11、绩效考核 ...
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既然方掌柜肯放下芥蒂助她成事，那她自然也不会再防着人家，该交代的交代，该放手的放手。
她将酒楼的改造图拿出，从进门开始，配合图示边走边讲：“门口这里首先放一个餐具柜子，顾客进门，就可以先自行取托盘、碗碟、筷勺等用具，然后沿着往下走，就是菜肴的盛放处。再往下就是米饭供给处以及结账处了——这个过程中要注意的是，不能让顾客直接接触到菜肴，所有菜肴取放由厨房人员带着手套进行，确保安全。”
现在的个人卫生意识还没那么强，很多人的手上、指甲缝都可能残留一些脏污。以前莫林知吃饭时，会格外在意的就是这一点，服务员上菜，都会下意识看他们的手是否有碰到碗内侧。
虽然这一点可能不做也没什么，但，如果做了，那就是首例，就是加分项！！
做这个食堂，莫林知可是抱着必胜的信念的，任何细节她都不会放过。
“付钱之后这里另设一个打包区，如果有顾客想要带走，我们可以帮他打包。但，需支付1文钱打包材料费，所以，小二可以和顾客说清楚，建议他们自带碗具。二楼的雅间倒也不用全拆，只需把门拆了即可，桌椅凳换一换，每一个隔间尽量多容纳一些人。”
“然后每一层的前后两侧再各放一个餐具柜，万一有顾客筷子掉了什么的可以自行取用······差不多就这些了，刚开始阶段，顾客都不熟悉，我会在每个环节都要放一个小二进行引导——这个我培训的时候会负责。其余的就要劳烦方掌柜了。”
莫林知一气儿说完，见方掌柜脸上略有踌躇，以为自己说太快了，便问道：“是不是我刚才有哪里没交代清楚？”
方掌柜连忙摇头：“不不不，您的意思我都懂了，今天我就能找好靠谱的人来接活儿，保证5天内搞定，耽误不了您的事儿。只是······我不太懂，一张油纸也不费什么钱，为什么还要单独收费呢？”
“问得好。”莫林知不仅没生气，反而一脸赞赏，“油纸确实不费钱，但费木材，况且，一张油纸不贵，那要是一千张，一万张呢？”
算是现代“环保人”骨子里的一些习惯吧，在这一点上，她就是这么做了。
只不过，这个问题要是追根溯源起来，恐怕还得从“水土流失”原理开始讲起，她也不能跟一个古人唠这个，于是便道：“很多东西设置价格，不是为了真的赚钱，而是为了克制滥用。”
“我若不设置一文钱，恐怕很多人都会下意识多拿——带回去自己家用也很便宜不是。到时候，一个人三五张的······方掌柜，不要小看积小成多的成本呐~等你发现不对劲，再来收费，那对顾客来说，这心态可就不一样了。”
说到这里，莫林知看了他一眼，见他脸上还有点迷茫，直接把话点透：“有些规定，防的是那种极端的，超乎你下限的人。而这种情况下，方掌柜不妨带入一下自己试试，是觉得我先兵后礼更让你接受呢，还是等到事情发生了再去调整更让你接受呢？”
方掌柜细细思索了一番，随即恍然，一脸佩服地看着这个小姑娘：确实，先定了规矩，大家只会觉得奇怪，不会多想，但若是发现不对劲再来改规矩，那他们就会觉得，我们是店大欺客，看不起他们的品行了。
这么细致入微的心理考量，他一个混了几十年的老江湖都没考虑到，她到底是怎么想到的！！！
方掌柜一边摇头自愧不如，一边暗暗称奇，这会儿，他真是一点子不服气都没了，只恨不得时时跟在这个小姑娘身边，多学点本事！
酒楼的格局改造交代清楚了，剩下的就是最难啃的骨头：账房。
之前这家店营收一般，账房就直接由方掌柜担任了，但是现在她又是将厨师的绩效和营收挂钩，又是给店小二开了提成制度——账单这块，毫无疑问比之前要复杂很多。
现在生意又还没开张，她也不想在这时候贸然加人增加人工成本，所以，原定打算的是账房由她和方掌柜共同承担。
莫林知和方掌柜回到屋里，她把自己给厨师和店小二的新规定跟方掌柜一一交代了下，然后再说出了自己的想法：“以后我们手上就是三本账簿，一本是店铺每天的营收支出总账，一本是厨师各组的消耗收入账单，最后一本则是各店小二的‘会员’消费记录。”
“三本账，互相关联，又各有重点。这个工作量，如果还按照以前一样，一月一结那肯定是不行的。所以我想着，我们直接按天来统计。”
“每天闭店前，将厨师和小二的奖金盘算清楚，当场发放，每个月，我们开一次总结大会和表彰大会。方掌柜，您意下如何？”
方掌柜没什么意见。
确实工作量会多一些，但，如果化整为零摊到每一天，那其实也没什么了。
他当下就点了点头，然后拿着厨房管理制度和店小二的提成制度继续细细揣摩研究——精妙，是真的太精妙了！
就后厨那些人，平时油水是真没少捞，但他也不可能天天就杵在后厨盯着这么点事儿不是，现在倒好了，直接把油水变成明面上的奖惩。能光明正大的拿钱，谁还会盯着那点子东西看呢，再说了，就算眼皮子浅，那也不过就是个把月的事情就被淘汰了。
还有店小二这边也是，平时生意不好，这群人就懒洋洋的没个精神，现在好了，赚多赚少那可都凭自己的本事！
方掌柜从这么几条规定里略带入了下，当下连连摇头——要不是他没这个手艺又拉不下脸面，都想“竞争”一下岗位了。
这么一想着，方掌柜就不太乐意了，看着莫林知问道：“莫管事，这大家都有奖惩，我是不是也得有？”
“当然，您可是咱们‘惠民食堂’的支柱，怎么能少了您。”莫林知笑着拿出最后一份“文件”，推到方掌柜面前，“您担着整个酒楼的重任，所以考核自然也和整个酒楼的营收相关。”
说着她点到这一叠“文件”中关于“酒楼利润目标核算”部分，继续说：“按照目前我预估的客流量和利润比例，我大概先核算了第一个月的营收目标——这里的目标，我是没有把‘会员充值’这部分的可能性计算进去的，所以应该不难达到才对。”
“每个月盘一次账，如果达到目标，则掌柜可拿店铺当月总利润的一个点作为奖金。”说完，莫林知看着方掌柜满意的神色，明知故问，“方掌柜这样安排你可还满意？”
“满意满意。”方掌柜笑眯眯地，脸上的肉把眼缝都挤没了，他拱了拱手道，“有劳莫管事关照了。”
“小事。”莫林知摆摆手，暂且没说破这个目标制定背后的压力——先让他高兴几个月吧。
其实不只是方掌柜，以后，她手底下所有掌柜以上的“管理层”，都要背负这么一个“绩效目标”。目标的制定也很简单，参考同比/环比的增速来设定一个合理的值。
重点：合理的值
她可没有现代社会的老板那么坑——只需增不许降。
毕竟做生意嘛，影响因素太多了。虽然在她的计划里，未来几年整个北境都将处于高速发展期，手底下这些管理层的增速目标应该很好达成才对。但，架不住万一有天灾人祸什么的。
所以，以后绩效的底层逻辑是这么计算方式不会变，但每一项的数值，只要掌柜能给出合理的理由说明情况，那么，目标是可以酌情调整的。
想到这里，莫林知就忍不住再次为自己苦逼的上辈子掬了把同情泪。
要知道，在穿过来之时，电商生意已经不那么好做了。当时已经过了电商的红利期，且整个社会经历了几年的变故，种种因素都导致了平台流量下滑，用户消费水平降低。
但是！就这！公司还每年定了个8%-12%的增速······
美其名曰“不管能不能达到，态度得先表明。”
莫林知：呵呵！傻逼！
感情我们养家糊口的收入就是用来给公司表态度的！
好在上有政策下有对策，他们把全年总目标分摊到每个月的时候，直接把大头和压力放到了最后一个季度，想着先保住其他几个月的奖金也行。
结果呢？上面的人也是从底层过来的，一眼看穿把戏，当时就直接重新规定：用前年的数据来做同比增速的依据。
前年啊！！！增幅最快的那一年！！！！！！
想到这，莫林知就忍不住气血翻涌。
她抬手给自己灌了杯茶，然后不停地推着胸口给自己顺气：别想了别想了，反正都已经归零重来了，现在整个行业的主动权可都在她手上！
她可以让这个行业按照自己设想的，健、康、发、展！
这么一想，心里瞬间舒服多了。
心绪重归平静，莫林知抬眼，看向还在仔细揣摩自己的“考核文件”的方掌柜，笑道：“方掌柜，要是没什么问题，咱现在就动起来？”
“啊？哦，没有没有，没有问题。”方掌柜回神，将这几张纸小心折好放胸口，连忙起身给莫林知施礼，“莫管事，那我先去联系人来整改酒楼。”
莫林知点头：“顺便通知厨房，今天收工前提交一份开业那一周的菜单和预算给我。以及下午让店小二们都在后院集合。”
“是！”方掌柜低头应诺，见她没什么要交代的了，这才倒退几步离开屋子。
作者有话说
第11章 绩效考核
，还差 