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10、满汉全席

　　满汉全席介绍

　　满汉全席（满汉全筵）起兴于清代，乾隆年间是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中

　　华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。是的大型酒宴演变而来，共有108款菜点，分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜，有荤有素，令人尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。

　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色,又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

　　烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

　　六种宴席简介

　　满汉全席(一)蒙古亲潘宴

　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。

　　满汉全席(二)廷臣宴

　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。

　　满汉全席(三)万寿宴

　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

　　满汉全席(四)千叟宴

　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

　　满汉全席(五)九白宴

　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗

　　满汉全席(六)节令宴

　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

　　满汉全席菜谱

　　(一)蒙古亲潘宴

　　茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶

　　到奉点心 ：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼

　　攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）

　　四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

　　四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅

　　奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴

　　前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜

　　饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕

　　酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮

　　敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

　　膳汤一品：龙井竹荪

　　御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔

　　饽饽二品：豆面饽饽奶汁角

　　御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽

　　御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

　　饽饽二品：金丝酥雀如意卷

　　御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片

　　御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳

　　饽饽二品：肉末烧饼龙须面

　　烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱

　　御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花

　　膳粥一品：红豆膳粥

　　水果一品：应时水果拼盘一品

　　告别香茗：信阳毛尖

　　(二)廷臣宴

　　丽人献茗：狮峰龙井

　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖

　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣

　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷

　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦

　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷

　　膳汤一品：一品官燕

　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁 玉笋蕨菜

　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦

　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心

　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐

　　山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝

　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果

　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮

　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱

　　膳粥一品：慧仁米粥

　　水果一品：应时水果拼盘一品

　　告别香茗：珠兰大方

　　(三)万寿宴

　　丽人献茗：庐山云雾

　　乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁

　　蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄

　　饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄

　　酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜

　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上

　　五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条

　　桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳

　　前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶

　　膳汤一品：长春鹿鞭汤

　　御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁 百花鸭舌

　　饽饽二品：长寿龙须面百寿桃

　　御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋 父子同欢山珍大叶芹

　　饽饽二品：长春卷菊花佛手酥

　　御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝

　　饽饽二品：人参果核桃酪

　　御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑

　　烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串

　　膳粥一品：稀珍黑米粥

　　水果一品：应时水果拼盘一品

　　告别香茗：茉莉雀舌毫