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33、古代菜谱选山家清供 ...
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《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作,内容夹叙夹议,丰富多采。作者林洪,南宋晚期泉州晋江人,擅诗文,对园林、饮食也颇有研究,著有《山家清事》一卷、《山家清供》二卷,其著述常被后人引述。《山家清供》一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱,描述了山居人家清淡饮食的清雅韵致,记述全面,多来自民间,如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。用料尽管平常,但由于烹饪方法讲究、细致,可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜肴别出心裁,独具一格,不仅可窥见当时烹饪水平,而且也成为珍贵的历史文献记载。
林洪文笔优美,记叙中多有生动的描述。另外,书中还有不少第一次出现的饮食记载,比如“酱油”一词,就因为见于《山家清供》而被认定起于宋代,当时作为调味品,已广泛地应用于烹调。在食谱中,他还特意记录了当时具有药用价值的食谱,比如萝菔面称:“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼,谓能去面毒。”而麦门冬煎,则是纯药物,其标目下称:“春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮熬,如饴为度,贮之磁器内,温酒化温服,滋益多益。”由此可见当时民间已经很注重食疗和养生。从林洪遗留下来的著作看,他在弘扬我国饮食文化和民俗风情方面,还是功不可没的。
青精饭
【原文】
青精饭,首以此,重谷也。按《本草》:“南烛木,今名黑饭草,
又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁,浸上白好粳米,不拘多少,候一二时,蒸饭曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水,量以米数,煮一滚即成饭矣。用水不可多,亦不可少。久服延年益颜。仙方又有青精石饭,世未知石为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米一斗,水浸三日,捣为丸,如李大,白汤送服,一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法,如欲效子房辟谷,当用后法。
【译文】
青精饭,以此饭为第一饭,因为这饭以谷为重。根据《本草》所说的:“南方的烛木,如今的名字叫黑饭草,又叫旱莲草。”也就是青精。采集它的枝叶捣出汁,浸泡上等又白又好的粳米,不管多少,等一两个小时,蒸成饭晒干,坚硬又呈绿色,再收藏起来。如果要食用,先把水烧开,放进适量的米,煮一个滚饭就熟了。水不可放多,也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭,世人从不知石是指什么东西。根据《本草》记载,用青石脂三斤、青粱米一斗,水浸三日,捣细做成像李子大小的饭团,白开水送服,吃一两丸就可以不饿。由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据,但是,以山居供客,就当用前面的说法,如果想效仿子房(张良)辟谷,就应当用后法。碧涧羹
【原文】
芹楚,菜也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净入汤灼过取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作蔊。惟沦而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之?不暇不思,野人持此犹欲以献于君者乎?
【译文】
芹楚,是菜,又叫水英。有两种:一种叫荻芹,取根食用,一种叫赤芹,取叶与茎,都可以吃。二月三月要做羹时就采来,洗净放进开水中烫过取出,以苦酒研芝麻,少加点盐,与茴香一起浸着,可作小菜。而用它来煮羹,又清新又馨香,就像山涧的清水。因而,杜甫才有“青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问,芹不过是小草样的东西,杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢?不用想了吧,乡野之人会把这种东西献给君王吗?
