《徐娘子的美食发家日常》年糕粉丝汤

67、第六十七章 炒面。

　　甫一出摊，隔壁李娘子便寻上门来。只是她方才走到摊前，就见徐相望掀开汤锅上的木盖，腾腾热气裹挟着醇厚的高汤香味扑面而来。

　　李娘子连连吞咽口水，一时忘了想说的话，下意识开口先要了一碗雪菜肉丝汤饼。

　　“好，李娘子您稍坐片刻。”
　　“哎。”李娘子挑了个视野最好的位置坐下，旋即再次将目光投向徐相望。

　　只见徐相望从盆里抓起一块醒好的面团，先用擀面杖擀平成足有案板大小的薄面皮，再利落下刀，将其切成粗细一致的长条。

　　最后她往手上沾点面粉，抓住长条两端，手腕轻轻一抖，长条顺势弹开，在空中画出优美的弧形。

　　市井上不乏当众揉面做索饼的人，可如徐相望这般手法娴熟利落，行云流水之人，却是罕见。

　　就像此前包生煎包那样，她的动作总能引得一众路人驻足旁观。

　　李娘子亦在其中，她着迷般地盯着看了许久，半响才回过神来。她清了清嗓子，笑道：“话说恁好的生意，你居然开了三天就休息一日。”

　　“这也没办法，连轴转了三日，可把大家都给忙坏了。”徐相望将处理好的索饼团成团，码在铺了纱布的圆竹筐里，接着拿起另外一块面团处理。

　　“那也是，你们家的队伍太厉害了……瞅瞅！这个点就排了恁多人。”李娘子下意识点点头，又抬眸看向徐家摊子外的队伍，难掩面上羡慕。

　　好在李娘子心态调整得很快，不多时就转而提及别的事：“原本昨日我还想拉着你去衙门那看热闹，然后吃酒说说话呢。”

　　“您也去看了？”徐相望将面团搁在案板上，含笑回道。

　　“你也去了？可恶，我在衙门那怎么没看到你？”李娘子郁闷得很。

　　“昨日我没去衙门，您当然找不到我。”徐相望笑道。

　　“唉？没去衙门？”李娘子正从筷筒里拿木筷汤匙呢，闻言抬眸看来。

　　“没去。”徐相望摇摇头，“昨日又是算账，又是办席面，哪里有空出门。”

　　“不过桂枝和麻二都去了，回来跟我好一通说。”徐相望嘴里说着话，手里的动作半点没有停顿，刷刷刷，咣咣咣，几下就又处理好了一个面团。

　　“原来如此。”李娘子恍然，正要再说几句，恰好徐云端将雪菜肉丝汤饼送上前来。

　　美食当前，李娘子瞬间无心说话。她捡起木筷，夹起一筷子索饼尽数塞进嘴里。雪菜咸鲜，笋干爽脆，肉丝鲜嫩，搭配手擀现煮的劲道索饼，一口下去真是滋味绝佳。

　　她吃完了索饼，又哧溜哧溜的喝完汤，心满意足地起身回自家铺子去了。

　　只是没三息时间，李娘子又再次折返回来：“瞧我糊涂的，都忘了正事。昨日你们不在时，马郎君家的小厮来寻你。”

　　“我不好将你家地址给他们，就问他们可有什么事儿要转达，没曾想那小厮不愿意说，只说今日再过来，也不知道会不会耽搁你的事。”

　　徐相望扬了扬眉，心里有了猜测，她道了谢，一早上都颇为期待。

　　不成想，马郎君等人并未出现。
　　直到午后，马郎君才带着小厮丰哥儿出现在摊子前，思考片刻便点了炒索饼和生煎包。

　　徐相望拿出一团手擀索饼，放入笊篱，再挂进汤锅内煮熟。

　　看到这一幕，马郎君面露疑问：“徐娘子，您这回做的不是我的？”

　　“是您的。”
　　“那怎么是煮的？上回我记得是蒸的？”

　　“早上人多，煮汤饼的人多，故而用蒸的，其实煮的速度更快点。”徐相望回道。

　　马郎君这才收了疑惑，饶有兴趣地看着徐相望，徐相望把索饼煮到八分熟捞出，再过凉水，再沥干水分，用特制酱汁拌匀备用。

　　旋即她转身来到炒锅前，热锅凉油下鸡蛋，再往里加入韭黄大葱和豆芽，再往里洒入少许盐和酱汁炒制断生。

　　最后加入沥干水分的索饼，用猛火炒制，最后来一点香油提香。

　　马郎君瞪着眼，看着她手里的炒菜勺不断推动着锅里的料，看着火焰轰然而起，索饼在空中翻滚，又裹挟着蔬菜鸡蛋落回锅里。

　　眨眼的功夫，徐相望将索饼尽数盛入盘里，递送到马郎君的面前。

　　丰哥儿咽了下口水，板着脸儿，双手将木筷递送上前。

　　马郎君斜了一眼：“行了，你也去吃你的去。”

　　丰哥儿喜形于色，干脆利落地应了声，美滋滋地挪到柜台前：“云哥儿，我也要一碗炒索饼。”

　　“好嘞。”
　　“哧溜——”马郎君夹起一筷子索饼，心满意足地塞进嘴里。

　　手擀面别说发坨软榻，每一口都是劲道弹牙，每一根面条都均匀裹上秘制酱香，咸香浓郁，油润非常，趁热嗦一大口，劲道的面混合蔬菜与蛋香，让人根本停不下来，只顾着一口接着一口。

