唐朝的服务员也不叫“小二”,您要招呼人家,应该高喊一声“博士”——对,这在唐朝是对服务行业从业者或者中低级技术人员的称呼,跟现在差很多。
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没茶水,喝啥呢?
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作为一个唐朝人,无论是男是女,这时候都应该很豪爽地一拍食案,大喊:“博士!店中备何酒?”——您说您一喝酒就头晕想要饮料?别怕别怕,听我的,先要酒,饮料的事回头再说。
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酒博士晃过来,先打量打量您,见穿戴打扮比较普通,张口报上亲民类的酒品:
“白酒清酒小店皆有备。”
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白酒?茅台还是五粮液吗?清酒?日本进口的?——唉客人您想啥呢?真是的,为了让您对唐朝的这两种常见酒有直观认识,咱们先各来一坛子。
拍肩,没关系啦,一坛子酒醉不死人真的……
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先上来的是最便宜的“白酒”,博士开封,用个木杓把酒舀出来,倾在您面前的酒碗里,您定睛一看,不由得大叫:
“这是神马!”
只见酒碗里的液体,呈浅绿色,不但浑浊不清,而且上面还浮着一层细白的象蚂蚁似的漂浮物。闻闻味道,略有酒味,但很可能也略有酸败味……
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客人您别这么皱眉捂鼻子的一脸嫌弃像好吗?这种“白酒”,在唐朝以后的历朝历代都很有名哒,因为有诗坛大手笔给它打广告啊:
“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”——白居易《问刘十九》
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如果您还是觉得“白酒”的叫法太坑爹,而“绿蚁酒”的名字太生僻,那么这种酒另有一个更加大众化的名字,叫“浊酒”:
“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计,羌管悠悠霜满地。”“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”“虽无挥金事,浊酒聊可恃。”
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您就问啦,卖相这么差的酒,为什么历代文人墨客还挺喜欢的?原因很简单,它便宜啊╮( ̄▽ ̄)╭
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其实呢,档次高一些的酒楼酒店,没准儿都不预备这种酒,“浊酒”更多的是自己家里酿出来当日常饮料喝的。做法很简单,您也来学学吧。
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第一步,先做“酒曲”,这是类似于发酵粉的东西。您要从外面买或者邻居家借或者自己家留点“酒药”,每年六七月间,用梗米或者谷子,跟酒药混在一起捣熟,热水和成饼状,放在干净地方,控制好温度湿度让它慢慢发酵。发酵到一定程度以后,绑悬起来挂在灶上熏着,能保存挺长时间。
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第二步,投料。把大酒瓮洗刷干净,往里投入酒曲、米和水,比例大致控制在1:10:10,也就是要用一斗酒曲的话,同时配投一石米和一石水。这个根据对酒质的要求,可以在一定范围内增减用量,比如您希望酿出来的酒比较浓郁,那么就少放点水,多放曲多放米。
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第三步,开坛。曲、米、水在瓮内发酵时间需要多久呢?也是根据个人要求,如果您是个急嘴子,做了酒就想喝,那封酒六七天以后,马马虎虎的也就能开坛取酒了。不过这样倒出来的酒,只能是上面您在酒店里看见的“浊酒”,酒精度数低、卖相差、很便宜、很山寨。
如果您能沉得住气,等上三两个月再取酒,倒出来的酒就清亮多了,酒精度数也高。不过不要直接倒啊,如果要获得更高级的酒,还得经过几道加工程序。
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第四步,加灰。在开坛取酒的前一天,往坛子里倒进少量石灰石炭草木灰之类的玩意,这个是为了结束坛内的微生物发酵过程。否则酒取出来以后,还在继续发酵,很容易放酸败了。
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第五步,榨酒,这是为了把酒液里那些漂浮的酒槽分离出来。用木制的酒床、槽床,或者竹器,甚至您一时人品发作还可以用自己的头巾,把瓮里的原生态酒液倒进去,过滤出来的清亮无杂质部分,就是“清酒”了。剩下的满是酒槽的浓浊液,也不要倒掉,可以拿来加工食物,也可以作为“浊酒”喝掉。
