《厨**色》风琳儿

59、青鱼秃肺

　　两个少年嘻嘻哈哈把两盆菜端了上来，极力让自己不要露馅，可以那憋着的嘴角藏也藏不住想坏的笑。

　　"哦呵，你们两个怎么那么快就有奸情了？！"甄味两眼放光，总能看出不一样的东西。

　　周墨白眼一翻："师姐，你好叫好嘛？！宁噶是侬想得这种人吗？！"

　　甄味托着下巴："哦，你知道我想的是哪种人吗？！"

　　周墨已经看不到眼黑了：“我还不知道你想的是哪种人？！”

　　甄味换只手托下巴："哦，你确定你知道我想的是哪种人？！"

　　周墨捏着拳头："我确定一定以及肯定！"

　　"好啦，你们两个碰到就是皮。"周木打断两个人毫无营养的对话。

　　"大大（上海本地人对爷爷的称呼）！"周墨嘀咕："就知道你们偏向师姐。"

　　周光荣分别吃了两筷子，笑呵呵，也没有发表什么言论。

　　周墨着急得问："太太（本地人所有曾祖辈都叫太太，不分男女），怎么样？！"

　　周木刚好吃了他的贵妃鸡一筷子，他放下筷子："胡闹！阴阳油复炸，然后再用高汤烧，这复炸后质感都给烧没有了，除了留了一点焦香还有什么？！味道还是那个味道！多此一举，多此一举！"

　　"哈哈哈，大大别生气，我就是想试试看，哈哈哈哈"周墨锤着桌子狂笑："大大，你要是吃了黛秦的贵妃鸡还不得气疯，里面有你最不喜欢的东西！哈哈哈"

　　甄味看向黛秦，他脸上带着一种从来没有的作弄意味，也是一脸坏坏的笑看着自己。

　　她想不对呀，最后一步用红酒和橙汁调味的其实也不是那么出格，也就是最后的味道中不仅仅有酒香还带着一股甜酸的橙味。

　　本来【贵妃鸡】就是四川荔枝味派的，酸甜其实就是它精髓的地方。而海派【本帮贵妃鸡】则是加入了红酒，让其味更具有酒香感更浓郁。

　　她建议黛秦用新奇士橙汁替换了醋，这样最后的风味是酒香中混合了橙香。红酒是外来品，新奇士橙也是外来品，其实是更符合海派的风味的。

　　"有趣，放了橙汁吧，这个有点西式感觉了。"周木放下筷子。

　　周墨笑倒在黛秦肩头："哈哈哈哈，我就知道我大大吃不出来！哈哈哈哈，还有一样啦。"

　　黛秦也是笑着，那笑含蓄而又带着小得意："甄姐，你试试看。"

　　"呵，得瑟……"甄味摇晃着站起来，先是喝了一口白水把嘴巴里的酒味去掉，拿了筷子在桌面上磕齐，便去夹了一块鸡翅。

　　酒香先声夺人，再来是橙汁的酸味，让人胃口大开，接着是橙汁的甜味……不对，不是橙汁的甜味，也不是白糖的甜味，这种甜很特别还带着一种混合不明的感觉。

　　整个鸡翅吃起来酸甜酸甜，很鲜香，但又不是那么酸那么甜，但这种甜的感觉又很熟悉……

　　哈，甄味笑了……原来是这个！这不就是两种鸡翅的超级混合做法嘛！

　　“猜不出来吧。”周墨比黛秦兴奋。

　　小时候，家里长辈凡是看到土字辈的子弟都一直摇头，因为这辈里的都是年纪和他差不多大的，这意味着，他们没办法娶世交的女儿——甄味。

　　长久以来，周老爷子对这位外姓大师姐那是如珠如宝，连带着对土字辈都选择直接忽略。

　　他的父辈火字辈还能偶尔得到老爷子的亲自指点，到他这辈，呵呵。

　　在自己没有出生的时候，听闻老爷子就抱着大师姐走街串巷各种喂食好吃的，甚至因为她而大骂火字辈结婚太晚，孩子都没生出几个，同辈份里哪个都拿不出手。

　　要知道老爷子能口出责骂也是因为太不甘心了，甚至都放话出来，但凡周家子弟谁娶到甄味谁都是周家的功臣，一直骂到火字辈全部生了孩子。

　　但是对比那时候已经七八岁的甄味，土字辈还是年龄太小了，老爷子也无办法，常常对此唠唠叨叨，后来去了性觉寺后性格方才好了很多。

　　于是比本家年纪大很多的外姓同辈，便很早就收徒弟，导致金字辈外姓重点培养的弟子都比土字辈的本家大上很多。

　　他们真以为还能跳辈分攀高枝？！且不说甄家第一大弟子姬海桐，瞧瞧这次大师姐带来的黛家的黛楚。

　　啧啧╮(￣▽￣)╭，不过作为夹在中间的土字辈，他还是觉得能难为难为这个祸起萧墙的萧墙，还是很有意思的嘛！

　　“嗯，放了可乐了吧！”

