《妖怪饭馆经营日记[经营]》史青雨

47、大漠风沙鸡

　　一大早，出乎林薇意料，还没到约定好的一周考核时间，卫乐国就找到林薇：“林经理，我们的西北菜练得差不多了，你什么时候抽空给我们指点指点？”

　　林薇惊讶地睁大双眼：“你这意思是现在就叫我给你们考核？”

　　卫乐国挠挠头：“嗯，准备得差不多了，要不今天就考核吧。”

　　对他们三个厨师来说学习几样新菜不算什么难事，更何况之前还叫了白珂来指导。这几天三个人互帮互助，难就难在林薇要求味道、创意、熟练度三方面都要通过考核，他们几个琢磨了好几天，实在没什么再多的创意，索性尽早交卷吧。

　　林薇跟着卫乐国来到后厨，见备菜台上堆满了已经洗切好的原材料，才知道他们早就做好准备了。她思考片刻，低头从手机上找出之前他们商量好的菜单，从里面随机挑选出来三道菜让他们做。

　　“老卫做大漠风沙鸡，古驰做蘑菇莜面鱼鱼，齐天天做羊肉手抓饭，”林薇给三人分配的菜式也是随机的，“之前说好奖金发放要以你们三人的综合成绩为准，你们三个都没问题吧？”

　　不得不说林薇实在是聪明，这样随机挑选、随机分配，是高效的考核方式。

　　三个厨师谨慎地点点头，看得出来他们都在紧张。

　　“OK，那就开始吧！”随着林薇打响指的声音，“谁先来？”

　　卫乐国不愧是三人中最有经验的，他声音沉稳：“我先来吧。”

　　大漠风沙鸡是近年来比较流行的创新菜，做好的大漠风沙鸡表面好像有一层金色的沙子，所以被人们称为大漠风沙鸡。

　　卫乐国动作利落地三黄鸡切块，洗净后放入清水中浸泡着。将香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜一同放入搅拌器中绞成细茸，取出放入盆中，加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀，即成味料。

　　旁边林薇看着卫乐国的动作，意外地挑了挑眉。

　　卫乐国神情专注地继续手上的动作。他将泡净血水的三黄鸡放入盆中，用手将味料搓匀鸡身表皮。净锅上火，将油烧至五六成热，改小火，将晾干了的三黄鸡下入锅中，炸至色呈淡黄时捞出 。待油温升至七成热时，将鸡再次下入锅中，复炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出沥油。

　　这时炸鸡的香味已经攻势强烈地钻入大家的鼻中，香喷喷黄灿灿的炸鸡引得齐天天吞了下口水，这道菜他这两天练习时也做过，他做出来的可没有这么馋人啊！

　　卫乐国又继续把面包糠放在锅里炒至金黄色，加入白芝麻和盐，制成“金沙”。随后爆香蒜蓉至微微发黄后加入“金沙”。然后放入炸好的三黄鸡鸡块，翻炒均匀。这样就可以出锅了，他把鸡块盛出按原形摆入盘中，又在上面均匀洒上锅内的“金沙”。

　　这一道菜此时才算全部完成，卫乐国把盘子端到林薇面前，示意让她品鉴。

　　古驰和齐天天两人紧张的站在一旁看着林薇。

　　林薇手中拿着双筷子，此时却没着急下筷，反而拿出手机给卫乐国看了一眼：“我刚才给你计时了，不错，动作很熟练呀。”

　　卫乐国谦虚道：“还行吧，之前练过两次了。”然而他脸上的神情却隐约透露出一丝自得——他这么多年可不是白干的。

　　林薇夹起一块鸡肉，颗粒大小正好的“金沙”附着在鸡肉上，放入口中的一瞬间，蒜香与面包糠的酥香混合在一起，颗粒感与鸡肉的纤维完美结合。嫩滑的鸡肉嚼劲十足，随着每一次咀嚼，汁水迸发，溅射的满嘴都是。仔细感受下，竟然还带着一丝若隐若现的甜酒香，令人回味无穷。这种全新的口味让林薇不禁眼前一亮！

　　“你的创新就是在调腌制鸡肉的味料时，加了鱼露和玫瑰露酒对不对？”刚才让林薇意外的地方就是在这里。

　　没想到他做菜的动作全都落入林薇眼中，卫乐国点点头。

　　林薇：“加得很好，鱼露提鲜，玫瑰露酒确实让味道层次更丰富。这道菜造型也好看，可以给你个满分。”

　　三人听了同时松了口气，卫乐国并不邀功：“鱼露是我想出来的，玫瑰露酒可是小齐的主意。”

　　“是吗？”林薇惊喜地看向齐天天。她当时招聘齐天天，就是看中这个小孩的创意，如今果然没让她失望。而三个人互帮互助的合作精神更是林薇最希望看到的。

　　“那下一个谁来？”

　　齐天天和古驰对视一眼，主动说：“我来吧，让驰哥先准备下。”

　　齐天天要做的是手抓羊肉饭。在刚才卫乐国做菜时，他已经提前蒸上了米饭。蒸米饭前，他先煮好一锅羊骨汤，又拿滤网把羊汤过滤出来兑入电饭锅里，羊汤刚刚浸过饭锅里的大米，再放入葡萄干、巴旦木，这才开始蒸。