冰壶珍
【原文】
太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒痛饮,大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆有齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾(音孪)脯凤脂,殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,止醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。
【译文】
太宗问苏易简说:“食品称上珍品的,哪种为最好?”苏回答说:“食无定味,合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原因何在,苏说:“我有一晚冻得厉害,围着火炉烧酒痛饮,大醉,钻进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴,就乘着月光到了院子里,看到残雪里盖着一盆菜汤,来不及叫童仆,就捧起雪洗手,满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂,恐怕也赶不上它。几次想写冰壶先生传记此事,没有空儿。”太宗笑着说你说得对。后来有人问这菜方,仆人回答说:用清面菜汤浸上菜,也就是醉了以后喝点罢了。要不然,就请去问冰壶先生。
蟠桃饭
【原文】
采山桃用米泔煮熟,漉置水中去核,候饭涌向煮顷之,如罨(音掩)饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:“戏将核桃裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
【译文】
摘山桃用米泔水煮熟,滤放水中去核,等饭开了再一起煮一会儿,像焖饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句:“戏将核桃裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四,能照这个方法做,过了三年就可采桃做饭了。黄金鸡
【原文】
李白诗云:“堂上十分绿醑(音许)酒,杯中一味黄金鸡。”其法烔鸡
净洗,用麻油盐水煮,入葱椒,候熟擘(bo)钉,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。或取人字为有益,今益作人字,鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母,而以蔬奉客,贤矣哉!《本草》云:鸡小毒,补治满。
【译文】
李白诗中说:“堂上十分绿醑酒,杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法是把鸡毛脱去净洗,用麻油盐水煮,加入葱椒,等熟了剖开,把原汁做别的用,同时准备酒,那么白酒刚熟,黄鸡正肥之乐就享受到了。就像新学到的做川菜等技术,不是山家不屑去做,怕的是不是真味。或者取人字为有益,如今益做人字,鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡奉养老母,而用菜招待客人,就觉得他太好了。《本草》上说:鸡小毒,补治满。
槐叶淘
杜甫诗句说:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”由此可知制作的方法:在夏天采摘高处长得好的,用开水煮一会儿,研细滤清,和面作淘,就以醋酱做成调味汁,槐叶一簇簇细细的,用盘端着,青碧新鲜可爱。末句说:“君王纳凉晚,此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主,可知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在,才有了诗句。
地黄餺饦
【原文】
崔元亮《海上方》治心痛,去虫积,取地黄大者,净捣汁,和细面作餺饦(音博托),食之,出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。《本草》浮为天黄,半沉为人黄,惟沉者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净细截,和米煮粥,良有益也。
【译文】
崔元亮《海上方》说治心痛,去虫积,取大的地黄,洗净捣汁,和细面做成汤饼,吃了,从腹中出来一尺来长的虫子,病就好了。正元年间,通事舍人崔杭女做淘吃了,出来的虫像□□的形状,自此病就好了。《本草》上说,浮在上面的是天黄,半沉的是人黄,只有沉在下面的好。要用清汁,加上盐则不可吃。或者洗净切细,和米一起煮粥吃,非常有益。
梅花汤饼
【原文】
泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五分,铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”
【译文】
泉州的紫帽山有高人,曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末水,和面做馄饨皮,每一叠用五分,用梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了,才放进鸡清汤内,每位客人只二百多个花,可想吃一次就忘不了。后留有玉堂元刚的和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。” 椿根馄饨
【原文】
刘禹锡煮樗(音初)根馄饨皮法,立秋前后谓世多痢及腰痛,取香椿根一大两握捣筛,和面捻馄饨,如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。山家良有客至,先供之十数,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而苦,惟桩根可也。
【译文】
刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法,是在立秋前后,那时世人多痢疾及腰痛,取香椿根一大把捣筛,和面做成馄饨,捏的像皂荚子那么大,清水煮,每天空腹服十只,吃的时候没有禁忌。山家有良客到,先让他吃十几个,不光有益,也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香,臭椿疏而苦,惟有椿根好。
玉糁羹
【原文】
东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁(音伞)食之。忽停箸抚几曰:“或非天竺酥酡(音驼),人间决无此味。”
【译文】
苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒,喝到非常痛快的时刻,把芦藤捶烂煮上,不用其他料物,只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说:“或非天竺酥酡,人间决没有这样的美味。” 《山家清供》古今对译(二)
文/(宋)林洪
百合面
【原文】
春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》二月种法:“宜鸡粪。”《化书》:“山蚯化为百合,乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶!
【译文】
春秋两季的第二个月,采百合根晒干捣筛,和面作汤饼,对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。《岁时广记》二月种法说:“用鸡粪好。”《化书》上说:“山蚯蚓变成百合,才适合用鸡粪。”难道不是物类互相感应吗!
