14、红楼梦吃食 ...
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比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸
选个“鹅掌鸭信”大概就是红楼宴中的“糟香舌掌”。“糟”，是指用酒糟将鱼、肉、鸡、鸭等肉类食品腌腊的一种加工方式。酒糟不完全是制酒的那种酒糟，如果是那种就已经太糟了，也不是酒酿那么新鲜的酒糟，那样又不够酒劲。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，有一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。
酸笋鸡皮汤（第八回薛宝钗小恙梨香院贾宝玉大醉绛云轩）
酸笋源于广东广西，薛姨妈用它来招待宝玉，说明在当时酸笋属于稀有之物，似乎只有贵族才能吃得上，不像现在，路边随便一家桂林米粉就能买到酸笋。鸡皮，网上查到比较可信的资料是，鸡胸处连着肉的皮。
第八回“贾宝玉奇缘认识金锁薛宝钗巧合认通灵”中的段子……李嬷嬷因吩咐小丫头子们：“你们在这里小心着，我家里换了衣服就来，悄悄的回姨太太，别由着他，多给他吃。”说着便家去了，这里虽还有三两个婆子，都是不关痛痒的，见李嬷嬷走了，也都悄悄去寻方便去了，只剩了两个小丫头子,乐得讨宝玉的欢喜。幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥，一时薛林二人也吃完了饭,，酽酽的沏上茶来大家吃了。……
翻遍整本《红楼梦》，里面有涉及到粥的话题，并不少见，除了第八回贾宝玉喝碧梗粥外，十九回中也曾提及腊八粥、四十五回的燕窝粥、五十回的梗米粥、鸭子肉粥,七十五回的红稻米粥等等。不仅如此，除了贾府在日常喝粥外，生病时，他们的第一首选也是粥，如王熙凤和秦可卿生病喝的是燕窝粥，林黛玉喝的是江米粥。这贾府常喝粥，除了受当时江南风俗影响的缘故外，也在粥的营养具佳，其养生保健作用更不容忽视。
中国有文字记载的食粥文化，大约有两千多年的历史。不过在不同的地域，对粥的称呼也不尽相同，在南方如福建等东南沿海一带，对粥的称谓是为“稀饭”，而在广东、广西等一带，却是将其称之为“粥”，如生滚粥、及第粥等。清代美食家在所著的《随园食单》在谈到粥时曾指出：见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥，以此进一步明确了汤、饭、粥的区别，在今日，仍不失为其区分标准。
在第八回里，贾宝玉所喝的碧梗粥，这碧梗米乃当时的贡品，并非寻常可得之物，现今在市场上已是罕见。不过听说越南的市场仍有少量零售，曾在一香港媒体上见过当地市民购买，据说是半斤装的一小盒，合人民币约五元左右，不过据此价格推断，应不是贾府所用碧梗米。如果要达到碧梗米的外观，最好的方法是用荷叶来代锅盖煮上一阵，粥也可变成淡绿色，赏心悦目之余甚为清香。
豆腐皮包子
（第八回薛宝钗小恙梨香院贾宝玉大醉绛云轩）
豆腐皮，在武汉叫“干张”，北方人叫“油皮”。把不加凝固剂的豆浆煮沸，待其冷却时拿出面上结的一层皮，再晾干就可。亦有把煮好的豆浆加凝固压成薄皮而成（次一等的做法）。豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。豆腐皮在北方很罕见。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
燕窝粥
（第十回金寡妇贪利权受辱张太医论病细穷源）
燕窝粥的主要食材有燕窝、米、糖。
燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科（Apodidae）金丝燕属（Collocalia）的多种鸟类分泌出的唾液与其羽绒混合凝结于悬崖峭壁上，或农家屋舍而长成的巢窝，形似元宝，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状，窝碗根却坚实，两端有小坠角，一般直径6~7厘米，深3~4厘米。主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。现代医学研究发现，燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。是中国传统名贵食品之一。
传说中国第一个吃燕窝的人是航海家郑和。他所率领的船队在海上遭遇风暴，被困荒岛，食物紧缺。郑和无意中发现了峭壁上的燕窝，遂以之充饥。数日后，船员们各个脸色红润、中气颇足，于是郑和回国时就带了一些进献给明成祖，燕窝也自此一举成名。
我赶脚人类真是无所不能的残酷，燕子辛辛苦苦垒的窝就这么给扒下来吃了……大自然已经给了我们这多食物了，怎么就非吃人家的窝不可呢？
枣泥馅山药糕
（第十一回庆寿辰宁府排家宴见熙凤贾瑞起淫心）
我赶脚这个比较通俗，就是枣泥做陷，山药泥做皮制成的糕点，之前没觉得什么，现在仔细一想，真的好想吃啊，口水！
中医认为，大枣性味甘平，能健脾养胃、益气生津、养血安神、缓和药性。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食少便溏、失眠心悸、盗汗以及血小板减少性紫癜等病症。
山药性平味甘，入肺、脾、肾经，能够健脾、补肺、固肾、益精，尤以健脾胃、补肝肾为最佳。〈〈神农本草经〉〉记载，山药“补虚，除寒湿邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。李时珍将山药的功用概括为五个方面：益肾气、健脾胃、止泻利、化痰涎、润皮毛。
这枣泥馅山药糕是老太太赏给秦可卿吃的，当时秦可卿正在病中，有“经期不调，夜间不寐”“头目不时眩晕，寅卯间必然自汗”“不思饮神倦怠，四肢酸软”之症，而这款糕点平和清淡又有营养，可见老太太的细心以及对可卿的关心。
其实我跟刘心武有同样的疑问，为什么秦可卿这样一个出身贫贱的人会赢得都长着“富贵眼”的贾氏两府的人的爱戴呢？
糖粳米粥
（第十四回林如海捐馆扬州城贾宝玉路谒北静王）
原文：那凤姐必知今日人客不少，在家中歇息一夜，至寅正平儿便请起来梳洗。及收拾完备，更衣盥香，吃了两口糖粳米粥，漱口已毕，已是卯正二刻了。
飘飘说：“我以为糖是一种东西，而网上没有找到“糖”作为整体存在的资料，却都认为糖是奶糖，虽然没有证据证明我的想法是对的，但是对于网上找来的资料我仍然心存怀疑。”
