《北宋小饭馆》昀七

34、高汤

　　俗话说的好，厨师的汤，唱戏的腔。

　　对于一名厨师来说，会煮汤是一个厨师的根，汤煮得好不好更显示出厨师的功底。

　　不仅可以直接喝，更可以做其他菜的汤底，如开水煮白菜的“开水”，也可用来调酱汁，什么香醋汁、三合油汁、辣汁，加上好的汤底，随便一拌都好吃。

　　《齐民要术》和《山家清供》都有记载高汤菜品的做法。

　　宋令仪曾经深入研究过中式、法式、日式三种高汤做法。

　　从底层逻辑来说，其实殊途同归，由三个部分组成，一，主要鲜味和风味来源、二，增味物、三，增香物。

　　鲜味和风味来源通常是动物骨头或菌菇等蔬菜，增味物指给汤头增加风味的物质，法式高汤一般采用洋葱、西芹、胡萝卜，中式则是姜葱，至于增香物即香辛料或香草，如月桂叶、胡椒粒等，可消除动物骨头中的腥味和杂味。

　　宋令仪现在要做的是鸡汤。

　　后院抓一只老母鸡，清血去毛，剁掉鸡骚及其下部分、和爪尖，这两个部分和人身体一样，脏，且有味道。

　　将鸡身一分为二，去干净内脏后冲洗，凉水下锅，不加盖，小火煮开，将煮出的浮沫撇去，免得汤底浑浊又有腥气。

　　姜用刀拍一下震松，大葱切段，作为增味物加入，再倒入三四两黄酒作为增香物，煮至开锅。

　　煮高汤的火候也不简单。

　　若是火太小，不冒泡，脏器味出不透，汤就不够香，但若是火太大，汤还没煮香就白了，更不行，要保持在水泡两三公分大小最佳。

　　这汤得煮四五个小时。

　　宋令仪趁着这时间去做定胜糕、柿子雪媚娘，做完见汤还没熬到位，又做了些蟹□□。

　　和现代燃气不一样，古代用的是柴火，想要火候保持，便得时刻盯着，宋令仪索性不回房间睡觉了。

　　为了煮一锅好汤，这都是值得的。

　　五个小时后，鸡汤煮得金黄金黄的，香气扑鼻，起汤过滤，是为毛汤。

　　毛汤用来做清汤，而剩余鸡骨继续用来冲浓汤。

　　浓汤也叫白汤，可用来烧烩一些荤菜，往鸡骨中加入热水，大火煮40分钟。

　　任由浓汤咕嘟咕嘟，宋令仪继续加工毛汤，准备吊成清汤。

　　清汤的清不仅是个形容词，还是个动词。

　　鸡汤一般采用鸡糜来清。

　　将鸡胸肉切干净油质，剁成肉糜，用来清汤的鸡糜不能剁得太细，否则形不了成空隙，无法吸附杂质。

　　往鸡糜里加水，和匀打散，倒入葱段姜片、三两黄酒、盐、以及提鲜的糖。

　　这一步的目的是做成一个吸附性的海绵体，带一些孔状把油和杂质吸进去，让汤体澄澈。

　　毛汤煮开后往一个方向搅拌，在汤转起来以后，倒入鸡糜，转匀后，改文火慢炖。

　　在海绵体形成吸附物之前，不能再动它，免得打散鸡茸，失去吸附力，待鸡茸成型，细细撇去浮沫，加凉水，继续吸附撇浮沫，不停重复40分钟左右。

　　清透汤底之后，再转小火慢吊40分钟。让鸡胸肉的营养继续往汤里释放，使汤汁更加浓郁。

　　曦光渐起，星夜逐光。

　　早晨的第一缕霞光照进宋家后院，宋令仪的一锅浓汤和一锅清汤都做好了。

　　浓汤奶白微黄，宋令仪打算留在家中，平时烧什么菜加一勺，很简单便能增添风味，算是古代版的味精、耗油、浓汤宝。

　　清汤透亮如琥珀，因颜色似茶，清汤也被叫做茶汤，喝一口，满口挂香。

　　宋令仪打算带去杭州城，做面的汤底，希望借此满足凌丞的舌头，让他透露州学保人的信息。

　　至于煮汤的那只鸡，肉骨分离，已成残渣。