括蒌粉
【原文】
孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以臼,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食,杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。
【译文】
孙思邈的方法:深挖它的大根,削到露出玉白的穰,切成一寸大小,水浸,一天一换水,五天取出,在碓臼里捣,用绢囊包着,滤为玉液,等滤干了,可做粉食,掺杂粳米做成糜,用勺子一舀雪白色,把乳酪加入,吃了有补。又方:取实酒炒到稍微发红,可以治好肠风血下的病。
黄精果饼茹
【原文】
仲春深采根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五斗,煮去苦味,漉入绢袋,压汁澄之,再煮如膏,以炒黑豆黄为末,作饼,约二寸大,客至,可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法,芝草之精也,一名仙人馀粮。其补益可知矣。
【译文】
仲春时节深挖采根,之后九蒸九晒,捣成稀糖样,可做果食。又一做法是:细切一石,水两石五斗,煮去苦味,装入绢袋过滤,压汁澄干,再煮成膏状,以炒黑豆黄为末,做成约二寸大的饼,客人到了,可让他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法,把它当作芝草之精华,又叫仙人余粮,它的补益可想而知。
傍林鲜
【原文】
夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不才有小人,便坏君子?
【译文】
夏初竹林中笋长得正盛的时候,就在竹林边扫树叶生火煨熟,它的味道特别鲜,因此,名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守,正和家人煮笋午饭,忽然收到苏东坡的书信,有诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是,想来就是做这种饭。一般情况下,笋贵在甘鲜上,不应与肉同吃。当今没水平的厨子大多笋中杂肉,难道不是有这样无能的小人,才坏了君子?
雕胡饭
【原文】
雕菰叶似芦,其米黑,杜甫故有“波翻菰(音姑)米沉云黑”之句,今胡穄(音季)是也。曝干砻(音龙)洗造饭,既香而滑,杜诗又云:“滑忆雕菰饭。”又会稽人顾翱,事母孝著。母嗜雕菰饭,翱常自采撷。家住太湖,后湖中皆生雕菰,无复余草,此孝感也。世有厚于己薄于奉亲者,视此宁无愧乎?
【译文】
雕菰叶像芦叶,其米是黑的,杜甫因此有了“波翻菰米沉云黑”的诗句,雕菰就是现在的胡穄。晒干脱壳洗净做饭,又香又滑,杜甫诗中又说:“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱,侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭,顾翱经常自己去采摘。他家住太湖,结果后来湖中到处长着雕菰,没有别的草,这是他的孝心感动了自然。社会上有厚待自己而薄待老人的,看到这里难道不惭愧吗?
金煮玉
【原文】
笋出鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿(音博),如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,延早供,以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰:此法制惜气也。济颠笋疏云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”二句,兼得之矣。霍北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
【译文】
取鲜嫩的笋,用调味品和面糊,拖油煎炸,炸得像黄金色,甘脆可口。从前游莫干山访霍如庵正夫,早饭时,把笋切成方片,和白米煮粥,好极了。还开玩笑说:这种做法省力气。济公笋疏写出“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”二句,两样都有。霍北司是高贵的人,还喜爱山林之味,让人惊异啊!
土芝丹
【原文】
芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,
其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”又山人诗云:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草罨(音演)熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”盖得于所见,非苟作也。
【译文】
芋名叫土芝,拣大的用湿纸包起来,再把煮酒和糟涂在外面,用糠皮火煨之。等香熟取出来,放在坳地里,去了皮趁热吃,冷吃则破血,用盐就遗精,服用芋是取它的温补的性能,所以叫土芝丹。从前懒残师正在牛粪火中煨这东西,有求见的,他拒绝人家说:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”还有山人的诗写道:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,天子不如我。”其喜爱的程度可想而知。小的芋晒干了可装进瓮里,等天冷了用稻草火焖熟,色泽香味都像栗子,故名土栗,很适合山村人家围着火炉在晚上煨着吃。赵两山汝涂诗说:“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。”诗中的意境都是来自于所见到的真情实景,不是胡乱编造的。
柳叶韭
【原文】
杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本,如“烹薤(音谢)圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。叶其触也,只炸其本,带性投冷水中,取出之,甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水治淋闭。
