《国子监小食堂》青山白白

13、鱼香茄子煲（一）

　　鱼香茄子煲想要做好吃，豆瓣酱、鱼香汁和淀粉少不了。

　　鱼香汁靠配比，而淀粉也不是问题。孟桑来国子监时，就带上了两包她与姜老头协力做的土豆淀粉，以防来这儿做菜时会用到。

　　最后一个必需品豆瓣酱，倒是让孟桑记起来了要紧事——她先前自己花银钱买齐材料，又买了半大陶缸，花了足足一月才腌出一缸豆瓣酱。昨日进国子监食堂有些急迫，仅收拾了衣物细软和一些惯用的自制调料，而那豆瓣酱却被遗漏在姜记食肆的后厨里。

　　虽然宣阳坊与务本坊不远，但是那一缸满满当当的豆瓣酱极重，就算是再加上阿兰、柱子，也没法稳妥搬到国子监。

　　偏偏这又是鱼香茄子煲不可或缺的辅料之一。

　　思来想去，孟桑只能找上徐叔，询问可否借她人手一用。

　　徐叔听清来意，二话不说应下此事，当即点了三名孔武有力的杂役，又让人将库房运菜蔬的驴车牵到后门。若非他还需要留下与陈师傅等人核对明日食材单子，只怕也会跟着一道去。

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　　两坊之间相隔不远，又有驴车载着一行人过去，没多久就到了姜记食肆。

　　大堂内，姜老头和姜素正在收拾，朱氏坐在柜后算着账目。

　　见到孟桑，姜素露出欣喜笑脸，擦干净双手迎上来：“桑娘，你怎么回来啦？在国子监做活可还适应吗？”

　　孟桑快走几步，拉住姜素的手：“回来取东西，在那儿做活很好，周遭人也很和善。”

　　耐心解答了姜素的疑问，孟桑又与姜老头、朱氏见过礼，方才道明来意：“昨日走得急，先前腌下的酱料忘记带走，这才着急回来取。”

　　原本陡然警惕起来的朱氏，顿时泄了气，闲道：“还以为是缺了什么重要东西，就只为了那缸脏兮兮的酱啊……”

　　当时孟桑腌制豆瓣酱时没做任何遮掩，每一步都大大方方。一开始朱氏还好奇去瞅瞅，可一瞧见经过孟桑手的胡豆全是灰，她就觉得脏极了，这哪里是能入口的东西！

　　自那以后，朱氏每每看见孟桑清晨起来翻搅豆瓣酱，都一脸嫌弃的模样。①甚至在豆瓣酱腌制成的那一日，孟桑本想舀一罐子出来炒菜。还未等她动手，就被朱氏厉声制止。

　　“这酱不干净，若是客人吃出什么事儿，你交代得起吗！”

　　那时孟桑看着朱氏一副要扑上来拼命的架势，着实没办法。本以为自掏腰包就不会被朱氏逮住不放，哪晓得还有这出？最终只好往里头倒上素油封口，一直摆在后厨没动过。

　　眼下，朱氏还在小声嘀咕：“可快些取走吧，怪占地方的，指不定都发霉了。”

　　孟桑笑笑没说什么，让带来的杂役去后厨抬酱缸，利落办完事就准备离开。

　　离去之时，姜素被朱氏留在店中，而姜老头一声不吭出来，硬是要将孟桑送到坊门口，一路上零零碎碎问了许多与国子监食堂有关的事，生怕孟桑过得不顺心。

　　孟桑和声安抚道：“姜阿翁莫担心，魏叔很关照我，待八日后的旬假，我再来姜记食肆看望您。”

　　姜老头哼了一声，口吻很是霸气：“魏老儿他敢不对你好！就他那三把手的糟烂手艺，日后倚重你的地方多着呢！”

　　“昨日我与他说了你寻阿翁的事，他别的本事没有，就是在长安各个衙门结交的人多，你只管让他帮着你去找，晓得否？”

　　孟桑眉眼柔和：“嗯，都记住啦！”

　　送到坊门口，因着店中还有事，姜老头不便再继续送。临别前，他从怀中掏出一只钱袋，不由分说塞到孟桑手上。

　　孟桑诧异，这里头至少也有四五两银子，缘何突然递来这么多？她当即就想还回去。

　　谁知姜老头背了手，板着脸凶道：“拿着！这两月来，朝食生意多亏你才做得那般好，宋都知的单子本也是看中你的手艺，更何况你去国子监前还留了粢饭团的食方子，本就是你应得的！”

　　“还有那些咱俩切磋技艺时，我从你这儿学的吃食。你且安心，老叟绝不会拿出来用，只自个儿私下解个嘴馋。”

　　话音未落，这老叟似是怕孟桑硬要还回去，二话不说转身就走。

　　等隔开十步远，他才又转过身来，硬声道：“别忘了回来看看糟老头子我！若是……若是活计太忙太累，也别硬撑着非要过来。你一个女郎独自在外，且照顾好自个儿！”