　　周墨顿时垮了脸：“我去，就在中间和高汤一起加了一些，这你也吃得出来？！”

　　甄味不以为然：“就这点道行，还想关公面前耍大刀？！谁可以没吃过可乐鸡翅，那绝对不会是我好嘛！”

　　“你们也就只能蒙一下爷爷他们不喝可乐的老一辈，怎么可能糊弄我们这种在可乐雪碧里泡大的呢！”

　　周墨气呼呼，黛秦耸耸肩膀，对这个结果毫不意外。

　　"来了，来了，大家来尝尝我的。"李涛和另外一位周家子弟一起上了一个他的菜色【油煸草头】。

　　两盆草头那是一模一样，根本看不出什么乾坤，均碧绿生青，猪油薄薄覆在草头上，油光锃亮。

　　李涛得意极了："哈哈，黛家菜谱里的记载和周家是一模一样的，都是焯水，然后过油喷酒调料，连时间上都一样，味道应该不会差特别多吧。"

　　周家那个子弟在一旁默默笑了笑，没有说话，倒是黛秦说话了："李涛，这个不是步骤一样就味道差不多了。你看别人摄影师那怕调制设备放那里，不同摄影师只是上去摁了快门，拍出来的照片都是不一样的。先让我们吃吃看再说。"

　　说完，他从两盘几乎一模一样的【油煸草头】里各夹了一筷子，吃完后他指指右边那盘说："这盘更好吃一些。"

　　李涛神情变了变，继续期待得看其他人。

　　周墨吃了吃："嗯，右边好。"

　　李涛神情有点裂缝了，转眼睛继续期待得看甄味。

　　甄味吃了吃："嗯，右边好呀。"

　　李涛神情崩溃了，他抓头发，自己也去夹周家烧的草头。

　　入口软糯顺滑，满口的猪油香气以及草头特有的清香味道，咬下去鲜香清甜弥漫口腔。

　　他自己都不得不承认："呃，好像确实是你的好。奇怪了不是一样的材料，一样的步骤嘛？！为什么味道差不多，口感却有这么大的差别？！我感觉你这盘草头吃起来比较细洁。"

　　那名周家子弟笑笑："其实也没有什么，就是草头这个野菜，有些梗子还有叶子比较老，吃口不是很好。我在处理的时候就已经慢慢把那些梗子还有老的叶子处理掉了，所以炒出来口感会更好些。"

　　"哈？！不是都是处理过的嘛？！"

　　甄味摇摇头接上："草头这个菜以前我爸常常从酒店前的大草坪上随便摘十分钟，就能拿回家炒炒的。这个菜现在都是种植了，所以没有自己慢慢采摘嫩尖的口感了。厨房的打荷处理起来也是随意操作，我觉得王师侄所谓的处理应该是更细致一步的处理，模拟以前人采摘野生草头的处理吧。"

　　周家王姓弟子点点头："是的，甄师叔说的对，我确实是觉得一点点不好就扔掉了。可能三斤多草头里最多能摘出八两吧，我觉得越是尊贵的客人越值得如此精细的对待。"

　　周老爷子呵呵笑着，周木也很欣慰，虽坐在那里不发表意见，但脸上却遮不住的笑。

　　"三斤处理完才八两。"黛秦若有所思。

　　"服了服了，我服了。"李涛一屁股坐在位置上喃喃："只能看【青鱼秃肺】了呀。"

　　"其实，黛家对这道菜的记录并不少，我爷爷那时和老正兴饭店主厨是有些交情的。那时候他就专门研究过这道菜，【青鱼秃肺】中秃这个字就是光秃秃纯粹的意思，说穿了这道菜就是清炒青鱼肝。"

　　黛秦慢慢回忆着这道菜的做法："一般来说这道菜都是红烧的，先把青鱼肝血膜、肠衣去除洗净，然后用姜汁和黄酒浸泡半小时去除腥味。随后洗干净焯水，再入油锅，先煎香再烹黄酒焖几秒，最后加上姜末、黄酒、酱油红烧。最后还需要勾芡出锅，淋浇原汁即可。对于整个烹饪技术来说其实不是很复杂。"

　　周光荣抬了抬眼睛白胖的脸依旧呵呵，周木可就立刻严肃起来："【青鱼秃肺】这道菜虽然不复杂，但是觉得知道菜谱就能烧好了，那是根本不可能的事情。"