【译文】
杜甫诗“夜雨剪春韭”,世人大多以为是在韭畦里剪韭,不知剪字有特别的意思。因为在炸韭的时候,必须先把它的本弄齐,像“烹薤圆齐玉箸头”的意思。也就是用左手拿着它的末稍,把它的本竖在开水里,稍稍剪去它的叶梢。叶只是拿着,炸的只是它的本,在水中稍微一焯,不要失去菜性,接着放入冷水里,然后取出来吃,很脆。可是,韭叶必须用竹刀截断。嫩韭菜用姜丝、酱油、醋拌着吃,能利小便治淋闭。松黄饼
【原文】
暇日过大理寺,访秋严陈评事介。留饮,出二童。歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。陈角巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄和炼熟蜜匀作,如古老涎饼状。不惟香味清甘,亦能壮颜益志,延永纪算。
【译文】
闲暇无事到大理寺,造访秋岩陈评事介。被主人留下喝酒。一会儿出来一两个童仆。唱陶渊明《归去来辞》,并用松黄饼来佐酒。陈戴着角巾留着美髯,一副超俗的样子。边饮酒边品松黄饼,使人由然生起山林之兴,觉得驼峰、熊掌都拜下风。松黄饼的做法是春末取松花黄和炼熟蜜拌匀制作,像古老的涎饼一样。不只是香味清甜,也能养颜健脑,增强记忆力。
酥琼叶
【原文】
宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容尽善矣。
【译文】
把前一天的蒸饼薄薄地切成片,把蜂蜜涂上,或者涂上油近火烤,然后放到纸上散散火气,吃起来非常松脆,并且还能止痰化食。杨诚斋诗中说:“削成琼叶片,嚼作雪花声。”形容得很贴切。
紫英菊
【原文】
菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫气香而味甘,其叶乃可羹,茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶,略炒煮熟,下姜盐羹之,可清心明目;加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔菊未棘,乍菊未莎,其如予何。”《本草》:其杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差,尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
【译文】
菊又叫治蔷,《本草》叫节花,陶潜注解说:“菊有两种,紫茎气香而味甘,它的叶才可做羹;茎青而大,气味像蒿而苦像薏苡的,不能吃。”今天人们的做法是:春天采苗叶,略炒煮熟,下姜盐做羹吃,可清心明目;加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说:“尔菊未棘,乍菊未莎,其如予何。”《本草》上说:那些杞叶似榴叶而且柔软的,吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的,叫枸棘,不可食用。杞菊只是一能不加以辨别啊!
《山家清供》古今对译(三)
文/(宋)林洪
紫英菊
【原文】
菊名治蔷,《本萆》名节花,陶注云:“菊有二种,茎紫气香而味甘,其叶乃可羹,茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。”今法:春采苗叶。略炒煮熟,下姜盐羹之,可清心明目;加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:“尔菊未棘,乍菊未莎,其如予何。”《本草》:其杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差,尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
【译文】
菊又叫治蔷,《本革》叫节花,陶潜注解说:“菊有两种,紫茎气香而味甘,它的叶才可做羹;茎青而大,气味像蒿而苦像薏苡的,不能吃。”今天人们的做法是:春天采苗叶,略炒煮熟,下姜盐做羹吃,可清心明目;加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说:“尔菊未棘,乍菊未莎,其如予何。”《本草》上说:那些杞叶似榴叶而且柔软的,吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的,叫枸棘,不可食用。杞菊只是一能不加以辨别啊!
凫茨粉
【原文】
凫(音浮)茨粉可作粉食,其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》一名芍。郭云:生下田,似曲龙而细,根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》有诗云:“南山有蹲鸱(音吃),春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”信乎,可以食矣。
【译文】
凫茨粉可作粉食,它的滑爽甘甜不同于其他粉。偶然有一次在天台陈梅家见到这种东西,因此学得做法。凫茨,《尔雅》又叫芍。郭说:生长在下田,样子像曲龙而细,根像指头但黑。也就是荸荠。采来晒干,磨成粉滤去汁,像做绿豆粉那样。后来读刘一止《非有类稿》有诗说:“南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以疗我饥。”相信了吧,可以吃。
檐卜煎(又名端木煎)
【原文】
旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大瓣者,以汤灼过,少干,用甘草水稀稀面拖油煎之,名檐卜煎。杜诗云:“于身色有用,与道气相和。”今既制之,清和之风备矣。
【译文】
以前访刘漫塘宰,中午留下饮酒,拿出这道菜肴。一问,原来是栀子花。其做法是采大瓣的,用开水灼过,稍稍滤干水,用甘草水和稀面糊拖了用油煎炸,叫檐卜煎。杜甫诗中说:“于身色有用,与道气相和。”今天已经做出来了,清和的风味都具备了。
玉灌肺
【原文】
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮,加莳(音时)萝少许;白糖、红曲少许,为末拌和,入甑(音赠)蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎?
