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3、第 3 章 ...


  •   “这可不是随便说说而已,就算刀工再好,这菜要是做出来味道不好,一样不成。”有人小声嘀咕。

      天底下传统名菜数不胜数,一个厨师终其一生,能做好几道最拿手的就已经很不错了,要想所有菜色都精通,那是不可能的。

      比如说报名参赛的这几道菜,就是田师傅的拿手菜,兴华饭店厨房里,别人或许能擅长其中一两样,但让谁拍着胸口说全都能做得很好,那是没有人敢打这个包票的。

      眼前这小姑娘,哪怕基本功练得再扎实,年纪就放在这里呢,能有多少经验?真不是在胡吹大气?

      夏晚青自然明白大家的心思:“那要不我先做一遍让大家提点一下?”

      能先试试当然是好的,可惜已经来不及了。

      “来了来了,市里的领导们来了!”

      大伙儿立刻紧张起来,不知道是谁拿来了一套厨师服往夏晚青的怀里一塞:“来不及了,你赶紧去把衣服换上,待会就看你的了。”

      夏晚青直接把厨师服套在了身上,这衣服也不知道是谁的,比她的身形宽大了许多,身上束上围裙之后还好,就是袖口得叠上好几层。

      这会儿也顾不上这么多了,才堪堪整理好,领导们就进来了。

      领导们的脸色很不好看。

      就差临门一脚了,突然出了这么大的篓子,谁也高兴不起来。

      再看到被推出来的像是偷穿大人衣服的小孩似的夏晚青,更是直接黑了脸。

      “你们这是在开什么玩笑?实在不行早点说,还可以让明月楼的人早做准备。”

      新华饭店的黄经理是跟着领导们一起进来的,看见夏晚青这个生面孔穿着他们单位的厨师服一脸茫然:“这谁?”

      厨师长连忙凑过去:“经理,这是我们饭店新来的大厨小夏,经过我们一致讨论,打算让她代替田师傅去参加这次的烹饪比赛。”

      黄经理压低了嗓子:“这不胡闹嘛!”

      厨师长:“你看看就知道了。”说完转向各位领导大声说,“各位领导不要着急,让我们小夏给大家露一手。”

      “小夏,快!”

      夏晚青也不多说,直接拿了两段宝贵的猪黄喉,一片刀光闪动之后,两条洁白的空心蜈蚣出现在大家的面前。

      怕领导们看不懂,厨师长还在一边解说:“蜈蚣花刀讲究中平、四翘、底无痕,我们小夏同志切出来的猪黄喉就完美地达到了这几点,小夏同志的刀工,比起田师傅来,也不遑多让啊!”

      领导们不再觉得他们是在开玩笑,可脸色也并没有好看多少,毕竟这蜈蚣花刀,在内行人看来功夫很深,但在外行人眼中,也就这样而已。

      接着,夏晚青又当众表演了整鸭脱骨和整鱼脱骨。

      她双手极为灵巧,对鸭子和鱼身上的构造也十分熟悉,只用了一分多钟的功夫,一只完整的大鸭子瞬间变成一个软塌塌的鸭肉口袋,整个外皮没有丝毫的破损,剔出来的鸭骨头也干干净净的。

      整鱼脱骨同样干脆利落。

      领导们的脸色终于好看些了,其中一名领导抬腕看了看手表:“再给你们半个小时的时间,就做一道煎扒青鱼头尾吧,看看你们这位小夏的手艺。“

      这话一出,众人都吃了一惊。

      厨师长为难地说:“这……我们这次报名参赛的,也没有这道菜啊!”

      “这是做不出来?连这么简单的煎扒青鱼都做不出来,还让我们怎么相信你们兴华饭店能在比赛中给我们市争光?”

      厨师长还想再说什么,夏晚青制止了他:“没关系,我来做。”

      说完就从厨房养鱼的大桶里捞出来一条活蹦乱跳的青鱼,干脆利落地料理起来。

      煎扒青鱼头尾这道菜,是兴华饭店的招牌。

      之前退休的那位老师傅,就做得一手好煎扒青鱼,他临走的时候,也带出了做这道菜的徒弟,正是因为这样,所以大家才知道,领导提出要做这道菜,其实是有点为难人了。

      这道菜一点儿都不简单。

      产自黄河的大青鱼,肥美厚实,但肉质极嫩,在烹饪的过程中,稍微一碰就容易破碎,许多人做这道菜做不好,主要的原因就是如果要入味,则外形容易破碎,如果要保持完好的外形,就很难做得入味好吃。

      要想两者兼顾,非得厨师有极高的技巧不可。

      更要命的是,这位领导只给了夏晚青半个小时的时间。

      而大家都知道,做这道菜,最好选取两斤半重,生长一年以上的大青鱼,肉质才会足够紧实,有弹性,但相对应的,大鱼鱼背厚,想要完全入味,就必须要大火扒五分钟之后,再小火扒足二十分钟,才能保证入味,让鱼肉达到最佳的口感。

      光是“扒”这一个程序,就已经要用到二十五分钟了,为了保证口味,这个时间是无法缩减的,如果要在半个小时之内出菜,就必须要把前面处理食材的时间控制在五分钟以内。

      大伙儿都替夏晚青着急呢!

