《关记酒家[古穿今美食]》明日复

50、山海之味

　　和白果定好拍摄时间，关九挂断电话，易昭南捧着手机刷得蹦到她眼前。

　　“老板，我们店是不是要火了？！而且我发现有人给金银杏起了新的名字！”

　　[美食就是力量：这个菜很像孔府宴里的诗礼银杏，老板不考虑换成这个高大上的名字吗？会吸引到一批志趣高雅的人，比如说我 [自信叼花.jpg] ]

　　在关九所在的朝代，金银杏这道菜因其突出的颜值，经常被兴致大发的文官或者宫妃们赋予不同的名字，还有文人为其赋过诗，导致它的菜名天天变。

　　文化水平普遍不高的御厨们懒得记，背地里就叫它金银杏。来到现代，关九下意识地沿用着这个称呼。

　　某只厨子对改菜名没多少兴趣，但这条评论倒提醒了她另外一件事。

　　孔府宴，又是一个她没听说过的宴席。

　　趁着晚间营业还没开始，关九溜到旧书店找到刘曼梅。

　　“刘姨，你这里有和做菜或者厨师相关的书吗？介绍各地风土人情特产美食之类的。”

　　她之前光顾着练厨，竟然忘了补充这方面的知识。

　　身为一个厨师，连厨艺界著名流派、包括哪里产的哪种食材最好这些知识都不了解，实在很不应该。

　　被练厨和三个菜市场迷惑了双眼的某只厨子深深地谴责自己。

　　厨艺和知识要两手抓。

　　刘曼梅起身在书架上翻找：“我记得有一本来着……我找找，小九你如果想找这类书，我可以列个书单让你挑挑。”

　　“麻烦刘姨了。” 关九琢磨着要不要再买本游记看一看，地图她也得认一认。

　　“找到了。” 刘曼梅从书架上抽出一本名为《山海之味》的书。

　　“这本书是二十年前发行的，虽然有点老，但作者写的很有意思，落笔意趣十足，主要介绍了五湖四海的特色食材。” 刘曼梅翻了翻，瞧见自己留在上面的笔记，“啊”了一声，“就是这本书提到了我老家长风县，称其为乌梅之乡。”

　　关九瞬间觉得这本书具有极高的可信力。

　　刘曼梅大姐熏的乌梅是真的好。

　　见她想要付钱，刘曼梅把书塞进关九怀里：“这书放在我这儿也是落灰，你拿回去慢慢看。”

　　关九还没开口，刘曼梅又道：“一本旧书你再提钱，是要和你刘姨生分吗。放心，之后再进来的书一分都不少收你的。”

　　抱着《山海之味》回到店里，关九郑重地把这本书放进床头的抽屉里，还上了锁，等打烊后拿出来看。

　　上辈子离御厨之位只差一步之遥的时候，她才开始读书，才真正拥有了第一本属于自己的书。

　　是秋意姑姑替德妃娘娘抄写的《女诫》，交给太后过目后，留下来没用了，德妃娘娘赏赐给她的。

　　如果她没进宫，没被师傅领回去，没当上御厨，也许一辈子都读不上书，识不了字。

　　曾经费心费力才得到的东西，如今随处可见。

　　现代真好啊。

　　.

　　让某只厨子万分震撼的一百万播放量不是个小数目，但考虑到地理位置、金钱和时间等因素，像谷嘉月一样来关记酒家打卡的人并不多，更多的是话题楼里的饭友们来问金银杏的事。

　　易昭南利落地收走桌上的碗筷餐盘，身旁的客人刚吐出一个“金”字，她立刻道：“您要是问金银杏的事，我会转达给老板，目前暂时不卖这个菜，以后可能会出，具体时间以菜单为准。”

　　一串熟练的废话让客人哑口无言。

　　不知道是因为爱美是人类的天性，还是因为隐藏菜品这种得不到的东西本身就具有诱惑力，希望金银杏上菜单的呼声意外的高。

　　三天下来，至少有几十位客人听过易昭南的熟练废话。

　　晚上打烊后，易昭南把收集到的呼声转达给自家老板。

　　“……好多客人都来问，老板你要不要上这个菜？我看外面的蛋糕店卖的小点心，一个可贵了！” 易昭南比了个核桃大小的圈，“这么小一个二三十呢，金银杏又好看又好吃，卖贵点也可以吧。”

　　可能是被林老板培训久了，淳朴的大山女孩激活了成为奸商的最基础属性。

　　关九其实不大喜欢做金银杏，具体原因要追溯到摆盘。

　　菜肴的摆盘与绘画配色雕刻挂钩，严格来讲可以算得上是一门艺术，对厨师的审美水平有着极高的要求。

　　关九长着一条善于发现食材的舌头，但眼睛离“善于发现美”这一标准还有很长一段距离。

　　她的摆盘水平是御膳房里垫底的那一个，基本上每道菜的造型都是照着往年御厨或者瓜雕纪师傅的作品照葫芦画瓢摆的。

　　某只厨子不是造型的创造者，只是平平无奇的模仿家。

　　对关九来说，摆摆菜切切瓜果还好，像金银杏这种需要用勺子沾着汁勾勾画画的菜，实在是难为她。

　　但介于金银杏在宫宴上出场频率太高，关九被师傅李德元摁着头学摆盘。

　　金银杏的摆盘分三步，一要将琉璃白果分散地摆到糖凝成的底座上，二要在盘子上勾画出树的倒影，三要放上过嫩汁的白果。

　　第一步和第三步简简单单，而第二步光盘子上的这几笔画她学了整整十五天，画得她天天梦里都在画画！

　　要知道她平时梦里都是在炒菜切菜的！！！

　　想要勾出一颗颇具意境的树或者勾出关九的辛酸泪，只需要寥寥几笔。

　　可这么多客人想吃金银杏，这道菜上一段时间……也不是不行吧。

　　为了让食客们满意而归，经过一番心理挣扎的关九道：“林叔应该还没睡，你带着一碟豌豆黄去问林叔金银杏定多少价合适，记得给他看照片，然后订个牌子回来。”

