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5、山东小海鲜——混合爱情的全部 ...
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有人说酸、甜、苦、辣四味混合,就是爱情的第五味——咸味。它的代表菜系,则是当之无愧的鲁菜。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省,这似乎也迎合了作为四味结合体的咸味之“大融合”的特点。
纵然鲁菜具有咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁原味;以“爆”见长,注重火功;精于制汤,注重用汤;丰满实惠、风格大气等众多特点,却抵不过“烹制海鲜有独到之处”这一项。
山东地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
山东地区,尤以胶东半岛为首,对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。
代表菜:油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