　　看时间现在米饭正好快蒸好了，他把不带骨的羊肉切丁，还特意把肥瘦两种分开。起锅热油，先放入羊肥肉丁，炒至吐油后，再放入瘦的羊肉，继续翻炒后放入洋葱丁和胡萝卜丁，再加料酒、胡椒粉、盐、酱油炒匀。调味料将浓郁的羊肉香味激发出来，整个屋子内顿时充斥着这能够勾起人无限馋虫的味道。

　　齐天天侧头看了一眼，电饭锅显示米饭已经蒸好。他将蒸好的米饭盛出来，放入锅内和羊肉一起混炒，最后撒上葱末及孜然碎拌匀。这道看似简单的手抓羊肉饭便做好了。

　　其实林薇选这道菜分给初出茅庐的齐天天，也有想照顾他给他放水的意思，这道菜的步骤简单，炒饭而已，对厨师来说还不是小菜一碟。

　　她拿起勺子开始品尝这道饭。面前的炒饭不断冒着热气，勺子中每一粒米都油亮亮的，吃进嘴里，米粒的软硬度正正好好，虽然很烫，但是满满的羊油香气让人幸福得忍不住咕哝咽下。

　　待嚼到米粒间的羊肉时，肉香绵密浓烈。米和肉混合嚼在一起给人带来极致的味觉体验。其中的葡萄干、巴旦木又起到解腻的作用，唇齿之间尽是满足的感觉！

　　林薇忍着烫嘶哈嘶哈地吃了一勺又一勺，直到意识到大家都在看着自己时，这才停下，给齐天天竖起来大拇指：“真有你的，怎么想到用羊汤蒸米饭的？”

　　齐天天诚实地说：“就胡乱造出来的，原来我在学校时还用过果汁蒸饭呢。这回想让饭更香一点，所以就想到干脆拿羊汤蒸吧。”

　　林薇开玩笑：“不错不错，就是咱们这道炒饭的成本有点高啊，炒饭不光放羊肉，还要煮羊汤。”

　　齐天天觉得林薇说得有道理，他确实只顾着好吃而忽略成本了，他失落地垂下眼。

　　林薇拍拍他的肩：“没事，不是说你做的不好，把菜做得好吃是你们厨师的专业，成本问题是我该操心的事。这道羊肉手抓饭我也给你满分。”

　　齐天天的性格还像个在上学的学生，听见以后一蹦三尺高跟古驰抱在了一起。

　　“哎哎，行啦行啦，该古驰了。”林薇把他俩分开，“我看看古驰的手艺。”

　　蘑菇莜面鱼鱼其实就像是我们平时吃的面条一样，做的时候主要是分两个步骤，一步是做莜面鱼鱼，另一步是做菌菇汤头。

　　搓莜面鱼鱼很简单。只见古驰把莜面和面至不软不硬的面团，揪成小块，将小块面团揉成食指粗、半指长的面条，再将两头稍稍压扁，搓出尖尖角。古驰的手快，不一会，桌上就搓好了二三十条“小鱼”。

　　然后他在锅中加入比平时炒菜稍多的油，烧至八成热，倒入杏鲍菇和茶树菇，炒至菌菇呈油量黄色，盛出。

　　另起锅，放入少许油，烧热后，加入葱段和适量葱姜蒜粉，炒出香味，放入西红柿碎丁和炒好的杏鲍菇、茶树菇，煸炒后放入金针菇。小火焖约10分钟。在汤汁收干前倒入适量清水，加入少许盐调味，搅匀后大火煮开，加入莜面鱼鱼，再次煮开后再煮5分钟这一锅蘑菇莜面鱼鱼就出锅了。

　　这道蘑菇莜面鱼鱼因为加了西红柿和蘑菇，汤底整个是红色的，色泽明亮。拿勺子搅一搅，浓浓的酸甜气息铺面而来，鲜甜馥郁。

　　林薇在吃之前先尝了口汤，简直鲜掉眉毛。莜面条整体非常有韧性，软硬程度也适中，油润不粘。

　　她浅尝了几口，点点头：“嗯，很地道的蘑菇莜面鱼鱼做法，挑不出什么缺点来。”

　　古驰垂着头接过话来：“嗯，就是没什么创新的地方。”他们三个之前在这道菜上废了不少脑细胞，实在没想出来这道菜有什么可创新的，刚才齐天天自告奋勇在他前面接受考核，也是为了给他留点时间再想想。可他还是没什么好点子，只能照抄菜谱原模原样地做了。

　　林薇笑了：“别灰心啊，也不是非要求你们道道创新的，能还原最传统的味道也很好啊。也给你满分！”

　　今天三位厨师的表现着实让林薇满意，她跟大家承诺：“好了，本周大家全部通过考核啦。月底给你们三个发奖金。”

　　三个人没想到她果真兑现了之前的诺言，对视一眼，一起撸起袖子问她：“林经理，下周要我们学哪个菜系？快布置作业吧！”