《草莓大厨的总裁犬》兔不眠

13、第 13 章

　　今天曹湄一到苏白的私厨店,就被苏白拉去练习菜品了。

　　这次要练习的菜品是比较辣的菜，据苏白说，身处Ｈ省怎么可以不会做辣的菜呢，于是就被要求做一个麻辣仔鸡。

　　“你知道什么是仔鸡吗？”苏白进厨房的时候问曹湄。

　　曹湄老老实实回答：“不知道。”

　　苏白也不意外，料想到曹湄应该是不知道的，便告诉他：“仔鸡是一年生的鸡，肉质较嫩。麻辣仔鸡这道菜的手法主要是溜，七成热的油就可以了，这样可以保证肉的鲜嫩。”

　　曹湄看苏白先示范一遍，然后自己在练习一遍，反正预定的客人明天才来，今天索性练习一太能，

　　苏白决定是要认真培养曹湄了。

　　曹湄聚精会神地看苏白做菜。

　　首先是给鸡大/腿去骨，只见苏白左手按着鸡大/腿，右手持刀背，劈了鸡大/腿主骨中间的一段，其实也就是只有一根骨头，然后在骨头转弯结合的地方斩断，再沿着主骨用刀刃将主骨上的肉给刮去，露出清晰的骨头，再将鸡腿翻过来用刀刃的后半部分抵住突出的骨头，然后用力的把骨头和肉分离，这就是去骨。

　　去骨不算完，去骨以后的鸡腿肉基本是一大/片，先用刀刃轻轻地砸一遍，这样是为了使之后的鸡肉更入味，砸完以后再斩成两厘米左右的块，注意要斩，因为肉其实还是比较厚实的，不是很好切。

　　将切好的的鸡肉放置在一个容器里，加盐和酱油拌匀，再淋一层湿淀粉给鸡肉上浆。

　　等腌制的过程中顺便把配料给准备好，曹湄看着苏白飞快的处理着食材，心生佩服，自己怕是要练很久吧。

　　苏白拿了鲜红椒三个，从中间分开，去籽，修成１．２厘米的长条，最后把它切菱形片，刀还是45℃斜切，切完以后，又去切干辣椒段、蒜片、葱段，最后拍碎了一些花椒粒，配料就准备好了，不过最后苏白又在腌制好的鸡肉里淋上一些油，据她说是为了之后给鸡肉滑油的时候不沾黏。

　　最关键的地方，就是火候了，苏白先将锅炝一遍，然后再开始热油，油呢要漫过鸡肉还要多，火候是要七成热，苏白用手/感受了一下油散发到空中的温度，感觉差不多了，就将腌制好的鸡肉倒了进去，然后快速地用筷子把鸡肉搅开。

　　曹湄数了数，鸡肉在油中大概待了１８秒左右，然后就被苏白用漏勺捞了出来，过了几秒，鸡肉又被苏白倒入热油里，第二次滑油大概是六七秒，然后重复捞出来，第三次倒进去滑油也是六七秒，这时候捞出来以后鸡肉是金黄色的，滑好油的鸡肉色泽金黄，散发着诱人的香味，曹湄忍不住，夹起尝了一块，瞬间被味道征服。

　　首先入口的第一感觉是肉很爽嫩，不愧是仔鸡，肉本身就嫩，加上是滑油并不是油炸，所以虽然表面色泽金黄，但肉还是很嫩，第二个感觉就是很香，那是肉本身的香味，加了盐和酱油的入味，还有一层湿淀粉的上浆，鸡肉表皮是有一层细微的脆脆的口感，一口咬下去，肉本身的香甜便在口中迸发，原来鸡肉本身的味道是这样鲜甜，口感又是这样软嫩、爽滑，这样的味道让曹湄忍不住又吃了一块。

