3、第 3 章 ...
-
“这可不是随便说说而已，就算刀工再好，这菜要是做出来味道不好，一样不成。”有人小声嘀咕。
天底下传统名菜数不胜数，一个厨师终其一生，能做好几道最拿手的就已经很不错了，要想所有菜色都精通，那是不可能的。
比如说报名参赛的这几道菜，就是田师傅的拿手菜，兴华饭店厨房里，别人或许能擅长其中一两样，但让谁拍着胸口说全都能做得很好，那是没有人敢打这个包票的。
眼前这小姑娘，哪怕基本功练得再扎实，年纪就放在这里呢，能有多少经验？真不是在胡吹大气？
夏晚青自然明白大家的心思：“那要不我先做一遍让大家提点一下？”
能先试试当然是好的，可惜已经来不及了。
“来了来了，市里的领导们来了！”
大伙儿立刻紧张起来，不知道是谁拿来了一套厨师服往夏晚青的怀里一塞：“来不及了，你赶紧去把衣服换上，待会就看你的了。”
夏晚青直接把厨师服套在了身上，这衣服也不知道是谁的，比她的身形宽大了许多，身上束上围裙之后还好，就是袖口得叠上好几层。
这会儿也顾不上这么多了，才堪堪整理好，领导们就进来了。
领导们的脸色很不好看。
就差临门一脚了，突然出了这么大的篓子，谁也高兴不起来。
再看到被推出来的像是偷穿大人衣服的小孩似的夏晚青，更是直接黑了脸。
“你们这是在开什么玩笑？实在不行早点说，还可以让明月楼的人早做准备。”
新华饭店的黄经理是跟着领导们一起进来的，看见夏晚青这个生面孔穿着他们单位的厨师服一脸茫然：“这谁？”
厨师长连忙凑过去：“经理，这是我们饭店新来的大厨小夏，经过我们一致讨论，打算让她代替田师傅去参加这次的烹饪比赛。”
黄经理压低了嗓子：“这不胡闹嘛！”
厨师长：“你看看就知道了。”说完转向各位领导大声说，“各位领导不要着急，让我们小夏给大家露一手。”
“小夏，快！”
夏晚青也不多说，直接拿了两段宝贵的猪黄喉，一片刀光闪动之后，两条洁白的空心蜈蚣出现在大家的面前。
怕领导们看不懂，厨师长还在一边解说：“蜈蚣花刀讲究中平、四翘、底无痕，我们小夏同志切出来的猪黄喉就完美地达到了这几点，小夏同志的刀工，比起田师傅来，也不遑多让啊！”
领导们不再觉得他们是在开玩笑，可脸色也并没有好看多少，毕竟这蜈蚣花刀，在内行人看来功夫很深，但在外行人眼中，也就这样而已。
接着，夏晚青又当众表演了整鸭脱骨和整鱼脱骨。
她双手极为灵巧，对鸭子和鱼身上的构造也十分熟悉，只用了一分多钟的功夫，一只完整的大鸭子瞬间变成一个软塌塌的鸭肉口袋，整个外皮没有丝毫的破损，剔出来的鸭骨头也干干净净的。
整鱼脱骨同样干脆利落。
领导们的脸色终于好看些了，其中一名领导抬腕看了看手表：“再给你们半个小时的时间，就做一道煎扒青鱼头尾吧，看看你们这位小夏的手艺。“
这话一出，众人都吃了一惊。
厨师长为难地说：“这……我们这次报名参赛的，也没有这道菜啊！”
“这是做不出来？连这么简单的煎扒青鱼都做不出来，还让我们怎么相信你们兴华饭店能在比赛中给我们市争光？”
厨师长还想再说什么，夏晚青制止了他：“没关系，我来做。”
说完就从厨房养鱼的大桶里捞出来一条活蹦乱跳的青鱼，干脆利落地料理起来。
煎扒青鱼头尾这道菜，是兴华饭店的招牌。
之前退休的那位老师傅，就做得一手好煎扒青鱼，他临走的时候，也带出了做这道菜的徒弟，正是因为这样，所以大家才知道，领导提出要做这道菜，其实是有点为难人了。
这道菜一点儿都不简单。
产自黄河的大青鱼，肥美厚实，但肉质极嫩，在烹饪的过程中，稍微一碰就容易破碎，许多人做这道菜做不好，主要的原因就是如果要入味，则外形容易破碎，如果要保持完好的外形，就很难做得入味好吃。
要想两者兼顾，非得厨师有极高的技巧不可。
更要命的是，这位领导只给了夏晚青半个小时的时间。
