22、备菜 ...
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松鼠鳜鱼，东坡肉，烤鸭，松茸炖鸡，这四道主菜，除了松鼠鳜鱼稍微简单一些之外，其他的都需要烹饪时间。
东坡肉，如果炖得不够软烂弹牙，那就不算合格。
烤鸭就更不用说了，必须要用果木烤到外焦里嫩，还得准备卷烤鸭的荷叶饼。
松茸炖鸡，做法简单一些，却需要时间炖煮。
沐秋菱胸有成竹，逐一把事情给安排下去了。
厨子们别的不说，杀鸡杀鸭还是很熟练的，还能根据沐秋菱的要求，做出更进一步的处理。
他们从前处理食材，其实没有这么细致，毕竟最后都是剁成泥，跟其他食材一起煮成饭糊。
这位沐老板之前在门口教大家做番茄炒蛋，学会的人不少。
同时，像他们这样原本就精通庖厨的，自然可以从沐老板的烹饪方式中领悟一些道理。
也尝试过用同样的方式，搭配不同的食材，也算是有好有坏。
先把鸡汤煲上。
根据他的要求，曲管家买的都是老母鸡，这样的鸡炖汤更香，口感更醇厚。
鸡肉剁成小块，冷水下锅，加入姜片去腥，没有料酒，就加入了一点白酒，也能起到去腥增香的作用。
水开撇去浮沫，捞出用温热水洗干净，然后放入已经烧开水的砂锅里。
焯过水的肉，不管是炖汤还是红烧，再用冷水的话，肉就会变柴，不那么容易炖烂了。
“锅里只放姜片，其他的什么都不要放，砂锅沸腾之后，把炉子里的火拿出来，只能用小火慢炖，出锅前半个小时再下松茸，最后十分钟再加盐，其他的任何东西都不能往里面加，记住了吗？”
十几桌的宴席，还得要多备一些，直接用了十个砂锅，每个锅的量足够两桌的份额。
如果有剩的，主子多半会赏给家里的奴仆。
像这样的大户人家办席招待客人，菜肴只能多备，绝对不能少了，否则就是丢人丢大发了。
有专门看护火候的厨房小杂役，把控火候，他们还是很熟悉的。
厨子们又紧跟着准备下一道菜。
烤鸭的工序也很麻烦。
洗干净并且去掉了内脏的鸭子，还需要给皮下灌气，让鸭子的皮肉分离，最后扎紧。
下一步是用沸腾的热水浇烫表皮，反复三到四次，让表皮的毛孔收缩紧致。
然后刷上沐秋菱调制的脆皮汁，反复刷汁，且要等到汁液风干。
这风干的过程还要等着。
沐秋菱又赶紧去看了曲管家帮他搭建的炉子。
他之前画了图纸给曲管家，就是想看看能不能做出来，没有炉子，那烤鸭就做不成了，他就得换成别的菜。
幸好这个世界的工艺发展还挺不错，沐秋菱检查了炉子，很棒，跟他以前去学习的一家百年老店的炉子差不多。
果木也准备好了，只等着鸭子阴干，就可以进炉子烤了。
紧接着，又赶紧去处理鱼。
沐秋菱想到这个世界上的人不怎么吃鱼，害怕他们不会处理，万一把苦胆弄破了，这条鱼就白死了。
“鱼鳞要彻底刮干净，刀从肚子这个位置破开，把所有内脏都掏出来。”他亲自示范，“注意这个绿色的内脏，是苦胆，千万别弄破了，不然鱼肉就是苦的了。”
他再三叮嘱，“万一弄破了，一定要舍弃，换一条鱼，今日老夫人寿宴，若是端到餐桌上去了，我们都脱不了干系。”
大家都知道事情的严重性。
从前没有办过如此别开生面的宴会，他们心里也没底，不过有这个沐老板在前面顶着，他们只需要听话照做，应该就不会有问题了。
接下来是切花刀，去骨留尾，最后一定要形成一个首尾相连的状态。
菜不光要好吃，也得要好看。
沐秋菱示范了一条，结果其他厨师居然拿着菜刀无从下手。
似乎不太理解沐秋菱刚才那么快的手速，还把鱼切得这么漂亮。
“师父，我来吧。”王铁柱今日又是长见识了。
平日在店里，师父晚上也会根据剩下的食材随意发挥，他也在旁边看着学着，感觉都挺好上手的。
但是今天不同，除了第一道炖鸡，后面的鸭子和现在的鲑鱼，光是处理起来就有这么多的工序。
说实在的，他都有点儿羡慕今天的宾客了。
想到这个事情，王铁柱都还有点想笑。
没办法。
他现在是师父唯一的弟子，当然了，他指的是玩家，没有算上他的小师姐。
因为这个事情，他没少在网上炫耀。
