《黄土记得》山小白

2、黄酒 黄酒认人、

　　黄 酒

　　我家有许多孔窑洞。住人的、当灶房的、装粮食的、放杂物的，都静静在黄土坡上沉默。只有一孔，是最活跃的——那便是我家的黄酒窑。

　　第一次进入这孔窑洞，眼睛得先眯一会儿。窑洞深，外头的亮光到了门口，就怯生生不敢进去，得站一会儿，那些缸才能一口一口从暗处浮出来。黑陶的，大肚子，高高低低地立着。有的靠墙踞坐在砖台子上，缸底侧边凿了小孔，酿酒时用缠麻的木头塞子堵着，泄（读ye）酒时拔开，酒就淌下来，落进下头的盆里——这口缸哗一声，那口缸哗一声，声音此起彼伏，在窑洞里荡过来荡过去，久久不散；有的则蹲在地上，专管存酒，泄出来的酒弆（读qu）在缸里，慢慢就清了，像睡过去一样。

　　说起黄酒，我小时候就觉得，这酒是认人的。

　　父亲也会酿酒，可他的酒喝起来，总像差着一口气。说不上哪里不对，就是不对劲。母亲的手一进去，酒就乖了，肯把那股子香沉出来。母亲才是这一窑酒的当家人。一年一百多口缸、几千斤酒，全是母亲一双手，一瓢一瓢做出来的。说得高端些，这叫古法酿造，说得实在些，这就是庄稼人的日子。

　　黄酒也是较真的。原料、工序、节令、火候，哪一样都得顺着它。它像个严苛的老师傅，只认耐心，不认敷衍。

　　做酒先要备足药草，那是黄酒的魂。我们土话叫它“细心草”，其实就是柴胡。每年夏天，父母都要进山去挖。山里做酒的人家多，近处的早让人挖净了，他们就再往远处走，往深处钻。挎根麻绳，扛把镢头，一去就是一天。山路越走越长，林子越钻越深，日头晒着，草叶冒着热气，干粮和水就在山坳里胡乱对付。挖回的药草细细晒、慢慢存，熬成药水，用以制曲、酿酒、泄酒。那股药香，最终会化作酒里若有若无的苦韵。

　　米是黄酒的骨。必须得用庆阳本地的软糜子，软糜子拿到磨坊碾好之后，便是黄米。老人们常说，好糜子才能出好酒，好酒才能留得住人。如今种糜子的人少了，父母就挨家挨户去收。隔着电话，我也能听见三轮车发动的声音——那是我们家的老伙计了，这些年没少出力。车轮碾过黄土坡，一趟一趟，把一年的盼头拉回院里。有人劝父母批量采购，省些脚力和时间。父母只是摇头：只有农户自家种的，心里才踏实。

　　酒曲是黄酒的根。每年农历六七月，雷打不动采曲的季节。全家老少齐上阵，有时候还得请人来帮忙。小麦、豌豆拌上药水，塞进铺了塑料膜的升子、斗子或是盆里，使劲压瓷实。脱模的时候手要轻，慢慢拍着底儿和四边，轻轻扣在新鲜的艾草上晾干。我到现在还记得，小时候采曲，最喜欢跟妹妹比赛——比谁采得多，比谁脱模不散。那时候不懂，只觉得好玩儿，现在想想，那哪里是玩儿，那需要跟分寸、跟手艺打交道。
　　水是黄酒的血。做黄酒的水也有讲究，庆阳有些地方用泉水，我们家用的却是雨水——雨水做出来的酒，就是不一样。每次下雨时，我们都会收水，把雨水引进水窖里储存。雨水既能酿酒，也是日常用的。

　　这些材料都预备齐了，才敢说酿酒。

　　泡米、蒸米、晾米、拌曲、入缸。每一步都马虎不得。泡米要让黄米在水里泡上一两天，吸得饱饱的。蒸米是把大铁锅架在自制的柴火灶上，一层层笼屉摞起来，火候要恰到好处——过了米太黏，影响口感，欠了米太生，影响发酵。奶奶岁数大了，可一到蒸米的日子，就在灶前坐着，一天都不肯挪窝。她说，干了一辈子活儿，闲着骨头疼。蒸好的米抬下来，摊开了晾着，晾到温度适宜，便着手和敲成碎末的酒曲拌在一起。温度不超过三十六七度，母亲从不用仪器，手一搅便知。

　　蒸米那天，有个雷打不动的节目，叫“吃酒饭”。新出锅的黄米盛上一碗，拌上油盐辣子韭菜，一口下去，软软糯糯，满嘴都是香味。那滋味，至今都令我怀念。

　　拌了曲的米会被装进酒缸里，缸底要先铺一层药草，我们叫“搭颡（读sa）子”，然后倒上药水，一层一层往里填，压实了，直到缸满。缸口用塑料布封紧，静待发酵。等发酵匀了，才能泄酒、弆酒。一缸黄酒从入缸到泄出，要满一个月，我们称为“出月”——只有出月子的酒，才算成了。

　　黄酒还娇贵，不肯自己走路。

　　近处的自取，或是送上门；远处的捎给班车，或是托人捎去。那些年，父亲经常天不亮就起身，把装满酒壶的袋子往摩托车后座两边一挂，用绳子一道一道勒紧。等我醒来时，父亲已经回来了。出门时总把自己裹得严严实实，进门时眉梢上却凝着清晨的寒气。他把手伸进炕上的盖头里，稍微一暖，又开始了一天的忙活。后来家里买了小车，父亲再送酒时，就让车里的暖气裹着了。父亲虽然没说什么，可我知道，那些年摩托车的冷，都被他悄悄藏在了心底。

　　黄酒也有温热的时候。

　　它冷着也能喝，就是劲大，后劲儿更足。我家习惯用那把老锡壶炖热了喝。酒一热，白沫就顺着壶口翻上来，苦香味儿漫得一屋子都是。那壶沿儿宽，我一只手总也把不住，即使是如今也没学会稳稳倒酒，回回都被烫着。

　　这些年，酿酒的事还是照旧。父母没雇人，也没想过要把它做成产业。一年忙到头，几千斤酒，几万块钱，摊进那些日日夜夜里头，算不得划算。

　　我从前总不明白，直到后来走远了，才渐渐明白，这根本不是一本经济账。父母守着这一窑酒，不光是为了家用，更是为了我。

　　我虚岁三十了，在农村已是旁人嘴里的“老光棍”。村里跟我一般大的，孩子都上学了，只有我还在外漂泊，婚事未定。父母不催，不问，不逼，就是一缸一缸地酿，一斤一斤地攒。那酒里，藏着他们从未说出口的心事，也藏着无声的盼望。

　　每到年根儿，母亲总会轻轻问我：有没有同学、朋友，或是女朋友家里，需要黄酒？

　　就那么轻轻一句，像随口一提，又像攒了一年的心事。好酒装壶，送往各处，成了别人家桌上的年味儿。

　　我其实喝不惯黄酒。入口有点苦，不甜，也不烈。可家里人说，苦香的酒，才是酿好了；甜了，就败了。

　　我不懂酒，只懂那一口温热里，藏着一孔窑洞、百十口缸，藏着一轮一轮不曾停下的岁月。

　　后来我走远了，喝过不少酒，再没有尝出那种苦香味儿。

　　那股苦香，大概也在等我回去。