而大家都知道，做这道菜，最好选取两斤半重，生长一年以上的大青鱼，肉质才会足够紧实，有弹性，但相对应的，大鱼鱼背厚，想要完全入味，就必须要大火扒五分钟之后，再小火扒足二十分钟，才能保证入味，让鱼肉达到最佳的口感。
光是“扒”这一个程序，就已经要用到二十五分钟了，为了保证口味，这个时间是无法缩减的，如果要在半个小时之内出菜，就必须要把前面处理食材的时间控制在五分钟以内。
大伙儿都替夏晚青着急呢！
这小姑娘却一脸的从容镇定，手下动作虽快，但每一个动作细节都不会漏掉。
剖开鱼腹之后，用指尖轻轻拂过内壁，清洗掉附着在内壁上的黑膜。
“这都什么时候了，就不能快点儿吗？”有人在跺脚着急。
田师傅的徒弟却说：“这才是懂行的，青鱼柔嫩，这层黑膜要是用刀刮或者用指甲抠掉，快倒是快了，可待会煎扒的时候，可就会成碎块咯！”
处理干净鱼肉，改刀，下油锅煎，只煎皮不煎肉，鱼皮煎至金黄，可达到□□不易碎的效果，而鱼肉不用煎，才能保持鲜嫩的口感。
接下来就是至关重要的篦扒环节了，煎好的鱼肉被夏晚青鱼皮朝下平铺在三张竹篦子中，扣上瓷盘，大火扒制。
夏晚青这么一整套行云流水下来，有人下意识地看了一眼墙上的挂钟，居然只过去了四分钟。
这四分钟里，她紧紧地抓住了众人的目光，这目光里，有惊讶、钦佩，探究和不解。
这个时候，已经没有人再怀疑她的厨艺了，可是在时间紧迫，众目睽睽之下，依然能如此从容不迫的气度，出现在这么一个年纪轻轻的小姑娘的身上，就真的很让人惊讶了。
究竟是哪里冒出来的小姑娘，家里有这样的手艺，应该不是籍籍无名之辈啊，怎么以前从来都没有听说过呢？
田师傅的徒弟悄摸摸地凑上来：“那个，小夏啊，你刚才煎鱼，用的是猪油？”
如今厨房里做菜，大多数用的都是菜籽油，就连田师傅教他做这道菜的时候，也并未特地强调过用什么油，但他刚才却看见夏晚青是特地问人要了猪油的。
不问清楚了为什么，今晚他得抓心挠肝睡不着觉。
夏晚青也不藏私：“猪油可以给鱼肉增添荤香气，同时口感也能更滋润一些，因此煎鱼用猪油为佳。”
好几个厨子都将这一点默默地记了下来，很多时候，一道菜成败的关键，靠的就是这些口口相传的细节经验。
在越来越浓郁的鱼香中，二十五分钟一晃而过，距离领导给夏晚青的半个小时，也只剩下最后的一分钟了。
夏晚青一个漂亮的大翻锅，将鱼肉整个翻入盘中，揭开竹篦子一看，盘中一条完完整整的大青鱼，经过二十多分钟的煎扒，居然纹丝不烂。
最后还差一道浇汁的工序，锅中原汁大火烧开，夏晚青却并不勾芡，而是不断用炒勺翻炒汁水，直到舀起的汁水滴落下来时能连成一条长线，便迅速地浇到鱼肉上。
这时，用来计时的闹铃也刚好响起，不多不少，正正好半个小时，一道煎扒青鱼头尾出菜。
整鱼外形完整，表面金黄，汤汁浓郁，卖相完美。
兴华饭店众厨子摸着良心在心里说，这小夏做的这道菜，比起田师傅做的，不仅不差什么，甚至还可以说更好一些。
“各位领导，请品尝！”厨师长机灵地给领导们递上了筷子和勺子。
这鱼肉看起来完整，实际上极为细嫩，仅用筷子是无法夹起来的，必须得配合着勺子一起。
刚刚提出让夏晚青做这道菜的领导最先动手，轻轻拨了一小块鱼肉到勺子里，再送入口中。
随后闭上了眼睛，细细咀嚼品味。
厨房里安静得针落可闻，所有人都屏住了呼吸，眼睛一眨不眨地盯着领导的嘴巴，手心里攥着一把汗。
“好！”领导终于睁开了眼睛，朝夏晚青竖起了大拇指，“小夏同志，手艺非同凡响啊，这一次我们宁澜市的荣誉，就全靠你了。”
夏晚青微笑：“多谢夸赞，我定当努力不负所托。”
领导：“……”这小姑娘说话怪怪的。
不过这鱼实在是太好吃了：“来，大家都来尝尝啊！”
早已垂涎欲滴的众人一拥而上。
“唔，太好吃了！”
“小夏你这手艺可真是绝了。”
“长江后浪推前浪啊，这厨房里有了小夏，还有我们这些老家伙什么事儿啊！”
“不是，你这是怎么学的，该不会是一出生就泡在了厨房里吧！”
作者有话说第3章 第 3 章
，还差 