　　他吃得肚子溜圆，闭着眼儿休憩片刻，方才想起正事来：“徐娘子，我想订一道粉蒸羊肉。”

　　徐相望：“何时要用？”
　　马郎君递来三张交子：“二十五那日，我到时让丰哥儿来取。”

　　徐相望收下交子，应下这桩事。今日已是腊月二十二，离二十五还剩下三日时间，离过年也不过八日。

　　除去马郎君预定的粉蒸羊肉，她也得开始筹备新年要用的年礼。

　　早前逛市井时，徐相望便注意到坊间已盛行冬季制作买卖腊肉、酱鸭和熏鱼等物，各家铺子滋味都有所不同，却唯独没见着另一样过年常见的美味：腊肠。

　　她虽不清楚腊肠具体盛行于何朝何代，却恰好可以抢先尝试。况且她家摊位的淀粉肠素来销量火爆，想来腊肠也定然受人喜爱。

　　故而她已让人提前买来食材，等下午归家以后便可以开工了。

　　待回到家中，丁妈妈上前告知肉铺已送来徐相望订的猪肠与猪肉。

　　徐相望点了点头，走进灶房里，先检查一遍猪肉的部位和品质，确定没问题后再来看猪肠。

　　不同于后世将猪下水定为廉价粗食，当下市井上关于猪下水的菜肴颇多，仅仅猪腰一种，便有焙腰子、酿腰子，荔枝腰子等多种做法。

　　甚至还有灶人为彰显自己手艺高超，会将各种猪下水精心烹饪用来招待贵客。

　　不过猪肠作为猪下水中气味偏重的食材，总体价格还是偏低的。

　　徐相望先将猪肠分割成两份，一份为猪小肠，另一份为猪肥肠和猪大肠。

　　旋即将它们分别放进盆里。猪肠看似光滑的部分其实是内里，需要仔细清洗，尤其是大肠部分，需要用盐巴和白醋搓洗干净，并扯掉内侧多余的肥油和筋膜。

　　说起来简单，处理起来却不容易。
　　反反复复漂洗几遍，徐相望才捞出控干水分，放到一边备用。

　　紧接着，徐相望开始处理猪小肠，这部分也是制作腊肠的关键：肠衣。

　　先将其翻过来，再倒入盐巴和粗面，双手像搓衣服般揉搓猪小肠，将上面的粘液尽数洗干净。

　　处理猪小肠时，她的动作全程都轻柔无比，以免将肠衣洗破。这般搓洗两到三遍，再用清水洗到水质清澈为止，肠衣便处理好了。

　　绑上一头，再往里灌入空气，悬挂着沥干水分的同时，徐相望捡了澡豆，将双手洗了两三遍，这才转身去处理肉馅部分。

　　她取出大块猪肉，清洗沥干后将肥瘦部分分开处理。

　　肥肉和瘦肉皆切成指甲盖大小，比例是三比七。她将两者混合均匀，先往上淋上一层烧酒锅——这种酒水也是从市井上发现的，度数极高，据商贩说可酒中生焰，工艺更形似蒸馏，只是口味辛辣呛喉，并不得食客欢迎，到最后只落了个贱价出售，让徐相望占了便宜。

　　徐相望双手翻拌着猪肉，等翻拌均匀后，又往里陆续加入花椒盐、各式香料粉以及盐、糖、胡椒粉、酱汁、芥末和艾油，每加入一种，便要翻拌一遍。

　　这里说的芥末和艾油，前者是用芥菜种子研磨而出，时下市井常见的辣菜饼和芥辣瓜皆是用其制作，而后者则是用茱萸调配而出的辛辣汁。

　　两者虽味道与后世的辣椒滋味有所区别，但盛在两者香味复杂绵长，放入其中能搭配出相似却又截然不同，同时让人耳目一新的味道。

　　最后，再来上一点红曲粉。
　　全部拌匀以后，就可以开始准备灌肠了。

　　既然市井上没有售卖腊肠，那就更不可能有灌肠机了，徐相望选了尺寸合适的竹筒，打磨掉外侧粗糙的毛刺，又拿猪肥膘将表面润滑，并往里灌入一部分猪肉。

　　随后，她将沥干水分的猪小肠套在上面，一手握住入口处，一手将肉推入其中，利用重力将肉灌进去。

　　当然，光用重力还不够，徐相望再用刮板让肉聚拢紧实，让猪肉与猪小肠紧密贴合。

　　最后，再取细麻绳，每隔一个手掌的长度打上一个结。

　　因着工具不称手，所以等做完全部，徐相望肩膀酸痛。她先将灌好的腊肠挂在屋檐下，旋即洗净双手。

　　一边揉着肩膀，徐相望还一边琢磨着：后面要想再做，那得先去订个专门用来灌肠的器物才是。

　　刚歇口气，丁妈妈便急匆匆地跑进院子里，气喘吁吁道：“娘子，娘子！衙门，衙门来人了。”

　　徐相望想了想案子处理妥当，淡定得很：“是将货物送回来了？”

　　“是，是。”丁妈妈咽了一下口水，方才接话：“您快去外面看看！外头，外头来了好些官吏！”