雪莲酥
1. 起源与典故
雪莲酥最早起源于中国山西祁县,与清末晋商乔家密切相关。据记载,祁县的“是盛楼”炉食(糕点)铺自清乾隆时期起便以制作精致糕点著称,而乔家“在中堂”的糕点和月饼多由“是盛楼”承制。
慈禧太后与雪莲酥:清光绪二十六年(1900年),八国联军入侵北京,慈禧太后西逃途中途经山西祁县。乔家主人乔致庸特奉“雪莲酥”月饼供慈禧品尝。慈禧对其香酥口感赞不绝口,并命人将雪莲酥带回西安继续享用,甚至赐予随行大臣、王爷、格格们品尝。此后,乔家每逢中秋便派人进京奉送雪莲酥,使其成为皇家贡品。
晋商文化象征:雪莲酥不仅是美食,更承载了晋商(山西商帮)的商业智慧与饮食文化。明清时期,晋商纵横商界,其饮食文化融合了精致与豪迈,雪莲酥正是这一文化的代表。
2. 名称与形制
命名由来:雪莲酥因外形洁白如雪莲盛开、口感细腻如玉而得名。其造型典雅高贵,烘烤后色泽洁白,酥皮层次分明,入口松润不腻。
传统节日象征:雪莲酥在山西民间是中秋节的重要节令食品,平日为点心,节日则作为月饼食用,寓意团圆与吉祥。
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制作工艺与特点
原料与配方:雪莲酥以面粉、糖、油脂(如猪油或植物油)等为基础,加入雪莲花瓣(或象征性添加花瓣图案)、豆沙、坚果等馅料。部分现代版本会融入蜂蜜、香料等调味。
制作技艺:传统工艺需手工揉制酥皮,通过多层折叠形成细腻的层次感。烘烤时需控制火候,使酥皮呈现金黄或洁白的色泽,外酥内润,口感松软。
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现代发展与创新
1.老字号传承
“是盛楼”与乔家大院:如今,雪莲酥已成为山西祁县的文化符号,乔家大院景区也常将其作为特色美食展示,延续历史记忆。
兰州天生园:兰州的“天生园”食品公司(中华老字号)创新推出了“软香酥”“雪莲酥”等系列产品,采用传统工艺结合现代技术,使酥皮更薄脆、口感更丰富,并通过线上销售扩大市场。
文化意义
1. 皇家与民间的桥梁
雪莲酥从晋商家族的日常点心跃升为皇室贡品,体现了地方美食通过历史机遇走向更高阶层的轨迹。慈禧对雪莲酥的推崇,也使其成为晋商与皇家互动的见证。
2. 晋商文化的缩影
雪莲酥的精致工艺与厚重历史,映射了晋商“重商崇文”的精神。晋商不仅以盐业、票号闻名,其饮食文化中的“细作”精神(如“是盛楼”的糕点技艺)同样展现了商贾对品质的极致追求。
雪莲酥已从“乔家独享”变为大众美食。在山西及周边地区,许多老字号糕点店仍保留传统配方,同时结合现代需求推出新口味。