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第六步,客人您别急着喝啊,这样做出来的酒叫“生酒”,您要是一顿能喝完也就算了。如果喝不完留起来,还是有变酸败的危险,喝了可能拉肚子哦……所以最后这些酒还是要加热一下来杀菌。
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加热的方法,分高温加热和低温加热两种。高温加热又叫“煮酒”,您听着这词儿熟不?^o^ 两个大男人对坐,一边谈论天下英雄,一边在火上把酒煮得沸腾冒泡神马的……不过这种煮沸过的酒,据说味道变异得很厉害,很多唐朝人不喜欢。
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唐朝人比较喜欢“烧酒”,是用微火慢烧,把生酒加热到六七十度就可以了,既能杀菌,也不至于沸腾变味。用这种方法最终做成的酒叫“烧春”,唐朝的四川一带出产的最有名,当时名叫“剑南烧春”。
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现在明白了吧,酒店博士跟您说的“白酒”,是“浊酒”,一种类似于现在的“醪糟”、低酒精度的便宜货。至于“清酒”,是把“浊酒”过滤以后又经加工的粮食酒,酒精度稍高一点,价钱也稍贵。
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不过不提名号的“清酒”,多半是店家自酿的,贵点有限,酒精度估计还不如现代的啤酒高,所以我说您喝掉一坛子也鸭梨不大。
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您要是带着狐朋狗友美女佳人来喝酒,想挣面子,那这两种便宜酒都不要。瞪一眼博士,叫他把店里珍藏的好酒一一报上来,如果店子实在太小太穷,那哥换一家去喝算了。
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博士一看卯上了,也不示弱,张嘴就是一大串:
“小店有郢州富水、乌程若下、河中桑落、袁州宜春、荥阳土窟春、富平石冻春、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南云溪博罗、宜城九酝、浔阳湓水、齐地鲁酒、。客人若中意京师佳酿,本店也有西市腔、新丰酒、及虾蟆陵之郎官清、阿婆清。”
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听蒙了?很正常很正常,这天南海北的一大串,谁能记住这么多啊。那您该点哪种酒呢?笼统来说,如果您想喝用稻米酿的清酒,那去点原产地在南方的“郢州富水、乌程若下、岭南云溪博罗、宜城九酝”这些比较稳妥;要喝高梁酒糜子酒,就点鲁酒或者长安本地的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清算了。
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酒端上来倒进碗以后,怎么才能分辨它是好是坏,值不值您多付的那些钱呢?
最简单的办法,看颜色。唐朝没有无菌化车间,酿酒过程中经常有各种微生物混进酒里,导致酒出来以后呈现绿色,后世的“竹叶青”这个酒名就是从此来的……所以什么“绿蚁”“绿醅”,其实都说明制酒环境一般,操作不太经心,绿色的酒大都是便宜货。
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如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度,那么酒曲制出来是红色,而酒液则会呈黄色,最好的呈琥珀色,跟现代的“黄酒”已经比较接近了。白居易有云:“世间好物黄醅酒”,更有名的一首诗大家人人能背:
“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”
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很好,您面前这碗酒,就是隐隐泛着琥珀色,看上去粘稠浓腻说不定还会挂壁。端起碗来,咱尝尝吧。
嗯……没啥辛辣刺激的感觉,反而觉得很甜?您说这是兑了糖精的假酒?
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哎哎,别掀桌,听说我听我说。作为一个现代人,您习惯的那种动辄四五十度的高烈度白酒,是用蒸馏法造出来的,这个技术要到元朝才传入。在此之前,唐宋时代酒精度最高的酒,也不会超过二十度。跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食,大部分是被糖化了,糖化后只有一小点还能继续酒化,所以唐朝的酒主要味道是甜,而不是辣。
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也之所以,以李白为代表的“饮中八仙”,拿扎啤杯子一顿酒喝十扎,主要不是考验他们的肝功能,而是考验胃容量呢。