《折我江南柳》桎霁

5、绿豆糕的五种做法。 *

　　* **材料：** 去皮绿豆 200克，清水适量
　　* **步骤：**
　　1. **浸泡：** 去皮绿豆淘洗干净，用足量清水浸泡至少 **4-6小时**，或冰箱冷藏过夜。泡到绿豆可以用手指轻松碾碎。
　　2. **蒸熟：** 将泡好的绿豆沥干水分，铺在蒸笼布上，放入蒸锅。冷水上锅，大火烧开后转中火蒸 **40-50分钟**，直到绿豆熟透，用手一捻就成粉末状。
　　3. **压泥/过筛：** 这是口感细腻的关键！将蒸熟的绿豆倒入大碗中，趁热用勺子或压泥器碾压成泥。追求极致细腻口感，可以用**细网筛**过筛（比较费时费力，但效果最好）。

　　**接下来是五种风味做法：**

　　### ? 做法一：传统原味绿豆糕 (最经典)

　　* **材料：**
　　* 处理好的绿豆泥 200克
　　* 细砂糖 60-80克 (根据喜好调整)
　　* 无味植物油 (玉米油/葵花籽油) 或融化的黄油 40-50克
　　* 麦芽糖或水饴 20克 (增加光泽和粘性，可选，用了更好)
　　* **步骤：**
　　1. 将蒸好过筛的绿豆泥放入不粘锅中，加入糖和油/黄油。
　　2. 开中小火，不断翻炒，直到糖和油完全融入豆泥，豆泥变得比较干燥、成团、不粘锅和刮刀。加入麦芽糖的话也在这时加入一起翻炒均匀。这个过程大约需要15-20分钟。
　　3. 炒好的豆泥团晾至温热不烫手。
　　4. 分成30-50克的小剂子，用月饼模具压出花纹即可。模具内可撒少许熟糕粉防粘。

　　### ? 做法二：懒人电饭锅版绿豆糕 (省时省力)

　　* **材料：**
　　* 去皮绿豆 200克
　　* 清水 350-400毫升 (比蒸法用水多)
　　* 细砂糖 70-90克
　　* 无味植物油或黄油 50克
　　* **步骤：**
　　1. 去皮绿豆淘洗干净，不用浸泡太久（1小时即可），直接放入电饭锅内胆。
　　2. 加入清水（水量比平时煮饭略多，确保煮烂）。
　　3. 选择“煮饭”或“杂粮饭”模式。煮好后应该是非常软烂的状态。
　　4. 趁热加入糖和油/黄油，用饭勺或刮刀用力搅拌、碾压，直到成比较细腻的泥状（无需过筛，但需要多碾压）。
　　5. 如果觉得水分偏多，可以倒回不粘锅稍微翻炒收干一下。
　　6. 后续步骤同做法一第3、4步。

　　### ? 做法三：抹茶清香绿豆糕 (清新茶香)

　　* **材料：**
　　* 处理好的绿豆泥 200克
　　* 细砂糖 60-70克
　　* 无味植物油或黄油 40克
　　* 高品质抹茶粉 5-8克 (根据抹茶浓度和喜好调整)
　　* **步骤：**
　　1. 按照做法一或做法二得到基础绿豆泥团（炒制完成）。
　　2. 将抹茶粉过筛，加入温热的绿豆泥团中。
　　3. 用手或刮刀充分揉搓、翻拌均匀，让抹茶粉完全融入，颜色均匀。
　　4. 后续步骤同做法一第4步。

　　### ? 做法四：蔓越莓奶香绿豆糕 (酸甜奶香)

　　* **材料：**
　　* 处理好的绿豆泥 200克
　　* 细砂糖 50-60克
　　* 无盐黄油 50克 (必须用黄油增加奶香)
　　* 全脂奶粉 20克 (可选，增加奶香)
　　* 蔓越莓干 40克 (切碎)
　　* **步骤：**
　　1. 蔓越莓干用温水或朗姆酒稍微浸泡10分钟软化，沥干后切碎。
　　2. 按照做法一或做法二得到基础绿豆泥团（炒制完成），但**使用黄油**。
　　3. 加入奶粉（如果用的话）和切碎的蔓越莓干。
　　4. 充分翻拌均匀。
　　5. 后续步骤同做法一第4步。

　　### ? 做法五：冰皮绿豆糕 (Q弹软糯)

　　* **材料 (冰皮)：**
　　* 糯米粉 50克
　　* 粘米粉 40克
　　* 澄粉 (小麦淀粉) 30克
　　* 细砂糖 40克
　　* 牛奶 180毫升
　　* 无味植物油 25克
　　* **材料 (内馅)：**
　　* 做法一或做法二得到的绿豆泥 200-250克 (可加少许炼乳或奶粉增加风味)
　　* **步骤：**
　　1. **制作冰皮：** 将所有冰皮材料（除油外）混合在一个耐热碗中，搅拌均匀成稀面糊。盖保鲜膜，扎几个小孔，冷水上锅大火蒸25-30分钟，直到凝固熟透。取出稍晾凉，加入植物油，戴手套趁热揉搓均匀至光滑有弹性。盖保鲜膜冷藏1小时。
　　2. **准备馅料：** 将绿豆泥分成约25-30克一个的小球。
　　3. **包制：** 将冷藏好的冰皮分成约20-25克一个的小剂子，擀成薄片（操作时撒熟糯米粉防粘）。包入一个绿豆馅球，用虎口慢慢向上收口捏紧。
　　4. **整形：** 收口朝下，稍微搓圆，放入撒了熟糕粉的月饼模具中压出花纹即可。
　　5. **冷藏：** 做好的冰皮绿豆糕密封冷藏1-2小时后食用口感最佳，冰冰凉凉，Q弹软糯。

　　## ? 通用小贴士

　　1. **去皮绿豆选择：** 一定要用**去皮绿豆**（也叫绿豆仁），成品颜色才好看。带皮绿豆需要自己脱皮，非常麻烦。
　　2. **甜度调整：** 糖量请根据自己喜好增减。炒制过程中可以尝一下。
　　3. **油的选择：** 传统用猪油最香，但用无味植物油或黄油更健康方便。黄油有奶香，植物油更清爽。麦芽糖/水饴不是必须，但加了能让绿豆糕更油润光亮，不易开裂。
　　4. **过筛：** 追求极致细腻口感，蒸熟后过筛是王道，虽然累但值得。懒人或电饭锅版多碾压也能达到不错效果。
　　5. **炒制程度：** 炒到绿豆泥能抱成团，不粘锅铲，翻动时有阻力即可。太湿粘模，太干易裂。
　　6. **防粘：** 模具内刷薄薄一层油或撒熟糯米粉/熟糕粉再压模。
　　7. **保存：** 密封冷藏保存，3-5天内吃完。传统炒制的绿豆糕常温密封也可放1-2天。冰皮款必须冷藏且尽快食用。

　　选择一种你喜欢的试试看吧！享受自制绿豆糕的美味和乐趣！?

作者有话说

　　我也要吃绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕，绿豆糕！！！