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川菜
即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
PS
四大菜系
四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。
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中国八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在夏商周时期中国的膳食文化已有雏形，以伊尹、太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
外文名:Eight cuisine
形成因素:地理、习俗、气候等
组成:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽
制作工艺:炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖等
始于:夏商周时期
顶峰年代:明清时期
创始形式:药膳，膳食
发展时代:唐宋时期
中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。
菜系口味
鲁菜
口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
川菜
口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜
口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
苏菜
口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
闽菜
口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙菜
口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
湘菜
口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
徽菜
口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
……
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
2017年9月28日，四川省眉山市被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
四川省成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
外文名:Sichuan Cuisine
地区:四川省、重庆
三大支系:上河帮、小河帮、下河帮
口味:鱼香味、麻辣味、酸辣味、怪味等
大发展时间:两宋、清代、民国、新中国
代表菜品:回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡等
代表城市
(中国)四川省成都市、四川省乐山市、四川省自贡市、重庆市
分类:中国饮食文化
代表小吃:自贡冷吃兔、广汉缠丝兔、凉糕、冰粉、钵钵鸡、凉粉等
川菜概论
新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
川菜划分争议:
关于川菜地域的划分还有一些不同的说法, 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍:“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮, 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”
四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。
川菜起源于春秋战国时的蜀国、巴国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。
唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。
明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。
□□在1949年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价，他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时，又再次重提。而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外。
四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜。
辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。
清朝康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒，也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣，俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中，以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志，这个时间在民国中后期。
辣椒，原产自南美洲秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，16世纪末，即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入，故又被称为“番椒”，又因是从海上传入，故被称为“海椒”，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故而西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”（Sichuan Peper），足见花椒和川菜在世界的影响。
辣椒最初被当作花卉进行种植，后来逐渐用作调味料。
辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》，书中记载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种。” 说明当时亦有人尝过其味，但未提及是否用于烹饪。
明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”
至清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。
清朝乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型。
古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。
“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖。
发展历史
古代川菜
古代川菜，其存在时段为先秦的巴国和蜀国至清代的鸦片战争以前。在这个时期，川菜经历了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的发展时期。
先秦时期
从巴蜀的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为，大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
在广汉三星堆遗址出土的商周时期青铜器中已有精美的罍、樽、盘、罐等餐饮器具。四川新都战国墓中出土了多种古代生活宴饮器具，有意装食物的豆、盘等，有蒸煮食物的瓮、鼎等，造型都颇为精美大方，工艺程度已经达到相当高的水平，说明在公元前1000多年，巴蜀先人已经懂得“美食美器“对于调和菜肴的作用了。商周时期，是川菜的萌芽孕育时期。
秦汉时期
秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。
汉末魏晋
古典川蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现于东汉末与魏晋时期：
东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疴啤保峭ǔ啤氨钡囊恢郑蛘呓凶鎏辣６毫跷酢妒兔贰氨敝幸烟峒啊罢舯⑻辣⑿⑺璞⒔鸨⑺鞅钡缺啵颐遣⒉荒茏既防斫馓辣暮澹颐侵恢溃柒交蛘咚扔Ω檬切÷笕ヴ镆院蟮拿娣壑谱鞒傻模竺娣奂庸ぶ柿亢芨撸纱宋颐强梢酝撇庵脸僭诙菏逼冢拇ǖ厍呐┮导庸ぜ际鹾椭性厍谎丫⒄沟较嗟钡慕锥巍Ｂ罚虺啤奥贰保魑恢址奖忝媸常Ω檬巧厦嫠妒兔肪渥永锼健罢舯钡囊恢郑诙耗┮丫鱿至耍裁匆桓叱泄橹谑窈褐罡鹆恋姆⒚鳎空饫锍嗣诵вσ酝猓赡芑挂蛭竦芈肥状醇尤肴庀冢以谛巫瓷下运迫耸椎脑倒剩土跷跏钡恼舯庇兴煌Ｎ航焙蚩赡芡忻懿俚娜诵吹摹段何渌氖笔持啤诽傅降笔贝ㄊ竦呐脞浚担骸佰刈佑悖屏鄢辔玻龅咎铮梢晕础保凰祷朴恪按笫俳铮侨砜墒常鼋簟㈥！被固岬健罢赧印保杉笔贝ㄊ竦胤揭延星逭赧笥愕牟耸搅恕２还茉趺此担妓得髁舜ㄊ竦厍呐脞克皆诙耗⑷逼谟辛讼嗟钡奶岣撸⑶乙浴跋沧赔旅邸蔽性罄丛诙逼冢俅挝ｈ车摹吧凶涛丁⒑眯料恪彼范ā

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