《咖啡篇》南泉木

2、咖啡豆的加工和鉴别

　　咖啡豆的加工

　　干燥法

　　干燥法是为烘烤过程准备咖啡豆的方法，是最为便宜、最简单、最传统的咖啡豆的加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或是草席上。最理想的时在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至12％，这是的果实时干的。同时，要注意咖啡豆不能干燥过度，否则很容易在下一个阶段，即去壳时遭到破坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实放在地窖里存放一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

　　湿处理法

　　大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工。湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但词法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离，将分离后的果皮和果肉用水冲洗掉。然后，就开始发酵，利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被储存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑勒而是有鹅卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗，以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

　　等级和分类（大豆和小豆不能混合使用）

　　咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当的规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆）。这两种咖啡豆的价格总是高一些。总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。

　　新豆和老豆的区别（新豆和老豆不宜混合在一起）

　　当我们谈到豆子的新旧，会因其是生豆或煎焙过的豆子。其判断基准、比较基准也会有很大的不同。
　　总而言之，如果是生豆的话，新豆和老豆，会因煎焙的状态的不同，而各有其不同的风味，无法分辨出好坏。但是若是煎焙过的豆子，我们则可以断言是新豆较好。新的生豆称为NEW CROP（当年农作物），以米来作比喻的话是新米。NEW CROP和老豆比较，水分较多，外观为绿色或深绿色。看起来很新鲜也有光泽。老豆称为OLD CROP（一般而言是指放了2～3年的），以米来作比喻的话是老米，将NEW CROP保存在常温（20度前后），由于已经充分干燥过了，水分相当少，外观为淡黄色或淡茶色。NEW CROP因水分多，所以需要高度的煎焙技术，可以品尝到香味新鲜、味道强的咖啡。而OLD CROP是最适合初学咖啡煎焙的人，比起来，较不会煎焙失败。咖啡的酸味减少，味道较温和。大多数的煎焙业者都使用高度干燥过的生豆。

　　好豆和坏豆的区别

　　豆子的颜色不一。生豆若是NEW CROP，颜色为淡绿或浓绿。若是不煎焙储藏起来，逐渐会转变为黄褐色或黄色。所谓豆子的颜色不一，指的是在生产地包装时，这些豆子的干燥程度不同，通常这种豆子都是低价格的豆子。
　　豆子有异味。在生豆状态时，就会有发酵臭、霉味、尘味、青涩味等发出异味的豆子，表示其豆子的状态不佳。其他，如发出油臭、药味等的豆子，即使抽出技术良好，那种怪味也不会从咖啡的香味中消失。
　　好的咖啡生豆是指没混有瑕疵豆、咖啡豆的大小一致、咖啡豆的颜色一致、水分含有量为12％左右、生豆没有异臭、生豆的形状均一的豆子。

　　识别咖啡豆的名称和牌号（选择品牌以自己的口感喜好为标准）

　　名称·牌号
　　在咖啡的包装上，国名和产地名是表明咖啡的生产地区。例如“埃塞阿比亚·哈拉尔”就表明该产品是在埃塞阿比亚的哈拉尔生产。这里需要注意的是，国名相同，但地区和年份不同时，咖啡质量是有差别的，咖啡味道也不能保证一致。
　　出口港是表明咖啡出口运输的港口。习惯上相同产地、品牌的咖啡在相同的出口港发货。例如“巴西·圣多斯”就表明是由圣多斯港发货。但“摩加”是个例外，因为不止一个港口以“摩加”命名。例如“摩加·马太利”、“哈拉尔·摩加”。

　　原种名·品种名
　　仅限于阿拉伯出口的咖啡，因为容易将原种名与国名相混淆，所以在出口阿拉伯种和罗布斯塔种咖啡时，要在国名下表示出原种名。例如“喀麦隆·阿拉伯”、“乌干达·罗布斯塔”等。

　　山名
　　以生产咖啡的山区命名，如牙买加的蓝山、印度尼西亚的查亚山、哥斯达黎加的扣维尔山、古巴的库里斯塔尔山、坦桑尼亚的乞力马扎罗山、巴布亚新几内亚的芒特哈根等，都是有名的咖啡品牌。

　　等级·质量
　　各国依据自定的标准。使用最多的标准如下：
　　如水洗式、非水洗式、扁平豆、圆豆、筛选方法等、
　　以产地海拔高度分类，按栽种地海拔高度划分咖啡豆的等级，各国都有自己的标准。如墨西哥、洪都拉斯按3档分，危地马拉按7档分。一般海拔高的地区出产的咖啡豆比海拔低出的质量好，加上搬运费，价格也就高些。
　　质量标准，按一定量样品中混入次品豆的种类和数量换算欠点数，依此反映咖啡豆的质量。巴西、埃塞阿比亚、古巴等国制定过欠点数基准。当然，欠点数越小，咖啡的品质越好。