是奶制品，一般是牛奶或者羊奶。粳，在这里是指的“粳米”,其味甘而淡，其性平而无毒，虽专主脾胃，而五脏生气，血脉精髓，因之以充溢，周身筋骨肌肉皮肤，因之而强健。粳米粥将要熬制好时才加入牛奶，再根据个人口味添加红糖或者白糖。
做法：
粳米100克牛奶250毫升红糖或白糖适量。
将淘净的粳米倒入沸水中，等粥沸腾时改为小火，待到出现粥油，加入牛奶轻轻搅拌，再根据个人口味撒入适量白糖或红糖即可。切记牛奶不可早放，以防营养流失。
第十九回贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪。
贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。
桂花露为桂花蒸馏所得香液，有疏肝理气性脾开胃的功能。《本草纲目拾遗》中记载：“味微苦。”桂花露制法，清人顾仲《养小录》有记载：“充分发挥烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸煮香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜。”
清苏州人顾禄《桐桥倚棹录》云：“治肝胃气，则有玫瑰花露；疏肝牙痛，早桂花露。”宝玉挨打，肝气受抑，胸怀郁结，宜饮此露疏理，故服后觉得“香妙异常”。木樨清露与玫瑰花露在清代时江南贡品，故云“上用”。
《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由于鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。
《红楼梦》第五十二回“俏平儿情掩虾须镯，勇晴雯病补雀金裘”中写道：这天宝玉已醒了，忙起身披衣。小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口，麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。
第四十一回：贾宝玉品茶拢翠庵刘姥姥醉卧怡红院）
一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。”丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。
红楼美食之一，鸡髓笋是浙江天目山产的竹笋，有黑白之别。当地人爱加工为笋干。此笋多在苏州出售。
【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”
【考证分析】鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻」
雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。
野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜齑」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。[图片]制作方法
主料∶野鸡净肉300克。
配料∶酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。
调料∶酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。
制作方法∶将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。
酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。
起锅置旺火上，锅烧热后倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。
《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如「野鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。
第四十五回金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词
就有蘅芜苑的一个婆子，也打着伞提着灯，送来一包洁粉梅片雪花洋糖。说：“这比买的强。姑娘说了：姑娘先吃着，完了再送来。”黛玉道：“回去说‘费心’”……
洁粉梅片雪花洋糖
宝钗派院中一个婆子送燕窝给黛玉时，还有一包洁粉梅片雪花洋糖。
这是一种白色的拌有冰片在内的糖。梅片，又称龙脑冰片、梅花片脑（《夷坚志》）、冰片，为龙脑香树脂加工品，呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶，直径１－７厘米，厚约１毫米，类白色至淡灰棕色，以白色为佳，故云“洁粉雪花”。气清香，味清凉，噙之慢慢溶化，有某些止痛及温和防腐消炎的作用。
第三十八回林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏。
话说宝钗湘云二人计议已妥，一宿无话。湘云次日便请贾母等赏桂花……说着，一齐进入亭子，献过茶，凤姐忙着搭桌子，要杯箸……凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”
笼蒸螃蟹
主料河蟹
配料：鲜荷叶、马莲。
调料：镇江香醋、姜末各适量。
1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。
3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。
第四十三回闲取乐偶攒金庆寿不了情暂撮土为香
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”
野鸡崽子汤
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
作者有话说
第14章 红楼梦吃食
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