　　宋令仪当然不会扔了，拆去骨头后，与米糊搅一搅，煎炸后撒上些许胡椒盐，就成了鸡肉饼，当早餐刚好。

　　她几乎一夜没睡，但想到和家人更好的未来，依旧精神满满。

　　煮高汤不可能一点声都没有，宋家的墙薄，隔音并不好，夜间，宋母时不时来看一眼。

　　刚开始，她劝宋令仪夜深了睡觉。

　　可惜没劝动，又想留下来帮忙。

　　宋令仪一朝穿越变回16岁，仗着年纪轻熬夜便也罢了，宋母年纪大了，熬夜对身体不好，宋令仪当然不答应。

　　两人推来推去，宋令仪只好用明天进城摆摊，自己要倚在炉车边休息，要宋母睡足了帮她顾摊这个理由劝服。

　　宋母还是担心，宋二哥自告奋勇站了出来，说自己要彻夜读书，宋令仪要是有任何需要，他都可以帮忙。

　　宋令仪赶紧说好，兄妹俩好说歹说，才让宋母愿意回去休息。

　　把宋母送回房，宋令仪与宋二哥相视一笑。

　　宋二哥读书的专注劲不比宋令仪煮高汤来得差，噼啪的柴火声和越发浓香的高汤味竟都没让他分神。

　　直到宋令仪把热腾腾的鸡肉饼端到他面前，宋二哥顶着鸦青的眼袋，“三妹，甘拜下风。”

　　宋令仪：“？”

　　宋二哥抓起鸡肉饼，一点书生的文雅气质都没有，大口往嘴里塞：“饿死我了。”这吃饭的样子和宋大哥如出一辙。

　　宋令仪噗嗤一笑，给宋二哥盛了一碗清汤。

　　这么好的汤，当然不只是给凌丞准备的，宋家每人都有一碗。

　　宋二哥还以为是茶，抿一口，眼珠子骤然睁大，捂着嘴不敢相信地看着汤碗中。

　　“好喝吧。”宋令仪有点小骄傲，这可是她花了一夜心思熬的高汤，一定好喝。

　　宋二哥捂着嘴也不说话，只点头，生怕口中的鲜香会因为张口跑了似的。

　　宋令仪开心地嘿嘿笑，却见宋二哥放下汤碗，不喝了。

　　宋令仪歪了歪头，宋二哥解释道：“这么好喝的汤，我想带给淑……”

　　“淑？”

　　宋二哥一本正经：“陈夫子喝。”

　　对哦，爹娘说过，陈夫子对宋二哥有知遇之恩。

　　宋令仪琢磨了下清汤剩余的量，“加上松哥儿，陈夫子家是两人吧？再来两人份还是有……”

　　“三人。”宋二哥轻咳了声，早霞照得他脸颊微红，“陈夫子还有一女。”

　　宋令仪眨巴眨巴眼，猛地想起她刚回家那天，宋二哥带回一块豚肉，说是陈夫子让他带回来的，当时宋母说……“陈夫子真是太客气了，可得哪天请他和淑兰来家中，好好吃上一顿酒才行。也让令仪认识认识淑兰，她俩一样大，指定能聊得来。”

　　宋令仪长长地“哦”了一声，笑道：“我想起来了，娘还说过哪日请陈夫子和淑兰娘子来家中吃酒，二哥要不问问什么时候合适。”

　　冷淡端庄的宋二哥窘迫地错开宋令仪的视线，一本正经道：“我今日去问问。”

　　宋令仪笑了笑。

　　前有大哥大嫂有了宝宝，后有这位尚未见面的淑兰娘子，她的家人好像会越来越多呢。

　　真好。

　　宋令仪打了三人份的清汤倒进瓦瓮里，用布包好放进竹篮，又包了蟹□□、柿子雪媚娘和定胜糕进去，给宋二哥，“那二哥记得再问问，他们都喜欢吃些什么。”

　　宋二哥下意识想说什么，对上宋令仪带笑的眉眼，不自在地咳了一声，“嗯，我去问问。”

　　宋令仪突然很想“哟哟哟”。

　　与家人们吃完早餐，收拾好东西，和宋母推着炉车去杭州城摆摊。

　　到了众安桥，远远看见有个人等在她的摊位上。

　　“宋娘子！”吴媛媛迎上来，“昨日师兄之事抱歉——”

　　前句还没说话，下句迫不及待飞出来：“宋娘子，我可否向你每日买二百个柿柿如意？”