【译文】
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮,加少许土茴香;白糖、红曲少许,为末拌和,然后放进甑子里上锅蒸熟,取出切成肺样的块,用辣汁浇上食用。现在皇宫里做的这道菜叫御爱玉灌肺,其实不过是一素菜罢了。但是,由此可见皇上崇俭不好杀的意思,居住山中的人又岂能奢侈呢?
山海羹
【原文】
春采笋蕨之嫩者,以汤沦过,取鱼虾之鲜者同切作块子,用汤泡裹蒸熟,入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀,加滴醋,今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同,而得同于俎(音祖)豆间,亦一良遇也。名山海羹,或即羹以笋蕨,亦佳。许梅屋诗云:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
【译文】
春天采笋蕨中嫩的,用开水煮过,取新鲜的鱼虾同切作块,用汤泡着蒸熟,加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉皮一起拌匀,加点醋。如今宫中多进这种菜,名叫虾鱼笋蕨羹。以各种不同的东西,而能一起供奉食用,也算一种很好的遇合。名叫山海羹,其实也就是以笋蕨做的羹,也好。许梅屋诗说:“趁得山家笋蕨春,供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
拨霞供
【原文】
向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供。”因用其法,不独易行,且有团栾热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨勋家,嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云:“醉忆山中味,都忘贵客来。”猪羊皆可。《本草》云:兔肉补中益气,不可同鸡食。
【译文】
从前游武夷山六曲,去拜访止止师,遇上大雪天,猎得一只兔子,没有厨子做。师说:“山里只用薄批酒酱椒料腌一下,把风炉安到座上,用少半锅水,等水开了以后,每人拿一双筷子,自己夹肉放在开水里,摆熟了吃。就随各人的口味供调味汁。”照着这种吃法,不光容易做,而且有热闹温馨的乐趣。过了五六年,来到京城,才又在杨泳斋伯禺席上看到这种吃法,恍然间武夷之行如隔一世。杨家是世家,好古学而很清苦,适宜这种山家的趣味。于是作了句诗:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末尾说:“醉忆山中味,都忘贵客来。”猪羊肉也可以这么吃。《本草》中说:兔肉补中益气,不可同鸡吃。
沆瀣浆
【原文】
雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒,客为之洒然。客问其法,谓:“得于禁苑,止用甘蔗、白萝菔,各切方块,以水烂煮而已。”盖蔗能化酒,萝菔能消食也,酒后得此,其益可知也。楚辞有蔗浆,恐乃此也。
【译文】
雪夜,张一斋请客人喝酒。酒酣,簿书何君这时捧出沆瀣浆一瓢,与客人分着喝,喝过之后就觉不出酒意了。客人觉得新奇问他做法,他回答说:“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜,各切成方块,用水烂煮罢了。”因为甘蔗能化酒,萝卜能消食,酒后能得到这种饮料,它的益处是可想而知的。《楚辞》中提到蔗浆,恐怕就是这玩意。
神仙富贵饼
【原文】
白术用切片同石菖蒲煮一沸,曝干为末,各四两,干山药为末三斤,白面三斤,白蜜炼过三斤,和作饼,曝干收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
【译文】
白术切成片同石菖蒲煮一个滚,晒干做成末,各四两,干山药三斤做成末,白面三斤,炼过的白蜜三斤,和起来做饼,晒干了收起来。等来了客人蒸着吃,切条,也可以做羹。章简公有诗句说:“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。”
蟹酿橙
【原文】
橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。此本诸《易》,而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。
【译文】
把黄熟个大的橙子切去顶,剜去瓤,少留点液汁,把蟹子的膏肉装满里面,仍用带枝顶盖覆盖上,放入小盆里,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。因此记得危异斋稹赞蟹说:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。这来自《易经》的赞美,而在蟹上得到体现。”现在又在橙蟹上得到体现。
