27、御厨考试 ...
-
一年一度的召考御厨开始了，考核要求极其严格，往年一百个人里有三五个过关就不错了，有时甚至只有一个合格的。考官则是以严厉著称的御膳房的副总管刘养正。参加考试的人听说是他主考，心里都惴惴不安。
莲生头一回和全国高手比拼厨艺，心里也惴惴不安。再看其他报考的人，个个年纪都比他大，说起各系菜式头头是道。
全国精英集中在御膳房前面的大院中，每年一度的考试都在此处进行。所有人都到齐，主考官不见人影，厨子们站在院内无事，随意聊天。
其中一个厨子说：“这个刘养正严格到了令人发指的地步，去年我参考时，做了味炒山珍，这道菜我在家乡的馆子里做时，所有人吃了无不说好，唯独他尝了一口，说：你用动物油破坏了植物的鲜味。结果我被淘汰了。”
另一个年轻些的厨子说：“那算什么，他好歹提出了中肯的意见指出你的不足，我才倒霉呢，去年报考时做了一道锦绣蝴蝶虾，无论色香味形都上佳，还没入口品尝就被淘汰了。”
“为什么呀？”众厨师问道。
“他一筷子下去夹起盘子边上一片爆糊了的葱花，于是我被淘汰了。”年轻厨师觉得冤，特意强调只是“一片”葱花。
“葱花爆糊了是黑色，让人以为是脏东西，你被淘汰也不是很冤。”莲生说，心里却感叹这刘御厨眼睛也太尖了，一小片葱花颜色有变他都一眼能看得见。
一个白胖厨子说：“要说冤，我大哥才是真冤呢，他即没有爆糊葱花，也没有犯什么失误，做好菜呈上时，那姓刘的看都没看，也没有尝就把他淘汰了。”
“为什么？”
“说他长得不好。”
众厨师很不满：“又不是挑女婿，管人家长成啥样，他怎么这样？”
白胖厨师说：“他说，做食物的人呈上食物给人吃时，有必要让吃食物的人心情愉快，所以我们才致力于色香味形，让吃食物的人还没开始吃，就能得到享受，在愉悦的心情下用餐，你长得一脸愁苦相死了爹一样，吃食物的人一看就没食欲了。”
“啧啧……”其它厨师表示不忿，莲生虽觉得刘养正说得还算在理，心里还是忍不住为那位因长相不佳被淘汰的厨师默哀一下，偷偷抬手，把自己的嘴角上提，力图表现出愉悦的表情。
一个厨子不满道：“他是不是怕新人超过他，所以有意打压啊。”
莲生立即说：“我觉得他不是那种人。”
正说着，庭院的大门打开，刘养正带着徒弟们出现在院门口。
所有厨师都躬身行礼，刘养正站在正屋的台阶上看着众人，没有多余废话，只说：“这次考试的题目是，用羊蹄做一道菜，四人份的，配料随意。你们今天回去准备材料，明天辰时集合，开始做菜。”
众人散去，有人喜有人忧。莲生就是忧的一个，他虽然善长用普通大众的食材做出与众不同的味道和花样，但是羊蹄没做过。这几个月在菜谱上学来的菜式也没有做法，因为这东西是不上台面的，猪蹄子喜欢吃的人还不少，可是羊蹄子吃的人就不多了。
回到府第，嬴嘉的智囊们听到这次考试题目十分不满，说：“刘养正搞什么明堂呀，去年考试时他严格到什么地步，居然只通过了一个人，今年又出这么个怪题目。羊蹄子四个干木橛，有什么好吃的，再怎么做，还是那个样。”
嬴嘉顾不上跟着手下埋怨，只问莲生：“你觉得怎样，有把握么？”
莲生无奈说：“没做过，只能勉力一试。”
莲生亲自到卖羊的小贩处挑了四只看上去肥大丰满的羊蹄，然后坐下来用小镊子拔毛，羊毛本来细若花针，羊蹄子上的毛更纤细，非常难弄。莲生坐在阳光下拔毛，从日中到日落，姿势没变过，嬴嘉受不了，说：“那些卖小吃的摊点上也有卖羊蹄的，我就不信他每天炖一大锅羊蹄会象你这样一个个拔毛。”
立即命令赵简去查问人家是怎么拔毛的。
莲生听见头也不抬，说：“不用问，这个我知道，小摊上卖的羊蹄是用松香拔的，将松香烧化，羊蹄浸入里面，冷却后敲下来，羊毛就很轻松地扒下来了，又简便又干净。”
嬴嘉赶紧说：“你怎么不早说，我这就去叫人找松香，来人……”
“不要，”莲生抬手制止他，“松香那玩意儿有毒。”
“啊，”嬴嘉奇道，“那你还吃，前儿你上街时还在人家摊子上吃羊蹄。”
“微毒罢了，又不是天天吃，不妨事的，路过街口的时候，闻到味道实在太诱人，没忍住。”
“外面的东西不干净，不是所有人都象你这样有厨子的操守，你以后不要吃外面的东西。”
莲生“嗯”了一声，继续拔毛。
嬴嘉陪着他。
莲生伸伸腰，捏捏酸痛的肩，说：“天晚了你还不睡觉，小心第二天眼睛抠了。”
嬴嘉上前给他揉肩捏胳膊，讨好地笑：“你不睡我也睡不安稳，有我陪着你，你就不会觉得累了。”
莲生心里一暖，朝他笑了一下，露出两颗小虎牙，嬴嘉把灯烛端到他眼前，看着他的脸在烛光下如同镀了道金边，专注的样子非常迷人。
“其实你笑起来的时候最可爱，尤其是那对小虎牙。”
