网友：鬼 打分：0 [2021-06-11 12:44:34]

短时间50-60度。我想起那个低温慢煮的鸡胸肉，60度4个小时就熟了

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[1楼] 作者回复 [2021-06-11 20:29:42]

【热转变温度】和【转变热】不要弄混了……
样品从溶解态到高能中间态的【转变热】是从【环境】吸热，在实际操作中接触热源的时间越长吸热越多。而【热转变温度】描述临界状态下样品的【内能】情况，因此是一个温度的值或值的范围，与时间无关。
煮肉最低多少度能煮熟是【热转变温度】决定的，需要煮多长时间受到【转变热】和比热容的影响（其实并不是，因为高能中间态到变性态会放热；而且多数常见蛋白具有熵焓补偿现象，自由能变化不大，主要还是比热容的影响）
另外补充一下，不同蛋白的热转变温度其实差异不小，例如RNase等的一些常见酶热转变温度仅有55℃~65℃左右，但是PCR用的Taq等酶可以耐受95℃以上。因此在针对人类耐受温度的语境而言，应当取人体酶类热转变温度的低值。

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[2楼] 网友：裴小诺 [2021-10-27 14:03:49]

脑袋容量不够了……

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[3楼] 网友：墨*******瓶 [2022-02-07 23:16:20]

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[4楼] 网友：墨*******瓶 [2022-02-07 23:17:30]

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