来时热腾腾的，外皮甚脆，嚼之作声，而内部却是细嫩无比。梁妹说：”你要测验广东馆子的师傅行不行，不必吃别的菜；叫一客叉烧来吃马上可以打分数，对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。”
　　梁妹来自马来西亚乡下，未受过什么教育，我和她聊天时忍不住问起她烹任的事，她说是自己有兴趣于做菜，觉得煎一粒好蛋也是令人快乐的事。
　　”怎么样做到这样好？”
　　”我想是这样的，一道做过的菜不要去重复它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎么样改变一些佐料，或者改变一点方法，能使它吃起来不同于第一次，而且企图做得更好一点，到最后不就做得很好了吗？”
　　我在何家住了一个星期，直觉得有个好厨子是人生一快，后来新加坡的事多已淡忘，惟独梁妹的菜印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣 Talleyrand奉派到维也纳开会，路易十八问他最需要什么，他说：”祈皇上赐臣一御厨。”因为对法国人来说没有好的厨子，外交就免谈了。
　　以前袁子才家的厨子王小余说：”作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。”又说：”能大而不能小者，气粗也。能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小华啬间也，能者一芹一菹皆珍怪，不能则黄雀鮓三温无益也。”真是精论，一个好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌。