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39、Chapter 39 ...
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既然约好了今天做饼干糖果屋,趁着午休时间,三人就开始忙活了。
首先是制作模型。
将A3尺寸的厚纸画出房屋的墙壁、烟囱以及门板,然后用剪刀剪下形状。
这是发挥自己想象的环节,不过,如今有了软件,这个环节变得异常轻松。
昨晚堂茉莉就和卫昶设计好了心仪的糖果屋,用打印机打印出形状,今天只要把打印好形状的纸覆在厚纸上剪出样子就好。
“现在3D打印机这么盛行,已经可以打印出糖果,以后这样的糖果屋可能会直接打印出来呢。”堂茉莉说道。
“糖果屋直接打印出来没问题,但因为材质问题,直接打印饼干还是比较困难的。”
罗大厨究竟是罗大厨,非常明白问题的关键。
“而且,自己做出来的终究感觉不同。”这是卫昶的意见。
闲话少说,170度开始预热烤箱,就要做接下来的繁复工作了。
罗西园将昨天的面团拿出放到操作台上,分成四等分后,用手揉搓,以指腹按压,让面团成为圆柱体。
接着是擀压面团。
距离25-30厘米各放置1根竹筷,将面团放置在中间擀压,擀压至面团厚度与竹筷等高。
擀出4张这样的面皮,然后按照之前做好的厚纸模型,设计安排面皮,放置模型后用车轮刀切下形状。
剩下的边角面皮可以用来做成装饰用的饼干,所有切好的面皮都要涂上蛋液。
这也是需要设计美感和想象力的环节,但是有建筑师出身的卫昶,罗西园一点都不担心。
卫昶领着堂茉莉,在罗西园的帮助下,给模型上增加美感,做出砖石图案,用坚果作装饰,撒上咖啡粉加深颜色等等。
切好所有的面皮后,用170度的烤箱将所有面皮烘烤约20分钟。
当面皮表面烘烤成金黄色时,便制作完成。
放置于阴凉处至完全放凉。
接着是制作糖浆
在糖粉中逐次少量地加入蛋白搅打混合,放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中。
糖霜一旦干燥后就会凝固,所以必须覆盖上湿布巾备用。
然后终于到了组合饼干的环节。
用糖霜将烤好的饼干屋粘起来,不要吝啬糖霜,一定要牢固地粘合起来。
糖霜可以用来做成积雪的装饰挤在屋顶烟囱上。
可以把装饰用的糖霜分成几份,分别加入各种色素粉,放入纸卷挤花袋,挤在装饰饼干上,做成圣诞树之类的各种装饰。
卫昶和堂茉莉运用自己的想象力,不断给饼干糖果屋增添元素,两人居然还用饼干作了小人放在里面。
“这是卫昶,这是茉莉,这是西园,这是小明哥,这是沈伯。”
“为什么没有堂羡武?”罗西园看堂茉莉数着人头好奇地问。
“有啊,在后面。”卫昶指指小屋背后的恶魔雕像回答。
罗西园觉得这真是不错的设计,镇守糖果屋的恶魔,真适合万圣节作装饰。
这个糖果屋自然不是用来吃的,大家拍够了照片,罗西园会把它冷却好,然后想办法处理成模型,送给堂茉莉作摆设。
罗西园在制作的时候就做好了准备,只要保存好,摆上个把月不成问题。
堂茉莉得到了这么棒的礼物,自然欢呼雀跃着回房欣赏去了。
卫昶还要帮罗西园准备晚餐。
他最近终于有点老板的派头,知道来厨房帮忙,掌握一下店里的情况。
“今天的晚餐是橙汁烤鸭。风味独特的鸭肉搭配酸甜的果酱,使这道菜的口感恰到好处。”
罗西园还记得卫昶心心念念的烤鸭,虽然他不会做北京烤鸭,但法式餐点里有这道橙汁烤鸭,也是不错的选择,特别是春夏之交,清爽不腻的口感,十分开胃。
罗西园拿出新鲜的整鸭开始处理。
用刀从鸭翅中切断,揭开鸭脖的皮,从连接鸭身处切入,切断鸭脖。
接着从锁骨处的V字骨下刀,拔出V字骨。
然后从鸭尾的前端切入,将鸭皮向两侧翻开,去除豆粒样的杂质,并注意不要弄破了,用大拇指将鸭尾部分塞入鸭身。
吩咐卫昶穿好绑食物的针线,罗西园将鸭胸朝上,两只鸭腿朝向自己,将穿好线的针从鸭腿的右下侧穿入,将针从左侧鸭翅与鸭身连接处的骨缝间穿出。
接着将线绕到背面,把鸭脖的皮与鸭背缝一起后再穿针,让针从另一侧鸭翅与鸭身连接处穿出来。
然后再把线绕到背面,从鸭翅与鸭身连接处穿入,让针从对角线上的另一侧鸭腿处穿出。
最后,去掉针,留线,把分别从两侧鸭腿穿出的线打结,绑好鸭子。
再将切下来的鸭翅、鸭脖等均切成2等份。
用绳子绑好鸭子后,再将鸭子涂匀黄油后抹盐。
大锅内放色拉油烧热,放入鸭子略煎,再放入烤箱以240摄氏度烤15到20分钟。
然后,取出盛鸭子的锅,不时将热油浇在鸭身上,反面后再入烤箱烤15到20分钟。
此时,将胡萝卜、洋葱、芹菜按照制作香辛蔬菜调料的方式切好后入锅中,再放百里香、月桂叶,加盐和胡椒粉。
“现在制作酸橙酱汁。我说,你来做。”
罗西园开始指导卫昶做些简单的酱料。
将柳橙皮切成长4-5厘米的细长条,入沸水中略煮,再放入冰水中过凉,柳橙果肉切小瓣。
锅内放入水、细砂糖炒成焦糖,加入葡萄酒醋稀释后,继续熬煮。
加入柳橙汁、柠檬汁熬煮片刻后,再加入牛肉高汤。
完成了酱汁的制作,罗西园将烤好的鸭子移至铺着网架的盘上沥油,暂放在温暖的地方备用。
然后将锅内的其余食材倒入滤网中,沥掉多余的油分,再倒回锅内。
接着将100毫升水加到锅里稀释,再边过滤边倒入酸橙酱汁的锅中。
“现在将柑曼怡香橙利口酒倒入锅中混合。”罗西园吩咐道。
“利口酒是什么?”卫昶问道。
“利口酒是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒,加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。它是具有特殊香味和色泽的酒品,又称为混合酒。利口酒为英文Liqueur译音而得名,译为‘利口’。”罗西园简单解释道。
“利口酒味道香醇,色彩艳丽柔软,但各自的配方都相对保密,基本酿造方法有蒸馏、浸渍、渗透过滤、混合等几种。而且利口酒比重较大,所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。”
“那小明哥一定常常用了。”卫昶插话道。
“应该是,他现在学调酒,肯定少不了利口酒。”罗西园表示同意。
“好甜。”卫昶喝了一口倒出来的柑曼怡叫道。
“那是当然,利口酒至少含有2.5%的甜浆。所以气味芬芳,口味甘美,适合餐前饭后单独饮用。”罗西园说道。
“柑曼怡酒精浓度40%,你还是喝一口就好,不然晚饭就吃不到烤鸭了。”罗西园笑着阻止卫昶继续饮酒。
“这么高的酒精度,真没想到,口感跟苹果酒倒是很像。”卫昶小声嘀咕。
“Grand Marnier,柑曼怡是1880年由Alexandre Marnier-Lapostolle发明的香橙利口酒,将苦橙皮蒸馏后混合干邑酿制,所以口感非常好,容易让人忘记它的高浓度,很容易饮醉。”罗西园笑着收起酒瓶。
卫昶就算要喝醉,也一定要在自己在的场合喝醉,他可不能白白便宜了别人。
“将香橙皮、果肉放入另一个锅内,倒入过滤后的调味汁,再放盐、胡椒粉,最后加入50克黄油勾芡。这样就基本完成了,我们来做配菜油炸马铃薯泡芙。”
有了事情做,卫昶暂时忘记了好喝的Grand Marnier。
这道配菜十分好做,马铃薯煮熟后过筛成薯泥,再制作泡芙面糊,一起混合搅匀即可。
准备泡芙面糊有2个阶段。
首先是混合水、面粉、奶油,然后加入蛋搅拌。
水和奶油先用小火加热,直到奶油溶化,再加热至沸腾。
如果加热得太快,水在奶油溶化前就沸腾,液体会被挥发掉。
一旦沸腾后,马上加入面粉搅拌,形成煮好的圆球状面糊,然后才加入鸡蛋。
用小火加热奶油和水,直到奶油溶化。
然后迅速开到大火,使其沸腾。
加入所有混合好的面粉,离火、搅拌。
这时的面团应该是非常光滑均匀的圆球状,锅边不会留下残渣,静置一旁冷却15分钟。
离火,慢慢地加入已搅开的蛋,每加入一次,就要迅速搅拌均匀,尽量打入大量的空气。
继续搅拌,直到面糊变浓稠,有光泽,这时的面糊已经可以准备使用了。
然后混合泡芙面糊和马铃薯泥,将混合好的泡芙面糊和马铃薯泥装入裱花袋内。
接着准备油锅,等油温到180摄氏度时,将裱花袋内的面糊一点点挤到油锅中油炸,待炸至黄褐色时捞起,放到厨房用纸巾上吸油。
等烤鸭盛盘后,周围淋上酸橙酱汁,用柳橙片装饰。
油炸马铃薯泡芙就盛入另一个盘中,用来搭配享用。
“好吃。”
卫昶趁热拿了一个油炸马铃薯泡芙吃了。
罗西园就知道挡不住这只馋猫,所以特地多做了一些,就算大家吃不完,还可以当泡芙甜点,一点都不浪费。
“好了,晚餐做好,你该忙什么就忙什么去吧,小公主还有好多事情需要你帮忙呢。”
防止卫昶继续捣乱,罗西园开始赶人了。
“知道,那小家伙的行李超重,乱买了一大堆有的没的,堂羡武一定会念的,我去帮她整理好。”
卫昶说着就跑走了。