《随笔漫谈》燕折雪

4、《吃辣：辣椒的中国史》读书笔记

　　本书主要研究辣椒在中国的文化影响，例如辣椒的传播过程、在烹饪中与医学的联系、地域饮食差异、政治革命象征意义等。

　　一、
　　密苏里植物园的吴征镒、彼得·雷文(Peter Raven)在《中国植物志》(Flora of China)一书中，得出了信实的结论：所有早期引种的都是Capsicum annuum。Capsicum annuum有许多不同的品种，形状和辣味差异很大。这一品种的辣椒气候适应能力很强，在中国内地的很多地区能很好地生长。它们在干旱和潮湿的气候下生长良好。

　　关于中国封建朝代的早期史料，作者主要采用地方志中“物产”部分。一般说来，一种作物能被地方志收录，必须达到一定的产量，才能在市场上售卖。因此地方志中出现花生或辣椒这样的新作物，可能意味着这个地方的人们为了个人用途已经种植有一些时间了。

　　辣椒进入中国主要有三条路线：从东南亚进入中部沿海地区，从朝鲜进入东北地区，经由荷兰人进入台湾。浙江早称番椒（十六世纪七十年代），台湾称番姜（十七世纪四十年代），盛京称秦椒（十七世纪五十年代）。

　　二、
　　辣椒与花椒命名上的这种重叠，在北方人王象晋的植物学著作《群芳谱》（1621年）中就表现为它们交互使用。王象晋指出：“番椒，亦名秦椒。”“番椒”条目除了第二个名字之外，又单列一段话，可以在前面几页的花椒条目找到：“（花）椒：一名秦椒，以产自秦地故名。今北方秦椒另有一种。”

　　到了十九世纪中叶，辣椒在许多菜系中基本上取代了花椒。

　　清代大部分时间的主流词典是《康熙字典》。这一钦定之作完成于1716年。“辣”，引用了二世纪的一种文献，定义为“辛甚”。“辛”在《康熙字典》中，作为调味品，定义为“金刚之味”。这种描述将“辛”的味与五行中与之相应的“金”联系在一起。《康熙字典》中还有一个“辛”的用法的例子，给出具体的辛辣植物：“元旦，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥，杂和而食之，名五辛盘。”

　　是辣椒定义了辣，而非辣定义了辣椒。

　　……
　　这本书讲述了辣椒如何在中国本土化，进而融入传统文化，成为密不可分的一部分的过程，除此之外，作者大量阅读文献，根据地方志记载、杂文、食谱等研究了辣椒传播进中国的路线。
　　关于辣椒与中国风俗的部分写得一般，可能不了解中国的国外读者会更有兴趣阅读。