　　易昭南一边吃着她自己那份豌豆黄，一边拎着餐盒快快乐乐地去五金店传话，关九则开始做明天要卖的新早点。

　　她拎起一条沾满红褐色酱汁的梅头肉，感受着那紧实的触感和浓郁的香气，满意地点点头，扭脸将梅头肉送进了烤箱。

　　梅头肉是去骨的猪肩胛肉，间隙的雪白脂肪将红肉分成数个区域，没有五花肉那般肥腴，却自有它的细腻。

　　梅头肉改成长条，涂上用白糖、生抽、老抽、上等蚝油等调味料熬成的叉烧酱，佐以姜葱料酒去腥。一次日夜的更迭，酱香慢慢渗入肉的肌理，便是时候让热度大展身手。

　　最正宗的叉烧应当用烤炉来烤，关九暂时买不到烤炉，买到了也没地方放，因此功能类似的烤箱成了继搅拌机后又一得到认可的现代烹饪电器。

　　报废了不少食材摸清楚自家烤箱的脾气，关九对这个半新不旧的烤箱还算满意，虽说烤出来的食物风味略逊于烤炉出品的，但胜在操作方便占地小，它当烤炉的替身是很够格的。

　　烤箱有一点是关九特别喜欢的，它的门是透明的。

　　她曾经用的烤炉，食材一送进去，炉盖一关，什么也看不见，全靠闻味和长久以来的经验来判断火候。

　　而现在透过透明的玻璃门，黄澄澄的灯光下，梅头肉一条条排列在烤盘上，叉烧酱的水分被蒸发，贴合在梅头肉上，亮晶晶的油脂一点点析出，从肉的表面滴落，在锡纸上滋滋冒泡。

　　易昭南一进后厨就闻到了香甜的、带着热气的肉香，哪怕她刚吃过夜宵，食欲还是被调动起来。

　　看着易昭南离烤箱越来越近，就差把脸贴在烤箱门上，关九赶紧把她拉远点：“小心烫到。”

　　这个烤箱不太高级，烤东西的时候外面也是烫的，直接上手碰很容易被烫伤。

　　“哦……” 易昭南回过神来，艰难地把目光从叉烧肉上移开，想起正事，“林叔说金银杏造型好看，而且上下两种白果味道不一样，卖贵些才对得起这道菜的麻烦程度，一盘三十八没问题。”

　　关九犹豫了下，决定用这个价格。

　　“牌子明天晚上做好，林叔说金银杏什么时候上架开始卖了，顺便给他盛一碗，不用摆盘。” 易昭南复述完，坐在小椅子上看关九忙。

　　关九从来不避讳易昭南围观她下厨，如果易昭南问问题，她也会回答，能从这之中学到几分就要看易昭南的眼力和悟性了。

　　明天要卖叉烧包，现在叉烧肉有了，还得调叉烧芡。

　　起锅倒水，下入盐、糖和叉烧酱，叉烧酱迅速化开，将清澈的白水染成红亮的汤头。

　　再倒入水淀粉开火煮，锅里的汤汁“咕噜咕噜”地冒小泡，渐渐变得厚重，挂在搅拌的勺子上。

　　一勺舀起，灯光下的芡汁透亮如红玉，稠如米糊，便可关火。

　　芡汁放到旁边晾凉，这时烤箱内的灯光暗了下来，响起美妙的一声“叮”。

　　关九带上厚厚的隔热手套，拉开烤箱门，一股热乎乎的肉香扑面而来，炙烤过的甜香极其诱人，瞬间席卷了整个后厨。

　　易昭南的眼睛牢牢黏在烤盘里红亮微酥的叉烧肉上，肉到哪，视线就跟到哪，然而她除了用力嗅一嗅这股芬芳，什么也干不了。

　　她们刚吃过夜宵和甜点，老板不会再让她吃叉烧肉了。

　　可恶，为什么她没有白果那样大的胃口呢！

　　易昭南又一次为自己没有卓越的进食天赋、虽然天天在后厨守着老板却不能尽情地胡吃海塞这一悲惨事实而痛心疾首。

　　关九把叉烧肉堆在叉烧芡的边上，接着回阁楼上看书，离开后厨前不忘把极有可能监守自盗、吃到积食不消化的易昭南拎走。

　　某位吃着御厨饭长大的御厨暗自感叹。

　　小南这孩子哪哪都好，就是自制力不太行。

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作者有话要说：　　易昭南：有没有一种可能，是老板你做的太好吃了呢？
吃着御厨饭长大的小九儿：区区家常便饭。