　　说罢，姜老头后知后觉自己有些“啰里啰嗦”的，面子有些挂不住，不等孟桑回答就头也不回地走了，背有些驼。

　　孟桑眨去眼睛里的热意，扬声道：“定拿着好吃的吃食回来孝敬您！”

　　姜老头没再说什么，头也没回，只挥了挥手。

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　　去姜记食肆取豆瓣酱这一路，去时快，回来也很快。

　　几名杂役稳妥小心地抬着酱缸，将之归置到后厨小院的墙根，随后与徐叔回禀一声后，就各做各的活计去了。

　　徐叔走近，将手中拎着的一挎篮五花肉递过来：“孟师傅走时要的豚肉，都是让底下人按照你所说挑的，你看看可还满意否？”

　　一旁的阿兰连忙接过来，送至孟桑跟前，好方便其观察。

　　只见挎篮里五花肉都切成长条，从侧面看，肥瘦交叠，少说也有四层，确是上好的五花。

　　孟桑笑着谢过：“麻烦徐叔了，这豚肉选得极好。”

　　徐叔双手背在后头，乐呵呵道：“那我老徐就放心了，可还等着孟师傅做的暮食呢！”

　　双方又笑说几句便散了，孟桑带着阿兰和柱子忙活起来。

　　半日过去，约是申时二刻，孟桑三人将手里头的食材一一规整好，开始做鱼香茄汁煲。

　　先将茄子切段，红椒剁碎，五花肉切丁剁成泥，其中五花肉剁泥的时候须得收着一些，保留颗粒感。然后就可以开始调配重头戏——鱼香汁。

　　无论是鱼香茄子、鱼香杏鲍菇，或是鱼香鸡丝、鱼香肉丝等等，鱼香汁永远是这一系列菜肴的灵魂之一。好的鱼香汁极其讲究配比，先后放入适量的糖、酱汁、酢，再来一丁点黄酒增香，最后撒上些许姜末，搅拌均匀，如此便成了。②

　　起锅，倒油，下姜末、剁碎的红椒炒热，随后添进鱼香茄子煲的另一精髓豆瓣酱。等熬出了红油，放入五花肉煸炒出香，将茄段全数倒进锅中，最后依次加入鱼香汁与水淀粉。③

　　到这一步，豆瓣酱与鱼香汁的香味，已经完全被油和红椒激发出来，里头还混杂着不可忽视的豚肉香味，种种融合一起，将后厨所有人的心思都勾了过来。

　　就连和孟桑隔了个过道的魏询，都不禁停了手中活计，偏头看了一眼。

　　孟桑盯着锅内，不断翻炒，见火候差不多了，立即扬声唤：“阿兰！”

　　“来啦！”阿兰让开位置，其身后已经搁了七个找徐叔借的小炉子，上头的陶锅刚烧热。

　　依次在陶锅中倒入冷油，随之将翻炒到七成熟的鱼香茄子分散装入各个陶锅。茄子入锅接触到油的那一刻，“刺啦”声不绝，油点在四处飞溅。

　　盖上陶锅锅盖，将香气尽数封在锅内。小火炖上半盏茶工夫，再度掀开锅盖时，锅里汤汁略黏稠，“咕嘟咕嘟”冒着小泡，撒上碧绿葱花，如此便做好了。

　　孟桑舒了口气，暗自遗憾。若要是完美无缺的鱼香茄子煲，理应用剁椒或者泡椒，今日来不及现做，只好用红椒代替。

　　一旁，魏询手头几道菜肴也差不多做好，正在装盘出锅。

　　大雍贯彻的是分食制，除非是关系极好的至亲好友，不然每道菜都是用单独的碗盘装盛。

　　不过在孟桑看来，这种煲理应是就着陶锅或砂锅吃，锅壁的余温会使得锅内不断“咕嘟”冒泡，锁住所有香气，方得煲之妙处。若是眼下用碗盘分了，便失了最大的乐趣。

　　魏询看小炉子火都熄了，也不见孟桑有下一步动作，不禁发问：“是遇着什么难处了？”

　　孟桑叹口气，将自己顾虑的事情一一道来。

　　对于这个技艺精湛、身世可怜的后辈，魏询心中多少有些怜爱惜才。

　　犹豫片刻，魏询定声道：“无妨，就用陶锅装着，食盒内再备上干净碗盘。若是大人们真的不喜，届时再分就是了。”

　　峰回路转，孟桑立即转愁为喜，眉眼俱是笑意，忙指挥阿兰去找徐叔，拿些耐热的大食盒来。

　　魏询看着她解决烦恼后立即变得精神抖擞，不禁摇头失笑。

　　下一瞬，严肃惯了的食堂大师傅反应过来，飞快压下唇角，恢复往常的板正。

　　咳！这又不是什么大事，惯着一回后辈也无妨。至于诸位大人是否接受，端就再看罢！

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作者有话要说：　　[1] 胡豆，蚕豆别称。
[2] 鱼香汁的调配方式来自up主老饭骨。国宴大厨的配方，大家可以试试，味道绝了。
[3] 鱼香茄子煲的做法来自up主日食记。
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