《孤独的食客》一颗端午蛋

12、第 12 章

　　一盘基围虾吃下来，显然还没有吃饱。
　　王微微便又点了一份白灼花螺和白灼墨鱼仔片。

　　“白灼花螺用王家经典酱油，白灼墨鱼仔片用锦鸡生抽是吗？”
　　“对。”
　　“为了让白灼花螺和白灼墨鱼仔片口味更好，我们这边推荐在酱油中配上芥末，您愿意配上芥末吗？还是说依旧吃纯蘸酱油的？”
　　“那就加上芥末吧。”
　　“好的，请您稍等。”

　　白灼花螺上了，服务生一边将一个又一个的螺肉挑出来，一边介绍着白灼花螺的情况。

　　“白灼花螺的做法其实和白灼虾的做法类似，甚至比白灼虾还要更加简单一些，反而是选取适合白灼的花螺是一种学问。”
　　“花螺，又称东风螺，常见的主要有两种，一种叫做泥东风螺，一种叫做方斑东风螺。”
　　“一般来说，选取方斑东风螺比较合适，因为泥东风螺容易生长在不太干净的地方，容易有土味。”
　　“这两种的区别也很明显，很好认。您也看到了，我们使用的方斑东风螺它是白色底纹的，泥东风螺它长的和方斑东风螺很像，就是是黄色底纹的。”

　　“花螺就和白灼的虾一样，一定要选鲜活的，不然不好吃。买回来之后，先用淡盐水泡一泡，让花螺吐沙。然后沥水抹上粗盐和生粉，把花螺表面的黏液去除。”
　　“之后和白灼虾一样，葱结姜片，90度的水，30毫升的汾酒，花螺入水。因为白灼花螺不会因为水沸腾就过于影响风味，所以不用那么小心。”
　　“但是我们‘白灼’追求的是最美妙的滋味，所以还是非常小心地把火关大关小，才出来了这样一份刚刚熟透又没有过老的白灼花螺来。”
　　“您可以尝出来，这一份螺肉非常鲜嫩，但是它是熟透了的。”

　　服务生拿起一个花螺，手抬高，凑到王微微眼前，轻松将花螺肉挑了出来。
　　“用牙签可以轻松地把螺肉剔出，螺肉可以很轻松就和壳分开，这就是熟了的样子。”

　　正如服务生所言，这份花螺非常鲜嫩。
　　按道理来讲，花螺肉应当是紧实的，这份花螺肉也是紧实的，但是在紧实之余，能够品味到的全是它的鲜嫩。

　　芥末是现磨的，并不特别的辛辣冲鼻。
　　芥末和酱油是分开上来的，王微微每次只用筷子尖夹一点点抹在花螺肉上，然后再用花螺肉蘸酱油。

　　尝起来鼻间萦绕着柔和的酱香，鲜美鲜嫩回甜，然后突然又有芥末的味道出来。
　　并不十分冲鼻，只是给人极强的清爽感，真的好赞啊！！！
　　本来以为芥末和这酱油不会太搭，但是服务生都推荐了，王微微便也接受了，没想到真的很搭。

　　芥末提供的那种清爽感，让人一口气吃掉一整盘花螺肉却一点都不觉得腻味。

　　花螺肉还没吃完的时候，白灼墨鱼仔片就上桌了，白灼这东西，冷吃是一点都不影响味道的。
　　所以服务生和王微微都不着急，继续慢悠悠吃着花螺肉，吃完了，才开始注意白灼墨鱼仔片。

　　白灼墨鱼仔片是王微微点单中最容易吃的一道，既不用像是白灼虾那样需要剥虾壳，也不需要跟白灼花螺那样得用牙签把螺肉剔出来，直接就是夹起蘸料吃就可以了。

　　但是服务生还是停留在王微微的旁边，为王微微介绍着这一道白灼墨鱼仔片。
　　“之所以选取墨鱼仔用来白灼，是因为墨鱼仔的肉质更加的嫩滑和细腻。”
　　“选用新鲜冷冻的墨鱼仔，能够用活的食材自然是用活的最好，可是墨鱼仔这种食材，就算有活的，也是很少量的难得有一批。我们酒店至今还没有稳定的大量的鲜活的墨鱼仔的供应渠道。”