　　曹湄在这边吃鸡肉，苏白那边却在调制芡汁，将之前的湿淀粉加水，让它变稀，然后加入适量盐、酱油和一点醋。

　　曹湄觉得这个鸡肉这已经称得上是原汁原味了，不过这菜还没做完，苏白又继续开始炒菜了。
　　麻辣仔鸡，这个麻的来源是是花椒，辣是来自辣椒，两者结合就是麻辣了。

　　苏白将拍碎的花椒籽放入热油，几秒就离锅，然后继续加入蒜片和辣椒，再加了一点水。
　　“其实炒菜只是一种水和油的平衡。”苏白翻锅的时候说道。

　　曹湄认真地点点头。

　　“记得一定要时不时加水。”苏白又说道。

　　曹湄又认真点点头。

　　然后苏白把之前滑好油的鸡丁倒入锅内一起翻炒，，翻炒几下再倒入芡汁，最后往锅内撒上一下葱段，就出锅了。

　　曹湄看着盘子里一堆麻辣仔鸡，旁边一些绿色植物点缀，煞是好看。

　　肉是金黄，色泽浓郁，凑近一点就能闻到热乎乎又带着麻辣的香味，勾引着曹湄的味蕾，光是闻到着麻辣的香气，曹湄就觉得很开胃了。

　　然后曹湄就迫不及待地开始尝起苏白做的麻辣仔鸡。

　　果然是很好吃的，就那种嫩嫩的鸡肉带着肉的香甜，然后又有麻辣的刺激味道，但是完美地交织在一起，不过总觉得少了一点什么。

　　曹湄嘴巴在动心里却这么想着。

　　“你不觉得少了一点什么吗？”苏白突然问曹湄。

　　“嗯？？？”曹湄有些诧异，这已经很好吃了啊？还少了什么？

　　“少了辣味。”苏白懒得给曹湄思考的时间，直接告诉他道。

　　对哦！曹湄本身是不吃辣的人，但是这道比较辣的菜却没有辣到曹湄，那说明真的是不够辣。

　　“这道菜不够辣那是不够好的，下午你做这道菜，就把辣味要充分的体现出来。”苏白对曹湄说道。

　　其实苏白是故意让这道菜不辣的，自己知道如何将辣味做出来，但是曹湄却不知道，她想看看曹湄是会如何解决的。

　　“在不破坏这道菜的整体性，味道也不能冲突，至少辣椒是不可以加的，辣椒作为配料，不能大于鸡丁，也不可以在菜的整体部分偏多。仔细想想该怎么做吧。”苏白说完，就去旁边的小沙发上坐着玩手机，留曹湄一个人在厨房思考。

　　曹湄其实觉得这个并不难，就是不知道实践起来怎么样，有想法不去实践，终究不知道具体是个什么情况。

　　曹湄回忆了大概步骤，然后请示了一下苏白，就开始练习这道菜品了。

　　首先依葫芦画瓢，给鸡大/腿去骨，这一步曹湄做的很生疏，毕竟之前还是没做过这种事。

　　试探的将主骨结合处斩断，然后开始刮主骨上的肉，使骨头清晰可见，然后翻过来，巧妙的把骨头和肉分离。

　　虽然曹湄操作这个还是有些生疏，但是刚才也是认真看过，大致方法还记得，自然不会出错。

　　然后准备配料，砸鸡腿肉，切鸡丁，腌制鸡丁，上浆，一步不错。

　　接下来就是曹湄最怕的滑油。

　　曹湄生怕自己的鸡丁一不小心在锅里多待几秒，就不能吃了。

　　火候的掌控自己还是太弱了。

　　不过还是要做，总要会的。

　　等油七成热，鸡丁就入锅。

　　曹湄看到鸡丁入锅立马就用筷子把它们搅散，然后紧张的在心里计时，十七秒一到马上就捞出来。

　　再重复两遍，两遍都是六秒。

　　最后一遍捞出来的时候，颜色差不多是金黄的，曹湄菜把紧提的心放下来，还好没坏。

　　关于如何将辣味体现出来，曹湄思考的方向是调味品，因为配料是不可以加了，而调味品只会融于菜里，不会破坏菜品的整体外观，什么调味品可以不破坏菜品的味道呢？

　　曹湄选择的是花椒油红辣椒油还有香油，把它们按自己的感觉适量加入了芡汁里面，然后在炒制的后期，又加入了半小勺的辣酱，这个其实是很冒险的，因为辣椒会着色，曹湄只敢加一点点。

　　曹湄端着自己做出的麻辣仔鸡放到苏白面前，暗暗忐忑，苏白会给自己一个什么样的评价。

　　平心而论，曹湄是对苏白很尊敬的，不只是因为苏白是自己的老板，更是因为就现在来说，苏白也是自己的老师。

　　曹湄看着苏白面无表情的吃下自己的麻辣仔鸡，有些暗暗担心，心里七上八下。

　　自己是没有达到苏白的要求吗？

　　“你选择了辣椒油？”苏白咽下鸡丁然后说道。

　　“是的，我选择红辣椒油来突出辣味，然后加了香油和花椒油来中和，最后加了点香油。”曹湄回答道。

　　“香油确实中和了这几种调味品，但是红辣椒油和最后的辣酱会着色，你看你的鸡丁，是微微泛红的，不是金黄或是焦糖色，勉强合格吧，但是你的鸡丁火候少了点，在滑油的时候，当时你的油温并不是七成热，所以你的鸡丁颜色是浅金色，虽然最后可以加一些老抽上色，但口感还是太嫩了，不过因为加了老抽，你的底味倒是足了些。”苏白详细地点评了曹湄做的这道菜。

　　曹湄松了口气，看来苏白还是认可自己的，心里还是有些小开心的。

　　“今天还不错，下次注意油温和火候就差不多了，今天早点下班，顺便把做的打包回家吃了吧，我要去逛街。”苏白起身收东西道。

　　这个理由真是让人无语，曹湄默默的接受了，

　　今天提前下班可以做些什么呢？不知道有什么可以做的，今天苏白做的这道菜倒是符合自己的口味。

　　不如把自己做的给宗财吃吧，曹湄有些开心地想。

　　让他试试自己的练习菜品，也好让自己知道自己是不是真的做的很好吃。

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作者有话要说：　　鸡肉真的好香~我还想再吃一回~
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