特别是师父每天单独做的晚饭，他都会留下照片，然后发在星网上馋一馋大家。
这次要来知府大人家里办宴席，做主厨，他也是炫耀好几天了。
这不，有些玩家从进入游戏就开始搞事业，在本地也有部分玩家混得风生水起、有头有脸的。
通过一些关系运作，还真有几个人拿到请帖了。
今天是要来吃席的。
现在玩家们都不羡慕王铁柱了，都去羡慕拿到请帖的玩家了。
毕竟这概念不同，王铁柱是要在后厨忙碌的，宾客却能在宴席上品尝美食。
王铁柱自然不服气，直言他想吃的话，师父都会给他做，还会教他做。
今天看到这些菜的处理和烹饪，他就知道，自己对师父的了解还是太少了。
十几条鱼的处理，王铁柱一个人就完成了。
曲府的几个厨子的脸都快绿了。
他们之前帮沐秋菱打下手也就罢了，根本没把一个小学徒放在眼里，结果没想到这小学徒的刀工这么好。
完全不输沐秋菱。
沐秋菱也不吝夸赞：“做得很好，今天你也看看想吃什么菜，晚上师父做给你吃。”
小丫那边，她是个小丫头，今天也不用她剥蒜烧火，她就安安静静地坐在一旁。
但只有他们自己知道，小丫肩负着盯梢的重任。
因为她小，其他人也不会多注意她。
别看这些厨子们现在听他调配，但曲府家大业大，总要谨防万一。
接下来是东坡肉的处理。
上好的五花肉，今早才送过来。
初步的处理不难，用棉绳绑好肉块，焯水，沐秋菱口述之后，其他厨子就能胜任了。
接下来的烹饪，才是重点。
沐秋菱也不怕被人学走了，他会做的菜式太多太多了。
真要有人学会了，以后开个店什么的，他想吃的时候，也能去外面吃。
没必要次次都自己动手，特别是这种做起来比较麻烦的菜式。
煸炒，这一步主要是把五花肉里的肥油给熬出来一部分，吃的时候才不会觉得肥腻。
接下来就是炒糖色，火候不等人，稍微炒过头了就得发苦，所以沐秋菱没有那么多时间解释。
这些人能学到多少算多少吧。
然后是炖煮，这一步十分关键，起码要三个小时的小火慢炖。
负责烧火的杂役也是严阵以待：“沐老板放心，我们一定看好火候。”
沐秋菱颔首，“接下来开始处理其他的食材。”
四道大菜的前提工作都准备好了，其他的菜式也得准备起来了。
辣椒小炒肉和番茄炒蛋，不用多说，这两道菜，不光王铁柱会做，黄大姐差不多学会了。
“那这样，番茄炒蛋，等下就交给黄大姐了。”沐秋菱安排任务，“辣椒小炒肉就让铁柱来。”
黄大姐有些胆怯：“老板，我能行吗？我之前只在家里做过。”
沐秋菱笑了笑：“放心做就是，番茄炒蛋是最简单的一道菜了，今天只是要多做一些，小丫这么有天赋，想来黄大姐也不会差的。”
莫名地，黄大姐就有了信心，女儿也跟她说过，她做的番茄炒蛋好像比老板做得更好吃。
沐秋菱也从来不怕被人超越，只有不断地超越，才会有创新。
这个时代的美食，实在是太落后了，落后到沐秋菱都可怜这些原住民了。
王铁柱做辣椒炒肉也是得心应手了，前几天店里的生意，大部分时间都是他炒的。
可以说现在不管是火候还是调味，他都能精准拿捏了。
沐秋菱就要带着厨子们处理其他的菜式了。
特意给老夫人做的鱼香肉丝。
他更喜欢重庆版本的鱼香肉丝，里面只有大葱段。
当然了，也不是说其他地方加了木耳笋丝胡萝卜丝的鱼香肉丝不好吃。
只是重庆版本的鱼香肉丝更纯粹。
“猪里脊切丝，大小要尽量均匀，这一点能做到吗？”
“能。”几个厨子也是发了狠。
刚才切鱼被一个小学徒给比下去了，那是他们没处理过鱼，没那么切过。
现在切肉丝，他们还能不会吗？
就算再笨，一片一片慢慢切，也总能把肉丝切好。
沐秋菱稍微有点儿憋笑了。
他先把炒鱼香肉丝的料汁调制好，糖醋是关键。
可关键的问题是，这个世界他没有醋，至少他没在本地找到醋。
幸好他从前学过自制的米醋，前几天尝试着弄出来了，时间太短，还不算够味。
但暂时也够用了，他也担心一个原本没有醋的世界，会吃不惯酸味。
除了醋，还有重庆版鱼香肉丝的灵魂，泡椒。
作者有话说
第22章 备菜
，还差 