　　“于是只能选用新鲜冷冻的墨鱼仔，把墨鱼仔清洗去皮，如果已经是去皮的墨鱼仔的话那就稍微冲洗一下就好了。”
　　“去掉墨鱼仔的头，把墨鱼肉一分为二切开来，每片纵向垂直切花刀，花刀不要切的太深。然后将切好花刀的墨鱼肉片再切成不断开的两片，让它变大变薄。”
　　“有些刀工熟练的大师傅不仅能切成两片，还能切成三片来，那样的口感会更好。”

　　“说起来很简单，但是做起来可不容易，需要有刀工基础，需要了解食材的纹路。而且要做到每一片的厚度都能控制在一个范围内，几乎没有任何差别，不然厚薄不一，有的熟了有的没熟，那就不好了。”
　　“这可不像白灼虾小的先熟了，还可以提前挑出来。这个是挑不出来的，只有吃的时候才能感觉到。”

　　“所以这道菜真的非常不容易，还好是用墨鱼仔。”
　　“选取墨鱼仔除了墨鱼仔的肉质嫩滑细腻之外，其实还有很多好处。墨鱼仔的个头相对来说比较规范统一，好上手很多。墨鱼仔的肉质天生细腻，所以可以在火候上允许有一定的偏差，就算火候过了一点，因为墨鱼仔本身肉质嫩，也就不会显的老韧。”

　　“切完之后，葱结姜片汾酒。这次不是90度的水了，这次是滚开的水。”
　　“白灼还分文灼和武灼的，文灼就是90度的水，水保持不开，而武灼就是滚开的水。”
　　“文灼已经够难了，武灼却更加困难。”

　　“保持锅中的水在刚刚滚开的状态，然后墨鱼仔片下锅，一下锅，刚刚滚开的水不滚了。因为墨鱼仔片下锅会让温度骤降。”
　　“大火，大概5到8秒，让水滚开，此时墨鱼仔片就该立刻捞起，对，就是这么5到8秒的功夫，墨鱼仔片就熟了。”
　　“非常快，但是非常难。要保持水刚刚滚开，那么墨鱼仔片下锅水才会不滚了。之后又要在5到8秒的时间内让水重新滚开，把墨鱼仔片立刻捞起。”
　　“水要够多，墨鱼仔片要够少，火要够大，手要够快，就这样还不够，要让墨鱼仔片在一个刚刚熟的状态，那才是最好吃的。”
　　“墨鱼仔肉片5到8秒，墨鱼仔头15秒，都是水再次滚开的那一瞬间捞起来，要求非常严格。”

　　王微微往口中塞入了一片墨鱼仔片，好脆，好滑，好嫩，好甜！

　　墨鱼仔片好薄的，嚼起来有种意外的脆感，一点都不老韧。

　　好滑，墨鱼仔片刚送入口中还没嚼的时候，触感有点像是酸菜鱼片，就是裹上生粉的那种嫩滑的酸菜鱼片。
　　虽然一嚼就知道不是了，口中的味道也不像，但是刚入口的一瞬间的触觉，墨鱼仔片和酸菜鱼片在那一刻真的很像了。

　　嫩是当然的，那么那么小的墨鱼仔，还没来得及长成，正是最细嫩的时候，还要把它切成不断开的两片三片，掐着秒进水出水的，怎么可能不嫩呢？
　　好甜，墨鱼仔本身的清甜，和它被酱油引出来的甜味，真的好甜。

　　墨鱼仔片是三道菜里面本身最清甜的一道，配上甜度适中的酱油，甜度稍微有些高了，但是就上清爽的芥末，一点都不觉得有问题了。
　　之后王微微更是多加了点芥末，微苦又清爽的芥末压制住了过分的甜味，达成了完美的平衡，好棒，真的好赞！
　　王微微吃的一脸幸福。