莲房鱼包
【原文】
将莲花中嫩房去穰截底,剜穰,留其孔,以酒酱香料加活鳜鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟,或中外涂以蜜,出揲,用渔父三鲜供之。三鲜,莲、菊、菱汤齑也。向在季春坊席上曾受此供,得诗云:“锦□金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端砚一枚,龙墨五笏(音户)。
【译文】
把莲蓬去瓤截底,剜瓤,留它的孔。用酒酱香料加活鳜鱼块把孔装满,仍用截下的底封住放到锅里蒸熟,或者里外涂上蜜,出屉,用渔父三鲜做调味品。三鲜是:莲、菊、菱汤汁。以前在季春坊席上曾吃过这种调味品,当时作诗说:“锦□金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”李大喜,送端砚一方,龙墨五块。玉带羹
【原文】
春访赵莼湖璧,茅行泽雍亦在焉,论诗把酒及夜,无可供者,湖曰:“吾有镜湖之莼。”泽曰:“雍有稽山之笋。”仆笑:“可有一杯羹矣。”乃命仆作玉带羹,以笋似玉,莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。
【译文】
春访赵莼湖璧,茅行泽雍也在那里,论诗喝酒到了夜晚,没有可供下酒的菜肴了,湖说:“我有镜湖的莼菜。”泽说:“我有稽山的竹笋。”
仆人笑着说:“可以做一杯羹呵。”于是就叫仆人做玉带羹,因为笋似玉,莼似带,所以叫玉带羹。这天晚上大伙喝得很舒心。至今还喜欢其风味清高为客所爱。
酒煮菜
【原文】
鄱江士友命饮,供以酒煮菜。非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。且云:“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。杜陵小白诗亦云:“细微沾水族,风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。
【译文】
鄱江士友叫去饮酒,端上酒煮菜来供酒。结果并不是菜,全是以酒煮鲫鱼。并且说:“鲫,稷变的,用酒煮,很有益。”用鱼起菜名,私下暗暗怀疑是不是合适,到看了赵与时《宾退录》的记载,才知道靖州风俗,办丧事不吃肉,只以鱼作为菜,湖北叫它鱼菜。杜陵小白的诗也说:“细微沾水族,风俗当园蔬。”才信鱼就是菜。赵是个好古博雅的君子,难怪早就知道的这么详细。
早餐:芦芽汤或牛奶一杯,外加蒸点心如羊肉包子,柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣等甜点,甚至还会吃几块驴头肉。午餐:炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等荤菜,糟笋、香菌、辽东松子、蓟北黄花、金针、都中山药、土豆等素菜,喝浑酒。晚餐:冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆灼羊肚、猪灌肠等,一碗米饭,外加炒芹菜,白果汤或燕窝羹等。(品类还有许多,此处拣主要的列出)
清代皇帝的最大创举是“满汉全席”,恐怕其奢靡更多是为了显摆,属于形象工程一类。但赵炎依然可以找到一些具体食谱。比如乾隆的早餐:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品、清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷小馒首一品,舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品,随送面一品,老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、□□八品,共十三品一桌,饽饽十五品一桌,盘肉八品一桌,羊肉二方一桌。
大家发现其中的玄机没有?乾隆似乎特别喜欢鸭子,另外,鹿尾、燕窝、羊肉、□□,外加一些面点,这样一搭配,就显得非常“科学”了。奇怪的是,这早餐也如此安排催情食谱,他想干什么?莫非刚起床,又要翻牌子?说笑了。乾隆的晚餐更丰盛,在这基础上,又增加二十二种,达到七十五种之多。
清代皇帝估计是因为出身于游牧民族,个个对鹿肉情有独钟,如康熙举办千叟宴的食谱:火锅二个,猪肉片一个,煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿食一盘,螺蛳盒小菜二个,乌木筋二只,肉丝烫饭。“鹿尾烧鹿肉”,这还了得!纯阳之物大联欢,是个男人吃了都受不了,真不知康熙是怎么想的,莫非让那些老臣子们集体去逛八大胡同?