　　他根本就不会烧这道菜，就算笔记上记满了父亲对于这道菜的心得体会，他也依旧不会烧这道菜。

　　作为国外长大的黛楚，现在看别人处理青鱼肝就觉得挺新奇的。

　　五斤左右的青鱼肝，大小就像一个婴儿拳头，看着有些鸡胗。

　　他伸出手去摸了摸，深暗红色表面光滑，按下去略有弹性，但是和鹅肝比起来却是更嫩的手感。

　　中式的餐饮不比西式，在西方类似这种肝类处理，一般来说都是直接去筋膜冷吃的。

　　如果是他自己处理，会真空后隔油57度低温油炸，然后用喷枪进行复热，配好酱汁以及佐料上盘。

　　这种处理的肝质无比的嫩，重点在于材质的口感以及酱汁的调味。

　　这套方法在中餐里肯定行不通的，他的笔记里这道菜是绝对的重油，鱼肝在第一道过油的时候就是明火直接煎制，高温的油会瞬间脱干鱼肝表面的水分，这样才能在后续的黄酒焖制、酱油红烧以及勾芡中不会散型。

　　这道菜的关键是最终成品的形状以及鱼肝口感，缺一不可。

　　"这道菜以前有客人就有最高的评价，'状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散。'"马朝手上稳健处理着鱼肝，眼睛斜睨了睨金发碧眼的黛楚，嘴上无不恶意道：

　　"很多顾客都说它比西餐里的鹅肝还要肥美，要烧这样一道正宗的【青鱼秃肺】，鱼肝必须要活取，处理的时候不能有腥味也不能弄破鱼胆。就算煎鱼和最后勾芡的时候都要万分小心，因为一旦手抖鱼肝就会散掉，这和鹅肝切片可又不一样。鱼肝形态一定要完整。"

　　"你，炒得好嘛？！"

　　黛楚眼都没有抬，心里对这道菜有着不一样的计算。

　　他垂着眼凝视着面前这盆浸在黄酒里的青鱼肝，额上有没有被帽子扎住的一缕发，发下粗且有型的眉毛，根根长到卷翘的睫毛，遮住了碧波的滟涟。

　　欣长的身体立在那里足足有十几分钟，突然，他开启油锅，捞出了青鱼肝，然后快速吸干表面的酒，每一块鱼肝装进一个易扣保鲜袋里。

　　黛楚扣好保鲜袋口，然后留了一道小口，他凑上嘴猛力一吸，然后利用保鲜袋易扣瞬间就真空了那袋青鱼肝。

　　……

　　窝糙，周围的人都震惊了，马朝也惊呆了。

　　一众人鸦雀无声，看着黛楚测了油温，将十几袋人工真空的青鱼肝隔油滑入油锅……

　　然后他将黄酒装入喷瓶，开启另外一个油锅热锅，在热锅的过程中不断往锅里喷黄酒，顿时酒香四溢。

　　捞出冷温油炸的青鱼肝放在炸漏里，原冷温油调火高温，炸漏带着青鱼肝快速进入高温油锅里，香味瞬间飘出来……

　　就那一瞬间，在大家还目瞪口呆的时候，他捞出炸漏送鱼肝入热锅。

　　此时如果有慢放镜头的话，大伙一定能看到锅里的滚油被炸漏在空中带出一道油迹，落在锅里发出爆炸一般的滋滋声……

　　黄酒喷了三下，大量热烟还没有冒出来的时候，就被锅盖直接闷了进去。

　　在大家倒抽一口凉气的三四秒间，黛楚已经掀开了锅盖，有条不紊地下黄酒、酱油、姜汁、调料，轻调水淀粉下锅勾芡，半透明的水淀粉浆液在半空闪着微光。
　　……

　　马朝快疯了，这是从没有烧过青鱼肝？！为什么就能那么肯定放多少酱油多少调料？！

　　揣着一张洋鬼子脸骗鬼呐吧！

　　【青鱼秃肺】上来的时候，一盘是浓油赤酱的一盘，而另外一盘却是西式摆盘的方式。

　　每块青鱼肝下摆放着一小块干面包，就比青鱼肝小那么一点点，淋浇在青鱼肝上的芡汁滴下来的时候，就那么恰到好处的没有碰到干面包。

　　这还是【青鱼秃肺】嘛？！

　　周木摇了摇头，连带干面包夹起了鱼肝放到嘴里，在咬下去时，他顿时瞪大了眼睛……

　　这，这，这绝对是【青鱼秃肺】！

　　这，这，这也绝对不是【青鱼秃肺】！