      这小姑娘却一脸的从容镇定,手下动作虽快,但每一个动作细节都不会漏掉。

      剖开鱼腹之后,用指尖轻轻拂过内壁,清洗掉附着在内壁上的黑膜。

      “这都什么时候了,就不能快点儿吗?”有人在跺脚着急。

      田师傅的徒弟却说:“这才是懂行的,青鱼柔嫩,这层黑膜要是用刀刮或者用指甲抠掉,快倒是快了,可待会煎扒的时候,可就会成碎块咯!”

      处理干净鱼肉,改刀,下油锅煎,只煎皮不煎肉,鱼皮煎至金黄,可达到□□不易碎的效果,而鱼肉不用煎,才能保持鲜嫩的口感。

      接下来就是至关重要的篦扒环节了,煎好的鱼肉被夏晚青鱼皮朝下平铺在三张竹篦子中,扣上瓷盘,大火扒制。

      夏晚青这么一整套行云流水下来,有人下意识地看了一眼墙上的挂钟,居然只过去了四分钟。

      这四分钟里,她紧紧地抓住了众人的目光,这目光里,有惊讶、钦佩,探究和不解。

      这个时候,已经没有人再怀疑她的厨艺了,可是在时间紧迫,众目睽睽之下,依然能如此从容不迫的气度,出现在这么一个年纪轻轻的小姑娘的身上,就真的很让人惊讶了。

      究竟是哪里冒出来的小姑娘,家里有这样的手艺,应该不是籍籍无名之辈啊,怎么以前从来都没有听说过呢?

      田师傅的徒弟悄摸摸地凑上来:“那个,小夏啊,你刚才煎鱼,用的是猪油?”

      如今厨房里做菜,大多数用的都是菜籽油,就连田师傅教他做这道菜的时候,也并未特地强调过用什么油,但他刚才却看见夏晚青是特地问人要了猪油的。

      不问清楚了为什么,今晚他得抓心挠肝睡不着觉。

      夏晚青也不藏私:“猪油可以给鱼肉增添荤香气,同时口感也能更滋润一些,因此煎鱼用猪油为佳。”

      好几个厨子都将这一点默默地记了下来,很多时候,一道菜成败的关键,靠的就是这些口口相传的细节经验。

      在越来越浓郁的鱼香中,二十五分钟一晃而过,距离领导给夏晚青的半个小时,也只剩下最后的一分钟了。

      夏晚青一个漂亮的大翻锅,将鱼肉整个翻入盘中,揭开竹篦子一看,盘中一条完完整整的大青鱼,经过二十多分钟的煎扒,居然纹丝不烂。

      最后还差一道浇汁的工序,锅中原汁大火烧开,夏晚青却并不勾芡,而是不断用炒勺翻炒汁水,直到舀起的汁水滴落下来时能连成一条长线,便迅速地浇到鱼肉上。

      这时,用来计时的闹铃也刚好响起,不多不少,正正好半个小时,一道煎扒青鱼头尾出菜。

      整鱼外形完整,表面金黄,汤汁浓郁,卖相完美。

      兴华饭店众厨子摸着良心在心里说,这小夏做的这道菜,比起田师傅做的,不仅不差什么,甚至还可以说更好一些。

      “各位领导,请品尝!”厨师长机灵地给领导们递上了筷子和勺子。

      这鱼肉看起来完整,实际上极为细嫩,仅用筷子是无法夹起来的,必须得配合着勺子一起。

      刚刚提出让夏晚青做这道菜的领导最先动手,轻轻拨了一小块鱼肉到勺子里,再送入口中。

      随后闭上了眼睛,细细咀嚼品味。

      厨房里安静得针落可闻,所有人都屏住了呼吸,眼睛一眨不眨地盯着领导的嘴巴,手心里攥着一把汗。

      “好!”领导终于睁开了眼睛,朝夏晚青竖起了大拇指,“小夏同志,手艺非同凡响啊,这一次我们宁澜市的荣誉,就全靠你了。”

      夏晚青微笑:“多谢夸赞,我定当努力不负所托。”

      领导:“……”这小姑娘说话怪怪的。

      不过这鱼实在是太好吃了:“来,大家都来尝尝啊!”

      早已垂涎欲滴的众人一拥而上。

      “唔,太好吃了!”

      “小夏你这手艺可真是绝了。”

      “长江后浪推前浪啊,这厨房里有了小夏,还有我们这些老家伙什么事儿啊!”

      “不是,你这是怎么学的,该不会是一出生就泡在了厨房里吧!”

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