莲生头也不抬继续拔毛，说：“胡说，我什么时候都非常可爱，不仅是一对小虎牙，全身上下包括汗毛都可爱。”
嬴嘉嘻嘻一笑：“其实对我来说，最迷人的还是那个地方。”
“滚回床上睡觉去。”莲生抄起羊蹄敲他的头。
羊蹄不易熟，所以莲生打算事先做好前期工作，和薄芡加盐、酱、姜蒜末和香料腌两个时辰，再上锅用肉汤卤熟，到天色微明时，已经煨烂，露出白森森的骨茬，散出非常刺激人食欲的香味。
到了考试时间，嬴嘉亲自护送莲生到考场，莲生掏出他怀里的小镜子，对着镜子将嘴角往上提，表示精神饱满很愉悦，如果因为面部表情不佳被淘汰真是冤。嬴嘉看他古怪的举动，非常不解。
大院里已经集合了不少厨师，每个人都带着徒弟和家伙。
辰时一到，刘养正准时出现在门口，旁边还站了一个人，年轻很轻，衣着华丽，神态据傲，一双眼如鹰隼般锐利，尖锐地扫视着院中参考的厨师们。
莲生悄悄问身边年长的厨师：“那人是谁呀，看服色和刘副总管一样，难道他是大总管？”
“对了，他就是最受大王宠爱的大厨左易牙。”
莲生仔细盯着那人看了几眼，愈发觉得他不是善类，想到今后要做他的对手，着实令人头疼。
刘养正敲了一下身边的铜锣，喊道：“考试开始。”
所有厨师立即开火动工，很多是事先卤熟的，所以考试只是如何把羊蹄加工成具有厨子各人特色的美味。
莲生目不斜视，心无旁鹜，架锅上火，放入一点羊油，再放入切好的辣椒丝炒香，再放入卤好的羊蹄，浇一勺高汤，加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒。
刘养正背着手巡视考场，观察厨师们的动作。
“你，淘汰。”主考严厉的声音。
“我还没做完呢。”厨师委屈的声音。
“围裙是用来保护衣服不被油污弄脏，不是让你擦手的，你居然在围裙上擦手，再用这手做菜，哪里象个严谨的厨师，淘汰。”刘养正声音又冷又硬。
旁边的厨师吓得倒吸一口冷气。
刘养正再指着对面的人：“你，你，还有你，统统淘汰。”
“我怎么了？”那些人委屈道，“我没在围裙上擦手。”
刘养正瞪他道：“做为厨子，要把做菜当成一样神圣的事业，要做到心无旁鹜，全身心的关注，可是你……我在这里跟他说话，你看什么看？这么容易被其它事吸引，还做什么菜，回家抱孩子去。”
莲生眼里盯着锅里食物，耳朵却能听到周围的一切，登时脊背直冒冷汗，愈发专注仔细，一点不敢分心。小心加入葱花，注意不可爆糊一片葱叶，要是因为一片葱花而被淘汰才冤。再用大碗盛装，放葱姜大料，将羊蹄码入碗内，倒入原汤，上屉旺火蒸。
嬴嘉也不顾形象，爬上墙头看着场内的比赛情况，眼看还没开始品菜，就已经淘汰了好几个，不是因为表情哭丧，就是因为用围裙擦手，或是服装不整什么的，还有一个抡起炒勺来潇洒如白龙翻江，又象是剑客舞剑，刘养正却训斥道：“做菜就是做菜，要全身心放在调味上，又不是耍杂耍，跟个街头耍把式的一样哪象个厨子，出局。”
总之，要多严有多严。嬴嘉暗自替莲生捏把冷汗。
“当！”铜锣响起，时间到。无论做完还是没做完的，都停了手，向两位御膳房总管呈上自己做的羊蹄菜，有的是红烧，有的是白煨，都散发着浓郁的香气了。
刘养正挨个品尝，然后挑出存在的不足和毛病。
轮到莲生时，他深吸一口气，鼓起勇气把做好的菜呈上，扒好的羊蹄卧在烫好的碧绿的菠菜上，更加衬出羊蹄的色泽鲜红。出锅前他尝过，筋香质烂，略带韧劲，咸鲜甘美中带着刺激食欲的香辣味，绝对是下酒的妙物，为此他还是有信的。
呈上菜后，刘养正还没尝就先挑了毛病：“毛没拔干净。”
莲生努力瞪大眼睛看过去，好象真的有几根毛附在细细的蹄尖上，登时冷汗全下，勉强道；“对不起，我……”
“你是怎么拔的？”
“用小镊子一根根拔。”莲生忍不住为自己辩解，“可是羊蹄子本来就细，蹄上的毛更是……”
“不要找借口，怎么别人不象你这样。”刘养正说完转向跟在莲生后面的厨师，问：“你是怎么作到一根毛都没有呢？”
排在莲生后面的厨师听了得意的说：“我们家乡小摊做羊蹄都是用松香拔毛的。”
刘养正尝了尝莲生做的羊蹄，没有评价，只说：“嗯……知道了，下一个。”
莲生垂头丧气端着菜盘走出场外，嬴嘉一看他的表情就知道不大妙，赶紧问：“怎么了？”
“我完蛋了。”莲生对天哀嚎。
凌小潞替他解释：“主考说哥哥没把毛拔净，味道什么的没说。操，他那是什么眼神啊，简直非人类，一定是属猫头鹰的。”
莲生把头埋在嬴嘉的胸前：“我对不起你，辜负了大家对我的期望。”
嬴嘉心里把刘养正咒了一顿，嘴上安慰说：“没关系，我们再想别的办法，我觉得你做的菜最好，他不欣赏那是他不长眼。”
作者有话说
第27章 御厨考试
，还差 