　　世界各国咖啡口感习惯

　　美国是全世界消耗咖啡最多的国家，尤其以轻度烘焙的咖啡豆煮出来的美式咖啡最为著名。事实上，依地区或人种的不同，会产生各式各样不同的咖啡饮用法。在西海岸常喝美式咖啡，东部则较偏好欧洲风味的浓郁咖啡。
　　在英国，红茶还是广受欢迎的饮料，年轻的一代对咖啡的饮用量正持续增加。不过，对于咖啡的风味倒是没有特别的偏好，主要以即速溶咖啡为取向，较爱好淡口味的咖啡。法国则喜欢深度烘焙的香浓咖啡，以贵妇人咖啡（牛奶咖啡）为主。
　　至于目前风行全世界的咖啡，则是意大利色彩浓厚的浓缩咖啡喝卡布奇诺咖啡。对意大利人而言，浓缩咖啡是不可缺的。三餐饭后绝对少不了它。

　　咖啡的保存方法（氧气喝潮湿的空气是咖啡的天敌）

　　咖啡的保存是非常重要的，无论多么名贵的咖啡，如果保存不妥，也会失去香味。作为植物饮料，咖啡属于生鲜食品，只要接触到空气，就很容易发生氧化。所以购买的咖啡豆因为量大而喝不完的时候，这些豆在保存期限内就会失去原有的烘焙味道。因此，买得适量，又能在有效期限内冲煮完毕，才是明智之举。一次购买量最好是以在一星期内可以喝完为宜。
　　但是，若已买得咖啡豆无法在短期内饮用完时，为了不失其新鲜度，必须装在密封罐中。烘焙后得咖啡豆，在常温下保存期限约两星期，但这段时间也要尽量不让氧气进入。
　　如果失必须超过两星期以上的长期保存时，使用冷冻是最好的方法。只要密封起来保存的话，品质从开封后开始两个月内都不会变。如果要用的话只要从冷冻库取出需使用的分量即可，而且即使是由冷冻库拿出来也可马上研磨。如果买研磨好的咖啡粉，请避免利用常温保存法，因为即使在密封容器里，4天后咖啡粉也会逐渐流失香味。因此，利用冷冻保存法是最佳良方。把咖啡粉装在密封罐中冷冻保存起来，味道喝香味约可保存一个月左右。

　　煎焙豆新鲜度的鉴别
　　（咖啡豆越新鲜，味道就越浓，要防止空气、热、光、潮湿等因素破坏咖啡的味道。）

　　咖啡的品质，在于烘焙味道。如果你的架子上有买来放着，或正要使用的咖啡豆，建议你首先试一试是否新鲜。
　　所谓的老豆，就是煎焙过后，经过相当时日的豆子。首先，当你打开咖啡袋时，会有一种刺鼻的臭味。那是豆子酸化或劣化的臭味。这种豆子即使使用磨豆机也不会有太好的香味，将热水倒在咖啡粉上，粉不易膨胀，泡沫也很少。用老豆的咖啡粉所抽出的咖啡，香味少，含在嘴里会觉得酸涩，会有卡在喉咙那种令人不快的变质味道。
　　咖啡豆因加热而组织会膨胀，变成有光泽的煎焙豆，散发出咖啡特有的香味和味道。从煎焙日算起额一个月左右，都可以算是新鲜的豆子。用磨豆机将豆子磨碎时，也会散发出香味，倒热水时，粉会吸收热水而膨胀起来。请注意，抽出时，粉的膨胀方式和泡沫的状况，都是判别咖啡豆新鲜度的标准。咖啡的味道，具有芳醇的风味，无论是舌头的触感和喝下去的口感皆佳，很顺口。
　　所以尽可能在流通量大的店里选购咖啡豆，而且一次不要买太多，每次皆只选购一点点方为上策。

　　咖啡的成分

　　咖啡豆除了含有咖啡因之外，还包含单宁（涩味成分）、蛋白质、碳水化合物、无机制、维生素等营养成分。但是在泡咖啡的时候，大部分的营养成分都没被冲泡出来，而大多残留在咖啡渣中，冲泡出来的液体里，只含少量的营养素。所以一杯咖啡冲泡出来的液体有99.5％是水分和12.5～20.9焦耳的热量。

　　咖啡豆煎焙的程度

　　咖啡根据咖啡豆煎焙程度的不同，会因个人喜好而有好喝和难喝的差别。而其煎焙程度可分为8个阶段：
　　LGJT（轻度煎焙）最轻度煎焙，味道不够安定，所以一般并不使用。CINNAMON（轻度煎焙）比LIGHT略为深一点的煎焙方式。
　　MEDIUM（中度煎焙），属于中度煎焙的范围，可以泡出一般饮用的咖啡。
　　HGH（中度煎焙）比MEDHUM略深的煎焙，为煎焙的主流，香味及味道都很安定。
　　CITY（中度煎焙），是一般人喜好的程度，咖啡液的酸化少，其新鲜可持续3个小时。
　　FULL CITY（中度煎焙）为中度煎焙的界限。酸味变少，苦味变强。
　　FRENCH（深度煎焙）代表性的咖啡有牛奶咖啡、维也纳咖啡。几乎不带酸味，苦味喝浓度增强。
　　ITALIAN（深度煎焙）冰咖啡或浓缩咖啡用。豆子近黑色，完全无酸味，苦味相当强。